食堂承包經(jīng)營管理專題計(jì)劃書

食堂承包經(jīng)營管理計(jì)劃書食堂承包經(jīng)營管理計(jì)劃書

為做好貴企業(yè)食堂承包經(jīng)營工作，特制訂職以下計(jì)劃書

一、本人簡歷：

二、承包優(yōu)勢：

1、從事\o"餐飲"餐飲行業(yè)

年，任\o"廚師長"廚師長

年，含有豐富專業(yè)知識；

2、XXXX年，主持承包****食堂，得到用戶肯定和贊揚(yáng)，含有承包大企業(yè)食堂管理經(jīng)驗(yàn)。

3、擁有一支經(jīng)驗(yàn)豐富\o"廚師"廚師隊(duì)伍，適應(yīng)范圍廣，能夠滿足不一樣口味需求。

三、承包\o"餐飲成本"成本分析（具體見下表）項(xiàng)目自營承包每個(gè)月可節(jié)省費(fèi)用廚房職員因是本企業(yè)職員，從入職直到退休，工資一直上漲而業(yè)務(wù)水平提升較難。專業(yè)培訓(xùn)和人力資源\o"酒店管理制度"管理制度，在競爭中取得提升。自營時(shí)用工人，平均工資元，承包后用工人，平均工資元，節(jié)省額原材料進(jìn)貨自己負(fù)責(zé)采購，因信息有限，極難采購到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉原料片區(qū)統(tǒng)一采購配送，可降低原料成本，優(yōu)化資源配置。自營時(shí)采購需元，承包后采購只需元，營節(jié)省額元營養(yǎng)搭配烹飪技術(shù)一成不變，無專業(yè)人員研究，菜色單調(diào)。專業(yè)廚師，膳食搭配合理，品種多樣。

管理經(jīng)營從采購員到營運(yùn)管理人員，全部為企業(yè)職員，不易管理。有嚴(yán)密管理體制，可降低浪費(fèi)，降低成本，提升效益。按名管理人員計(jì)，可節(jié)省管理職員資元，燃料水、電

累計(jì)，以人就餐為例，每個(gè)月節(jié)省費(fèi)用約為元，十二個(gè)月為貴企業(yè)最少節(jié)省萬元

四、合作方法：

1、貴企業(yè)提供廚房、餐廳、廚具設(shè)備、及水、電、燃料費(fèi)用。（或可依據(jù)貴方實(shí)際情況另定）

2、貴企業(yè)有條件盡可能提供職員住宿房間。

3、承包期間必需添置或需要更換廚房設(shè)備，由我方提出申請，經(jīng)貴企業(yè)同意后并負(fù)責(zé)添置，經(jīng)營期間如人為損壞，由我方照價(jià)賠償，自然損耗除外。

4、食堂工作人員工資、福利及其它費(fèi)用由我方負(fù)責(zé)。

五、結(jié)算方法：

以刷卡實(shí)際發(fā)生額結(jié)算，30天結(jié)算一次。

六、操作管理步驟：

（一）、食堂職員實(shí)施崗位責(zé)任制，各負(fù)其責(zé)、相互配合，共同監(jiān)督。

（二）、原材料采購

1、周期\o"菜單"菜單計(jì)劃：依據(jù)廚師科學(xué)搭配，提前一周交付企業(yè)核定

2、做到新鮮質(zhì)優(yōu)達(dá)成國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，首先全部食品原材料全部采購于正規(guī)廠家、進(jìn)行原料選擇，油類來自大賣場正規(guī)品牌、肉類跟正規(guī)宰場洽購、并天天提供檢疫證實(shí)，蔬菜采購蔬菜基地。大米、調(diào)料品來自符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)單位。食品實(shí)施"四不"制度；A采購員不買腐爛變質(zhì)、過期或三無原料；B保管驗(yàn)收員不收腐爛、過期或三無原料；C加工人員不用、過期或三無原料；D服務(wù)人員不賣、過期或三無食品。

（三）、食品驗(yàn)收

天天由\o"主管"主管人員專門驗(yàn)收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變質(zhì)；調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。

（四）、食品置放加工和清洗

1、食品置放

蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點(diǎn)、整齊。根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有顯著標(biāo)識登記，生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)施"三隔離"：A生熟隔離；

B食品和雜物、藥品隔離；C成品和半成品隔離

（1）肉等易腐食品保留必需低溫冷藏，食品化冰以后嚴(yán)禁二次冷凍。

（2）大米等易霉食品儲(chǔ)存注意干燥防潮。

（3）油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。

（4）食品儲(chǔ)存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類別，按"優(yōu)異先出"標(biāo)準(zhǔn)擺列整齊。

2、食品加工

按類進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。

3、食品清洗

葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。]

（五）、食品烹飪

食品烹調(diào)過程嚴(yán)格預(yù)防污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配置、燒煮及保留時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。

A烹飪需注意煮透煮熟；

B盡可能縮短烹飪后菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后菜肴加蓋以防污染。

C如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱食物，必需待根本冷卻后才能放入冰箱。

D上漿腌味食物假如要隔天使用，不能夠加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。

E同類食品烹飪多樣化。（六）、開餐服務(wù)

1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整齊衣、帽、手套和口罩。

2、放置好熟食，并加蓋。

3、開餐中保持良好服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)問詢職員選擇菜樣，熱情\o"微笑服務(wù)"微笑服務(wù)。

4、開餐中派專員負(fù)責(zé)餐廳及餐桌衛(wèi)生工作。

5、開餐時(shí)間內(nèi)，確保有服務(wù)員在熟食間為職員服務(wù)。

（七）餐具餐廳清潔和環(huán)境衛(wèi)生

1、先把餐具、炊具分類、實(shí)施"四過關(guān)"：一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點(diǎn)整齊擺放。

2、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，確保桌面、地面潔凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每七天2次大清掃。

3、廚房衛(wèi)生

（1）天天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池。

（2）設(shè)施潔凈、光亮、無雜物、無滑膩。

（3）桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面潔凈無積水，無"四害"。

（4）熟食盛器消毒后，方能使用。

（5）多種器具和抹布必需生、熟專用，并有顯著標(biāo)志。

（6）多種器具和抹布用后立即洗凈，定位安放保潔。

（7）廢棄物立即入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳立即清理。

4、確保食堂周圍地方清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂堆雜物。

（九）、冰箱、冰柜

冰箱保持里外潔凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。

（十）、安全教育和管理

1、上崗人員確保持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前嚴(yán)格實(shí)施衛(wèi)生消毒程序。常常對職員食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具（切肉機(jī)、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用），正確使用消防器材。

2、采取制度化管理。

（十一）、離崗善后工作

要求當(dāng)日值班人員檢驗(yàn)關(guān)好水、電、液化氣、門、窗，并做好統(tǒng)計(jì)。

七、服務(wù)承諾：

1、嚴(yán)格遵守《中國食品衛(wèi)生法》要求，全部廚房人員一律憑有效"健康證"上崗，每十二個(gè)月統(tǒng)一體檢身體。

2、開展靈活多樣服務(wù)方法：如加班、夜宵、節(jié)日聚餐、干部用餐等，針對貴企業(yè)職員伙食實(shí)際需求，制訂不一樣伙食方案，讓職員用得安心、吃得放心。

3、每七天菜譜由營養(yǎng)師專業(yè)調(diào)配，使?fàn)I養(yǎng)結(jié)構(gòu)更合理。

4、了解職員意見，依據(jù)職員反饋信息不停加以改善

八、管理方法：

1、我方在提供飯菜時(shí)如有雜物，職員有權(quán)要求退換，我方無條件實(shí)施，并向各人解釋、道歉。

2、若我方提供不潔食物造成貴方人員食物中毒，或造成其它不良后果,責(zé)