各類食物的營養(yǎng)價值

各類食物的營養(yǎng)價值各類食物的營養(yǎng)價值各類食物的營養(yǎng)價值食品種類：1、動物性食品：畜禽肉、蛋類、乳類及水產(chǎn)品等。2、植物性食品：谷類、豆類、蔬菜、水果、硬果類等。3、加工制品：調料、酒、飲料、罐頭等。各類食物的營養(yǎng)價值書籍能培養(yǎng)我們的道德情操，給我們巨大的精神力量，鼓舞我們前進各類食物的營養(yǎng)價值各類食物的營養(yǎng)價值各類食物的營養(yǎng)價值食品種1食品種類：1、動物性食品：畜禽肉、蛋類、乳類及水產(chǎn)品等。2、植物性食品：谷類、豆類、蔬菜、水果、硬果類等。3、加工制品：調料、酒、飲料、罐頭等。各類食物的營養(yǎng)價值食品種類：各類食物的營養(yǎng)價值2食品的營養(yǎng)價值是指食品中的營養(yǎng)素和熱能能夠滿足人類營養(yǎng)素需要的程度。四因素：種類是否齊全；數(shù)量是否齊全；相互比例是否合理；是否容易消化、吸收；食品的營養(yǎng)價值是指食品中的營養(yǎng)素和熱能3★營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互比例、消化率

★營養(yǎng)素質量

營養(yǎng)質量指數(shù)(indexofnutritionquality,INQ)即營養(yǎng)素密度（該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比）與熱能密度（該食物所含熱能占供給量的比）之比。

公式：（一定食物中某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素推薦攝入量RNI）/（一定食物提供的能量/能量推薦攝入量）

INQ＝1,該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡；INQ＞1,該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量；INQ＜1,該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給。食品營養(yǎng)價值的評定★營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互比例、消化率食品營養(yǎng)價值的評定4雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值熱能(kJ)蛋白質(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)成年男子輕體力勞動的營養(yǎng)素供給標準100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

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15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值熱能蛋白質視黃醇硫胺5評定食品營養(yǎng)價值的意義1、全面了解各種食物的天然組成成分2、了解加工烹調過程食品營養(yǎng)價值的變化和損失3、指導選購食品和合理配制食品評定食品營養(yǎng)價值的意義1、全面了解各種食物的天然組成成分6谷類，是谷物的泛稱﹐包括稻、麥、高粱、玉米等﹐多為植物之種仁﹐為我國人民的主食。我國居民膳食中以大米和小麥為主。居民膳食中約55%-65%的熱能和50%-55%的蛋白質由谷類食物提供。同時谷類食物是礦物元素和B族維生素的主要來源。一、谷類的營養(yǎng)谷類，是谷物的泛稱﹐包括稻、麥、高粱、玉米等﹐多為植物之種仁7基本結構

谷皮糊粉層胚乳谷胚（胚芽）

谷類食物的結構基本結構谷類食物的結構81、谷皮：主要成分為膳食纖維，含有一定量的蛋白質還含有較多礦物質2、糊粉層：含有較多蛋白質、脂肪、維生素和礦物質3、胚乳：主要成分，含有大量淀粉及較多蛋白和少量脂肪和礦物質。4、谷胚：生命之源，含有較多維生素、礦物質、蛋白質、脂肪，還有各種酶1、谷皮：主要成分為膳食纖維，含有一定量的蛋白質還含有較多礦9蛋白質主要分布在胚、糊粉層及胚乳外周。脂類物質主要分布在胚的部分，多為不飽和脂肪酸。且含少量植物固醇和卵磷脂。碳水化合物主要為淀粉和膳食纖維，淀粉全部集中在胚乳；膳食纖維主要分布在皮。無機鹽在糊粉層和谷皮中的含量較高，其次胚中含量也較豐富.B族維生素，胚中含量（B1）最為豐富，其次是谷皮及糊粉層.

谷粒中營養(yǎng)素分布特點蛋白質主要分布在胚、糊粉層及胚乳外周。谷粒中營養(yǎng)素分布特點10

胚乳谷胚谷皮整粒

(谷重83%)(谷重2%)(谷重4%)水分13.012.512.514.5含氮化合物10.535.716.411.0碳水化合物74.331.743.669.0脂肪0.8013.13.31.2無機鹽0.705.70

6.01.7纖維素0.701.8018.02.6VB13%64%33%VB232%26%42%VB66%21%73%尼克酸12%2%86%小麥粒各個部分的化學組成胚乳谷胚11量：7%-12%。質：谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白

小麥、玉米和大米比較:

小麥含量最高(11.9%)大米含量相對較低(7.4%).玉米(8%)從氨基酸平衡的角度看，大米蛋白質的質量優(yōu)于玉米和小麥，且生物利用率也高。谷類營養(yǎng)素的特點——蛋白質量：7%-12%。谷類營養(yǎng)素的特點——蛋白質12幾種谷類的蛋白質組成（％）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米510580小麥3～56～1040～5030～40玉米4250～5530～45高粱1～81～850～6032幾種谷類的蛋白質組成（％）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米13各類食物的營養(yǎng)價值14量：谷類屬低脂肪食物，多在2%~4%之間，燕麥脂肪8.8%。質：脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸，脂類物質集中分布于谷類胚部。從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，有良好的保健功能。谷類營養(yǎng)素的特點——脂肪量：谷類屬低脂肪食物，多在2%~4%之間，谷類營養(yǎng)素的特15量：>70%質：其主要形式為淀粉，此外還有糊精、葡萄糖、果糖等。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。一般直鏈淀粉約為20~25%，糯米幾乎全為支鏈淀粉。淀粉是人類最理想、最經(jīng)濟的能量來源，在我國居民膳食中55%-65%的熱能來自谷類碳水化合物。

谷類營養(yǎng)素的特點——碳水化合物量：>70%谷類營養(yǎng)素的特點——碳水化合物16量：1.5%~3%質：含有鉀、鈣、鎂、磷、鐵和鋅等礦物元素，但由于多以植酸鹽形式樣在，消化吸收較差。谷類營養(yǎng)素的特點——礦物質量：1.5%~3%谷類營養(yǎng)素的特點——礦物質17谷類食物是B族維生素的重要來源。（維生素B1、B2、煙酸、泛酸、吡哆酸等）

