原料加工技術(shù)教案

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教案

烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)課程名稱:

王洪良

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課程名稱烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)課程編號(hào)

總學(xué)時(shí)數(shù)分?jǐn)?shù)學(xué)

課程類型專業(yè)課

授課年級(jí)專業(yè)班級(jí)烹飪專業(yè)

授課方式課堂講』餒（J）；實(shí)驗(yàn)課3）

考核方式考試

教學(xué)重點(diǎn)干貨原料的漲發(fā)、配菜刀法、

教學(xué)難點(diǎn)

教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技

能。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過(guò)本課程的教學(xué)使

學(xué)生達(dá)到中級(jí)中式烹調(diào)師的理論知識(shí)水平。

教學(xué)要求掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚唾|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。1.

熟悉菜肴配制制的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。2.掌握常用刀法的分類、運(yùn)用和成型方法。

3.

熟練對(duì)各種烹飪?cè)线M(jìn)行初加工。4.

教學(xué)項(xiàng)目

、刀工1、鮮活原料的初步加工23、出肉加工4、干貨原料的漲

發(fā)、配菜5

能力鑒定干貨原料的漲發(fā)3、1、四種刀法2、中餐配菜

材教稱名烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)

者作

版出社

出版時(shí)間

授課教師王洪良職稱單位

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教學(xué)條件：學(xué)生己經(jīng)完成職場(chǎng)安全與健康，各種設(shè)施設(shè)備齊全，餐飲實(shí)訓(xùn)基地，教師具有實(shí)際工作能

力，職場(chǎng)交流、行業(yè)介紹、烹飪?cè)现R(shí)等課程的學(xué)習(xí)。教學(xué)設(shè)備包括：爐灶、刀具、砧板、餐具、

操作臺(tái)等

學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)情境描述：基礎(chǔ)部分子情境1實(shí)操部分子情境2

過(guò)程

計(jì)劃

具體任務(wù)的設(shè)置第一部分原料成形刀工（三）刀法（四）（一）刀工技術(shù)（二）第二

部分

鮮活原料的初步加工第三部分出肉加工、整料出肉（三）（一）、一般出肉（二）、

分檔出肉

第四部分干貨原料的漲發(fā)第五部分配菜第六部分實(shí)操部分

培養(yǎng)能力的目標(biāo)掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚唾|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。1.熟悉菜肴配制制的工藝流

程和技術(shù)關(guān)鍵。2.

掌握常用刀法的分類、運(yùn)用和成型方法。3.

熟練對(duì)各種烹飪?cè)线M(jìn)行初加工。4.

專業(yè)技術(shù)內(nèi)容1.各類刀法2.各類原料初加工3.出教學(xué)方法、教學(xué)手段案例教學(xué)情

肉加工4.干貨漲發(fā)、配菜5景體驗(yàn)互動(dòng)討論技能訓(xùn)練模擬工

作任務(wù)團(tuán)隊(duì)競(jìng)賽

學(xué)習(xí)小組的行動(dòng)階段媒介與環(huán)境

準(zhǔn)備準(zhǔn)備設(shè)施、設(shè)備、安排人員分組媒介：教學(xué)實(shí)訓(xùn)室、爐灶、刀具、砧

板、餐具、操作臺(tái)等

備料確定要求，采購(gòu)原料

磨刀完成工前前準(zhǔn)備

站墩正確姿勢(shì)

持刀運(yùn)刀正確姿勢(shì)就各種刀法的操作要領(lǐng)進(jìn)行

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聯(lián)系

就各工藝對(duì)原料進(jìn)行加工加工

小組評(píng)價(jià)就操作中出現(xiàn)問(wèn)題進(jìn)行個(gè)人自評(píng)，互評(píng)、教

師點(diǎn)評(píng)

職場(chǎng)安全與健康注意工作場(chǎng)所的學(xué)習(xí)職場(chǎng)安全與健康的相關(guān)內(nèi)容。在進(jìn)行操作的過(guò)程等工作

步驟中，

人身安全，基本操作符合安全健康要求及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，能正確應(yīng)對(duì)緊急的突發(fā)事故。

衛(wèi)生學(xué)習(xí)并掌握相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，在操作物料準(zhǔn)備、操作過(guò)程等工作任務(wù)中，操作手法干凈

衛(wèi)生，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

通識(shí)性能力

收集、組流意交見(jiàn)計(jì)劃和各團(tuán)隊(duì)工使用科學(xué)問(wèn)決解題使用技術(shù)管自我

織、分析與技術(shù)要組織種作的觀方和理

術(shù)技關(guān)領(lǐng)活動(dòng)念法

鍵

情景1等情景1等情景1等情景1等情景1等1情景等情景1等1情景1

級(jí)1級(jí)1級(jí)2級(jí)2級(jí)3級(jí)1級(jí)1等級(jí)

2情景、情景22情景2、情景2等2情景2情景2、2情景等；2情景、1

等級(jí)：13等級(jí)：、3等級(jí)：23級(jí)：等級(jí)：、3等級(jí)：123級(jí)：1、3等級(jí)：3、

、2、2

價(jià)評(píng)1等級(jí)：有效的完成任務(wù)：管理任務(wù)2等級(jí)：運(yùn)用觀念評(píng)估、改3等級(jí)進(jìn)

等級(jí)工作

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刀工技術(shù)課題一刀工設(shè)備1.2.刀的種類及主要用途刀的保養(yǎng)與磨制方法3.砧板的

授使用與保養(yǎng)4.:刀工的操作要求.長(zhǎng)短一樣，厚薄均勻1.大小相同，.，干凈利落2.視料用刀，

課輕重適宜.，配合得當(dāng)3主次分明要有健康的體力和能耐久的臂力和腕力.4.注意安全.5.在

內(nèi)操作時(shí)要集中精神，操作姿勢(shì)要正確6.目光注視于，前胸稍挺，腰背不要彎曲一般操作時(shí)，兩腳

容自然分立站穩(wěn)，上身略向前傾，.砧板放置的高低應(yīng)以便利操作為準(zhǔn)身體與砧板應(yīng)保持一定的距

離.砧板兩手操作的部分，以全手力量握大多以右手大拇指與食指捏住刀箍,一般均以右手握刀，

握刀的部位要適合，右,，左手控制原料要穩(wěn)刀工操作主要依靠運(yùn)用手腕力住刀柄,握刀時(shí)手腕要

靈活而有力.兩手才能緊密而有節(jié)奏地配合手落刀要準(zhǔn)，

作

業(yè)

課后

總結(jié)

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授課課題二刀工、刀工的概念和重要性1、刀工的基本要求2、刀工的作用3、刀工訓(xùn)練的方

內(nèi)容法和要求4一）刀工的作用.方便片洞菜肴的烹制要求,是根據(jù)原料的選擇及加工、火候的掌握和烹調(diào)方法使

用來(lái)實(shí)現(xiàn)的，刀工1生炒"處理是解決原料的加工問(wèn)題的重要方面，這個(gè)環(huán)節(jié)如果沒(méi)有解決，許多菜肴的烹調(diào)就難以進(jìn)

行。如雞球“，需通過(guò)刀工把雞肉切成片，并用花刀劃紋，才能制成此一菜肴。.易于入味。菜肴的調(diào)味，既根據(jù)

