中式烹調(diào)師（技師）模擬測(cè)試題庫(kù)

中式烹調(diào)師（技師）

1、【判斷題】所有稱作"X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。（X）

2、【判斷題】油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達(dá)到膨脹松脆后便可烹

調(diào)。（x）

3、【判斷題】蛋煎法的成品多為扁平（平扁）形。（V）

4、【判斷題】對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。

（V）

5、【判斷題】燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。（V）

6、【判斷題】（）制刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（x）

7、【判斷題】羔燒適用于植物性原料。（x）

8、【判斷題】（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明研致嫩和植物蛋白酶

致嫩三類。（x）

9、【判斷題】炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。（x）

10、【判斷題】（）維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。（x）

11、【判斷題】由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。（V）

12、【判斷題】魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長(zhