《西餐烹調(diào)基礎(chǔ)》 課件 第十章 西式早餐制作

第十章西式早餐制作697010203第一節(jié)西式早餐特點與分類第二節(jié)早餐蛋類菜肴制作第三節(jié)早餐熱菜制作698學(xué)習(xí)目標1.了解西式早餐的特點與分類2.熟知自助式早餐的擺放習(xí)慣3.掌握早餐菜肴的制作方法699第一節(jié)西式早餐特點與分類700根據(jù)供應(yīng)的食物品種和提供的服務(wù)形式不同，西式早餐可分為自選式早餐和自助式早餐，其中，自選式早餐又可分為美式早餐、歐陸式早餐、零點早餐。一、自選式早餐自選式早餐就是把為顧客提供的菜肴品種印在菜單上由顧客自己選擇。以套餐形式供顧客選擇的自選式早餐分為美式早餐和歐陸式早餐，以單個菜肴形式供顧客選擇的自選式早餐為零點早餐。7011.美式早餐美式早餐起源于英國，其特點是品種豐富，搭配合理，注重營養(yǎng)。它以套餐的形式將菜肴品種展示給顧客，由顧客從菜單中自選。美式早餐菜肴品種包括雞蛋類制品（蛋卷、炒蛋、煎蛋、水波蛋等），谷類制品（玉米片、卜卜米、燕麥片等），肉類制品（培根、早餐腸、火腿、冷切腸等），水果及其制品（鮮水果、干水果、糖水燴水果?等），面包（牛角包、丹麥包、吐司面包、全麥包等），薯類制品，蔬菜，奶酪以及鮮果汁、酸奶、牛奶、咖啡、果醬、茶等飲品。這些菜肴和飲品由顧客根據(jù)喜好自由選擇搭配。7022.歐陸式早餐歐陸式早餐與美式早餐相比，相對比較簡單。它的特點是品種少，食用簡捷方便，以各式面包為主。它以套餐的形式將菜肴品種展示給顧客，由顧客從菜單中自選。歐陸式早餐菜肴品種包括牛角包、丹麥包、吐司面包、全麥面包、軟面包、硬面包、奶酪、冷切腸、鮮水果、黃油、果醬、牛奶、咖啡、茶等。這些菜肴和飲品由顧客根據(jù)喜好自由選擇搭配。7033.零點早餐零點早餐也是把各式早餐菜肴印在菜單上由顧客自選的。零點早餐的菜肴品種包括雞蛋類制品、燕麥粥、煎早餐火腿、華夫餅、西式煎餅、煎早餐牛排等；還包括各式飲品，如熱巧克力、熱牛奶、阿華田（麥乳精）、咖啡、茶、鮮果汁等。一般情況?下，還要把具有地方特點的早餐菜肴列入自選菜單，以滿足顧客的需要。零點早餐菜單上的菜肴品種不會太多。以上3種早餐供餐形式常見于世界各地的國際化酒店，前兩種為固定的模式，后一種可隨各地方餐飲市場的需要而略有變化，但變化不會太大。如酒店開在中國，就可在菜單中加一些中式的早餐菜肴。704二、自助式早餐自助餐是顧客自己到餐臺上自選、自取食物，然后回到座位上用餐的一種自我服務(wù)式的就餐形式。自助餐以形式自由、品種豐富、服務(wù)簡單、價格合理、環(huán)境幽雅、氣氛清新而受到人們的喜愛。各種形式的自助餐在世界各地受到普遍歡迎，而自助式早餐更能體現(xiàn)出自助餐的特點，自助式早餐的品種極其豐富，營養(yǎng)搭配非常合理，食物烹調(diào)方法多種多樣。自助式早餐的食物和飲品按西方人吃早餐的習(xí)慣擺放，大致可設(shè)置以下區(qū)域：1.