營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生試題庫（含參考答案）

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生試題庫（含參考答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、引起日光性皮炎型毒蕈中毒的毒蕈是A、乳菇屬B、膠陀螺C、鹿花蕈D、毒蠅傘E、白毒傘正確答案：B2、屬于有機(jī)硫化物的是A、大蒜素B、兒茶素C、玉米黃素D、槲皮素E、楊梅苷正確答案：A3、下列哪種是允許使用的食用合成色素A、檸檬黃B、番茄紅素C、紅曲紅D、姜黃E、蟲膠紅酸正確答案：A4、長(zhǎng)期過量攝入易在肝臟內(nèi)蓄積，產(chǎn)生毒性作用的維生素是A、維生素B2B、維生素AC、維生素CD、維生素B1E、葉酸正確答案：B5、適用于有詳細(xì)賬目的集體單位、過程相對(duì)簡(jiǎn)便、節(jié)省人力物力的膳食調(diào)查方法是A、記賬法B、膳食回顧法C、食物頻數(shù)法D、化學(xué)分析法E、稱重法正確答案：A6、某農(nóng)家5口人發(fā)生食物中毒，可疑食物尚未查清。主要臨床表現(xiàn)最初是頭暈，頭痛，乏力，出現(xiàn)視物模糊，眼瞼下垂，復(fù)視、斜視，瞳孔散大，繼之出現(xiàn)吞咽困難，咀嚼無力，言語不清，聲音嘶啞，無肢體麻痹，神志清楚，不發(fā)熱，但脈搏加快。根據(jù)臨床表現(xiàn)，最可能的診斷是A、農(nóng)藥中毒B、毒蕈中毒C、肉毒中毒D、河豚中毒E、霉變甘蔗中毒正確答案：C7、對(duì)漂白劑描述正確的是A、氧化型漂白劑使用時(shí)要嚴(yán)格控制使用量及二氧化硫殘留量B、漂白劑具有一定的防腐作用C、還原型漂白劑主要用于面粉的漂白D、漂白劑的用途及用量不受限制E、還原型漂白劑是將著色物質(zhì)氧化分解后漂白正確答案：B8、植酸發(fā)揮抗氧化作用的主要基礎(chǔ)是A、金屬離子的螯合作用B、增加抗氧化維生素的攝入C、誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡D、誘導(dǎo)Ⅱ相代謝酶活性E、調(diào)節(jié)免疫正確答案：A9、對(duì)酸度調(diào)節(jié)劑描述錯(cuò)誤的是A、通過解離出的H+或OH_來調(diào)節(jié)食品或食品加工過程中的pHB、可以改善食品的感官性狀，增加食欲C、具有防腐和促進(jìn)體內(nèi)鈣、磷消化吸收的作用D、各種有機(jī)酸及鹽類均不能參與體內(nèi)代謝，故毒性較高E、鹽酸、氫氧化鈉屬于強(qiáng)酸、強(qiáng)堿性物質(zhì)，只能用作加工助劑正確答案：D10、夏季，某工地20余名工人晚餐吃炒米飯后約1~3小時(shí)，有10多名工人出現(xiàn)惡心上腹痛、劇烈嘔吐、腹瀉等，不發(fā)熱。引起上述癥狀的病原物質(zhì)可能是A、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇B、沙門氏菌C、肉毒梭菌D、副溶血性弧菌E、金黃色葡萄球菌正確答案：E11、人感染瘋牛病，潛伏期可達(dá)A、3個(gè)月B、半年C、1年D、5年E、10年以上正確答案：E12、某地發(fā)生一起急性中毒事件，中毒37人，死亡2人。中毒及死亡患者早期呈酒醉狀態(tài)，出現(xiàn)頭昏、頭痛、乏力、視物模糊，嚴(yán)重者出現(xiàn)失明、呼吸困難、意識(shí)模糊、昏迷等。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)所有患者發(fā)病前均食用了同一廠家生產(chǎn)的散裝白酒。引起這一事件的有毒成分可能為A、氫氰酸B、鉛C、甲醇D、亞硝酸鹽中毒E、雜醇油正確答案：C13、冬季畜肉僵直一般出現(xiàn)在宰后A、3~4小時(shí)B、1~3天C、15~26小時(shí)D、1.5小時(shí)E、6~8小時(shí)正確答案：A14、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人膳食鈣的RNI是A、500mg/dB、1000mg/dC、1200mg/dD、2000mg/dE、800mg/d正確答案：E15、每40cm肌肉上檢查出囊尾蚴5個(gè)，該肉應(yīng)該A、高溫處理B、銷毀C