原料的性質(zhì)和烹制的需要，也根據(jù)原料大小厚薄。原料經(jīng)刀工處理成2丁、絲、片、條、塊和在原料表面刻上花紋可

大大縮短味料進(jìn)人原料內(nèi)部時(shí)間。

燒.便利飲食。原料脫骨、分檔、斬件及加工成片、絲。丁、條、塊等，都有著眼人們的飲食方便，如“3南乳扣

肉”切塊的大小，正好適合飲食需要。。方肉”造型美觀。經(jīng)過(guò)刀工處理，菜肴的片、絲、條、塊，規(guī)格?致，勻

稱統(tǒng)一，整齊美觀.通過(guò)雕刻、拼4擺、造型的菜看，更需要精巧的刀1：技藝，缺乏刀工處理是無(wú)法達(dá)到的。二）刀

工的基本要求.大小相同，長(zhǎng)短一樣，厚薄均勻。這樣，使菜肴入味均衡，成熟時(shí)間相同，形狀美觀，若大小、厚薄、

1長(zhǎng)短不均，就會(huì)造成同一盤菜中，味有濃淡、件有生熟老嫩及不美觀等弊病。.視料用刀，輕重適宜，干凈利落。

原料性質(zhì)不同，紋路不同，即使同?原料，也有老嫩之別，故改刀2必先視料。如雞肉應(yīng)順紋切，牛肉則需橫紋切。

若采取相反方法，牛肉難以嚼爛，雞肉烹制時(shí)易斷碎。其次，用刀要輕重適宜，該斷則斷，該連則連。丁、片、塊、

條、絲等屬需切開(kāi)的，就必須干凈利落，一刀兩斷，不能互相粘連，或肉斷筋連。屬花刀放花紋的，如油泡就魚，生

炒雞球，則要輕力均勻用刀，掌握分寸，不能截然分開(kāi)，以使菜肴整齊美觀。.主次分明，配合得當(dāng).一般菜肴大

都有主料和輔料的搭配，輔料具有增加美味。美化菜肴的作用。但3輔料在菜肴中只充當(dāng)輔助的角色，它必須服從主

料，襯托主料。輔料的形狀必須與主料協(xié)調(diào)，不管是塊、丁、條、片，以小于主料為宜。.適合烹調(diào)，適應(yīng)火候，

方便調(diào)味。刀工處理必須服從菜肴烹制所采用的烹調(diào)方法、使用的火候及調(diào)味4的需要。如炒、油泡使用猛火，時(shí)間

短，入味快，故原料要切得小。薄。燉。炳使用火力較慢，時(shí)間較長(zhǎng)，原料可切得大和厚些。

.統(tǒng)籌安排，合理用料，物盡其用。刀工處理原料，要精打細(xì)算，做到大材大用，小材小用，慎防浪費(fèi)，5尤其是大料

改制小料,原材料中只選用其中的某些部位，在這種情況下，對(duì)暫時(shí)用不著的剩余原料，要巧妙安排，合理利用。

作

業(yè)

課后

總結(jié)

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課題三刀法1、刀法的種類2、各種刀法的名稱、符號(hào)、操作要求及適應(yīng)的原料掌握

授直刀法、平刀法、斜刀法、制刀法，并能根據(jù)烹調(diào)和食用的要求運(yùn)用各種刀法，將烹飪?cè)霞?/p>

課工成不同的形狀。刀工技法可分四大類共計(jì)21種。現(xiàn)在稱謂的各種技法是在根據(jù)刀工操作的

內(nèi)時(shí)候，刀刃與原料接觸砧墩的角度來(lái)劃分的。《直刀法》是指刀刃與原料接觸砧墩的角度

容為直角，這其中包括切、劈、斬等11種刀法?！镀降斗ā肥侵傅度信c原料接觸砧墩的角度

為平角，其中包括5種刀法?！缎钡斗ā肥侵傅度信c原料接觸砧墩的角度是銳角，其中包

括2種刀法。《奇ij刀法》即打花刀刀工技法解讀（圖解）刀工技法可分四大類共計(jì)21種?，F(xiàn)在稱謂的

各種技法是在根據(jù)刀工操作的時(shí)候，刀刃與原料接觸砧墩的角度來(lái)劃分的。

《直刀法》是指刀刃與原料接觸砧墩的角度為直角，這其中包括切、劈、斬等11種刀法。

《平刀法》是指刀刃與原料接觸祜墩的角度為平角，其中包括5種刀法。

《斜刀法》是指刀刃與原料接觸砧墩的角度是銳角，其中包括2種刀法。

《混合刀法》是指基礎(chǔ)刀法和斜刀法的混合使用，其中包括3種刀法。

一、直刀切的正確方法

右手執(zhí)刀左手按住原料，刀體垂直落下，刀身不能夠向外推也不能夠向里拉，一刀一刀的緊貼著中指第一節(jié)關(guān)節(jié)筆直的

切下去，著力點(diǎn)要布滿刀刃前后力量需一致。

此種刀法一般用于質(zhì)地脆嫩的原料，例如：新鮮的芹菜、青菜、白菜、黃瓜、西紅柿、蘿卜、韭菜、藕、菱白、涼粉、

豆腐等。

直刀切的操作誤區(qū)

左右兩手配合沒(méi)有節(jié)奏，左手按料不穩(wěn)，后退的距離沒(méi)有保持相等，下刀不直，偏里或者偏外，刀刃沒(méi)有按相等

距離的移動(dòng)，未保證加工后的形狀整齊等。

二、推刀切的正確方法

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右手執(zhí)刀左手按住原料，刀體垂直落下，刀刃進(jìn)入原料后，立即將刀向前推，直至原料斷裂，

不需再?gòu)脑蟽?nèi)拉回，力點(diǎn)在刀的后端。此種刀法一般用于細(xì)薄、易碎的軟性原料或煮熟回軟的脆性、韌性原料。例

如：豆腐干、榨菜、熟肉、熟冬筍、菱白、百葉、素雞等。推刀切的操作誤區(qū)

刀體落下的同時(shí)，沒(méi)有把刀立即向前推動(dòng)，不能夠?qū)⒃弦淮涡郧袛?，產(chǎn)生連刀。刀身偏里或

者偏外，原料不整齊等。二、拉刀切的正確方法

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右手執(zhí)刀，左手按住原料，刀體垂直落下，先將刀向前虛推，然后猛的往后拉，拉斷原料，著

力點(diǎn)在刀的前端。此種刀法一般用于韌性較強(qiáng)的肉類原料。例如：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚肉、動(dòng)物內(nèi)贓

等。拉刀切的操作誤區(qū)刀向前推的力過(guò)大，過(guò)猛刀跟沖出原料，刀刃無(wú)法在落刀的位置往拉回動(dòng)，而且往后拉的力不

大，沒(méi)有一次性的拉斷原料，返復(fù)次數(shù)，造成落刀斷口不光滑，形狀不整齊等。四、鋸刀切的正確方法

右手執(zhí)刀，左手按穩(wěn)原料，刀體垂直落下，將刀刃向前推，然后再拉回來(lái)，一推一拉切斷原料。

著力點(diǎn)布滿刀刃。此種刀法適用于質(zhì)地軟厚的原料或堅(jiān)硬的冰凍原料。例如：面包、火腿、熏圓腿、熟肉和冰凍后的

肉類和內(nèi)臟。鋸刀切的操作誤區(qū)落刀不直，偏里或者偏外，切下的原料形狀厚薄不均勻，落刀點(diǎn)不準(zhǔn)，用力過(guò)大，

動(dòng)作過(guò)快，

造成原料碎裂。左手未等原料全部切斷后就向后移動(dòng)，不能保證原料的平穩(wěn)移動(dòng)等。五、壓刀切的正確方法精品

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右手握刀柄，左手抓刀背的前端，刀刃的前端緊靠著砧墩，并固定在原料要切的部位上，用

力壓切下去，將原料切斷。此種刀法適用于帶殼、帶細(xì)小骨的生料和熟料。例如：青水蟹、梭子蟹、熟雞蛋、熟鴨蛋、

去大骨、硬骨的熟、熟鴨等。壓刀切的操作誤區(qū)落刀的位置不準(zhǔn)，刀刃沒(méi)有緊貼原料，并造成原料移動(dòng)。落刀時(shí)力量

不夠，沒(méi)有一次形成，

未保證形狀整齊以及原料刀口斷面的光滑。六、搖刀切的正確方法

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右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，對(duì)準(zhǔn)要切的部位，來(lái)回上下，左右交替移動(dòng)，將原料

切碎。此種刀法適用于帶殼、體形小、形狀圓、容易滑動(dòng)的生料或熟料。例如：花生米、核桃、花椒、開(kāi)洋、熟蛋黃、

熟蛋白、松仁等。搖刀切的操作誤區(qū)刀未靈活的四周運(yùn)動(dòng)，沒(méi)有將原料向中間靠攏，用力不均勻，沒(méi)有保證原料形狀

整齊，造成

原料的跳動(dòng)四散等。七、拍刀切的正確方法

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右手握住刀柄，將刀提起，刀刃對(duì)準(zhǔn)原料要切的部位，用左手掌猛擊刀背，使刀刃進(jìn)入原料，

然后將原料切開(kāi)。此種刀法適用于油炸或水煮后的無(wú)硬骨熟料，或者是帶殼的生料。例如：素火腿、素大排、肉蟹、

花仁鴨方、芝麻鹿排、白斬雞等。用這種刀法切熟料，可以保證塊形均衡整齊，不松散C拍刀切的操作誤區(qū)落刀的位

置不準(zhǔn)，拍擊力量不夠，在需要按要求平均分割原料的時(shí)候，沒(méi)有注意原料的大小

整齊，以及左手掌未能夠準(zhǔn)確猛擊在與之下刀相對(duì)應(yīng)的刀背位置處。八、滾刀切的正確方法

右手執(zhí)刀，左手按住原料，右手根據(jù)需要形狀的切配要求，確定下刀的角度與速度，每切一

刀，運(yùn)用左手手指關(guān)節(jié)帶動(dòng)原料，向后滾動(dòng)一次，再切再滾。由于原料滾動(dòng)的速度與行刀的速度不同，或快或慢，都會(huì)

改變?cè)系男螤睢Ｈ缜械寐?，滾得快，加工后的形狀為塊，如切得快、滾得慢，加工后的形狀為片。此種刀法適用于

加工圓形或橢圓形的脆性、軟性原料。例如：胡蘿卜、青筍、冬筍、毛筍、竹筍、土豆、香腸、山藥、菱白、茄子等。

滾刀切的操作誤區(qū)左手按原料滾動(dòng)的斜度不適中，右手的刀沒(méi)有緊貼原料，未根據(jù)滾動(dòng)的速度，按照一定的斜度

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切下去，并且沒(méi)有每切一刀滾動(dòng)一次，沒(méi)有按同一斜度同一速度滾動(dòng)，不能保證加工后的原料形態(tài)完整一致等。九、

排斬的正確方法

排斬，也俗稱“剁”是將原料加工成茸、泥、末狀時(shí)使用的一種方法。即先將原料去皮、去

胃、去筋，原料大塊的先加工成小的粒狀，之后雙手分別握住兩把刀的刀柄，直上直下作四周運(yùn)動(dòng)。在排斬的同時(shí)，

用刀面將原料翻身，按照要求將原料排斬到極細(xì)的茸、泥、末時(shí)，才可停止。此種刀法適用于各種動(dòng)物肉類以及魚肉、

蝦仁等，及經(jīng)過(guò)初步熟處理后的各種蔬菜、熟蛋黃、蛋白以及煮熟的土豆、芋芳、山藥、山楂等。排斬的操作誤區(qū)左

右兩手握刀用力過(guò)大，沒(méi)有在運(yùn)用手腕力量的時(shí)候，從左至右，再?gòu)挠抑磷?，靈活的、有

節(jié)奏的控制刀的起落。兩刀之間沒(méi)有保持間距，沒(méi)有注意刀跟稍遠(yuǎn)一些，刀尖稍近一些，兩刀發(fā)生相互碰撞。卜、

直刀劈的正確方法

右手持刀并且緊握在刀箍以上，左手按住原料。按成形的規(guī)格要求，確定落刀的準(zhǔn)確部位，右手將刀提起迅速的劈下。

左手同時(shí)迅速離開(kāi)原料，將原料劈斷。此種刀法…般適用于帶大骨、硬骨、質(zhì)地堅(jiān)硬的動(dòng)物性原料或冰凍的植物性原料。

例如：牛肉、豬肉、羊腿、大排、小排、雞、鴨、鵝、青魚、大的毛筍、老的筍根和冰凍內(nèi)臟、肉類等。精品文檔.

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直刀劈的操作誤區(qū)劈時(shí)用力過(guò)猛震傷手腕，沒(méi)有注意握緊刀箍，在劈到硬骨時(shí)手受到震動(dòng)，造成刀脫手，發(fā)生

意外事故。用力沒(méi)有做到猛、準(zhǔn)、恨，未能夠一刀劈斷，反復(fù)劈數(shù)次造成原料骨肉碎爛、零亂，影響質(zhì)量。同時(shí)原料

放得不平穩(wěn)，在原料過(guò)小時(shí)，未在落刀時(shí)左手迅速離開(kāi)原料造成劈傷手指等。

十一、跟刀劈的正確方法

右手執(zhí)刀握住刀箍，左手握住原料，將刀刃緊緊嵌入原料要劈的部位。然后左右兩手同時(shí)

起落，上下運(yùn)動(dòng)二至三次直到原料劈斷為止。此種刀法適用于質(zhì)地特別堅(jiān)硬，而且體大形圓、帶大骨、骨硬的原料。

例如：豬頭、魚頭、蹄膀、豬蹄、牛腿、火腿等。跟刀劈的操作誤區(qū)刀刃嵌入原料時(shí)候沒(méi)有嵌牢、嵌穩(wěn)，左右兩手起

落的速度不一致，造成用力時(shí)原料脫落、劈

空、劈傷手指等。十二、正刀批的正確方法

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右手握住刀柄刀身斜放，刀背向右，左手指分開(kāi)，緊貼在原料的左側(cè)，搪穩(wěn)原料，刀刃向左