不含維生素A、維生素D和維生素C。玉米和小米含少量胡蘿卜素。谷類營養(yǎng)素的特點——維生素谷類食物是B族維生素的重要來源。谷類營養(yǎng)素的特點——維生素18合理加工：八五面、九五米合理烹飪：淘洗次數(shù)、撈飯、煮面條等。合理貯存：水份活度、濕度、溫度等。（避光、通風、陰涼、干燥）谷類的合理利用合理加工：八五面、九五米谷類的合理利用19不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無機鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)營養(yǎng)組成大米出20不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)5072808595～100硫胺素核黃素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)50728021谷物發(fā)芽法和自然發(fā)酵法遺傳控制利用食物蛋白質互補作用提高谷類營養(yǎng)價值的措施谷物發(fā)芽法和自然發(fā)酵法提高谷類營養(yǎng)價值的措施22豆類可分為大豆類和除此之外的其他豆類（蠶豆、豌豆、綠豆、紅豆、蕓豆等）豆制品是由大豆或綠豆等原料制作的半成品食物（豆?jié){、豆腐、豆腐干等）國際營養(yǎng)學會界認為大豆是解決世界人口蛋白質營養(yǎng)問題最可靠的蛋白質資源。二、豆類及其制品的營養(yǎng)豆類可分為大豆類和除此之外的其他豆類（蠶豆、豌豆、綠豆、紅豆23量：含量較高35~40%質：是優(yōu)質的蛋白質食物，其氨基酸組成接近人體的需要。（賴AA多、蛋AA少）谷豆混合——蛋白質互補大豆類營養(yǎng)素的特點——蛋白質量：含量較高35~40%大豆類營養(yǎng)素的特點——蛋白質24量：高達15~20%質：以不飽和脂肪酸居多，占85%，以亞油酸為最多，達50%以上。還含有1.64%的磷脂。大豆類營養(yǎng)素的特點——脂肪量：高達15~20%大豆類營養(yǎng)素的特點——脂肪25大豆類營養(yǎng)素的特點——碳水化合物量：不高，20％～30％質：大多是纖維素和可溶性的糖，人類消化道不存在消化它的酶類，但能被細菌發(fā)酵產(chǎn)氣，引起脹氣。（脹氣因子）。大豆類營養(yǎng)素的特點——碳水化合物量：不高，20％～30％26主要是B族維生素，尤其以維生素B1、B2、尼克酸含量較高。干豆類幾乎不含維生素C，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高。大豆類營養(yǎng)素的特點——維生素主要是B族維生素，尤其以維生素B1、B2、尼克27含有鈣、磷、鐵、鋅等，其中尤以含鈣較豐富。大豆類營養(yǎng)素的特點——礦物質含有鈣、磷、鐵、鋅等，其中尤以含鈣較豐富。大豆類營養(yǎng)素的特28蛋白質含量中等20～25％，屬于完全蛋白質；脂肪含量較低1％左右，碳水化合物含量較高55％以上，維生素和礦物質含量較為豐富。其它豆類營養(yǎng)素的特點蛋白質含量中等20～25％，屬于完全蛋白質；脂肪含量較低1％291.蛋白酶抑制劑2.豆腥味3.植物紅細胞凝血素4.植酸豆類中的抗營養(yǎng)因素1.蛋白酶抑制劑豆類中的抗營養(yǎng)因素30胃蛋白霉抑制劑、糜蛋白酶抑制劑、胰蛋白酶抑制劑；常壓蒸汽加熱15～20分鐘大豆浸泡在水中使之含水量達到60％，然后用水蒸氣蒸5分鐘抗營養(yǎng)因素---蛋白酶抑制劑胃蛋白霉抑制劑、糜蛋白酶抑制劑、胰蛋白酶抑制劑；抗營養(yǎng)因素-31豆腥味是一種引起人不愉快的味道，已知有40多種物質構成的。主要是脂肪氧化酶的作用。95℃以上溫度加熱10～15分鐘，生物發(fā)酵或酶處理?？範I養(yǎng)因素---豆腥味豆腥味是一種引起人不愉快的味道，已知有40多種物質構成的。主32植物紅細胞凝血素是一種凝集人和動物紅細胞的蛋白質，它影響動物生長發(fā)育。加熱抗營養(yǎng)因素---植物紅細胞凝血素植物紅細胞凝血素是一種凝集人和動物紅細胞的蛋白質，它影響動物33植酸與鋅、鈣、鐵、鎂等元素結合而影響它們被機體吸收利用浸泡pH4.5～5.5的溶液中，可使植酸溶解35％～75％大豆發(fā)芽而成豆芽，使植酸酶活性增強，植酸被分解。抗營養(yǎng)因素---植酸植酸與鋅、鈣、鐵、鎂等元素結合而影響它們被機體吸收利用抗營養(yǎng)34豆制品，除去了大豆內的有害成分，使大豆蛋白質消化率增加，從而提高了大豆的營養(yǎng)價值。大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸(VC)。目前的大豆蛋白制品主要有3種：（1）分離蛋白質；（2）濃縮蛋白質；（3）組織化蛋白質。大豆制品的營養(yǎng)價值豆制品，除去了大豆內的有害成分，使大豆蛋白質消化率增加，從而35“木棉豆腐”“絹豆腐”“內酯豆腐”

南石膏、北鹵水日本豆腐“木棉豆腐”南石膏、北鹵水日本豆腐36幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量

蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)豆?jié){豆腐豆豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量蛋白質(g)脂肪(g)37加工和烹飪方法：消化率豆皮的利用（膳食纖維含量高）大豆異黃酮——多酚類混合物；大豆皂甙（有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用；類雌激素樣作用）豆類及制品的合理利用加工和烹飪方法：消化率豆類及制品的合理利用38蔬菜按其結構及可食部位不同，分為葉菜類、根莖菜類、瓜茄類、鮮豆類、食用菌類等。維生素和礦物質的主要來源，含有較多纖維素、果膠和有機酸。堿性食物三、蔬菜類的營養(yǎng)蔬菜按其結構及可食部位不同，分為葉菜類、根莖菜類、瓜茄類、鮮39主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質及膳食纖維良好來源。蛋白含量較低，一般為1％～2％，脂肪含量不足1％，碳水化合物含量為2％～4％。膳食纖維約1.5%葉菜類的營養(yǎng)特點主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等葉菜類的營養(yǎng)特點40主要包括蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等

