糧豆類的衛(wèi)生

糧豆類的衛(wèi)生糧豆類的衛(wèi)生第1頁第一節(jié)糧豆類衛(wèi)生糧豆衛(wèi)生及衛(wèi)生檢驗

—糧豆主要衛(wèi)生問題

—糧豆衛(wèi)生管理

—糧豆衛(wèi)生檢驗

糧豆類制品衛(wèi)生及衛(wèi)生檢驗

—原料采購衛(wèi)生及管理

—生產(chǎn)過程衛(wèi)生與管理

—檢驗糧豆類的衛(wèi)生第2頁一、糧豆衛(wèi)生及衛(wèi)生檢驗（一）糧豆主要衛(wèi)生問題1.微生物污染2.倉庫害蟲污染:蛾類、米象、鐵嘴等3.有毒植物種子混入:麥仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽、麥角、毒麥、蔓陀羅籽。4.農(nóng)藥和工業(yè)三廢污染

5.無機夾雜物污染6.人為摻雜摻假7.轉基因食品問題糧豆類的衛(wèi)生第3頁（二）糧豆衛(wèi)生管理1.控制糧豆水分：糧谷安全水分12%～14%，豆類10%～13%。2.搞好倉庫衛(wèi)生：

—倉庫建筑應堅固、不漏、不潮，能防鼠防雀；

—保持糧庫清潔衛(wèi)生，定時清掃消毒；

—控制倉庫內(nèi)溫度、濕度，按時翻倉、晾曬；

—倉庫使用熏蒸劑時，注意使用范圍、控制用量。糧豆類的衛(wèi)生第4頁3.搞好糧豆運輸、銷售衛(wèi)生4.預防農(nóng)藥及有害金屬污染5.預防無機夾雜物及有毒種籽污染：在糧谷加工過程中安裝過篩、吸鐵和風車篩選等設備。糧豆類的衛(wèi)生第5頁（三）糧豆衛(wèi)生檢驗

1.感官檢驗

色澤、滋味、氣味、水分、雜質(zhì)、熱損傷粒、霉變粒等2.理化檢驗

水分農(nóng)藥殘留（磷化物、氰化物、氯化苦、DDT、六六六等）

鉛、鎘、無機砷、汞黃曲霉毒素B1脫氧雪腐鐮刀菌烯醇玉米赤霉烯酮赭曲霉毒素A

糧豆類的衛(wèi)生第6頁二、糧豆制品衛(wèi)生及衛(wèi)生檢驗

（一）原料采購衛(wèi)生及管理

1.

面粉

2.油脂

3.奶、肉、蛋

4.飴糖：麥芽飴糖

5.添加劑

6.生產(chǎn)用水衛(wèi)生

7.菌種糧豆類的衛(wèi)生第7頁（二）生產(chǎn)過程衛(wèi)生與管理

1.原、輔料衛(wèi)生及管理

2.生產(chǎn)場所衛(wèi)生管理

3.操作人員衛(wèi)生管理

4.包裝、運輸、貯存及銷售衛(wèi)生及管理

糧豆類的衛(wèi)生第8頁1．原、輔料衛(wèi)生及管理面粉類及其它粉狀原料（如粉糖）使用前必須過篩，過篩裝置中必須增設磁鐵裝置，以去除金屬雜質(zhì)。糕點用糖漿煮沸后經(jīng)過濾再使用。

糧豆類的衛(wèi)生第9頁煎炸油不得超出250℃

，每次煎炸后油需過濾除渣并添加新油后方可再用。用于長時間存放糕點（如壓縮餅干）油脂，需使用抗氧化劑。乳和乳制品應經(jīng)巴氏消毒，并冷藏，臨用前從冰箱或冷庫取出。蛋：挑選、清洗、消毒（0.4%堿液或3～5%漂白粉溶液）、漂洗。打蛋人員手消毒。糧豆類的衛(wèi)生第10頁（三）糧豆類制品衛(wèi)生檢驗以糕點類制品為例感官檢驗

應含有糕點制品正常色澤、氣味、滋味，不得有酸敗和哈喇味等異味，不得有霉變及其它外來污染物。糧豆類的衛(wèi)生第11頁

理化檢驗

酸價、過氧化值；重金屬Pb、As；添加劑。細菌學檢驗

細菌總數(shù)、大腸菌群，不能檢出致病菌。糧豆類的衛(wèi)生第