2023年中式烹調(diào)師中級理論知識考試題庫及答案（共100題）

2023年中式烹調(diào)師中級理論知識考試題庫

及答案（共100題）

1.鹽發(fā)以（）為傳熱介質(zhì)。

A、鹽B、砂C、石粒

D、堿答案：A

2.平雕主要用于菜肴的（）以及其他雕刻群體的點綴之用。

A、主料B、配料C、圍邊

D、搭配答案：C

3.平雕是食品雕刻中（）的一種。

A、最復(fù)雜B、較復(fù)雜C、較簡單

D、最簡單答案：D

4.平雕的原料以（）為主。

A、薄片B、厚片C、整塊

D、小塊答案：A

5.食品雕刻主要用于菜肴的（）o

A、主料B、配料C、圍邊

D、搭配答案：C

6.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上不

需要的部分鏟去一層，使圖形

（）。

A、突出B、好看C、暴露

D、再現(xiàn)答案：A

7.與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進(jìn)的雕刻稱為（）o

A、特殊雕B、深雕C、花雕

D、凹雕答案：D

8.浮雕圖案向外凸的稱為（）o

A、平雕B、雕刻C、淺雕

D、凸雕答案：D

9.立體雕刻是食品雕刻中品種（卜技術(shù)難度最大的一類作品。

A、最大B、最多C、最好

D、最差答案：B

10.立體小花雕主要突出的是一個（）字。

A、小B、好C、少

D、簡答案：A

11.通過對原料存貨盤點對（）進(jìn)行全面檢查，從而保護(hù)存貨的安

全。

A、重要存貨B、部分存貨C、全部存貨

D、干貨答案：C

12.為了掌握原料的實際儲存情況，保證飯店的賬實相符，對飯店的

原料存貨（）要進(jìn)行盤點，檢查和處理賬實差額。

A、三個月B、每月C、半年

D、一年答案：B

13.用銷售毛利率計算售價的公式是：售價=原料成本（）（1—銷

售毛利率）。

A、+B、-C、x

D、+答案：D

14.成本毛利率又叫（）毛利率。

A、增加B、外加IC、多加

D、補加答案：B

15.某人包席一桌，價格100元，已知包席的毛利率為45%,則該席

的原料成本是（）。

A、50元B、55元C、60元

D、65元答案：B

16.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價是15元，則該菜的銷售毛

利率是（）o

A、46.7%B、45.7%C、48.2%

D、50.5%答案:A

售價-成本

17.計算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率=（）xl00%o

A、價格B、價值C、售價

D、成本答案：C

18.制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價為10元，該菜的銷售毛

利率是（）。

A、30%B、35%C、40%

D、45%答案：C

19.用成本毛利率計算售價的公式是：售價=（）成本x（1+成本

毛利率）。

A、主料B、輔料C、調(diào)料

D、原料答案：D

20.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，調(diào)料是1.50

元，若銷售毛利率為45%,

則該菜售價是（）。

A、15.00元B、10.80元C、11.20元

D、12.18元答案：D

21.制作魚香肉絲一盤，成本是5.00元，銷售毛利率是40%,則該

菜售價是（）。

A、8.30元B、9.00元C、7.00元

D、10.00元答案：A

22.薄利多銷的原則是，菜點品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風(fēng)味，又有創(chuàng)

新（）o

A、精神B、風(fēng)格C、意識

D、菜點答案：D

23.薄利多銷能夠使顧客、（卜國家三方受益。

A、企業(yè)B、經(jīng)理C、工作人員

D、廚師長答案：A

24.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加

（）。

A、銷售B、盈利C、成本

D、稅收答案：B

25.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)

揮最大的經(jīng)濟(jì)效能，達(dá)到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的（）。

A、要求B、目的C、作用

D、方法答案：B

26.在原料的采購中，應(yīng)盡量節(jié)約采購（）o

A、費用B、數(shù)量C、成本

D、時間答案：A

27.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈

料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的（）o

A、價格B、數(shù)量C、高低

D、質(zhì)量答案：C

28.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測算

的（）上，控制每一菜點的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。

A、思想B、基礎(chǔ)C、工作

D、目的答案：B

29.原料成本控制的方法有（）□

A、三種B、四種C、五種

D、六種答案：C

30.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎

懲辦法，以控制原料（）成本。

A、最低B、平均C、菜點

D、耗用答案：D

31.糖是由（）三種元素組成的。

A、碳、氫、氧B、氮、氫、氧C、氯、氫、氧D、

氟、氫、氧答案：A

32.人類所需要的熱能，主要來源于（）。

A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)

D、維生素答案：B

33.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的（）成分。

A、營養(yǎng)B、有機(jī)C、化學(xué)

D、物質(zhì)答案：B

34.碳水化合物又稱（）o

A、維生素B、脂肪C、糖類

D、蛋白質(zhì)答案：C

35.經(jīng)濟(jì)價值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是（）。

A、水B、脂肪C、糖類

D、維生素答案：C

36.單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是（）。

A、4.1kcalB、5.1kcalC、5.5kcalD、

6.2kcal答案：A

37.供給人體熱量最經(jīng)濟(jì)的營養(yǎng)素是（）o

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類

D、水答案：C

38.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達(dá)（）。

A、5mgB、8mgC、10mg

D、15mg答案：B

39.每克脂肪可產(chǎn)生（）熱能。

A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、

11kcal答案：C

40.脂類是食物中產(chǎn)生熱量（）的一種營養(yǎng)素。

A、最高B、較高C、較低

D、較差答案：A

41.脂肪是一種（）o

A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇

D、烷四醇答案：C

42.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種

（）。

A、導(dǎo)熱體B、半導(dǎo)熱體C、非導(dǎo)熱體

D、組合導(dǎo)熱體答案：C

43.脂肪富含能量，比糖和蛋白質(zhì)高（）以上。

A、一倍B、三倍C、五倍

D、八倍答案：A

44.在生活中完全不食用脂肪會引起（）缺乏病。

A、脂溶性維生素CB、脂溶性維生素BC、脂溶性維生素

D、脂溶性維生素F答案：C

45.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為（）o

A>700ggB、800HgC、600HgD、

900Hg答案：B

46.維生素D為類固醇衍生物，具有抗（）的作用。

A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎

D、大骨節(jié)病答案：B

47.成人每日需要維生素E為（）。

A、10mgB、5mgC>15mg

D、20mg答案：A

48.維生素是在（）由美國加利福尼亞大學(xué)的埃文思和畢曉普等發(fā)

現(xiàn)的。

A、1900年B、1911年C、1922年

D、1933年答案：C

49.維生素C具有抗（）的作用。

A、壞血病B、肝炎C、癌

D、心臟病答案：A

50.成人每日需要維生素C為（）。

A、50mgB、60mgC>70mg

D、80mg答案：B

51.維生素C廣泛存在于（）和蔬菜中。

A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果

D、水產(chǎn)類答案：C

52.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（）多種。

A、10B>20C、40

D、30答案：B

53.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，是糖和脂肪所沒有的，所以蛋白質(zhì)

也叫高分子含（）有機(jī)物。

A、氧B、氮C、氫

D、氟答案：B

54.當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時，即可造成人體內(nèi)氨

基酸的（）o

A、不平衡B、平衡C、過高

D、過低答案：A

55.根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質(zhì)分為

（）大類。

A、二B、三C、四

D、五答案：B

56.完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例

（）人體的需要。

A、適合B、不適合C、高于

D、低于答案：A

57.不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食（）的

惟一來源時，不能維持人體健康，更不能促進(jìn)生長發(fā)育。

A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪

D、糖類答案：B

58.成年人每千克體重每小時的基礎(chǔ)代謝為（）熱量。

A>1kcalB、2kcalC>3kcalD、

4kcal答案：A

59.輕體力勞動者每日每千克體重需（）熱量。

A>30~40kcalB>35~40kcalC、40?45kcalD、

45?50kcal答案：B

60.中等體力勞動者每日每千克體重需（）熱量。

A>35~40kcalB>40~45kcalC、45?50kcalD、

50?60kcal答案：B

61.平衡膳食的要求應(yīng)滿足機(jī)體所需要的熱能和（），以滿足生理

和一切活動的需要。

A、營養(yǎng)素B、維生素C、脂肪

D、鹽答案：A

62.人體對糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營養(yǎng)素需要之比應(yīng)為（）o