薯類（主食？點心？蔬菜？）蛋白含量為1％～2％，脂肪含量不足0.5％，碳水化合物含量為5％～20％。膳食纖維較葉菜類低約1%硒的含量以大蒜、芋艿、洋蔥、馬鈴薯等中最高。根莖類的營養(yǎng)特點主要包括蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等根41主要包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、苦瓜、茄子、番茄、辣椒等水份含量高，蛋白含量為0.4％～1.3％，脂肪微量，碳水化合物含量為0.5％～3％。膳食纖維1%左右。胡蘿卜素以紅黃色的瓜茄類較高（番茄、辣椒、南瓜）辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅。（辣椒精？）瓜茄類的營養(yǎng)特點主要包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、苦瓜、茄子、番茄、辣椒等瓜茄42主要包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等蛋白含量為2％～14％，脂肪含量不高，碳水化合物含量為4％左右。膳食纖維1%～3％。維生素B2含量與綠葉蔬菜相似。此外還含有比較豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。鮮豆類的營養(yǎng)特點主要包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等鮮豆類的營養(yǎng)特點43主要包括食用菌（蘑菇、香菇、銀耳、木耳等）和藻類（海帶、紫菜等）富含蛋白質、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素。蛋白含量20％左右，氨基酸組成均衡。脂肪含量低約1％左右。碳水化合物含量為20％～35％。胡蘿卜素相差較大、維生素B1和B2含量比較高。微量元素含量豐富，尤其鐵、鋅和硒。藻類中還含有豐富碘。菌藻類的營養(yǎng)特點主要包括食用菌（蘑菇、香菇、銀耳、木耳等）和藻類（海帶、紫菜44合理選擇：新鮮、色澤深合理加工和烹飪：先洗后切、急火快炒。菌藻食物的合理利用蔬菜的合理利用合理選擇：新鮮、色澤深蔬菜的合理利用45鮮果：含汁液較多的水果。干果：新鮮水果經(jīng)加工曬干制成（紅棗、葡萄干）堅果：種仁為食用部位，外覆木質或革質硬殼。分為油脂類和淀粉類。野果：資源岌待開發(fā)四、水果類的營養(yǎng)鮮果：含汁液較多的水果。四、水果類的營養(yǎng)46鮮果主要有蘋果、香蕉、犁、桃、橘子、葡萄、西瓜等。水份較高，營養(yǎng)素含量較低。蛋白、脂肪含量均不超過1％，碳水化合物6％～28％。礦物質含量除個別水果外，相差不大。維生素B1和B2含量不高，胡蘿卜素和維生素C含量因品種不同而異。干果是新鮮水果經(jīng)過加工曬干制成。由于加工的影響，維生素損失較多，尤其是維生素C。鮮果及干果類的營養(yǎng)特點鮮果主要有蘋果、香蕉、犁、桃、橘子、葡萄、西瓜等。水份較高，47水果中常含有各種芳香物質和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予水果良好的感官性狀。芳香物質為油狀揮發(fā)性物質，稱精油。水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。芳香物質、有機酸和色素水果中常含有各種芳香物質和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，48蛋白質：油脂類含量12％～22％，淀粉類較低。堅果類是植物性蛋白質的重要補充來源。脂肪：不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸。碳水化合物：油脂類含量少；淀粉類含量較高。膳食纖維含量也較高。維生素：是維生素E和B族維生素的良好來源。礦物質：富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等。堅果類的營養(yǎng)特點蛋白質：油脂類含量12％～22％，淀粉類較低。堅果類的營養(yǎng)特49鮮果類—性涼或平—清熱清熱養(yǎng)陰，生津止渴味甘、酸—化陰

干果類——甘、平——健脾益腎保健醫(yī)療作用鮮果類—性涼或平—清熱50有的放矢、合理選擇合理儲存：干燥陰涼水果的合理利用有的放矢、合理選擇水果的合理利用511、畜肉類豬肉、牛肉、羊肉、、馬肉、驢肉、騾肉、狗肉、兔肉及其臟腑類（肝臟、腎臟、胃等）2、禽肉類雞肉、鴨肉、鵝肉、鵪鶉、鴿子3、畜禽肉制品火腿、臘肉、肉松、肉脯五、畜禽肉的營養(yǎng)價值1、畜肉類五、畜禽肉的營養(yǎng)價值52畜禽肉的組織結構