果汁區(qū)域果汁包括蘋果汁、橙汁、番茄汁、菠蘿汁、西柚汁等。7052.奶品區(qū)域奶品包括鮮牛奶、脫脂牛奶、原味酸奶、果味酸奶、巧克力奶等。3.健康食品區(qū)域健康食品包括各種谷類制品、各種干果、各種堅果、各種時令鮮果、各種蔬菜沙拉及沙拉汁、各種糖水燴水果、水果燕麥糊等。4.黃油和果醬區(qū)域黃油和果醬包括黃油、人造黃油、草莓醬、蘋果醬、杏醬、橙醬、藍莓醬、蜂蜜等。5.冷切腸和奶酪區(qū)域冷切腸和奶酪包括雞冷切腸、各式里昂冷切腸、薩拉米腸、風(fēng)干火腿、各式奶酪盤等。7066.熱菜區(qū)域熱菜包括烤培根、煎各式早餐腸、煎火腿、焗豆、土豆制品、法式煎面包、扒番茄、西式煎餅、華夫餅、水波蛋、煮雞蛋、黃油時蔬等。7.現(xiàn)場制作雞蛋制品區(qū)域現(xiàn)場制作的雞蛋制品包括一面煎雞蛋、兩面煎雞蛋、各式煎蛋卷、炒雞蛋等。8.面包區(qū)域面包包括吐司面包片、全麥包、黑麥包、各式牛角包、各式丹麥包、多納圈、軟面包、硬面包等。707第二節(jié)早餐蛋類菜肴制作708雞蛋是西方人最喜歡的早餐食物之一。一、雞蛋的選擇與加工1.雞蛋的選擇雞蛋是烹調(diào)時最有價值、最常用的原料之一，有些菜肴制作時如果沒有雞蛋發(fā)揮充氣、黏合和乳化作用，便無法制作。雞蛋的新鮮度能直接影響菜肴的質(zhì)量。檢驗雞蛋新鮮度的方法很簡單，可以將雞蛋浸入水中。雞蛋新鮮度檢驗見表。709710雞蛋新鮮度檢驗2.雞蛋的加工——分開蛋白和蛋黃雞蛋冷藏后蛋白和蛋黃最容易分開，因為此時蛋黃比較硬，不那么容易散開，所以也就不會跟蛋白混合在一起。711分開蛋白和蛋黃的方法二、蛋類菜肴的制作蛋類菜肴是西式早餐極其重要的組成部分，它的制作方法多種多樣，下面將介紹早餐中常見的蛋類菜肴。1.煮雞蛋（1）出品量出品量為5份，煮雞蛋如圖所示。（2）原料用量雞蛋10個。712煮雞蛋（3）制作方法1）在鍋中放入2?000?mL水并燒至沸騰，將雞蛋輕輕放入鍋中，待鍋里的水重新沸騰時開始計時，煮6?min。2）將煮好的雞蛋用涼水沖20?s，然后將其放入蛋盅里即可。（4）成品標準外殼干凈，蛋白全熟，蛋黃稀軟。713（5）制作要點1）煮雞蛋前1?h應(yīng)將雞蛋從冰箱中取出，擱置在室溫下，或放置在溫水中5?min，并將其外殼洗干凈。2）雞蛋煮好后用涼水沖一下更方便剝皮，從雞蛋大的一頭打碎蛋殼也方便剝皮。3）把雞蛋放在沸水中后要換小火，使水處于即將沸騰的狀態(tài)，不要用沸水煮。4）煮雞蛋的成熟度分3種：嫩的蛋（煮3~5?min），半熟的蛋（煮6~8?min），全熟的蛋（煮10~12?min）。7142.臥雞蛋（1）出品量出品量為5份，臥雞蛋如圖所示。（2）原料用量雞蛋10個，白醋20?mL。715臥雞蛋（3）制作方法1）將2?000?mL水和白醋倒入少司鍋內(nèi)，將水加熱至90?℃。2）將雞蛋在鍋邊磕開，輕輕放入水中，待蛋白略有凝固時適當加大火力，但水溫不可超過90?℃。3）煮3~5?min，直至蛋白完全凝固，在蛋黃呈半熟狀態(tài)時將雞蛋撈出，瀝干其表面的水分，修掉不整齊的邊緣即可。（4）成品標準每份2個，蛋白色澤潔白，蛋黃軟嫩。716（5）制作要點1）水溫最好控制在80~90?℃。2）要選用新鮮的雞蛋，因為新鮮的雞蛋蛋黃、蛋白是結(jié)實的，煮制時易于保持最好的形狀。3）雞蛋放入水中后，可用勺子輕輕把熱水澆到蛋白上，以加速蛋白凝固。4）不要用急沸的水煮，那樣雞蛋易變硬，且可能被沸騰的水打碎。但如果水不夠熱，雞蛋會熟得不夠快，且易攤開。7173.一面煎雞蛋（1）出品量出品量為1份，一面煎雞蛋如圖所示。（2）原料用量雞蛋2個，清黃油5?mL，鹽1?g。718一面煎雞蛋（3）制作方法1）將2個雞蛋磕好倒入一個小碗中，蛋黃不要散。2）將清黃油倒入不粘鍋中，用小火加熱，把雞蛋倒入鍋中煎制；保持小火，待蛋白完全凝固，蛋黃保持生嫩時，將鹽撒在雞蛋表面即可。（4）成品標準每份2個，蛋白色澤潔白、發(fā)亮且軟嫩，蛋黃生嫩完整，較厚，比較緊湊，口味清淡。719（5）制作要點1）煎的雞蛋不應(yīng)攤開太大。2）要使用小火，否則雞蛋會煎過火，蛋白中會出現(xiàn)許多氣泡。3）出鍋時要注意用鏟子輕鏟雞蛋的底部并將其小心地放入盤中，以避免把蛋黃碰破。4）可不放鹽，上桌時由顧客自己用餐桌上的鹽調(diào)味。7204.兩面煎雞蛋（1）出品量出品量為1份。（2）原料用量雞蛋2個，清黃油5?mL，鹽1?g。（3）制作方法1）將雞蛋倒入一個小碗中，蛋黃不要散。2）將清黃油倒入不粘鍋中，用小火加熱，將雞蛋倒入鍋中，保持小火，待蛋白基本凝固后翻轉(zhuǎn)煎雞蛋，煎至雞蛋表面呈淡黃色，出鍋；把鹽撒在雞蛋表面即可。721（4）成品標準每份2個，蛋白色澤白中有淡黃色，蛋黃軟嫩完整，口味清淡。（5）制作要點1）要使用小火，否則雞蛋會煎過火。2）翻鍋時不要把蛋黃碰破。3）可不放鹽，上桌時由顧客自己用餐桌上的鹽調(diào)味。7225.煎蛋卷（1）出品量出品量為1份，煎蛋卷如圖所示。（2）原料用量雞蛋3個，清黃油15?mL，鹽3?g。（3）制作方法煎蛋卷的制作方法見表。723煎蛋卷724煎蛋卷的制作方法（4）成品標準蛋卷內(nèi)部略呈半液體狀，外部柔軟，表面顏色略呈金黃色，形狀為棗核狀，口味清淡。（5）制作要點1）一定要在蛋液將要凝固時卷制。太早卷制，蛋卷里面未熟；太晚卷制，蛋卷不易成形。2）將蛋液倒入鍋中后，用一只手使勁前后晃動鍋，同時用叉子在蛋液中畫圈，但不要讓叉子刮到鍋底。3）火力太小、用力不夠都會使蛋液凝固不均勻。7256.炒雞蛋（1）出品量出品量為1份，炒雞蛋如圖所示。（2）原料用量雞蛋3個，清黃油15?mL，鹽3?g，淡奶油3?mL。726炒雞蛋（3）制作方法1）將雞蛋磕開倒入盆中，加入鹽，用打蛋器攪拌均勻，使蛋黃和蛋白完全融合在一起。2）在蛋液中加入淡奶油，攪拌均勻。3）用中小火把不粘鍋加熱，放入清黃油，當油熱到可使一滴水發(fā)出咝咝聲時倒入蛋液。