油脂制取與加工工藝學(xué)：脫蠟

第六節(jié)脫蠟(Dewax)

主要內(nèi)容一、脫蠟的意義和機(jī)理二、脫蠟設(shè)備三、脫蠟工藝一、脫蠟的意義及機(jī)理

對(duì)含蠟量高、某些色拉油需脫蠟。Corngermoil含蠟量0.01%～0.04%，Sunffloweroil含蠟量0.06%～0.2%％，Ricebranoil含蠟量1～5%％。（一）脫蠟的意義：1.改善油脂透明度：含蠟質(zhì)使?jié)狳c(diǎn)升高、透明度變差；2.提高油脂的消化吸收率：高含蠟造成油脂的消化率下降；3.改善油脂風(fēng)味和適口性：含蠟高時(shí)風(fēng)味和適口性變差。4.提高油脂的利用率：脫蠟綜合利用植物油脂蠟源。（二）脫蠟的方法1.常規(guī)法2.溶劑法3.表面活性劑法4.凝聚劑法5.尿素法6.靜電法基本原理均是冷凍結(jié)晶及分離，區(qū)別僅是輔助手段不同。（二）脫蠟的機(jī)理1.蠟質(zhì)的化學(xué)組份：油脂中的蠟是高級(jí)一元羧酸與高級(jí)一元醇形成的酯。是帶有弱親水基的親脂性化合物。溫度高于40℃時(shí)，蠟的極性微弱，溶解于油脂中；2.蠟質(zhì)有比較高的熔點(diǎn)：隨著溫度下降，蠟分子中的酯鍵極性增強(qiáng)，低于30℃時(shí)蠟形成結(jié)晶析出，形成較為穩(wěn)定的膠體系統(tǒng)；3.蠟質(zhì)的結(jié)晶穩(wěn)定性：持續(xù)低溫，蠟晶凝聚成的晶粒，形成懸濁液。（三）影響脫蠟的因素1.脫蠟溫度和降溫速度：（1）脫蠟溫度的確定：一定要在蠟?zāi)厅c(diǎn)以下；但溫度太低會(huì)使油脂粘度增加，給分離造成困難；高熔點(diǎn)固脂隨蠟析出并分離，增加油脂脫蠟損耗。（2）結(jié)晶溫度：20～30℃，溶劑法脫蠟溫度20℃左右。（3）結(jié)晶步驟：（三步）A、熔融含蠟油脂的過(guò)冷卻、過(guò)飽和；B、晶核的形成；C、晶體的成長(zhǎng)。常溫下自然結(jié)晶析出的蠟晶粒很小，大小不一，有些在油中膠溶，油蠟分離難以進(jìn)行。

（4）降溫速度：

A、足夠慢時(shí)，高熔點(diǎn)蠟首先析出結(jié)晶，同時(shí)放出結(jié)晶熱。溫度下降，熔點(diǎn)較低的蠟也將要析出結(jié)晶。并以已析出蠟晶為核心長(zhǎng)大，使晶粒大而少。

B、降溫速度快，高熔點(diǎn)蠟剛析出，來(lái)不及與較低熔點(diǎn)的蠟相碰撞，較低熔點(diǎn)的蠟也已析出，使晶粒多而小，夾帶油也必然多。C、適宜的降溫速度控制冷劑和油脂的溫差控制。2.結(jié)晶時(shí)間（緩慢降溫，養(yǎng)晶）即當(dāng)溫度逐漸降至預(yù)定結(jié)晶溫度后，保持該溫度一定時(shí)間，使晶粒繼續(xù)長(zhǎng)大(或稱老化、熟成)。這需要足夠的時(shí)間。3.攪拌速度：攪拌使油脂降溫均勻；使晶核的蠟分子機(jī)率大，但攪拌太快會(huì)打碎晶粒。一般控制在10～13轉(zhuǎn)/分。4.助晶劑：(1)溶劑：溶劑使蠟易于結(jié)晶析出，有助于固(蠟晶)液(油脂)兩相較快達(dá)到平衡，得到的結(jié)晶結(jié)實(shí)(包油少)。(2)表面活性劑：表面活性劑的非極性基團(tuán)與蠟的烴基有較強(qiáng)的親和力而形成共聚體。共聚體晶粒大，易與油脂分離。常用的表面活性劑有聚丙烯酰胺、脂肪族烷基硫酸鹽、糖酯等。(3)凝聚劑：在蠟、油溶膠中加入適量電解質(zhì)溶液，降低了膠體雙電層結(jié)構(gòu)中的電位，粒子間排斥力減小，溶膠的穩(wěn)定體系被破壞，從而使蠟晶粒聚沉?？ㄗ延兔撓炛?，常用食鹽和硫酸鋁作凝聚劑。(4)尿素：尿素能選擇性地把蠟包合在結(jié)晶形成的螺旋狀管道體內(nèi)，包合物易沉淀而與油脂分開（尿包法）。(5)靜電脫蠟：利用外加的不均電場(chǎng)使蠟分子極化，帶負(fù)電荷的蠟晶粒在電場(chǎng)作用下，在陽(yáng)極富集并沉降，使油-蠟分離。5.輸送及分離方式：（1）往復(fù)式柱塞泵：弱紊流、低剪切力；（2）縮空氣輸送：最好真空吸濾，避免蠟晶破碎；（3）合理的壓力：蠟是可壓縮性的，濾壓過(guò)高會(huì)造成蠟晶濾餅變形，堵塞過(guò)濾縫隙而影響過(guò)濾速率。因此，油蠟分離壓力要適中。可采用助濾劑提高過(guò)濾速率。6.油脂品質(zhì)：

蠟對(duì)堿煉、脫色、脫臭都有不利影響。而膠雜對(duì)脫蠟不利。合理工藝：毛油脫膠、脫蠟、堿煉、脫色、脫臭也可采用脫蠟后脫臭。三、脫蠟工藝（一）常規(guī)法：1.一次結(jié)晶過(guò)濾工藝：脫臭米糠油在50℃以上送入冷卻裝置，在慢速攪拌、常壓下充分冷透至25℃。冷卻結(jié)晶時(shí)間48小時(shí)，然后過(guò)濾分離油、蠟。過(guò)濾壓強(qiáng)維持在0.3～0.35MPa，過(guò)濾后及時(shí)用壓縮空氣吹出蠟中余油。2.兩次結(jié)晶過(guò)濾工藝：脫臭米糠油充分冷透至30℃，冷卻結(jié)晶時(shí)間24小時(shí)，過(guò)濾除去大部分蠟，濾機(jī)壓強(qiáng)不超過(guò)0.35MPa。濾出油第二次冷卻至25℃以下，冷卻結(jié)晶24小時(shí)，再過(guò)濾除去蠟質(zhì)。濾出油即為脫蠟油。（二）溶劑法脫蠟工藝：在析出蠟晶的油中添加溶劑，然后進(jìn)行油-蠟、分離、溶劑蒸脫。30℃以下容易進(jìn)行油蠟分離。設(shè)備較復(fù)雜，損耗溶劑，混合油中殘留少部分蠟。工業(yè)使用溶劑有己烷、乙醇、異丙醇、丁酮等.（三）表面活性劑法工藝：

在蠟晶析出過(guò)程中添加表面活性劑，強(qiáng)化結(jié)晶，改善油-蠟分離效果。不同工藝目的添加表面活性劑種類及數(shù)量各異。（四）中和冬化法工藝：將脫膠、脫酸和脫蠟組合在化學(xué)精煉工藝中的連續(xù)脫蠟方法。（五）其他脫蠟法工藝：1.稀堿法；2.添加凝聚劑法