批入原料后，立即向左下方作平行移動(dòng)，每批下一片原料，左手指要將片迅速抹去，仍用手指掘穩(wěn)，待第二刀批入。

此種刀法一般適用于軟性、脆性、韌性、體形較小的原料。例如：豬的腰、肚、心、以及熟豬肉、熟牛肉、熟雞肉、

熟鴨肉、豆腐干、魚肉等。正刀批的操作誤區(qū)左右兩手的配合不協(xié)調(diào)，隨意改變放刀的斜度和后退的距離，批下的片

形大小不整齊，厚薄

不均勻等。

十三、反刀批的正確方法

右手握住刀柄刀身斜放，刀背向里刀刃向外呈銳角。左手指分開(kāi)，緊貼著原料的后側(cè)，攜

立即向右下方作推進(jìn)移動(dòng)，完全批斷原料。刀身向左側(cè)緊貼左手中指的第一關(guān)節(jié)，穩(wěn)原料。批入原料后，此種刀法適

用于脆性、易滑動(dòng)的原料，例如：大白菜梗、青菜梗、青筍、蘿卜、胡蘿卜、黃瓜等。反刀批的操作誤區(qū)刀沒(méi)有緊貼

著左手的中指第一節(jié)關(guān)節(jié)再批斷原料。沒(méi)有掌握每批一刀，將左手向后退一次，

并且未注意保持后退距離的相等，產(chǎn)生原料滑動(dòng)，批下的片形的斜度和厚薄不一致等。I?四、平刀批的正確方法米青

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右手握住刀柄放平刀身，左手掌按在原料的上部，用力不宜過(guò)猛，并且以原料不移動(dòng)為準(zhǔn)則，

之后將刀的前端緊貼墩面。刀的后端略為抬高，刀刃從原料的右側(cè)批入，整刀用力，向左作平行移動(dòng)，直止完全批斷原

料。也可將刀刃緊貼在原料的表面，左手指分開(kāi)，握在原料的上部，然后將刀刃從原料的右側(cè)批入，整刀用力，向左

作平行移動(dòng)，用手指支撐著原料，不可移動(dòng)。此種刀法適用于無(wú)骨的嫩性、軟性原料。例如：豆腐、皮凍、血旺、豆

腐干、熟土豆等。平刀批的操作誤區(qū)刀身沒(méi)有放平，批入原料后向前或者向后移動(dòng)，造成原料的碎裂。再則從底部批

入原料的時(shí)

候，沒(méi)有將手掌放平以及據(jù)穩(wěn)原料，食指和中指沒(méi)有分開(kāi)控制好原料，造成原料的薄厚不勻等。十五、推刀批的正確

右手握住刀柄，左手掌按在原料的上部。刀身放平，刀刃從原料的右側(cè)批入后，立即向前推，

著力點(diǎn)落在刀的后端，直到完全劈斷原料為止。此種刀法一般適用于煮熟回嵌的脆性原料，例如：熟香姑、榨菜、熟

菱白、熟冬筍、熟慈姑、以及各種菌類等。推刀批的操作誤區(qū)刀刃批入原料后，落刀不快，用力過(guò)猛，左手握穩(wěn)原料

后用力過(guò)大或者過(guò)小，造成其前后

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左右移動(dòng)，不能夠保證刀刃進(jìn)入原料后的運(yùn)刀自如等。十六、拉刀批的正確方法

左手掌或手指掘穩(wěn)原料右手握住刀柄，將刀身放平，刀刃與砧墩面要保持一定的距離（以

原料成形后的厚薄為準(zhǔn)）。刀刃后端從原料的右側(cè)前端劈入后，立即往后拉，直至批斷原料。此種刀法適用于無(wú)骨的韌

性或帶筋膜的動(dòng)物肉類原料。例如：豬、牛、羊、雞、魚肉，以及動(dòng)物的肚、腰、肝、心、鰭背、雞盹等。拉刀批的

操作誤區(qū)批入原料的時(shí)候沒(méi)有注意應(yīng)是刀刃的后端，造成刀刃向后拉時(shí)沒(méi)有余地。原料的寬度大于刀

面的寬度，無(wú)法一次批斷，反復(fù)劈入原料造成批下的片形表面不光滑，形成鋸齒狀影響質(zhì)量。十七、抖刀批的正確方

法右手握住刀柄放平刀身，左手手指分開(kāi)。掘住原料，將刀刃從原料的右側(cè)進(jìn)入，批進(jìn)原料后作平行的上下抖動(dòng)。呈

波浪形運(yùn)動(dòng)，直至批斷原料。使其被批下的原料呈鋸齒花紋形狀。此種刀法適用于質(zhì)地軟嫩的無(wú)骨原料。例如：蛋白

糕、蛋黃糕、豆腐干、皮蛋等。

抖刀批的操作誤區(qū)刀刃批入原料后，上下抖動(dòng)的幅度沒(méi)有保持?致。刀刃在向左側(cè)作平行移動(dòng)時(shí)候，前推或

者后拉，用力不均勻。未能夠保持原料完整，鋸齒花紋深淺不均勻一致等。

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I?八、滾料批的正確方法

右手握住刀柄，放平刀身，左手手指分開(kāi)，掘住原料表面，刀刃從原料的右側(cè)底部批入，

作平行移動(dòng)，刀刃批入原料后，左手指要運(yùn)用關(guān)節(jié)的活動(dòng)，使原料向左滾動(dòng)，邊批邊滾，把原料批成薄的長(zhǎng)條片。此

種刀法適用于圓形或經(jīng)過(guò)修整的脆性、軟性原料。例如：黃瓜、青筍、蘿卜、絲瓜等。

滾料批的操作誤區(qū)刀身沒(méi)有放平，全刀身與原料或砧墩的距離未保持相等。刀刃推進(jìn)原料的速度沒(méi)有保持一致，

過(guò)快或者過(guò)慢，造成原料中途被批斷，影響成品效果等。十九、宜.刀前的正確方法與直刀法中的直切（用于軟性原料），

推刀、拉刀（用于韌性原料或整條魚類）基本相似，只是切進(jìn)原料后，只切斷原料的五分之四。留五分之一使原料相

連，如果是整條魚，必須切至碰到魚骨停刀。此種刀法主要適用于豬肚、牛肚、豬腰、雞盹、鴨盹、青魚、草魚、豆腐

干、就魚、豬肉、墨魚、整條青魚、編魚、鯽魚、絹魚等。所成的形態(tài)有釘子形、荔枝形、核桃形、菊花形、蘭花形、

柳葉形、多正十字形、多斜十字形、斜雙十字形、人字形、波浪形、卷筒形、球狀形等十余種形狀。直刀制的操作

誤區(qū)精品文檔.