、工業(yè)用D、冷凍處理E、鹽腌正確答案：A16、以下烹調(diào)過程中哪種是使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失的方法A、加堿B、上漿掛糊C、先洗后切D、急炒E、加醋正確答案：A17、已知毒性最強(qiáng)的細(xì)菌毒素是A、副溶血型弧菌產(chǎn)生的溶血素B、金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素C、腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌產(chǎn)生的耐熱毒素D、肉毒毒素E、沙門氏菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素正確答案：D18、豆類在入庫前應(yīng)將其水分降至A、15%～18%B、12%～15%C、10%～13%D、12%～14%E、8%～10%正確答案：C19、能促進(jìn)鈣吸收的維生素是A、維生素DB、泛酸C、維生素AD、維生素EE、維生素C正確答案：A20、通過被調(diào)查者回憶24小時(shí)內(nèi)各種食物攝入情況，獲得個(gè)人每日食物攝入量，計(jì)算出能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的膳食調(diào)查方法是A、食物頻數(shù)法B、記賬法C、膳食回顧法D、稱重法E、化學(xué)分析法正確答案：C21、下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重A、腌制肉制品B、蔬菜、水果C、酒類D、奶類E、魚類正確答案：A22、某食品企業(yè)欲生產(chǎn)一批適用于糖尿病患者食用的食品，最適合添加于這批食品的甜味劑是A、糖精鈉B、果糖C、葡萄糖D、木糖醇E、安賽蜜正確答案：D23、對(duì)于嬰幼兒來說屬于必需氨基酸的是A、胱氨酸B、精氨酸C、組氨酸D、絲氨酸E、甘氨酸正確答案：C24、鮐巴魚含組氨酸豐富，當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，易形成大量有毒作用物質(zhì)，食用后引起中毒，其主要癥狀表現(xiàn)為A、四肢肌肉麻木，失去運(yùn)動(dòng)能力B、面部、胸部及全身皮膚潮紅C、結(jié)膜、面部及全身皮膚發(fā)紺D、色覺和位置覺錯(cuò)亂，視覺模糊E、顏面腫脹、疼痛正確答案：B25、關(guān)于谷類中營(yíng)養(yǎng)素分布特點(diǎn)，描述正確的是A、維生素E在糊粉層中含量豐富B、谷皮中含有豐富的蛋白質(zhì)C、淀粉主要集中在胚乳D、脂肪只存在于胚芽中E、胚乳中纖維素含量較多正確答案：C26、貝類中毒的有毒成分是A、類秋水仙堿B、龍葵素C、皂素D、石房蛤毒素E、生物堿正確答案：D27、生熱系數(shù)最高的營(yíng)養(yǎng)素是A、礦物質(zhì)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素E、碳水化合物正確答案：B28、脂類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義不包括A、構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì)B、提供能量C、提供必需脂肪酸D、促進(jìn)脂溶性維生素吸收E、提供必需氨基酸正確答案：E29、綠色食品標(biāo)志不包括A、太陽B、綠色C、黃色D、葉片E、蓓蕾正確答案：C30、引起溶血型毒蕈中毒的毒蕈是A、鹿花蕈B、膠陀螺C、毒蠅傘D、白毒傘E、乳菇屬正確答案：A31、治療木薯中毒應(yīng)用A、小劑量亞甲藍(lán)B、氯磷定C、亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉D、阿托品E、二巰基丙磺酸鈉正確答案：C32、易引起亞硝酸鹽中毒的是A、粗制棉籽油B、方便面C、農(nóng)藥噴灑蔬菜D、罐裝飲料E、腌菜正確答案：E33、食物中毒的診斷標(biāo)準(zhǔn)為A、流行病學(xué)調(diào)查資料B、病人的潛伏期和特有的中毒表現(xiàn)符合食物中毒的特征C、對(duì)中毒食品或與中毒食品有關(guān)的物品或病人的樣品