1、肌肉組織（最有食用價值的部分）2、脂肪組織3、骨骼組織4、結締組織畜禽肉的組織結構1、肌肉組織53畜禽肉的營養(yǎng)價值

蛋白質：10%~20%，優(yōu)質蛋白質，完全蛋白質，易為人體消化吸收利用。（含量：禽肉＞畜肉）脂肪：畜類的脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點較高。禽類含有較多亞油酸。（含量：禽肉＜畜肉）膽固醇：含量在不同部位含量有別：瘦肉約70mg%；肥肉較高，約為瘦肉的2~3倍；內臟更高，約為瘦肉4～5倍；腦中含量最高，約為2000～3000mg%。維生素：主要以B族維生素和維生素A；禽肉中還含有較多維生素E無機鹽：為鐵和磷的良好來源，但含鈣較低。浸出物：主要是含氮浸出物是肉類呈味的主要成分。（核苷酸類，胍基化合物）畜禽肉的營養(yǎng)價值蛋白質：10%~20%，優(yōu)質蛋白質，完全蛋54谷肉搭配（蛋白質、賴氨酸含量高）禽肉類高蛋白、低脂肪、豐富維生素口感細膩，易于消化，是冠心病、糖尿病及肥胖者較好的一類保健食品，也是老年人、產(chǎn)婦、小兒的有益食品。俗云：“寧吃飛禽四兩，不吃走獸半斤。（蛋白質含量高、脂肪中所含必須脂肪酸量高）畜禽肉的合理利用

谷肉搭配（蛋白質、賴氨酸含量高）畜禽肉的合理利用55常用的蛋有：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋。功效：滋陰潤燥、養(yǎng)血益肺、熄風安胎等。六、蛋類及蛋制品的營養(yǎng)價值常用的蛋有：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋。六、蛋類及蛋制品56蛋類的結構

各種禽蛋的結構都很相似，由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。蛋殼：主要由外殼蛋膜、石灰質蛋殼、內蛋殼膜和蛋白膜構成。蛋清：外層為中等粘度的稀蛋清，內層包圍在蛋黃周圍的為膠凍樣的稠蛋清。蛋黃：表面包有蛋黃膜，由兩條韌帶將蛋黃固定在蛋中央。蛋類的結構各種禽蛋的結構都很相似，由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分571、蛋白質：12%，優(yōu)質蛋白質，與合成人體組織的蛋白質所需的模式十分接近，理想蛋白質2、脂肪：集中于蛋黃，易消化，含膽固醇。3、維生素：含較多維生素A、維生素E、核黃素、硫胺素。維生素D受環(huán)境影響。4、無機鹽：集中于蛋黃中，如鈣、磷、鐵。（低鐵吸收率食品）蛋類的營養(yǎng)價值

1、蛋白質：12%，優(yōu)質蛋白質，與合成人體組織的蛋白質所需的58蛋類的營養(yǎng)價值

全蛋蛋清蛋黃水分蛋白質脂肪糖礦物質73.8～75.812.811.11.31.084.4～87.78.9～11.60.11.8～3.20.644.9～51.514.5～15.526.4～33.83.4～6.21.1蛋類的營養(yǎng)價值全蛋蛋清蛋黃水分73.8～75.884.59各種蛋主要營養(yǎng)素含量(每100g)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當量(μg)

硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)全雞蛋雞蛋白雞蛋黃鴨蛋咸鴨蛋松花蛋鵪鶉蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.1194－4382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.2585－1510565647608531各種蛋主要營養(yǎng)素含量(每100g)蛋白質脂肪碳水化合物(g)60生雞蛋蛋清：抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶適量蛋類的合理利用生雞蛋蛋清：抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶蛋類的合理利用61動物類：魚、蝦、蟹、貝類植物類：海帶、紫菜和海藻類水產(chǎn)品是蛋白質、礦物質和維生素的良好來源魚類是動物水產(chǎn)品的重要組成部分。七、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值動物類：魚、蝦、蟹、貝類七、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值62魚類的營養(yǎng)價值

蛋白質：屬完全蛋白質食品。纈氨酸量低量——15%~22%質——吸收利用率高脂肪：含量低，一般為1~10%。多由不飽和脂肪酸組成（DHA、EPA）。溶點低，通常呈液態(tài)，消化吸收率為95%左右。膽固醇含量一般較低，在100mg左右碳水化合物：含量較低，1.5％左右維生素：富含B族維生素，如VB2、尼克酸等，海產(chǎn)魚類肝臟含極豐富的VA、VD。礦物質：含量比其它肉類高，約1~2%，鈣的含量非常豐富。魚類的營養(yǎng)價值蛋白質：屬完全蛋白質食品。纈氨酸量低63防止腐敗變質冷卻低溫處理凍結食鹽保藏：不應低于15％防止食物中毒魚類的合理利用防止腐敗變質魚類的合理利用64各類食物的營養(yǎng)價值65