A、6.0：2.0：5.0B>5.0：1.0：1.5C、7.0：3.0：4.0D、

8.0：1.0：2.0答案：B

63.每人每天食用的烹調(diào)用油最好在（）以下，占膳食總量的2%。

A、10gB、20gC、25g

D、30g答案：C

64.平衡的膳食應(yīng)包括（）、動物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它

們之間都應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?/p>

A、植物類B、瓜果類C、糧食類

D、其他答案：C

65.動物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良（）,以彌補糧食蛋白質(zhì)

質(zhì)量低的缺陷。

A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)

D、無機(jī)鹽答案：C

66.蔬菜應(yīng)占膳食比重的（)°

A、39%B、40%C、42%

D、41%答案：D

67.烹飪對人類從（）時期進(jìn)入文明時期，曾有過重大的影響。

A、開始B、原始C、蒙昧

D、熟食答案：C

68.距今（）左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經(jīng)

會用火。

A、35萬年B、45萬年C、55萬年

D、65萬年答案：C

69.恩格斯指出：氣）是人類發(fā)展的前提?！?/p>

A、素食B、美食C、熟食

D、肉食答案：C

70.明、清時期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的（）為代表作品。

A、《食珍錄》B、《隨園食單》C、《齊民要術(shù)》D、

《食經(jīng)》答案：B

71.中國烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時代是（)°

A、秦、漢階段B、史前階段

C、春秋、戰(zhàn)國階段D、明、清階段答

案：C

72.我國烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為（）階段。

A、五個B、六個C、七個

D、八個答案：D

73.我國不同風(fēng)味的地方菜有（）多種。

A、10B、20C、30

D、40答案：B

74.我國菜肴的盛器種類很多，其中以（）應(yīng)用最為普遍。

A、瓷器B、陶器C、搪瓷

D、玻璃答案：A

75.我國廚師加工原料時，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以（）

是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。

A、調(diào)味B、選料C、刀工

D、配料答案：C

76.中國菜肴共有（）大特點。

A＞六B、七C、八

D、九答案：C

77.《飲膳正要》為（）一部飲食專著。

A、清代B、元代C、唐代

D、明代答案：B

78.古代烹飪典籍文獻(xiàn)，是指（）以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的書

籍、畫冊等。

A、唐代B、元代C、清代

D、漢代答案：C

79.《詩經(jīng)》是西周初至春秋時代中葉約（）間詩歌選集。

A、300年B、500年C、400年

D、600年答案：B

80.小黃魚長與高之比為（）。

A、2：lB>3：1C、4：l

D、5：1答案：A

81.了解干貨原料的性質(zhì)對選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品（）非

常必要。

A、重量B、質(zhì)量C、價格

D、色澤答案：B

82.干貨漲發(fā)時，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下（）鍋漲發(fā)。

A、冷水B、沸水C、溫水

D、涼開水答案：B

83.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不銹鋼等材料的

制品。

A、酸B、堿C、腐蝕

D、高溫答案：C

84.淀粉和其他糖類在（）的影響下會發(fā)生變化，使它們的親水性

有所降低。

A、冷B、熱C、溫?zé)?/p>

D、冰凍答案：B

85.干貨原料吸水量的多少，往往決定（）的品質(zhì)。

A、成品B、半成品C、制品

D、產(chǎn)品答案：A

86.動物性原料失水時，由于熱的影響，能促使（）部分變性。

A、維生素B、蛋白質(zhì)C、營養(yǎng)素

D、無機(jī)鹽答案：B

87.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到（）狀態(tài)。

A、柔軟B、原來C、最大

D、松軟答案：B

88.干貨原料經(jīng)漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入（）內(nèi)。

A、原料B、組織C、細(xì)胞

D、結(jié)構(gòu)答案：C

89.原料經(jīng)干制后，因大量（）而成蜂窩狀，有許多毛細(xì)孔的通道,

通過毛細(xì)現(xiàn)象又可吸收一部分水，達(dá)到漲發(fā)的目的。

A、失水B、浸水C、泡水

D、入水答案：A

90.適合（）的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。

A、油發(fā)B、火發(fā)C、水發(fā)

D、堿發(fā)答案：A

91.油發(fā)干貨原料一般油溫在