食堂承包經(jīng)營管理專題計劃書

食堂承包經(jīng)營管理計劃書食堂承包經(jīng)營管理計劃書

為做好貴企業(yè)食堂承包經(jīng)營工作，特制訂職以下計劃書

一、本人簡歷：

二、承包優(yōu)勢：

1、從事\o"餐飲"餐飲行業(yè)

年，任\o"廚師長"廚師長

年，含有豐富專業(yè)知識；

2、XXXX年，主持承包****食堂，得到用戶肯定和贊揚，含有承包大企業(yè)食堂管理經(jīng)驗。

3、擁有一支經(jīng)驗豐富\o"廚師"廚師隊伍，適應范圍廣，能夠滿足不一樣口味需求。

三、承包\o"餐飲成本"成本分析（具體見下表）項目自營承包每個月可節(jié)省費用廚房職員因是本企業(yè)職員，從入職直到退休，工資一直上漲而業(yè)務水平提升較難。專業(yè)培訓和人力資源\o"酒店管理制度"管理制度，在競爭中取得提升。自營時用工人，平均工資元，承包后用工人，平均工資元，節(jié)省額原材料進貨自己負責采購，因信息有限，極難采購到質(zhì)優(yōu)價廉原料片區(qū)統(tǒng)一采購配送，可降低原料成本，優(yōu)化資源配置。自營時采購需元，承包后采購只需元，營節(jié)省額元營養(yǎng)搭配烹飪技術一成不變，無專業(yè)人員研究，菜色單調(diào)。專業(yè)廚師，膳食搭配合理，品種多樣。

管理經(jīng)營從采購員到營運管理人員，全部為企業(yè)職員，不易管理。有嚴密管理體制，可降低浪費，降低成本，提升效益。按名管理人員計，可節(jié)省管理職員資元，燃料水、電

累計，以人就餐為例，每個月節(jié)省費用約為元，十二個月為貴企業(yè)最少節(jié)省萬元

四、合作方法：

1、貴企業(yè)提供廚房、餐廳、廚具設備、及水、電、燃料費用。（或可依據(jù)貴方實際情況另定）

2、貴企業(yè)有條件盡可能提供職員住宿房間。

3、承包期間必需添置或需要更換廚房設備，由我方提出申請，經(jīng)貴企業(yè)同意后并負責添置，經(jīng)營期間如人為損壞，由我方照價賠償，自然損耗除外。

4、食堂工作人員工資、福利及其它費用由我方負責。

五、結算方法：

以刷卡實際發(fā)生額結算，30天結算一次。

六、操作管理步驟：

（一）、食堂職員實施崗位責任制，各負其責、相互配合，共同監(jiān)督。

（二）、原材料采購

1、周期\o"菜單"菜單計劃：依據(jù)廚師科學搭配，提前一周交付企業(yè)核定

2、做到新鮮質(zhì)優(yōu)達成國家食品衛(wèi)生標準，首先全部食品原材料全部采購于正規(guī)廠家、進行原料選擇，油類來自大賣場正規(guī)品牌、肉類跟正規(guī)宰場洽購、并天天提供檢疫證實，蔬菜采購蔬菜基地。大米、調(diào)料品來自符合相關標準單位。食品實施"四不"制度；A采購員不買腐爛變質(zhì)、過期或三無原料；B保管驗收員不收腐爛、過期或三無原料；C加工人員不用、過期或三無原料；D服務人員不賣、過期或三無食品。

（三）、食品驗收

天天由\o"主管"主管人員專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變質(zhì)；調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。

（四）、食品置放加工和清洗

1、食品置放

蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。根據(jù)衛(wèi)生標準，有顯著標識登記，生產(chǎn)日期。食品存放實施"三隔離"：A生熟隔離；

B食品和雜物、藥品隔離；C成品和半成品隔離

（1）肉等易腐食品保留必需低溫冷藏，食品化冰以后嚴禁二次冷凍。

（2）大米等易霉食品儲存注意干燥防潮。

（3）油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。

（4）食品儲存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類別，按"優(yōu)異先出"標準擺列整齊。

2、食品加工

按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。

3、食品清洗

葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。]

（五）、食品烹飪

食品烹調(diào)過程嚴格預防污染，半成品二次烹調(diào)時注意煮透。嚴格遵守食品配置、燒煮及保留時間和溫度標準。

A烹飪需注意煮透煮熟；

B盡可能縮短烹飪后菜肴周轉時間，烹飪后菜肴加蓋以防污染。

C如有確實需要儲存冰箱食物，必需待根本冷卻后才能放入冰箱。

D上漿腌味食物假如要隔天使用，不能夠加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。

E同類食品烹飪多樣化。（六）、開餐服務

1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整齊衣、帽、手套和口罩。

2、放置好熟食，并加蓋。

3、開餐中保持良好服務態(tài)度，主動問詢職員選擇菜樣，熱情\o"微笑服務"微笑服務。

4、開餐中派專員負責餐廳及餐桌衛(wèi)生工作。

5、開餐時間內(nèi)，確保有服務員在熟食間為職員服務。

（七）餐具餐廳清潔和環(huán)境衛(wèi)生

1、先把餐具、炊具分類、實施"四過關"：一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。

2、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，確保桌面、地面潔凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每七天2次大清掃。

3、廚房衛(wèi)生

（1）天天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。

（2）設施潔凈、光亮、無雜物、無滑膩。

（3）桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面潔凈無積水，無"四害"。

（4）熟食盛器消毒后，方能使用。

（5）多種器具和抹布必需生、熟專用，并有顯著標志。

（6）多種器具和抹布用后立即洗凈，定位安放保潔。

（7）廢棄物立即入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳立即清理。

4、確保食堂周圍地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。

（九）、冰箱、冰柜

冰箱保持里外潔凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。

（十）、安全教育和管理

1、上崗人員確保持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前嚴格實施衛(wèi)生消毒程序。常常對職員食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具（切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用），正確使用消防器材。

2、采取制度化管理。

（十一）、離崗善后工作

要求當日值班人員檢驗關好水、電、液化氣、門、窗，并做好統(tǒng)計。

七、服務承諾：

1、嚴格遵守《中國食品衛(wèi)生法》要求，全部廚房人員一律憑有效"健康證"上崗，每十二個月統(tǒng)一體檢身體。

2、開展靈活多樣服務方法：如加班、夜宵、節(jié)日聚餐、干部用餐等，針對貴企業(yè)職員伙食實際需求，制訂不一樣伙食方案，讓職員用得安心、吃得放心。

3、每七天菜譜由營養(yǎng)師專業(yè)調(diào)配，使營養(yǎng)結構更合理。

4、了解職員意見，依據(jù)職員反饋信息不停加以改善

八、管理方法：

1、我方在提供飯菜時如有雜物，職員有權要求退換，我方無條件實施，并向各人解釋、道歉。

2、若我方提供不潔食物造成貴方人員食物中毒，或造成其它不良后果,責