表1：鮑魚、田螺和河蚌三種美食的維生素含量

維生素B1(毫克)維生素B2（毫克）尼克酸（毫克）維生素A（微克）鮑魚0.010.160.224田螺0.020.192.2…河蚌0.010.180.7243表1：鮑魚、田螺和河蚌三種美食的維生素含量

維生素B1維生66它們富含蛋白質，脂肪含量低，各種微量元素含量十分豐富表2：鮑魚、田螺和河蚌三種美食的礦物質含量

鈣(毫克)鐵（毫克）鋅（毫克）鈉（微克）鮑魚26622.61.752012田螺103019.72.7126河蚌24826.66.2317它們富含蛋白質，脂肪含量低，各種微量元素含量十分豐富表2：67乳類食物營養(yǎng)豐富，含有人體需要的各種營養(yǎng)素，容易被消化吸收，是母乳以外人類最好的食品，因而對于無乳的小兒及處于生長發(fā)育的兒童來說有重要的作用。常用的奶有牛奶、羊奶、馬奶；乳類經(jīng)過濃縮、發(fā)酵工藝可制成奶制品：奶粉、酸奶、煉乳等。八、乳及乳制品的營養(yǎng)價值乳類食物營養(yǎng)豐富，含有人體需要的各種營養(yǎng)素，容易被消化吸收，68蛋白質：完全蛋白質食品。量：3~4%質：含8種必需AA，尤以植物蛋白所缺的蛋AA、賴AA含量高。(其中80%為乳酪蛋白，在胃內凝塊大，不易消化；少量為可溶性的乳清蛋白。)乳類營養(yǎng)素的特點——蛋白質蛋白質：完全蛋白質食品。乳類營養(yǎng)素的特點——蛋白質69量：2.8～4%質：飽和脂肪酸高，但膽固醇含量低，僅13mg%。乳類營養(yǎng)素的特點——脂肪量：2.8～4%乳類營養(yǎng)素的特點——脂肪703.4~7.4%乳糖。含量低。（乳糖是易為人體吸收，調節(jié)PH，促進胃腸蠕動，促進消化液分泌，抑菌，促進鈣吸收。）乳糖不耐癥：有人長期不吃牛奶，隨著年齡的增長率，消化道的乳糖酶退化缺乏，不能使乳糖分解吸收，吃牛奶后會發(fā)生腹瀉、腹脹等癥狀，稱為乳糖不耐癥。通過添加可以改善。乳類營養(yǎng)素的特點——碳水化合物3.4~7.4%乳糖。含量低。（乳糖是易為人體吸收，調節(jié)P71

含有幾乎所有種類的維生素，與季節(jié)及飼料有關。乳類營養(yǎng)素的特點——維生素含有幾乎所有種類的維生素，與季節(jié)及飼料有關。乳類營養(yǎng)素的特72鈣/磷比母乳高，但比例不合適，母乳為（2：1，牛乳為1.2：1）適應乳牛生長，而對小兒不利。

鐵含量低，是“貧鐵食物”，在喂養(yǎng)嬰兒時，應注意補鐵，或補充含鐵豐富的食物。乳類營養(yǎng)素的特點——礦物質鈣/磷比母乳高，但比例不合適，母乳為（2：1，牛乳為1.2：73不同奶營養(yǎng)素比較（每100g含量）人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kJ)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)視黃醇當量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—不同奶營養(yǎng)素比較（每100g含量）人乳牛乳羊乳水分(g)8774乳制品的營養(yǎng)價值

