2023年中級西式面點師技能鑒定考點速記速練300題（帶答案）

2023年中級西式面點師技能鑒定考點速記速練300題帶答案)

一'單選題

1.一般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在()，相對濕度在70%~75%

之間。

A、20℃左右

B、15℃左右

G30℃左右

D、25℃左右

答案：C

2.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，

這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃?xì)夤┙o速度

D、反應(yīng)速度

答案：A

3.制作面包時一，如果鹽加入鹽過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。

A、體積過小

B、內(nèi)部組織粗糙

C、表面色澤淺

D、面包面團(tuán)烤前塌陷

答案：A

4.計司是在()的作用下，經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。

A、微生物

B、酶

C、微生物與酶

D、微生物與氧

答案:C

5.使用金屬工具、模具后，要及時清理干凈，并及時()。

A、消毒

B、存放

C、修理

D、擦干凈

答案：D

6.硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：色澤()，質(zhì)硬而甜香，不生糊。

A、淺黃

B、淺棕

G金黃

D、紅棕

答案：C

7.下列說法正確的是()。

A、動物性奶油在0℃下貯藏

B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開

C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工

D、溶化巧克力時，應(yīng)將溫度維持到60℃

答案：C

8.下列中操作錯誤的是()。

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

D、使用粉碎機(jī)前對其電氣和機(jī)械部分的檢查

答案：C

9.木司的品種很多，有水果木司、()木司等。

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黃油

答案:B

10.泡夫成型的方法一般是()成型。

A、模具

B、搟制

C、搓卷

D、擠制

答案:D

11.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、()、結(jié)力等。

A、面粉

B、淀粉

C、鹽

D、酒

答案：D

12.由于()表面的細(xì)菌有50%?60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。

A\畜肉

B、禽肉

G魚肉

D、乳類

答案：B

13.在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時，由于油脂蛋糕中油脂含量較高，()，就

不宜選擇過大、過高的模具。

A、制品形態(tài)不穩(wěn)定

B、制品不易成熟

C、制品傳熱率低

D、制品內(nèi)部支持力太弱

答案：D

14.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品其結(jié)實程度與面坯()

有密切關(guān)系。

A、基本酸酵的時間

B、最后發(fā)酵的時間

G整形的時間

D、烘烤的時間

答案：B

15.面包面團(tuán)的成型過程包括分割、（）、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。

A、滾圓

B、稱重

C、搓條

D、切割

答案：A

16.餅干有甜咸兩種，適用于（）、茶點或餐后食用。

A、酒會

B、大型宴會

C、自助餐

D、節(jié)日

答案:A

17.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是0。

A、24元

Bv16元

C、44.44%

D、33.33%

答案:A

18.制作椰絲餡時，（）不宜加入過早。

A、糖

B、椰絲

C、黃油

D、發(fā)粉

答案：D

19.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可

適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生()，失去木司的原有

口味和特性。

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、黏結(jié)性

答案：C

20.泡夫，在中文習(xí)慣上稱()或哈斗。

A、愛克力

B、氣鼓

G鼓泡

D、奶油斗

答案：B

21.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽狗后在()才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

G140℃

D、160℃

答案：C

22.藍(lán)莓的英文名稱是()。

A、Blackberry

Bxmango

C、BIuepear

D、Blueberry

答案：D

23.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間

約為15?25分鐘，烘烤至()，內(nèi)部成熟為止。

A、淺黃色

B、金黃色

C、紅棕色

D、紅褐色

答案：B

24.面包類是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)()制成的產(chǎn)品。

A、冷凍

B、發(fā)酵

C、反復(fù)攪打

D、反復(fù)搟疊

答案：B

25.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、肉制品

答案：B

26.()不需要用溫水化開。

A、鮮酵母

B、壓榨酵母

C、活性干酵母

D、即發(fā)干酵母

答案：D

27.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

答案：D

28.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：c

29.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制度

D、安全加工制度

答案：A

30.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙面，二是()。

A、攪拌

B、打發(fā)