4）用木鏟不停攪拌，待蛋液快要凝固時使鍋離火，繼續(xù)攪拌至蛋液剛剛凝固即可出鍋。727（4）成品標準顏色呈黃色，口味清淡，有奶香味，口感軟嫩。（5）制作要點1）不要使用鋁制器皿攪拌蛋液，否則蛋液會變色。2）要使用小火，否則成品會變成黃褐色。3）操作的速度要快，烹調(diào)完畢炒雞蛋要立刻出鍋，如果繼續(xù)停留在鍋中，余溫會使炒雞蛋變老。728第三節(jié)早餐熱菜制作729早餐熱菜菜肴一部分是配合蛋類菜肴出品的，一部分是獨立出品的。它的制作方法大都較為簡單，但采用的烹調(diào)方法卻多種多樣，使用和涉及的原料非常廣泛。一、培根1.出品量出品量為10份。2.原料用量培根片300?g。7303.制作方法（1）將培根片整齊地平鋪在烤盤上。（2）把烤盤放入200?℃的烤箱中，將培根片烤成棕黃色并有些焦脆，取出控油即可。4.成品標準色澤棕黃，口味略咸，有煙熏味，口感略焦脆。5.制作要點要根據(jù)培根片的薄厚控制烤制時間。731二、早餐腸1.出品量出品量10份。2.原料用量早餐腸1?kg，油30?mL。3.制作方法（1）將早餐腸放入2?000?mL水中，煮5?min，撈出。（2）將油倒入煎鍋中，加熱，用小火煎早餐腸，將腸的兩面煎成金黃色即可。7324.成品標準腸的兩面色澤金黃，早餐腸自身的味道突出。5.制作要點（1）煮早餐腸時火不要太大，以免把腸衣煮破；煎的時候要用中小火，以免把腸衣煎破。（2）要想使腸衣上色快，可在水中加入少許牛奶。733三、法式煎面包1.出品量出品量為10份。2.原料用量切片吐司面包2條，軟黃油100?g，清黃油200?mL，雞蛋15個。7343.制作方法（1）將雞蛋磕開倒入盆中，用打蛋器攪拌均勻，使蛋黃和蛋白完全融合在一起。（2）取1片面包片，在它的一面抹上軟黃油，再取1片面包片，利用黃油把2片面包片粘在一起，將面包片切去四邊，再沿對角方向?qū)⒚姘谐?個三角形。（3）將切好的面包片蘸上蛋液，在煎鍋中用清黃油煎成金黃色。7354.成品標準色澤金黃，口感松軟，黃油的香味突出。5.制作要點（1）煎制時火溫不可太高，要一直用中小火，否則會成品外表達到標準而里面達不到。（2）出品時要配以糖粉或楓糖（糖?。?。736四、煎火腿1.出品量出品量為10份。2.原料用量方火腿1?kg，油20?mL。3.制作方法（1）將方火腿切成2~3?mm厚的薄片，再沿對角方向?qū)⑵淝谐扇切?。?）將油倒入煎鍋內(nèi)，用中火將火腿片煎熱即可。7374.成品標準顏色粉紅，火腿自身的香味突出。5.制作要點火腿片容易煎上色，要控制好火溫，把火腿片表面煎至稍稍變色即可。738五、早餐薯餅1.出品量出品量為10份。2.原料用量土豆2?kg，豆蔻粉5?g，鹽15?g，白胡椒粉3?g，油30?mL。3.制作方法（1）將土豆洗凈，放入鍋中，用4?000?mL水將土豆煮至七成熟。（2）將熟土豆去皮，擦成絲狀，加鹽、豆蔻粉、白胡椒粉調(diào)味；然后將土豆絲搗碎，放入四邊稍高的盤內(nèi)，壓平，使其呈厚為2?mm的餅狀，再用模具刻出所需土豆餅的形狀。