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢查D、細(xì)菌學(xué)及血清學(xué)檢查包括對(duì)可疑食物、患者嘔吐物及糞便進(jìn)行細(xì)菌學(xué)養(yǎng)、分離鑒定菌型，血清凝集試驗(yàn)等E、以上都是正確答案：E34、十字花科蔬菜中含量豐富的是A、β-胡蘿卜素B、槲皮素C、芥子油苷D、烯丙基硫化物E、白藜蘆醇正確答案：C35、某人誤食毒蕈后，出現(xiàn)瞳孔散大，心跳加快，顏面潮紅等癥狀，并伴有幻視、幻聽，此為A、神經(jīng)精神型毒蕈中毒的副交感神經(jīng)興奮癥狀B、胃腸毒型毒蕈中毒的精神癥狀期C、神經(jīng)精神型毒蕈中毒的交感神經(jīng)興奮癥狀D、溶血型毒蕈中毒的精神癥狀期E、肝腎損害型毒蕈中毒的精神癥狀期正確答案：A36、容易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是A、奶類B、海產(chǎn)品C、糧豆類D、蛋類E、畜禽肉類正確答案：B37、體質(zhì)指數(shù)（BMI）21者為A、消瘦B、正常范圍C、輕度肥胖D、中度肥胖E、重度肥胖正確答案：B38、對(duì)蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值描述錯(cuò)誤的是A、蛋類蛋白質(zhì)一般都在10%以上B、蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪在蛋黃內(nèi)C、蛋黃是磷脂的良好食物來源D、蛋黃中富含鐵，其生物利用率也很高E、蛋類維生素含量較為豐富，而且種類較為齊全正確答案：D39、真菌及其毒素污染糧豆類食物的最適宜環(huán)境條件是A、溫度降低、濕度增加B、溫度增加、濕度不變C、溫度增加、濕度降低D、溫度、濕度都降低E、溫度、濕度都增加正確答案：E40、零氮平衡狀態(tài)常見于A、孕婦B、生長(zhǎng)發(fā)育的兒童C、老年人D、青少年E、正常成年人正確答案：E41、食用過量可引起中毒的維生素是A、維生素B1B、維生素AC、維生素B2D、維生素B6E、維生素C正確答案：B42、人體內(nèi)碘缺乏易引起A、壞血癥B、軟骨病C、夜盲癥D、多發(fā)性神經(jīng)炎E、呆小癥正確答案：E43、不屬于食用油脂常用衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)的是A、過氧化值B、內(nèi)二醛C、酸價(jià)D、炭基價(jià)E、巴比妥酸正確答案：E44、依法對(duì)食物中毒事件事發(fā)單位及責(zé)任人進(jìn)行行政處罰的機(jī)構(gòu)是A、疾病預(yù)防控制中心B、衛(wèi)生行政部門C、工商行政部門D、司法機(jī)關(guān)E、食品藥品監(jiān)督管理部門正確答案：E45、蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)約為本身產(chǎn)生能量的A、25%～30%B、3%～5%C、16%～20%D、30%～40%E、10%～15%正確答案：D46、下列哪種牲畜傳染病一般不傳染人A、炭疽B、豬丹毒C、結(jié)核D、豬瘟E、豬出血性敗血癥正確答案：D47、下列哪種屬食物中毒的范疇A、甲型肝炎B、肉毒中毒C、暴飲暴食性胃腸炎D、食源性腸道傳染病E、傷寒正確答案：B48、豬的膽固醇含量較高的部位是A、腦B、內(nèi)臟C、肥肉D、豬皮E、瘦肉正確答案：A49、某絕經(jīng)女性，60歲，為預(yù)防骨質(zhì)疏松，保健醫(yī)生建議她增加豆制品的攝入，其原因是豆類食物含有的大豆異黃酮具有A、降血脂作用B、類雌激素作用C、改善血管內(nèi)皮細(xì)胞功能D、抑制酪氨酸激酶活性的主要E、較強(qiáng)的抗氧化作用正確答案：B50、大多數(shù)真菌繁殖與產(chǎn)毒的最適宜溫度為A、20℃以下B、20~25℃C、30~35℃D、25~30℃E、35~40℃正確答案：D51、有利于鈣吸收的因素，除了A、乳糖B、1,25（OH）2D3C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、脂肪E、維生素D正確答案：D52、砷化合物中毒的特效解毒劑是A、氯磷定B、氫氧化鐵C、亞甲藍(lán)D、二巰基丙磺酸鈉E、阿托品正確答案：D53、按每公斤體重計(jì)，能量和蛋白質(zhì)需要量最多的人群