C、溶化

D、攪糊

答案：D

31.采用()給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加

一些結(jié)力。

A、直接擠制法

B、立體造型工藝法

C、食品包裝法

D、模具成型法

答案:D

32.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)反應(yīng)。

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

答案：C

33.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是()。

A、對患者家屬進(jìn)行賠償

B、處理剩余食物及患者排泄物

C、處理污染源

D、報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：A

34.果醬在加工過程中，由于糖的溶解、()和果膠質(zhì)的作用，形成具有一定凝固

性的制品。

A、酶的分解

B、水分的蒸發(fā)

C、糖的結(jié)晶

D、淀粉的稠結(jié)

答案：B

35.下列兩種色彩相互調(diào)合成不能稱為調(diào)合色的是()。

A、紅與橙

B、淡紅與淡藍(lán)

C、紅色與綠色

D、紫色與綠色

答案：D

36.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

答案：C

37.我們把紅、藍(lán)、()三色稱為三原色。

A、黃

B、綠

C、青

D、白

答案：A

38.我們在溶解色素時應(yīng)選用()溶解。

A、蒸僧水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

答案：A

39.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。

A、維生素A

B、維生素D2

C、維生素E

D、維生素K

答案：B

40.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

答案：D

41.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

答案：C

42.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于0o

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

43.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。

A、面粉

B、水果

C、杏仁膏

D、油脂

答案：C

44.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜

過滿，這是因為()。

A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費

答案：D

45.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步

的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的()，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松

脆的效果。

A、物料進(jìn)一步混合

B、面筋質(zhì)得以松馳

C、面筋質(zhì)得以加強(qiáng)

D、淀粉糊化完全

答案:B

46.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

答案：C

47.起酥的英文名稱是()。

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

答案：B

48.“syrup”是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、糖漿

答案：D

49.我們選用巧克力時，需選擇()的巧克力。

A、香味純正

B、凝固快

C、細(xì)膩清潔

D、使用靈活

答案：C

50.()成型方法一般是擠制成型。

A、泡夫

B、果凍

C、餅干

D、蛋糕

答案:A

51.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的()、大小及質(zhì)量。

A、口味

B、形態(tài)

C、外觀

D、色澤

答案：B

52.絕大部分精細(xì)面點在調(diào)制面團(tuán)前都應(yīng)將()，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。

A、粉料調(diào)溫至室溫

B、粉料過羅

C、物料準(zhǔn)確穩(wěn)重

D、物料干燥

答案：B

53.蜿豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案：A

54.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、蘇

B、緘

C、苯丙

D、賴

答案：D

55."addflour”是指()。

A、加入糖

B、加入面粉

C、冷凍面粉

D、攪拌面粉

答案：B

56.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、()、介質(zhì)和著火源等。

A、濕度

B、空氣

C、壓力

D、粉塵

答案:C

57.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：B

58.如果使用臭堿不當(dāng)，容易造成成品()。

A、表面出現(xiàn)黃色斑點

B、內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞

C、口味不佳

D、體積過大

答案：B

59.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。

A、栗子

B、瘦肉

C、紅小豆

D、木耳

答案：B

60.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案：A

61.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。

A、安全電壓

B、警示標(biāo)識

C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

D、電氣設(shè)備的絕緣

答案:C

62.()是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟型甜食。

A、塔

B、泡夫

C、果凍

D、木司

答案：D

63.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運用各種手法，在()或甜點等

制品上，擠制各式圖案的工藝。

A、蛋糕

B、面包

C、果凍

D、馬司板

答案：A

64.檸檬的英文名稱為()。

A、Lerry

B、Lemon

CvMint

D、Apple

答案：B

65.裱型在實際應(yīng)用時與擠的不同之處在于，裱型更加具有裝飾及()的成分。

A、美化

B、觀賞

C、夸張

D、藝術(shù)

答案：D

66.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案：D

67.熬制克司得醬時，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，()，拌勻。

A、用煮沸的牛奶澆注

B、用煮沸的克司得粉澆注

C、加入水和牛奶

D、加入溶化的黃油

答案：A

68.在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在()下進(jìn)行。

A、冷藏庫

B、冷凍條件

C、溫度較低的室溫

D、30℃左右

答案：C

69.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、鮮嫩、無黃葉'無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

答案：B

70.含大量飽和脂肪酸的脂肪有：()。

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

答案：C

71.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。

A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織

B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

C、溶解維生素

D、供給熱能

答案：C

72.硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中()的作用時間延長，面筋凝固

隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的

不良后果。

A、酵母

B、淀粉

C、面筋

D、酶

答案：D

73.下列不屬于乳制品的是()。

A、人造奶油

B、計司

C、煉乳

D、奶粉

答案：A

74.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)

到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、營養(yǎng)價值

B、經(jīng)濟(jì)價值

C、可食性

D、保存性

答案：A

75.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

76.下列屬于攪拌用工具的是()。

A、抹刀

B、刮刀

C、木勺子

D、通心槌

答案：C

77.以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。

A、化學(xué)膨大

B、化學(xué)起泡

C、膨松劑膨大

D、體積膨大

答案：B

78.畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。

A、僵尸

B、成熟

G自溶

D、腐敗

答案：c

79.()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點。

A、果凍

B、泡夫

C、蘇夫力

答案：B

80.根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

答案：C

81.()是西式面點中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、湯汁

答案：C

82.泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。

A、調(diào)制

B、成熟

C、成型

D、裝飾

答案：c

83.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

答案：A

84.用裱花袋擠法制作裱花蛋糕，將糖粉醬裝入裱花袋時，一般以裝()為宜。

A、半袋

B、六成滿

C、七成滿

D、八成滿

答案：A

85.巧克力的英文意思是()。

AxCrust

B、Essence

CxChocoIate

D、Cocoa

答案：C

86.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

87.在七種標(biāo)準(zhǔn)色中，()的明度最明。

A、藍(lán)色

B、紫色

C、紅色

D、黃色

答案：D

88.泡夫是常見的西式甜點，是用0制成的一類點心。

A、油脂面團(tuán)

B、水制面團(tuán)

C、燙制面團(tuán)

D、蛋面團(tuán)

答案：C

89.()是面點制作中常用的手工操作工具，其質(zhì)量要求是結(jié)實耐用，表面光滑。

A、粉篩

B、搟面杖

C、木板

D、抽子

答案：B

90.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表

松脆。

A、雞蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

答案：C

91.木司的()與餐具、器皿和客人的需要有著密切的關(guān)系。

A、調(diào)制

B、成型

C、定型

D、冷藏

答案:C

92.通風(fēng)設(shè)備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異常現(xiàn)象。

A、堵塞

B、停轉(zhuǎn)

C、大噪聲

D、漏油

答案:A

93.()貯藏的溫度一般在0℃以下。

A、植脂奶油

B、動物性奶油

C、果凍

D、巧克力

答案:A

94.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

95.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

答案：D

96.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A、可食狀態(tài)

B、已知有毒

C、經(jīng)口攝入

D、正常攝入數(shù)

答案：B

97.用紙卷擠法裱制蛋糕時，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用右手的拇指、

食指和()攥住紙卷的上口用力擠出。

A、小指

B、無名指

C、中指

D、虎口

答案：C

98.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利

于()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案:D

99.“ovensheet”是指()。

A、鏟片

B、爐片

C、烤盤

D、容器

答案:C

100.下列中不科學(xué)的喝水方法是()o

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

C、饑渴時多飲水

D、不在吃飯時大量飲水

答案：C

101.將面粉100克，加入60克水、酵母3克，鹽1克揉制成面包面團(tuán)，那么其

面粉的吸水率為()。

A、60%

B、64%

C、57.7%

D、36.6%

答案：A

102.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至

熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：B

103.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。

A、電氣設(shè)備的絕緣

B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

C、警示標(biāo)識

D、壓力容器的過壓保護(hù)裝置

答案：A

104.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、雜醇油

D、酯

答案：C

105.奶油是從()中分離出來的制品，具有豐富的營養(yǎng)價值和食用價值。

A、奶粉

B、鮮牛奶

C、豬油

D、牛脂

答案：B

106.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙堿

答案:A

107.在使用()裱型時，要掌握好其溶化的溫度及使用溫度，使裱制出的制品及造

型立體感強(qiáng)，制品有光亮、不易破損。

A、鮮奶油

B、巧克力

C、馬司板

D、糖粉醬

答案:B

108.在我國規(guī)定使用的天然色素中呈鮮紅色粉末的是()。

A、胡蘿卜素

B、焦糖

C、紫膠色素

D、紅曲色素

答案：D

109.調(diào)制泡夫面糊，要注意使面粉()。

A、完全燙熟

B、燙至八成熟

C、燙至五成熟

D、燙至九成熟

答案：A

110.()主要用于案臺上粉料的清掃。

A、面刮板

B、粉帚

G粉篩

D、抹刀

答案：B

111.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

112.()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作

用。

A、牛奶

B、黃油

C、糖

D、水

答案：D

113.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為()、酒香類、干鮮果類、巧

克力類及其他類。

A、香草類

B、香料類

C、乳香類

D、焦糖類

答案：B

114.無味可可粉一般不用于()。

A、與面粉混合制作蛋糕

B、與面粉混合制作面包

C、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬

D、夾心巧克力的輔料

答案:D

115.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋

答案：D

116.油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用油脂蛋糕的模具時要根據(jù)油

脂蛋糕制品()靈活選擇。

A、大小和風(fēng)味

B、特點和形狀

C、原材料組成

D、特點和需要

答案：D

117.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯,

質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割'整形。

A、需要進(jìn)行基本酸酵

B、需靜置幾分鐘

C、不需進(jìn)行基本酸酵

D、需放入冰箱松馳

答案：C

118.油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)西文中添加的原料不同，可分為()等等。

A、黃油蛋糕、巧克力蛋糕、輕油脂蛋糕、水果蛋糕

B、輕油脂蛋糕、重油脂蛋糕

C、黃油蛋糕、巧克力油蛋糕、香料蛋糕'黃油水果蛋糕

D、巧克力蛋糕、香料蛋糕、輕油脂蛋糕、重油脂蛋糕

答案：C

119.植物油的透明度是在()條件下，放置20小時后觀察的結(jié)果。

A、10℃

B、30℃

C、20℃

D、40℃

答案：C

120.食鹽的()作用可抑制有害菌類的生長，防止食物的腐敗變質(zhì)。

A、咸味

B、滲透

C、溶解

D、電離

答案：B

121.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

答案:D

122.()不屬于蛋糕烘烤模具。

A、塔形糕餅套模

B、西餅圈

C、花邊餅圈

D、高身圓形餅?zāi)?/p>

答案:A

123.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。

A、微生物

B、維生素

G水

D、礦物質(zhì)

答案：D

124.食用人工合成色素如果長期裝在密封容器中，要防止()。

A、氧化變質(zhì)

B、受潮變質(zhì)

C、分解變質(zhì)

D、沉淀變質(zhì)

答案：B

125.()是食品添加劑的意思。

AxFreshfIour

BxFoodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

答案：D

126.烤制出來的泡夫的表皮具有()的特點。

A、松軟

B、脆硬

C、酥軟

D、酥脆

答案:D

127.用()，由于使用時需要有一定的軟硬度且原料易干硬，所以需要熟練的基本

功，才能制出好的成品。

A、黃油醬裱型

B、鮮奶油裱型

C、糖粉醬裱型

D、巧克力裱型

答案：D

128.在彩色中，()明度較高。

A、黃色

B、藍(lán)色

C、紫色

D、黑色

答案：A

129.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。

A、加熱的牛奶

B、淀粉

C、水果汁

D、蛋清

答案：A

130.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

131.木司是將雞蛋'()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

答案：c

132.酸奶的英文意思是()。

A、acidmiIk

B、yorgurt

Cxcheese

D、dairy

答案：B

133.泡夫具有()，色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點。

A、外皮焦脆

B、外表脆硬

C、外皮酥松

D、外表松脆

答案：C

134.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻()。

A、串聯(lián)

B、并聯(lián)

C、相一致

D、替換

答案：C

135.下列中，在()的條件下觸電危險性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

答案：C

136.調(diào)制油脂蛋糕面糊時，無論采用哪種攪拌方法，面坯都要求()。

A、攪拌均勻，不能有油脂析出

B、攪拌均勻，不能有面、油疙瘩

C、柔軟、有大量氣體被包住

D、柔軟'稠度適中

答案：B

137.紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色()，不生不糊。

A、微紅

B、深紅

C、淺紅

D、棕紅

答案：A

138."butter"是指()。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

139.增稠劑是改善或穩(wěn)定食品的()或組織狀態(tài)的添加劑。

A、物理性質(zhì)

B、化學(xué)性質(zhì)

C、營養(yǎng)價值

D、感官性質(zhì)

答案：A

140.我們將()稱為原色。

A、紅色、綠色、藍(lán)色

B、紅色'黃色、藍(lán)色

C、黃色、紅色、白色

D、白色、黑色、紅色

答案：B

141.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

答案：B

142.我們制作各種清蛋糕類甜點、餅干時，常采用()將其擠出制品所要求的形狀

和大小。

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、油紙卷擠法

D、裱花嘴子擠法

答案：A

143.通心槌又稱()。

A、跑槌

B、走槌

C、大面杖

D、小面杖

答案：B

144.()又稱奶酪、乳酪。

A、計司

B、乳司

C、乳塊

D、酸奶

答案:A

145.用油、糖拌和法調(diào)制出來的油脂蛋糕的特點是()。

A、體積大、組織松軟

B、組織緊密、細(xì)膩

C、蛋糕顆粒粗糙、緊密

D、體積膨脹度大、組織細(xì)膩

答案:A

146.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

147.糖的英文意思是()。

A、Sugar

B、OiI

C、fIour

D、Yeast

答案：A

148.燃燒中的兩個重要概念是()和自燃點。

A、回火

B、脫火

C、燃燒點

D、閃點

答案：D

149.仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強(qiáng)化要有()。

A、選擇性

B、多樣性

C、針對性

D、保險性

答案：C

150.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

151.現(xiàn)代廚房廣泛使用()。

A、固體燃料

B、液體燃料

C、氣體燃料

D、人造燃料

答案：C

152.()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。

A、抽子

B、拌料盆

C、攪拌棒

D、勺子

答案：A

153.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

答案：C

154.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的

意識、規(guī)范'行為和活動的總稱。

A、社會法則

B、社會輿論

C、國家法律

D、集體守則

答案：B

155.()的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化

碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。

A、滾圓

B、中間發(fā)酵

C、醒發(fā)

D、成形

答案：A

156.泡夫成型時，要將準(zhǔn)備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。

A、蛋液

B、油脂

G膠液

D、芝麻

答案：B

157.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、將一天的食物分配到一日三餐中

B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理

答案:D

158.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有

巧克力片、起酥面坯、餅干'()等。

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

答案：C

159.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜()，否則會使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。

A、振動烤盤

B、頻繁開關(guān)烤箱爐門

C、給面包噴蒸汽

D、將多余的蒸汽抽走

答案：B

160.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。

A、加料部位

B、傳動部位

C、電源

D、托盤部位

答案：B

161.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：C

162.工作接地電阻一般小于()Qo

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

163.我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見的泡夫形

狀。

A、圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

答案：D

164.撒粉質(zhì)原料時，常常用羅來撒，這樣既容易()，又可增加制品的美觀程度。

A、掌握所撒原料的均勻度

B、控制所撒原料的數(shù)量

C、使所撒原料混入較多空氣

D、掌握所撒原料的細(xì)度

答案:A

165.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：C

166.()的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種油炸成熟。

A、果凍

B、泡夫

G木司

D、蛋塔

答案：B

167.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)80℃以上，持續(xù)時間()

分鐘以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

答案：D

168.在當(dāng)代，（）是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

A、陶瓷

B、鋁材

C、鋼材

D、銅材

答案：C

169.在糖類、脂肪'蛋白質(zhì)的消化中，（）起著重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、腸液

答案：C

170.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏

B、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理

C、將液化石油氣放置在廚房

D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ?/p>

答案：C

171.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

A、《勞動法》

B、《野生動物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權(quán)益保護(hù)法》

答案：C

172."Swissroir)是指()。

A、甜棍

B、瑞士蛋糕卷

C、甜餐包

D、瑞士面包棍

答案：B

173.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有

巧克力片、()、餅干、清蛋糕等。

A、糖粉

B、起酥面坯

C、馬司板

D、面包片

答案：B

174.如果油脂蛋糕在烘烤時，時間不夠，蛋糕內(nèi)部()。

A、組織發(fā)黏，不能完全成熟

B、濕潤，水分太多

C、孔隙太小，造成蛋糕體積小

D、組織不細(xì)膩、光滑

答案：A

175.我們把紅'藍(lán)'黃這三色稱為()。

A、標(biāo)準(zhǔn)色

B、三基色

C、三原色

D、三純色

答案：C

176.競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。

A、科技

B、技術(shù)

C、管理

D、知識

答案:D

177.案板、面杖及各種容器，每隔一定時間要()。

A、徹底清洗一次

B、徹底消毒一次

C、徹底修理一次

D、徹底保養(yǎng)一次

答案:B

178.制作出來的黃油蛋糕應(yīng)該色澤金黃，()，香甜可口，有黃油香味。

A、大小一致

B、表面平整

C、質(zhì)地松軟

D、質(zhì)地酥松

答案：C

179.所有工具用后應(yīng)用()擦拭干凈，防止生銹，以便下次使用。

A、清潔布

B、洗滌布

G干布D

答案：C

180.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫鐵

C、干酵母

D、泡打粉

答案：C

181.通過測定面粉的()可檢驗面粉的含水量。

A、含水率

B、吸水率

C、面筋質(zhì)