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沒(méi)有注意每制一刀都要保持一定的距離，而且深度沒(méi)有保證在五分之四處，過(guò)淺或過(guò)深影響

制花的質(zhì)量。

二十、推刀制的正確方法

度左右，批進(jìn)原料的深度為原料與斜刀法中的反刀批基本相似，只是刀刃與原料的角度為45

厚度的五分之三。此種刀法適用的原料為牛肉、豬肉、腰、肚、墨魚、鯨魚、鮑魚等。所成的形態(tài)有麥穗形、蓑衣形

等。推刀制的操作誤區(qū)刀的角度和深度未保持一致，隨意改變?cè)斐稍霞訜岷缶砬姆较虿灰唬瑝K形不整齊。沒(méi)有

將推刀制的刀法與直刀制的刀法靈活的結(jié)合起來(lái)，沒(méi)有讓直刀紋與斜刀紋的深度相同等。二十二拉刀制的正確方

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拉刀制與斜刀法中的正刀批刀法基本相似，區(qū)別在于批進(jìn)原料的深度是原料厚度的五分之三，

45度0如果是整條魚，應(yīng)批進(jìn)原料碰到魚骨停刀。刀刃與原料的接觸角度為此種刀法主要適用了豬里脊肉、豬腰、肚

以及青魚、草魚、黃魚、毓魚、墨魚等，所成的形態(tài)有松鼠形、牡丹形、魚鯉形、花枝形、夾片形等。拉刀制的操作

誤區(qū)拉刀制時(shí)未注意掌握好放刀的角度、位置，影響到原料形態(tài)的整齊和刀紋的深度。刀紋間的

距離保持不整齊，在整條魚成形時(shí)，沒(méi)有注意正反兩面的刀紋是否相對(duì)稱的等。二十二、肉類切割紋路的秘訣

很多人都知道牛肉要切（逆紋）食用的時(shí)候才不會(huì)綿韌，其實(shí)不僅僅是牛肉，其他的動(dòng)物

肉質(zhì)也是同樣的。切肉的方法決定了肉質(zhì)的肉紋排列結(jié)構(gòu)，如果不注意將直接影響到肉質(zhì)的食用口感。動(dòng)物肉質(zhì)原料

是由其?條條的肌肉組織排列組合的。如果順著紋路切片，肉片的紋路同樣呈現(xiàn)其絲絲排如果逆著紋路切片（照紋路方

向垂直下刀），列，加熱后肌肉組織會(huì)收縮變短，食用時(shí)要咬開(kāi)比較費(fèi)力，肉片會(huì)呈現(xiàn)蜂巢狀的極短紋路排列，這樣肉

紋結(jié)構(gòu)較為松散，自然就容易咬開(kāi)，切肉絲的原理也是相同的。食草類動(dòng)物與豬肉的肉質(zhì)較結(jié)實(shí)，需要逆紋切，禽類的

肉質(zhì)較嫩，但在具體操作時(shí)應(yīng)該視其種類的不同而采用不同的刀功技法。精品文檔.

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課題四原料成形、基本形狀的種類及成形特征1、美化形態(tài)、種類及成形刀法2原料經(jīng)過(guò)各種刀法加II：,可形

授成塊、片、絲、條、丁、段、球、泥、粒、末以刀工處理后的原料形狀及麥穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔

課枝形等多種形狀。下面介紹幾種較常用的形狀的加工塊是根據(jù)烹調(diào)的需要和原料的性質(zhì)，用切、剁、砍等刀法形成

內(nèi)的。塊有各種形狀：菱形.塊1塊、長(zhǎng)方形塊、三角形塊、排骨形塊、梳子形塊、方形塊、滾料塊等。塊的形

容狀與大小與烹調(diào)方法、厘米寬的塊狀，都著眼炊長(zhǎng)、2紅婀海參”用長(zhǎng)方形塊，“火候、飲食習(xí)慣有很大關(guān)系。如“南

乳扣肉若蟹小，塊也小，面積要切寬生炊肉蟹”于烹調(diào)方法與原料入味。塊的形狀及大小也受原料影響，如

“一些；蟹大，塊也大，面積窄長(zhǎng)。由于原料有硬軟脆韌之分，片的形成也有切、片等不同刀法。片又有厚薄大小

及形狀不同之2.片別，,般是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和交調(diào)方法而定。常用的有柳葉片、指甲片、月牙片、象眼片、

梳子片、骨牌片等。以上各種片均以形取名，如柳葉片指片薄而狹長(zhǎng)，形似柳葉；月牙片如黃瓜切成兩邊，挖去中

間的瓜加之后，橫切成片，狀似月牙：象眼片乃指菱形狀的片類，似象的眼睛；梳子片指片的一邊切絲，像梳牙，

另一邊不切斷，似梳背.切絲一般要先把原料切成片狀，然后加工為絲。切絲時(shí)往往把若干片登合，以加快速度，.絲

3但要掌握均勻。絲的粗細(xì)取決于原料的性質(zhì)和烹調(diào)的需要，一般是堅(jiān)硬或韌性強(qiáng)的可切細(xì)一些，脆的、軟的較易

斷碎，可切粗一點(diǎn)。但重要的是烹調(diào)需要，如沙茶炒雞絲，因用炒法烹制、雞肉肉質(zhì)較嫩，故雞肉切成中絲。把

白菜膽切”.條是在厚片的基礎(chǔ)上切出的。條的長(zhǎng)短大小是根據(jù)菜肴制作需要而定的。如“八寶素菜4X0.5厘米厘

米，而粗是0.5玉簪田雞腿”的輔料筍肉改條，長(zhǎng)是4"成條，長(zhǎng)是7厘米，寬2厘米。但厘米。為什么這兩種輔

料的條切得那厘米XO.3厘米；而另一輔料火腿，長(zhǎng)度與筍肉一樣，粗只有0.3么小呢？這是烹制菜肴的需要，因?yàn)?/p>

田雞腿脫骨以后，要把筍、火腿、冬菇（與筍同樣大小）各一條進(jìn)田雞腿內(nèi)。穿.丁是在厚片改條之后再切成的。

丁有多種形狀，一般是方塊狀，其大小根據(jù)烹調(diào)方法的需要和原料5性質(zhì)、形狀而定。潮州菜對(duì)段的概念并沒(méi)有嚴(yán)

格的界限。一般只是把段看為是長(zhǎng)條形的，至于段的大小與長(zhǎng)短則，段6,經(jīng)炸之后，”沒(méi)有什么限制。段的長(zhǎng)短，

可以根據(jù)烹制菜肴的需要，用數(shù)量詞加以限定。如“脆皮大腸5厘米。必須改成段，每段長(zhǎng)，粒比丁小，一般如

米粒、綠豆粒那樣大小，或更小一點(diǎn)，主要也取決于原料性質(zhì)和烹調(diào)需要。粒是7在絲的基礎(chǔ)上形成的。在菜肴

中，粒狀原料多用作配料。粒也叫米，如姜米、紅椒米等?！薄扒迳徎ǘ垢?.末比粒更小，通常是切成粒之后再剁

碎。有些菜肴輔料形狀要求微小，必須剁為末.如需配「貝末、火腿末等.

.茸用剁、研、壓等方法，將原料制作成泥膏狀，不見(jiàn)粒子，叫做茸。潮州菜由于菜肴原料和性質(zhì)的9,如芋泥、

馬蹄泥。冬瓜泥、蓮子泥、栗子泥等泥不同，對(duì)茸有多種習(xí)慣稱呼，屬于甜品類大都稱制作方法也根據(jù)原料而

定，如芋泥、蓮子泥是將原料蒸、煮熟之后，在砧板上用刀面研壓而成。冬瓜泥、馬蹄泥則需用磨缽磨成泥。用魚、

蝦剁而成的茸，一般稱為魚膠、蝦膠。用以制作豬、牛肉九的茸，往往稱為肉漿。用雞肉剁的叫雞茸。10.花

刀塊

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.易成熟而保持鮮嫩。32.易卜入味：花刀塊是指廚師在原料上使用花刀放紋，其作用是：1.造型美觀：常見(jiàn)

2穗形花刀塊、球形花刀塊、梳子形花刀塊。）麥穗形花刀塊。放花刀的要求一般是深淺一致，距離相同，整齊

勻稱。但由于原料不同,形成麥1（的花刀放紋方法是：①把鮮就侑切開(kāi)洗凈之后平放于砧炒麥穗鮮筑”“穗形的放

花刀方法也不盡相同。如厘米；②用斜刀從右上角片一0.3或4/5,刀距0.2板上，用直刀從頭至尾放紋，深度為原

料厚度的3/4厘米左右;③改塊，用刀的前尖從左右兩側(cè)劃成三角形塊狀。鮮就受熱之后即卷曲成麥穆紋，刀距1狀。

若原料是干觥魚，放花刀大都從左右兩角用斜刀刻紋，使彼此相交。）球形花刀塊。球形花刀塊是為使烹制出的菜肴

卷曲成球狀而使用的刀法，如炒雞球、炒盹球。2（運(yùn)刀方法是先把原料片開(kāi)，然后用花刀橫直放紋，原料受熱

之后便呈球狀。

）梳子形花刀塊°梳子形俗稱馬齒形，潮菜常用的原料是墨斗魚和豬腰。運(yùn)刀方法是先將原料片為3（厘米不斷使梳

齒相連Q0.2長(zhǎng)方形片狀,然后用直刀在?長(zhǎng)邊密密切"另?邊不能切斷,保留一0.3花刀塊還石將原料鍥成十字

花刀的菊花花刀塊；把原料用直刀順鍥一遍，再用橫斜刀片成兩刀一斷的雙片的魚鯉形花刀塊；還有蓑衣花刀塊等。

刀法種類雖然多種多樣，但以企刀法應(yīng)用最多。企刀法除上述的切、剁、砍外，還有陽(yáng)刀、陰刀之

分，如陽(yáng)刀斬?zé)樨i和熟雞、鵝、鴨，剁生雞絲、熟雞絲；陰刀改廣肚、鮑魚，切火腿片、火腿絲、火腿??；陰陽(yáng)

滾〃用于研火腿末。大地仙.末、川椒末、花生及芝麻等。此外，刀法還要根據(jù)不同的原”均勻?！傲霞捌鋺?yīng)用，做

到刀章

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鮮活原料的初步加工課題五鮮活原料初步加工概述、1新鮮蔬菜的初步加工、2

授水產(chǎn)品的初步加工、3、家禽、家畜的初步加工4鮮活烹飪?cè)现感迈r的蔬菜、水產(chǎn)品、家禽、家畜

課類及其他動(dòng)植物等（必要性）。未經(jīng)過(guò)任何加工的烹飪?cè)喜荒苤苯佑糜谂胝{(diào)萊肴制作，必須根據(jù)食用和烹調(diào)萊肴的要

內(nèi)求按其種類、性質(zhì)的不伺，進(jìn)行合理的初步加工處理。（定義）鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸ぜ词菍?duì)動(dòng)、植物性烹飪?cè)?/p>

容進(jìn)行宰殺、去皮、摘洗、除污、去異味或去掉不能食用的部分，然后再洗滌整理，使之達(dá)到烹調(diào)菜肴所需要凈料要求

的加工備料過(guò)程。（重要性）鮮活烹飪?cè)鲜怯脕?lái)烹調(diào)制作菜肴的主要來(lái)源，在整個(gè)烹調(diào)中占有極其重要的地位，是整

個(gè)菜肴烹調(diào)加工的首要環(huán)節(jié)，是進(jìn)行菜點(diǎn)制作時(shí)必備的工作，是加工制作菜肴的基礎(chǔ)，是菜肴制作必不可少的重要組

成部分。（方法）鮮活烹飪?cè)铣醪郊庸さ姆椒?，主要包括宰殺、摘剔、刮剝、去蒂、煙毛、拆卸、洗滌等。）（?/p>

則）進(jìn)行鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸ぃ仨毞弦韵禄驹瓌t：（1T符合衛(wèi)生要求、保護(hù)鮮活烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)成分。（衛(wèi)

生營(yíng)養(yǎng)）（1）根據(jù)鮮活烹飪?cè)系奶匦院侠砑庸?，確保菜肴成品的質(zhì)量不受影響。（烹飪要求）（2）合理使用原料；去

粗取精、物盡其用、降低成本。（節(jié)約原則）（3）（4）遵循法律法規(guī)，保護(hù)動(dòng)物，維護(hù)生態(tài)環(huán)境。（合法、環(huán)保）一、

新鮮蔬菜初步加工的基本要求）應(yīng)熟悉新鮮蔬菜的基本特性（?新鮮蔬菜因可食用的部位不同而質(zhì)地各異，在加工新鮮

蔬菜時(shí)應(yīng)熟悉其質(zhì)地，合理加工，從而獲取凈料，以備下一工序使用。應(yīng)視烹調(diào)和食用的要求，合理?yè)袢≡线M(jìn)行

加工二）（（污物、雜質(zhì)及蟲(chóng)卵、加工時(shí)宜先洗后切，并盡量減少蔬）（三應(yīng)講究清潔衛(wèi)生，減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失菜

浸泡的時(shí)間。）二、新鮮蔬菜初步加工的方法新鮮蔬菜的原料品種、產(chǎn)地、上市期、食用部位和食用方法不同，故初

步加工方法各異。

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）根莖類蔬菜初步加工的方法（如芟白、土豆、其、筍、姜、蒜、蔥等）（——般初步加工步驟是：去除原料表面雜

質(zhì)一清洗一刮剝?nèi)ケ砥?、污斑一洗滌一浸泡一瀝水。，初步加工去表皮后的原料，應(yīng)注意避免與鐵器接觸，或長(zhǎng)時(shí)單寧

酸）根莖類蔬菜的大多數(shù)均含有糅酸（）。間裸露在空氣中，以免原料氧化產(chǎn)生褐變現(xiàn)象（如土豆、葛筍、季養(yǎng)等一般

初步加工步驟是：摘剔一浸泡一洗滌一瀝水一理順。二）葉菜類蔬菜初步加工的方法（分（3）用高銃酸鉀溶液洗滌0.3%

4-5分（1）用冷水洗滌（2）用鹽水洗滌2%4-5一清洗一瀝水浸泡。（莖）（三）花菜類蔬菜初步加工的方法一般初步加工

步驟是：去蒂及花柄瓜類蔬菜初步加工的方法，一般初步加工步驟是：去除原料表面雜質(zhì)一清洗一去表皮、污斑一洗

滌）（四，去籽覷-清洗。一般初步加工步驟是：去除原料表面雜質(zhì)一清洗一去蒂及表皮或籽）茄果類蔬菜初步加工的

方法（五燃一洗滌。）豆類蔬菜初步加工的方法（六（1）莢果均食用的豆類蔬菜初步加工步驟是：掐去蒂和頂尖一去

筋一清洗瀝水，如荷蘭豆、扁豆等。（2）食其種子的豆類蔬菜初步加工步驟是：剝?nèi)ネ鈿ひ蝗〕鲎蚜Ｒ磺逑礊r水，如

豌豆等。水產(chǎn)品初步加工的基本要求水產(chǎn)品在切配、烹調(diào)之前，一般都須經(jīng)過(guò)宰殺、刮鱗、去鰻、去內(nèi)臟、洗滌等加