煉乳：濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳。適合喂養(yǎng)嬰兒和對鮮奶過敏的人，但不宜長期喂養(yǎng)嬰兒奶粉：經(jīng)脫水干燥制成的粉。（全脂、脫脂、調制）酸奶：乳酸桿菌，酸奶是適宜消化道功能不良、嬰幼兒和老年人食用的食品。干酪：乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳劑乳飲料：包括乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料。乳制品的營養(yǎng)價值煉乳：濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳。適75舒化奶系列--細化大分子營養(yǎng)兒童奶系列--?；撬峤」悄滔盗?-OMP舒化奶系列--細化大分子營養(yǎng)兒童奶系列--牛磺酸健骨奶76豆?jié){與牛奶相比，有5大優(yōu)勢：1含植物性保健成分，包括大豆異黃酮、大豆皂甙、大豆多糖、大豆低聚糖、其他多酚類物質等。這些對于預防多種慢性疾病均有幫助。牛奶中沒有這些成分。2含維生素E和不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸含量低，不含有膽固醇。

3含有膳食纖維。豆?jié){中以可溶性纖維為主，豆渣中有大量不可溶纖維。牛奶中是沒有膳食纖維的。

4熱量偏低，蛋白質和脂肪比例是2：1，而牛奶是1：1。

5作為植物性食品，大豆的污染危險相對于動物性食品要小得多。畢竟豆子難以作假，自己打豆?jié){也避免了任何加工中的可能污染和摻假環(huán)節(jié)。豆?jié){與牛奶相比，有5大優(yōu)勢：1含植物性保健成分，包括大豆異77豆?jié){與牛奶相比，也有不及之處:

一則鈣含量低二則不含有維生素AD三是維生素B2和B6的含量明顯低于牛奶。豆?jié){與牛奶相比，也有不及之處:

一則鈣含量低78消毒滅菌：加熱和巴氏消毒低溫長時消毒(LTLT)：63℃加熱30分鐘高溫短時消毒(HTST)：90℃加熱1分鐘超高溫瞬時殺菌（UHT）：130～150℃，0.5~15s避光保存，保護維生素。乳類的合理利用消毒滅菌：加熱和巴氏消毒乳類的合理利用79調味品是指糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調調味和食品加工的產(chǎn)品以及各種食品的添加劑。發(fā)酵調味品醬腌菜類香辛料類復合調味品類其他調味品各種食物添加劑九、調味品的營養(yǎng)價值調味品是指糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝80蛋白質和氨基酸：鮮味來源；谷氨酸、天門冬氨酸碳水化合物和甜味物質：少量還原糖以及少量糊精；葡萄糖、麥芽糖、半乳糖以及甜味氨基酸。維生素：一定量B族維生素（B1，B2，煙酸，B12）礦物質：氯化鈉有機酸和芳香物質醬油和醬類調味品蛋白質和氨基酸：鮮味來源；谷氨酸、天門冬氨酸醬油和醬類調味品81原料：糧食醋和水果醋生產(chǎn)工藝：釀造醋、配制醋和調味醋顏色：黑醋和白醋與醬油相比，醋中蛋白質、脂肪和碳水化合物的含量不高，但卻含有較為豐富的鈣和鐵。醋類調味品原料：糧食醋和水果醋醋類調味品82主要成分是谷氨酸鈉鮮味主要來源是氨基酸、肽類、核苷酸和有機酸及其鹽類。分類：普通味精、特鮮味精、復合味精、營養(yǎng)強化味精。烹調時最適宜在菜肴出鍋前添加。味精和雞精主要成分是谷氨酸鈉味精和雞精83按來源分類：海鹽、湖鹽、井鹽和礦鹽按將工精度分類：粗鹽、洗滌鹽、精鹽按用途分類：普通鹽、風味鹽和營養(yǎng)鹽咸味和甜味可以相互抵消；酸味可以強化咸味。吃鹽過多是引起高血壓的重要原因。鹽按來源分類：海鹽、湖鹽、井鹽和礦鹽鹽84食糖常見：白砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖具有不同功能特點的甜味劑：木糖醇、山梨醇、甘露醇麥芽糖醇、阿斯巴甜、安賽蜜、淀粉糖漿、果葡糖漿等。糖及甜味劑食糖常見：白砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖糖及甜味劑85植物油：豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花子油等。含不飽和脂肪酸多，熔點低，常溫呈液態(tài)，消化吸收率高。動物油：豬油、羊油、牛油、魚油等以飽和脂肪酸為主，熔點較高，常溫呈固態(tài)，消化吸收率較低。十、食用油脂的營養(yǎng)價值植物油：豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花子油等。十86影響油脂價值原因油脂酸敗煎炸食品用油多次反復使用壓榨或浸出油的植物種子原料霉變殘留農(nóng)藥二次