D、濕面筋

答案：B

182.奶油的英文名稱為()。

AxButter

B、MiIk

C、Cheese

D、Cream

答案：D

183.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

D、木司

答案：D

184.下列不屬于色彩的三要素的是()。

A、色相

B、色階

C、色度

D、色性

答案：B

185.制作巧克力少司時，有時會加入少量的可可粉，這是為了使制品()。

A、顏色變黑發(fā)亮

B、更加黏稠

C、味道更加濃厚

D、組織更加細(xì)膩

答案：A

186.()有甜、咸兩種，重量一般在5?15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒

會'茶點或餐后食用。

A、泡夫

B、布丁

C、餅干

D、果凍

答案：A

187.在一種顏色中，把加入不同量的()所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。

A、黑、白色

B、三原色

C、標(biāo)準(zhǔn)色

D、純色

答案:A

188.蛋清類餅干又稱()。

A、蛋白餅干

B、雞蛋餅干

C、花色餅干

D、清蛋糕餅干

答案:A

189.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了()。

A、《食品衛(wèi)生條例》

B、《食品衛(wèi)生法》

C、《膳食指南》

D、《中國居民膳食指南》

答案：D

190.原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理

利用，還包括原料()。

A、質(zhì)地的互相搭配

B、形狀的合理搭配

C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配

D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性

答案：C

191.泡夫面糊中的()與燙制的面坯一起攪打，使面坯具有延伸性，能增強(qiáng)面糊在

氣體膨脹時的承受力。

A、糖

B、黃油

G蛋白

D、淀粉

答案：C

192.硬質(zhì)面包烘烤時，如果烘烤溫度過低，則可能會造成制品()。

A、體積小、表皮干硬

B、表皮干硬、顏色較淺

答案：B

193.清蛋糕類餅干的調(diào)制工藝類似清蛋糕面坯的調(diào)制工藝，只是()和清蛋糕略有

不同。

A、成型手法

B、表面裝飾

C、原料使用量

D、攪拌原料的次序

答案：C

194.色彩的純度是指含有()的多少程度。

A、色相

B、色味

C、色性

D、色彩

答案：B

195.果醬的凝固點因水果種類不同而不同，一般熬()左右即可達(dá)到。

A、20分鐘

B、40分鐘

C、1小時

D、2小時

答案：A

196.制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、()和時間。

A、水分

B、濕度

C、烤箱

D、烤盤

答案：B

197.調(diào)制泡夫面糊時，雞蛋要0放入，攪拌至雞蛋全部融入面糊。

A、等面糊冷卻后全部

B、等面糊冷卻后逐次

C、當(dāng)燙面攪拌均勻后全部

D、當(dāng)燙面攪拌均勻后逐次

答案：A

198.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所

以在烘烤成熟時，我們要嚴(yán)格控制()。

A、餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時間

D、烘烤溫度

答案：D

199.由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

答案：B

200."Tunneloven"是指()。

A、轉(zhuǎn)爐

B、電爐

C、成型機(jī)

D、隧道式烤爐

答案:D

判斷題

1.()如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩。

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.()油脂蛋糕有的配方加大油脂、蛋液的使用量，使制品膨松。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.0用巧克力制作蛋糕坯時一定要掌握好所用巧克力的溫度。

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.()沙巴洋汁成品應(yīng)濃稠適中，光滑透明，內(nèi)部無結(jié)塊，無雜質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.()裱制蛋糕時，要做到圖案紋路清晰，線條粗重凝厚，大小均勻。

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.()原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.()大型酒店有專門的面包房生產(chǎn)餐廳需要的面包，口味一般以咸甜為主。

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.()不適宜營養(yǎng)強(qiáng)化的食品種類有：谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.()對制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識和日常

簡單管理知識即可。

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.()某男28歲(中等體力勞動者)，身高176厘米，其每日需要總熱量為133

48~14839千焦。

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.()谷類含有較多的維生素B。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.()拌料盆、打蛋器、刮刀、攪拌及溫控棒都屬于攪拌用工具。

A、正確

B、錯誤

答案：B

13.()在銷售價格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在換算

關(guān)系。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.()油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.()食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病的總

稱。

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.()小蘇打是由堿性物質(zhì)、酸式鹽和淀粉按一定比例混合而成的復(fù)合膨松劑。

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.()人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.()將泡夫面糊用油炸制時，應(yīng)先將油加熱至七八成熱后，再放入泡夫面糊。

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.()硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中酶的作用時間延長，面筋凝

固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺

的不良后果。

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是肉類品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.()增稠劑是改善或穩(wěn)定食品的物理化學(xué)性質(zhì)和改善組織結(jié)構(gòu)的添加劑。

A、正確

B、錯誤

答案：B

22.()中國居民膳食寶塔是根據(jù)中國居民的飲食習(xí)慣設(shè)計的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.()雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物，但它能抑制肉毒桿菌的

繁殖并有一定的防腐作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.()甜汁按所用原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、巧克力類及其