是A、中年人B、青少年C、嬰兒D、乳母E、老年人正確答案：C54、為預(yù)防胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形，孕婦應(yīng)補(bǔ)充葉酸，開始補(bǔ)充的時(shí)間應(yīng)在A、孕后1個(gè)月B、孕前4個(gè)月C、孕前3個(gè)月D、孕后3個(gè)月E、孕后2個(gè)月正確答案：C55、某小學(xué)100多名學(xué)生，上午10點(diǎn)食用在飯店訂做的課間餐，6小時(shí)后50多名學(xué)生陸續(xù)出現(xiàn)頭暈、腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉主要是黃綠色水樣便，一日數(shù)次至十余次。腹痛多在上腹部，伴有壓痛，體溫在38~40℃。根據(jù)以上癥狀，判斷本次食物中毒的病原菌可能為A、金黃色葡萄球菌B、副溶血性弧菌C、蠟樣芽胞桿菌D、沙門氏菌E、肉毒梭菌正確答案：D56、我國(guó)西北部地區(qū)居民喜食家庭自制的植物性發(fā)酵食品或越冬保存的肉制品，如豆醬、臘肉等，容易引起A、金黃色葡萄球菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、沙門氏菌食物中毒E、李斯特氏菌食物中毒正確答案：C57、屬于東方膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)的是A、食用畜肉較多B、食用海產(chǎn)品較多C、膳食纖維充足D、易出現(xiàn)能量過剩E、谷類食物消費(fèi)量很小正確答案：C58、一家3人，早餐食品是剩飯和鮮沙丁魚，后出現(xiàn)皮膚潮紅、頭暈、頭痛、心悸、胸悶及血壓下降等癥狀，其最有可能的原因是A、副溶血性弧菌食物中毒B、變形桿菌屬食物中毒C、組胺中毒D、葡萄球菌食物中毒E、氰苷中毒正確答案：C59、肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中（）成分分解而致A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、纖維素E、以上都有可能正確答案：C60、食源性疾病不包括下列哪種發(fā)病機(jī)制A、食源性致癌B、食源性化學(xué)性中毒C、食源性中毒D、食源性病毒感染E、食源性寄生蟲感染正確答案：A61、煉鋼工人補(bǔ)充水分較好的形式是A、高滲飲料B、稀飯C、白開水D、純凈水E、1%鹽水正確答案：A62、下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑A、抗菌素B、巰基解毒劑C、美蘭D、腎上腺素E、阿托品正確答案：C63、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦65歲以上老人維生素D的推薦攝入量是A、5ug/dB、10ug/dC、15ug/dD、20ug/dE、25ug/d正確答案：C64、屬于類胡蘿卜素的是A、楊梅苷B、玉米黃素C、兒茶素D、槲皮素E、大蒜素正確答案：B65、含鋅量最高的食物是A、牛奶及奶制品B、牡蠣C、小麥磨成精白粉D、豬肉E、牛肉正確答案：B66、膳食參考攝入量規(guī)定成年人脂肪AI應(yīng)該占每日總能量的百分比是A、25%~30%B、25%~35%C、>30%D、20%~30%E、20%~35%正確答案：D67、以下（）可作為肥胖或消瘦的較理想判斷標(biāo)準(zhǔn)A、腰圍大小B、身高/體重C、皮膚光澤度D、體質(zhì)指數(shù)BMIE、腰臀比正確答案：D68、某2個(gè)月孕婦，出現(xiàn)失眠、健忘、舌炎等癥，經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢查為巨幼紅細(xì)胞貧血，被診斷為營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。