任務(wù)三蜜餞類制品加工技術(shù)

項(xiàng)目一果蔬制品加工技術(shù)

任務(wù)三

糖制品加工技術(shù)

子任務(wù)三

蜜餞類制品加工技術(shù)

掌握蜜餞類制品加工工藝流程掌握糖制方法掌握蜜餞類制品糖制因素學(xué)習(xí)目標(biāo)一、蜜餞類制品加工工藝流程原料選擇洗滌處理配料糖制烘干上糖衣裝瓶、封口殺菌、冷卻成品二、蜜餞類制品加工1、

原料選擇糖制品質(zhì)量主要取決于外觀、風(fēng)味、質(zhì)地及營養(yǎng)成分。選擇優(yōu)質(zhì)原料是制成優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的關(guān)鍵之一。蜜餞類因需保持果實(shí)或果塊形態(tài),要求含水量較少,固形物含量較高,肉質(zhì)致密,耐煮性強(qiáng)的品種。二、蜜餞類制品加工1、

原料選擇在綠熟或堅(jiān)熟時(shí)采收為宜。另外，還應(yīng)考慮果蔬的形態(tài)、色澤、糖酸含量等因素，用來糖制的果蔬要求形態(tài)美觀、色澤一致、糖酸含量高等特點(diǎn)。二、蜜餞類制品加工生產(chǎn)青梅類制品的原料，宜選鮮綠質(zhì)脆、果形完整、果核小的品種，于綠熟時(shí)采收;生產(chǎn)蜜棗類的原料，要求果大核小，含糖較高，耐煮性強(qiáng)，于白熟期采收加工為宜;二、蜜餞類制品加工生產(chǎn)杏脯的原料，要求用色澤鮮艷、風(fēng)味濃郁、離核、耐煮性強(qiáng)的品種;適用于生產(chǎn)紅參脯的胡蘿卜原料,要求果心呈黃色,果肉紅色,含纖維素較少的品種。二、蜜餞類制品加工2、洗滌原料表面的污物及殘留的農(nóng)藥必須清洗干凈。洗滌方式：人工洗滌和機(jī)械洗滌。二、蜜餞類制品加工2、洗滌常用機(jī)械洗滌噴淋沖洗式、滾筒式、毛剔刷洗式等。二、蜜餞類制品加工2、處理蜜餞類制品根據(jù)制品特點(diǎn)，需要分級、洗滌、切分、硬化、硫處理、染色等處理。(1)分級

原料在加工前應(yīng)按品質(zhì)大小分級，便于在加工中進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作處理，得到品質(zhì)較一致的產(chǎn)品。

二、蜜餞類制品加工2、處理(2)去皮、切分、切縫、刺孔生產(chǎn)產(chǎn)品的要求不同，采用和處理方法也不同。保證大小均勻和糖制操作方便,亦為了方便浸糖和外形美觀。有的果品還需要?jiǎng)澘p、刺孔,以便糖分浸透。二、蜜餞類制品加工（2）處理

對果皮較厚或含粗纖維較多的糖制原料應(yīng)去皮,常用機(jī)械去皮或化學(xué)去皮等方法。

大型果蔬原料宜適當(dāng)切分成塊、條、絲、片等,以便縮短糖制時(shí)間。

小型果蔬原料,如棗、李、梅等一般不去皮和切分,常在果面切縫、刺孔，加速糖液的滲透。切縫可用切縫設(shè)備。二、蜜餞類制品加工（3）熱燙熱燙一方面可以增加細(xì)胞的透性，另一方面可以抑制或損壞原料中酶的活性。一般熱燙溫度80~85℃，處理時(shí)間為3~5分鐘，以原料燙透為標(biāo)準(zhǔn)。二、蜜餞類制品加工（4）硬化處理為了保持蜜餞類制品形態(tài)完整、質(zhì)地松脆、耐煮性增強(qiáng)，在糖制前需對原料進(jìn)行硬化處理。

將原料浸泡于石灰或氯化鈣、明礬、亞硫酸氫鈣等稀溶液中，使鈣、鎂離子與原料中的果膠物質(zhì)生成不溶性鹽類，細(xì)胞間相互粘結(jié)在一起，提高硬度和耐煮性。二、蜜餞類制品加工（4）硬化處理