他類。

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.()系數(shù)定價法與成本系數(shù)是同一種計算方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.()動物性奶油從冰箱中取出后直接進(jìn)行打發(fā)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.()一般情況下，硬質(zhì)面包面坯的中間發(fā)酵溫度維持在25℃左右即可。

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.()調(diào)制泡夫面糊每次加入雞蛋時，必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加下

一次的蛋液。

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.()蛋清類餅干一般以蛋清'糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟的制品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.()烘烤用模具是西式面點制作品種最多、形狀最多的模具。

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.()計司是通過微生物與酶的作用下，經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成的一

種乳品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.()“eclair”是一種西式冷凍甜點。

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.()硬質(zhì)面包面團(tuán)的成型過程與其它面包的成型過程相比，硬質(zhì)面包面團(tuán)沒有

經(jīng)過中間發(fā)酵。

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.()我們最常用的木司造型原料有巧克力片、杏仁面、起酥

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.()饑渴時暴飲水，可能出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)象。

A、正確

B、錯誤

答案:A

36.()熬制果醬時，取出幾滴果醬，滴到冷的平板上，用手指觸摸感覺很光滑，

則說明此果醬已達(dá)凝固點。

A、正確

B、錯誤

答案：B

37.()在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.()使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動控制系統(tǒng)的完好

有效。

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.()所謂暖色，指紅、黃、紫等色，給人溫暖熱烈的感覺。

A、正確

B、錯誤

答案：B

40.()測定面粉濕面筋含量，洗掉面團(tuán)中的淀粉的水溫要不低于15℃。

A、正確

B、錯誤

答案:A

41.()碳酸氫錢使用不當(dāng)，容易造成成品表面出現(xiàn)黃色斑點。

A、正確

B、錯誤

答案：B

42.()制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少，目的是控制面團(tuán)中酵母的發(fā)酵,

從而控制面坯的體積。

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.()“回火”實際是由于空氣量過大，使火焰不穩(wěn)定，有時甚至熄滅的現(xiàn)象。

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.()我們將含脂率在40%??50%的奶油稱為重質(zhì)奶油。

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.()一般廚房工作人員只要掌握通風(fēng)設(shè)備的啟動、停止、調(diào)節(jié)操作即可。

A、正確

B、錯誤

答案：B

46.()強(qiáng)化食品的種類一般是谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.()無味可可粉一般多用于撒在點心表面作為裝飾。

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.()各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.()苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

50.()硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是色澤金黃，質(zhì)硬，咸甜適中，大小一致，不生

糊，內(nèi)部組織有層次。

A、正確

B、錯誤

答案：B

51.()奶粉的英文名稱是“milkpowder”。

A、正確

B、錯誤

答案:A

52.()調(diào)制焦糖汁時，當(dāng)糖液熬到變色呈金黃色時，撤離火位。

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.()調(diào)制木司時，如果配方中有果碎，則應(yīng)將果肉打碎，并加入打起的蛋黃、

蛋清，最后將打起的鮮奶油與調(diào)好的半制品拌勻即可。

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.()在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、

可可粉、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。

A、正確

B、錯誤

答案:A

55.()黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng)，在100℃高溫下加壓才有可能被破壞。

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.()硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)

的面筋擴(kuò)展

A、正確

B、錯誤

答案：A

57.()風(fēng)登糖是糖的再制品，呈膏狀，潔白細(xì)膩。

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.()"wholewheatmiIk”的中文意思是全麥粉。

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.()由于糖的存在而使水果甜汁具有黏稠性。

A、正確

B、錯誤

答案：B

60.()餅干有甜咸兩種，重量一般在5?15克，食用時以一口一塊為宜，適用于

酒會、茶點或餐后食用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.()個人衛(wèi)生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)。

A、正確

B、錯誤

答案:B

62.()貓猴桃的英文名稱是“Ginger”。

A、正確

B、錯誤

答案：B

63.()裱型無論在工藝上，還是操作手法上，都和擠有著明顯的不同。

A、正確

B、錯誤

答案