工過(guò)程。但這些過(guò)程還必須根據(jù)其品種的不同和具體的用途而定。應(yīng)熟悉原料的組織結(jié)構(gòu)，（1）新鮮鮑魚不需要進(jìn)

行刮鱗處理。，去蝦線。節(jié)尾殼，便于造型）1風(fēng)尾蝦去頭去殼留蝦尾（留取?2,去頭部的砂袋、蝦線。（步足蝦爪）（（油

爆大蝦要剪去額劍蝦槍）、觸角蝦須））煮殺的加工處理方法。鮮魚可選取生殺或熟（（2）應(yīng)去除污穢雜質(zhì)，以確保清潔

衛(wèi)生，避免發(fā)生食物中毒。）的海鮮原料，加工時(shí)應(yīng)避免交叉污染。不需加熱直接生食（甲魚、河蟹、鰭魚死后應(yīng)禁

止食用，

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（3）注意原料的合理使用，避免浪費(fèi)。二、水產(chǎn)品初步加工的方法及實(shí)例）水產(chǎn)品初步加工的方法'（一由于水產(chǎn)品

的種類很多，形狀、性質(zhì)、用途不同，因此加工的方法各異。下面介紹幾種常見(jiàn)常用水產(chǎn)品的初步加工方法。取內(nèi)或

不開(kāi)膛））一去鰥一修整魚鰭一開(kāi)膛（1.魚類的初步加工魚類的加工步驟是：宰殺一刮鱗（或不刮鱗臟一清洗一瀝水待

用。、背開(kāi)取內(nèi)臟。2、從魚的口腔中將內(nèi)臟取出，3、將魚的腹部用刀劃開(kāi)取出內(nèi)臟，取內(nèi)臟方法：1蝦類的初步加

工用剪刀剪去額劍、觸角、步足，去蝦線，挑出頭部的沙袋和脊背的蝦線，然后洗凈2、去除，留取蝦尾。（皮）即可。

也可根據(jù)制作萊肴的要求，將蝦殼全部剝?nèi)?，留取蝦肉；或?qū)⑽r殼上的絨毛和殘留污物，用軟毛）（毛鉗3、蟹類的初

步加工蟹類初步加工方法一般是將附著在其體表及螯足刷刷洗干凈即可，以便根據(jù)烹調(diào)的需求進(jìn)行下?工序的操作。

或用沸一置水中（））靜養(yǎng)（旨在去除污泥4.貝類的初步加工貝類初步加工的一般步驟是：冷水（或淡鹽水蛭子、一清洗

一浸泡，如扇貝、筋膜、內(nèi)臟）沙礫、水煮至殼張開(kāi)）一剝殼一割斷閉殼肌一取肉一去除污物（鮑魚、蛤蝴等。實(shí)例（宰

殺）（二）水產(chǎn)品初步加工方法宰殺）1.鮮魚的初步加工（應(yīng)根據(jù)制作菜肴的要求及用途而定。）熟出骨熟殺生出

骨）（2）（生殺⑴（.甲魚初步加工的方法（見(jiàn)視頻）2第三節(jié)家禽、家畜內(nèi)臟和四肢的初步加工家禽、家畜為重要的

烹飪?cè)?，因其組織結(jié)構(gòu)復(fù)雜，初步加工比較繁瑣，故初步加工處理的方法是否得當(dāng)會(huì)直接影響到菜肴成品的質(zhì)量。）

一、家禽初步加工的基本要求（5T（1）宰殺家禽時(shí)，血管、氣管必須割斷，血要放盡。煙毛時(shí)應(yīng)調(diào)控好水的溫度和燙

泡的時(shí)間。（2）

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（3）應(yīng)根據(jù)烹調(diào)萊肴的要求，選擇不同的開(kāi)膛加工處理方法。蒸制選用背開(kāi)；整只家禽烤制選用肋開(kāi)。取家禽某一部

位選用腹開(kāi)（4）應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。（5）要厲行節(jié)約、避免浪費(fèi)，做到物盡其用。二、家禽初步加工的

步驟

或（用于制作菜肴的家禽主要有雞、鴨、鵝、鴿、火雞等，其初步加工主要有以下幾個(gè)步驟：宰殺一浸燙一煙毛一開(kāi)

膛取內(nèi)臟一內(nèi)臟的洗滌、整理。不浸燙）兩種方法。悶死或嗆淹法）一）宰殺宰殺家禽的方法有放血宰殺和窒息宰殺（（浸

燙、煨毛這個(gè)步驟須把握好時(shí)機(jī)，浸燙過(guò)早則會(huì)因家禽肌肉痙攣、皮緊縮而不易理毛；過(guò)遲則家）（二禽肌體僵硬，羽

毛也不易把凈。冬季水溫可高一些；65?80C的水溫。-90℃的水溫；水的溫度：大而老的家禽宜用85小而嫩的家禽

宜用3min為宜，夏季水的溫度可低一些。浸燙時(shí)間以2—）煩毛或溫煨法。鴿子可采用干爆法（無(wú)需燙泡三種方法，

即腹開(kāi)法、肋開(kāi)法和背開(kāi)法。）開(kāi)膛取內(nèi)臟（三禽類的內(nèi)臟除嗦囊、氣管、食管和膽囊不能食用外，其他均可人饌食

用。內(nèi)臟的洗滌、整理（四）油脂（明油。）（5）腸（4）血（3）1（）盹⑵肝三、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本要求

家畜內(nèi)臟和四肢泛指心、肝、肺、肚、腰、腸、頭、爪、尾、舌等組織器官。由于這些烹飪?cè)蠋в休^多的黏液、污

物及油脂和臟腑異味，故在加工時(shí)應(yīng)選用恰當(dāng)?shù)姆椒ㄟM(jìn)行加工處理后，方能達(dá)到制作菜肴的要求。（1）應(yīng)注意清潔衛(wèi)

生，保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分不受損失。加工方法要得當(dāng)，以確保菜肴質(zhì)量。（2）要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，減少污染環(huán)節(jié)。（3）四、常用

家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的方法常用家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工方法有

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,冷水漂洗法，刮剝洗滌法4.鹽醋搓洗法1.里外翻洗法肚、腸235.灌水沖洗法肺

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課題六出肉加工一般出肉（一）、、一般魚類的出肉加工1、蝦類的出肉加工2

授3、蟹的出肉加工、貝類的出肉加工4水，對(duì)水產(chǎn)品、家禽、家畜等烹飪?cè)线M(jìn)行烹飪

課原料在初步加工后，還要根據(jù)烹調(diào)和食用的要一等加工整理。這一加工整理過(guò)程是烹飪?cè)铣醪郊庸さ睦^續(xù)，是烹

飪出肉）（出肉加工、整料去骨原料加工處理過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，為制作菜肴的下一環(huán)節(jié)奠定了基礎(chǔ)。出肉加工就