（3）將土豆餅放入鍋內(nèi)，用油煎至兩面金黃即可。7394.成品標準色澤金黃，外焦里軟，豆蔻味濃。5.制作要點（1）土豆不可煮成全熟。（2）也可用黃油煎土豆餅，但火不要太大。740六、扒番茄1.出品量出品量為10份。2.原料用量番茄（中等個）10個，香草少司30?mL，油10?mL。3.制作方法（1）將番茄洗凈，去蒂，將其頂部和底部切成平面，然后從中間將其一切為二。（2）在番茄的表面抹上香草少司。（3）將煎鍋加熱，放少量的油，把番茄放鍋內(nèi)煎5?min即可。7414.成品標準色澤紅中有綠色，底部略軟，上部略硬，香草味濃。5.制作要點（1）要選用大小均勻、質(zhì)地較硬的番茄。（2）扒制番茄的時間不要過長。742七、麥片粥1.出品量出品量為1份。2.原料用量麥片50?g，牛奶200?mL，糖30?g，黃油5?g，鹽適量。7433.制作方法（1）將牛奶倒入鍋中，煮開。（2）將麥片倒入熱牛奶中，不停地攪拌，煮10?min。（3）放入黃油、糖、鹽，將原料煮成粥狀即可。4.成品標準色澤乳白，呈稠粥狀，奶香濃郁。5.制作要點煮制過程中要不停攪拌，以避免煳鍋和粥中出現(xiàn)塊狀物。744八、薄餅1.出品量出品量為10份。2.原料用量面粉500?g，砂糖70?g，牛奶700?mL，雞蛋3個，糖粉50?g，蜂蜜20?mL，色拉油20?mL，鹽適量。7453.制作方法（1）將雞蛋的蛋白和蛋黃分開，分別放入2個圓盆中，用打蛋器將蛋白打成稠糊狀。（2）將蛋黃、面粉、砂糖、蜂蜜、牛奶、鹽用打蛋器攪拌均勻，然后加入打發(fā)的蛋白，輕輕攪拌均勻，成面糊。（3）用中小火將煎盤加熱，淋少許油，加入一小勺面糊，輕輕轉(zhuǎn)動煎盤，使面糊攤開，成圓形薄餅。（4）用小火煎制，待薄餅呈嫩黃色時，將薄餅翻轉(zhuǎn)，煎其另一面至上色。（5）出品前將薄餅卷成長卷或折成三角形，放入盤中，撒上糖粉即可。7464.成品標準色澤金黃，口感松軟，氣味香甜。5.制作要點火力不可太大，煎制時間不可太長。747九、華夫餅1.出品量出品量為10份。2.原料用量面粉500?g，雞蛋3個，牛奶700?mL，砂糖70?g，色拉油20?g，蜂蜜20?mL，糖粉50?g，泡打粉10?g。7483.制作方法（1）將蛋白和蛋黃分開，分別放入2個圓盆中，用打蛋器把蛋白打成稠糊狀。（2）將蛋黃、面粉、砂糖、蜂蜜、牛奶、泡打粉用打蛋器攪拌均勻，隨后加入打發(fā)的蛋白，輕輕攪拌均勻，成面糊。（3）將華夫餅機加熱，上下兩面刷上油，倒入一勺拌好的面糊，將華夫餅機上下蓋合上，待華夫餅呈黃色、熟透時取出即可，出品時配糖粉。4.成品標準色澤金黃，外部略焦、內(nèi)部松軟，口味香甜，外表呈網(wǎng)狀。5.制作要點面糊攪拌時間不宜過長，否則會因面糊中氣泡減少而影響成品松軟度。749十、番茄焗豆1.出品量出品量為2份。2.原料用量黃豆200?g，番茄2個，黃油10?mL，黃糖