該孕婦最有可能缺乏A、鐵B、維生素B1C、維生素B2D、葉酸E、煙酸正確答案：D69、易引起組胺中毒的是A、火腿B、剩飯C、秋刀魚D、河豚E、牛奶正確答案：C70、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)確定的全民營(yíng)養(yǎng)周的時(shí)間為A、每年5月的第三周B、每年5月的第一周C、每年5月的第四周D、每年3月的第一周E、每年3月的第三周正確答案：A71、毒覃中毒的臨床類型中病情最為兇險(xiǎn)的是A、胃腸炎型B、神經(jīng)精神型C、溶血型D、日光性皮炎型E、肝腎損害型正確答案：E72、豆豉在發(fā)酵過程中，由于微生物的作用含量增加的營(yíng)養(yǎng)素是A、維生素AB、B族維生素C、維生素CD、維生素DE、蛋白質(zhì)正確答案：B73、堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)為A、蛋白質(zhì)含量約12%-25%，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、油脂含量較高，以不飽和脂肪酸為主C、碳水化合物的含量都很低D、含有大量的維生素C和硒等具有抗氧化作用的營(yíng)養(yǎng)成分E、可以作為主食食用正確答案：B74、確定可疑有毒食品的基本原則是A、進(jìn)食該食品者全部發(fā)病B、停止食用該食品者發(fā)病立即停止C、進(jìn)食該食品者多數(shù)發(fā)病，未進(jìn)食者少數(shù)發(fā)病D、進(jìn)食該食品者多數(shù)發(fā)病，未進(jìn)食者均不發(fā)病E、進(jìn)食該食品者多數(shù)發(fā)病，未進(jìn)食者被傳染而發(fā)病正確答案：D75、妊娠期婦女血容量發(fā)生變化，容易出現(xiàn)A、混合型貧血B、病理性貧血C、缺鐵性貧血D、生理性貧血E、巨幼紅細(xì)胞性貧血正確答案：D76、亞硝酸鈉中毒的機(jī)制是A、血液中Fe3+變成Fe2+B、使呼吸酶失去活性C、形成高鐵血紅蛋白D、抑制膽堿酯酶的活性E、與細(xì)胞色素氧化酶的鐵結(jié)合正確答案：C77、可以減少細(xì)胞中脂褐質(zhì)的形成，改善皮膚彈性的維生素是A、維生素DB、泛酸C、維生素AD、維生素EE、維生素C正確答案：D78、B(a)P被機(jī)體吸收后可分布于全身，并可大量蓄積于A、肝臟B、胃C、脂肪組織D、血液E、骨骼正確答案：C79、食源性疾病包括A、食源性病毒感染B、食源性寄生蟲感染C、食源性化學(xué)性中毒D、食源性生物性毒素中毒E、以上都是正確答案：E80、發(fā)病率高、病死率低的是A、沙門氏菌食物中毒B、亞硝酸鹽食物中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、赤霉病麥中毒E、霉變甘蔗中毒正確答案：A二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1、以下食物蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有A、蔬菜類B、谷類C、豆類D、肉類E、蛋類正確答案：CDE2、屬于必需微量元素的礦物質(zhì)是A、鉀B、鎂C、鐵D、鋅E、硒正確答案：CDE3、膳食纖維的生理功能包括A、預(yù)防結(jié)腸癌B、控制體重和減肥C、減少腸道菌群的增殖D、增強(qiáng)腸道功能、有利于糞便排出E、降低血膽固醇正確答案：ABDE4、不應(yīng)增加膳食纖維攝入的疾病有A、高脂血癥B、便秘C、糖尿病D、骨質(zhì)疏松E、缺鐵性貧血正確答案：DE5、蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)包括A、雜醇油B、亞硝酸鹽C、黃曲霉毒素D、甲醇E、氰化物正確答案：ADE6、具有抗氧化作用的營(yíng)養(yǎng)素包括A、維生素EB、維生素CC、硒D、番茄紅素E、葉黃素正確答案：ABC7、提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物有A、蛋類B、豆類C、谷類D、肉類E、蔬菜類正確答案：ABD8、食品衛(wèi)生學(xué)的研究方法有A、食品毒理學(xué)方法B、危險(xiǎn)性分析方法C、食品安全性評(píng)價(jià)方法D、行政與法制監(jiān)督管理方法E、食品衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)方法正確答案：ABCDE9、含碘豐富的食物有A、海帶B、干貝C、水果D、紫菜E、深綠色蔬菜正確答案：ABD10、砷化物食物中毒的特點(diǎn)包括A、潛伏期一般為12~48小時(shí)B、多由誤食引起C、消化道有腐蝕癥狀D、可用亞硝酸異戊酯解毒E