用0.1%的氯化鈣與0.2%~0.3%的亞硫酸氫鈉混合液浸泡30~60分鐘,起著護(hù)色兼硬化的雙重作用。

對不耐貯運(yùn)易腐爛的草莓、櫻桃用含有0.75%~1.0%二氧化硫的亞硫酸與0.4%~0.6%的消石灰混合液浸泡,可防腐爛并兼起硬化、護(hù)色作用。

明礬具有觸媒作用,能提高櫻桃、草莓、青梅等制品的染色效果,使制品透明。二、蜜餞類制品加工（4）硬化處理

硬化劑的選用、用量及處理時(shí)間必須適當(dāng)，過量會生成過多鈣鹽或?qū)е虏糠掷w維素鈣化，使產(chǎn)品質(zhì)地粗糙，品質(zhì)低劣。一般將原料浸泡12~16小時(shí)，糖制前需經(jīng)漂洗除去殘余的硬化劑。

二、蜜餞類制品加工（5）硫處理為防止加工前原料變色，增加產(chǎn)品的明亮色澤，提高防腐能力，應(yīng)在糖制前對原料進(jìn)行硫處理。

方法：硫黃熏蒸、亞硫酸鹽浸泡二、蜜餞類制品加工（5）硫處理

一種是用按原料重量的0.1%~0.2%的硫磺，在密閉的容器或房間內(nèi)點(diǎn)燃硫磺進(jìn)行熏蒸處理。熏硫后的果肉變軟，色澤變淡、變亮，核窩內(nèi)有水珠出現(xiàn)，果肉內(nèi)含二氧化硫的量不低于0.1%。二、蜜餞類制品加工（5）硫處理

另一種是預(yù)先配好含有效二氧化硫?yàn)?.1%~0.15%濃度的亞硫酸鹽溶液，將處理好的原料投入亞硫酸鹽溶液中浸泡數(shù)分鐘即可。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉等。二、蜜餞類制品加工（5）硫處理

經(jīng)硫處理的原料，在糖煮前應(yīng)充分漂洗，以除去殘留的亞硫酸溶液。

用馬口鐵罐包裝的制品，脫硫必須充分，防止硫與鐵反應(yīng)，生成黑色沉淀，影響制品色澤。二、蜜餞類制品加工（6）染色

某些作為配色用的蜜餞制品，要求具有鮮明的色澤;櫻桃、草莓等原料，在加工過程中常失去原有的色澤;因此，常需人工染色，以增進(jìn)制品的感官品質(zhì)。

常用的染色劑有人工和天然色素兩大類。

二、蜜餞類制品加工（6）染色

天然色素如姜黃、胡蘿卜素、葉綠素等，是無毒、安全的色素，但染色效果和穩(wěn)定性較差。

人工色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)等8種。二、蜜餞類制品加工（6）染色

人工色素具有著色效果好、穩(wěn)定性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，但不得超過國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量。

染色方法是將原料浸于色素液中著色，或?qū)⑸厝苡谙√且褐?，在糖煮的同時(shí)完成染色。

為增進(jìn)染色效果，常用明礬為媒染劑。

二、蜜餞類制品加工4、糖制

糖制是蜜餞類加工的主要工藝。

糖制過程是果蔬原料排水吸糖過程，糖液中糖分依賴擴(kuò)散作用進(jìn)入組織細(xì)胞間隙，再通過滲透作用進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，最終達(dá)到要求的含糖量。

二、蜜餞類制品加工

4、糖制

糖制方法有蜜制(冷制)和煮制(熱制)兩種。

蜜制適用于皮薄多汁、質(zhì)地柔軟的原料;煮制適用于質(zhì)地緊密、耐煮性強(qiáng)的原料。糖分滲入要求時(shí)間短，滲入充分，糖分滲入越多，糖制品越飽滿，制品外觀越好，也就越耐藏。二、蜜餞類制品加工4、糖制

糖制方法有蜜制(冷制)和煮制(熱制)兩種。

蜜制適用于皮薄多汁、質(zhì)地柔軟的原料;

煮制適用于質(zhì)地緊密、耐煮性強(qiáng)的原料。二、蜜餞類制品加工5、烘干

將糖制好的原料撈出瀝干糖液,均勻地?cái)傇诤姹P上,送入50～60℃的烘房中烘干,使表面不粘手,利于保藏。烘干溫度不宜超過65℃,烘干后的蜜餞，要求保持完整、飽滿、不皺縮、不結(jié)晶，質(zhì)地柔軟，含水量在18%~20%之間，含糖量達(dá)60%~65%。二、蜜餞類制品加工6、上糖衣

上糖衣的蜜餞，從糖液中挖出后，瀝去糖液，稍冷后上糖衣或糖粉。方法：1）糖質(zhì)薄膜2）透明膠質(zhì)膜3）上糖粉二、蜜餞類制品加工6、上糖衣方法：1）糖質(zhì)薄膜3份蔗糖、1份淀粉、2份水充分混合加熱至113~114℃，冷卻到93℃，將上糖衣的果蔬浸入1分鐘，取出散放在篩面上，于50℃溫度下晾干即可。二、蜜餞類制品加工6、上糖衣方法：2）透明膠質(zhì)膜將干燥的果脯浸入1.5%的低甲氧基果膠溶液中，取出散放在篩面上，于50℃溫度下晾干，2小時(shí)即形成透明膜。二、蜜餞類制品加工6、上糖衣方法：3）上糖粉將白糖烘干磨成粉，糖制后稍冷卻后的蜜餞在糖粉上滾一層糖霜，可防止糖制品的吸潮和黏結(jié)。三、糖制方法1、加糖蜜制加糖蜜制也稱冷浸法，是利用高濃度糖液的高滲透壓，向原料內(nèi)不斷滲透，最后原料組織內(nèi)的糖分與糖液濃度達(dá)到平衡，即為成品。二、蜜餞類制品加工

4、糖制(1)蜜制

此方法適用于含水量高、不耐煮制的原料,如糖青梅、糖楊梅、櫻挑蜜錢、無花果蜜餞以及多數(shù)涼果,都是采用蜜制法制成的。

此法的基本特點(diǎn)在于分次加糖,不用加熱,能很好保存產(chǎn)品的色澤、風(fēng)昧、營養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)有的形態(tài)。

二、蜜餞類制品加工4、糖制

蜜制方法:①分次加糖法。

在蜜制過程中，首先將原料投入到40%的糖液中，剩余的糖分2~3次加入，每次提高糖濃度10%~15%,直到糖制品濃度達(dá)60%以上時(shí)出鍋。二、蜜餞類制品加工4、糖制

蜜制方法:②一次加糖多次濃縮法

在蜜制過程中，每次糖漬后，將糖液加熱濃縮提高糖濃度，然后，再將原料加入到熱糖液中繼續(xù)糖制。二、蜜餞類制品加工

4、糖制

蜜制方法:②一次加糖多次濃縮法

首先將原料投放到約30%的糖液中浸漬，之后，濾出糖液，將其濃縮至濃度達(dá)45%左右，再將原料投入到熱糖液中糖漬。反復(fù)3~4次，最終糖制品濃度可達(dá)60%以上。由于果蔬組織內(nèi)外溫差較大，加速糖分的擴(kuò)散滲透，縮短了糖制時(shí)間。二、蜜餞類制品加工

4、糖制

蜜制方法:③減壓蜜制法。

果蔬在真空鍋內(nèi)抽空，使果蔬內(nèi)部蒸汽壓降低，然后破壞鍋內(nèi)的真空，因外壓大可以促進(jìn)糖分快速滲入果內(nèi)。

將原料浸入到含30%糖液的真空鍋中，抽空40~60分鐘后，消壓，浸漬8小時(shí)，然后將原料取出，放入到含45%糖液的真空鍋中，抽空40~60分鐘后，消壓，浸漬8小時(shí),再在60%的糖液中抽空、浸漬至終點(diǎn)。二、蜜餞類制品加工4、糖制

煮制方法:

煮制分常壓煮制和減壓煮制兩種。

常壓煮制又分一次煮制、多次煮制和快速煮制三種。

減壓煮制分減壓煮制和擴(kuò)散法煮制兩種。二、蜜餞類制品加工4、糖制

煮制方法:①一次煮制法。

經(jīng)預(yù)處理好的原料在加糖后一次性煮制成功。如蘋果脯、蜜棗等。二、蜜餞類制品加工4、糖制

煮制方法:

先配好40%的糖液入鍋，倒入處理好的果實(shí)。加熱使糖液沸騰，果實(shí)內(nèi)水分外滲，糖進(jìn)入果肉組織，糖液濃度漸稀，然后分次加糖使糖濃度緩慢增高至60%~65%?；?。

分次加糖的目的是保持果實(shí)內(nèi)外糖液濃度差異不致過大，以使糖逐漸均勻地滲透到果肉中去，這樣煮成的果脯才顯得透明飽滿。二、蜜餞類制品加工4、糖制

煮制方法:②多次煮制法。

將處理過的原料經(jīng)過多次糖煮和浸漬，逐步提高糖濃度的糖制方法。一般煮制的時(shí)間短，浸漬時(shí)間長。適用于細(xì)胞壁較厚難于滲糖、易煮爛的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西紅柿等。二、蜜餞類制品加工4、糖制

煮制方法:

②多次煮制法。A)將處理過的原料投入30%~40%的沸糖液中,熱燙2~5分鐘然后連同糖液倒入缸中浸漬10余小時(shí),使糖液緩慢滲入果肉內(nèi)。當(dāng)果肉組織內(nèi)外糖液濃度接近平衡時(shí),再將糖液濃度提高到50%~60%,熱煮幾分鐘或幾十分鐘后,制品連同糖液進(jìn)行第二次浸漬,使果實(shí)內(nèi)部的糖液濃度進(jìn)一步提高。二、蜜餞類制品加工4、糖制

煮制方法:

②多次煮制法。B)將第二次浸漬的果實(shí)撈出，瀝去糖液，放在竹屜上(果面凹面向上)進(jìn)行烘烤除去部分水分，至果面呈現(xiàn)小皺紋時(shí)，即可進(jìn)行第二次煮制。將糖液濃度提高到65%左右，熱煮20~30分鐘,直至果實(shí)透明，含糖量已增至接近成品的標(biāo)準(zhǔn)，撈出果實(shí)，瀝去糖液，經(jīng)人工烘干整形后，即為成品。二、蜜餞類制品加工4、糖制

煮制方法:

②多次煮制法。C)多次煮制法所需時(shí)間長，煮制過程不能連續(xù)化、費(fèi)時(shí)、費(fèi)工，采用快速煮制法可克服此不足。二、蜜餞類制品加工4、糖制

煮制方法:

③快速煮制法。

將原料在糖液中交替進(jìn)行加熱糖煮和放冷糖漬，使果蔬內(nèi)部水氣壓迅速消除，糖分快速滲入而達(dá)平衡。二、蜜餞類制品加工4、糖制

煮制方法:

③快速煮制法。

處理方法：

是將原料裝入網(wǎng)袋中，先在30%熱糖液中煮4~8分鐘,取出立即浸入等濃度的15℃糖液中冷卻。如此交替進(jìn)行4~5次，每次提高糖濃度10%,最后完成煮制過程。

快速煮制法可連續(xù)進(jìn)行，煮制時(shí)間短，產(chǎn)品質(zhì)量高，但糖液需求量大。

二、蜜餞類制品加工4、糖制

煮制方法:

④減壓煮制法（真空煮制法）

原料在真空和較低溫度下煮沸，因組織中不存在大量空氣，糖分能迅速滲入到果蔬組織里面達(dá)到平衡。溫度低，時(shí)間短，制品色香味形都比常壓煮制好。二、蜜餞類制品加工4、糖制

煮制方法:

④減壓煮制法（空煮制法）

是將前處理好的原料先技入到盛有25%稀糖液的真空鍋中,在真空度為83.545kPa,溫度為55~70℃下熱處理4~6分鐘,消壓,糖漬一段時(shí)間