內(nèi)是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，將動(dòng)物性烹飪?cè)系募∪饨M織從骨骼上分離出來(lái)的加工整理過(guò)程。出肉加工是制作菜肴

的重要環(huán)節(jié)，是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的重要加工程序。出肉加）、菜肴的成本、售價(jià)，也直接影響到成工的質(zhì)量的優(yōu)劣，

容不僅關(guān)系到烹飪?cè)系某龀陕剩磧袅下势凡穗鹊馁|(zhì)量。在出肉加工時(shí)，首先要了解和熟悉水產(chǎn)品、家禽及家畜等

烹飪?cè)系纳斫M織結(jié)構(gòu)和肌肉、骨骼組織的分布，做到準(zhǔn)確施技。同時(shí)還要根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，對(duì)烹飪?cè)?/p>

準(zhǔn)確加工。提高烹飪?cè)系某龀陕剩浞趾侠淼乩孟履_料，提高烹飪?cè)系睦寐剩瑴p少損耗，做到物盡其用。

此法適用于形體較小的蝦。加工方法是將雙手分別捏住蝦的頭尾，用力將蝦肉從背殼縫隙處擠出，然后挑出蝦線即

可。

作

業(yè)

課后

總結(jié)

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分檔出肉課題七10個(gè)部位；羊分個(gè)部位：牛有13分檔取料的第一步是熟悉動(dòng)物的各個(gè)部位。一般情況下，豬

授有15個(gè)部位。那么怎樣來(lái)區(qū)分各檔位原料的特點(diǎn)和作用呢？個(gè)部位；雞也分了7個(gè)部位：頭、尾、上腦、夾心肉、

前蹄膀、頸肉（乂稱槽豬：按照專業(yè)書本知識(shí)，分了151）頭肉）、前腳爪、脊背、五花肋條、奶脯（肚

脯肉）、臀尖、座臀、外擋、后蹄膀、后腳爪。而在實(shí)踐中，還可以更細(xì)一點(diǎn)，頭還可分為“嘴、鼻、臉、耳、舌”,

內(nèi)脊背乂有“肥膘、里脊（乂稱扁擔(dān)肉，外脊肉）、梅子肉（又稱內(nèi)里脊）”等之分。個(gè)部位，有些部位的叫法與豬的

部位的叫法不同，但實(shí)際牛：按照專業(yè)書本知識(shí)，分了132）上，牛和豬的構(gòu)造基本上是一致的：頭、

尾、上腦、前腿、頸肉、前腱子、脊背、腑肋、胸脯、米龍、里子蓋、子蓋、后腱子。個(gè)部位：頭、尾、前腿、頸

肉、前腱子、10）羊的肉較薄，用途也沒(méi)有豬的廣泛，所以只分了3脊背、肋條、胸脯、后腿、后腱

子。7雞分個(gè)部位：脊背、腿肉、胸脯肉（又稱雞牙子和雞柳）、嫂膀、雞爪、雞頭、雞頸。4）

下面就以豬，雞為例，對(duì)分檔部位的具體情況作一番探討。

豬的分檔：頭、尾：可鹵、可燉、可炒。豬鼻、豬下巴和豬耳、豬尾適合下酒，豬頭骨可燉湯，頭骨肉拆了加辣椒

炒可下飯等。上腦：也稱上前槽，位于靠頭部脊背，瘦中夾肥，肉質(zhì)嬌嫩，適合炸、炒、燉、糖醋等烹調(diào)方法。

夾心肉：也叫前腿肉，筋膜較多，肉質(zhì)較老，適合做餡，做丸子。肉上面是小排骨，連同脊骨取下叫大排骨，排骨

適合做多種佳肴或燉湯。脊背：大排骨取下后的?條瘦肉就是里脊肉（扁擔(dān)肉、通脊肉），脊骨尾部?jī)?nèi)則有一條圓筒

形的肉就是梅子肉（也稱內(nèi)里脊）。里脊和內(nèi)里脊都是豬肉最細(xì)嫩的部分，適合炸、煙、爆、炒等多種烹調(diào)方法。里

脊肉取去后是肥膘肉，宜煉油。頸肉：也叫槽頭肉，是頭和前腿中間、上前槽下的一塊肉，肉質(zhì)較老，肥瘦不分，含

淋巴較多，適合做餡。五花肉：排骨下面的一塊肥瘦相間的肉，也可說(shuō)是前腿后面、后腿前面、脊背下部、奶脯上

部的一塊肉，適合扣與紅燒等。奶脯（肚脯）：是前腿與后腿之間，豬腹部的一條肉，是肥肉，一般用來(lái)煉油。

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前蹄膀、后蹄膀（豬肘子）：適合燉、燒、醬等。前腳爪、后腳爪（豬躇）：適合燒、醬等。尖：靠近豬后腿脊背處

的一塊肉，肉質(zhì)嫩，可代替里脊肉臀

臀：后腿上面緊貼肉皮的一塊肉，一端厚、一端薄，絲縷較長(zhǎng)，肉質(zhì)較老，一般用于醬、炒等。座

外檔：乂名彈子肉，肉質(zhì)較嫩，可代替里脊肉。通過(guò)這些分檔后所剩余的碎肉都可用來(lái)做肉餡，而肉皮則可用來(lái)炸

皮肚或炒皮絲，骨頭制湯。牛和羊的分檔和豬的有諸多類似之處，掌握了豬的分檔，牛和羊的分檔取料也基本掌握了，

只是有些部位的叫法不同而已。

雞的分檔：脊背：是雞背部?jī)蛇吀饔幸粔K形態(tài)像板栗的肉，俗稱“栗子肉”，此肉不老不嫩、無(wú)筋，適合爆、炒等用。

腿肉：肉厚、有筋膜、質(zhì)較老，適合燒、燉、焦溜等。雞脯肉：即雞的胸膈肉，其中緊貼胸骨有兩條肉，是雞身上最

細(xì)膩的部位，俗稱“雞牙子”。胸脯肉僅次于“雞柳”，多用于爆、炒、燔或制泥茸。雞翅膀：俗稱“大轉(zhuǎn)彎”，分三

個(gè)部分，靠近雞身的為雞腸、翅中、翅尖，雞翅膀不宜出肉，適合醬、燒等。雞頭、雞爪、雞頸：作用基本相同，

宜于煮、醬、燒等。另外，雞的尾尖（雞屁股）一般是不用的，因?yàn)樗泻芏嗟闹虏≡?，?duì)人體有害。

作

業(yè)

課后

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授課整料出骨課題八（根據(jù)所烹制的菜肴要求，條）的動(dòng)物性烹飪?cè)现械墓趋勒先ス牵ɑ蚍Q出肉）是指將整只（剔

內(nèi)容出，而仍保持原料原有完整形態(tài)的一種出肉加工方法。確定全部或部分骨骼）？應(yīng)根據(jù)烹調(diào)和食用的要求合理選料。？

不受損失。（皮肉）出骨下刀要準(zhǔn)確，要保護(hù)外形二、常用烹飪?cè)险先ス堑姆椒ㄇ莸恼?/p>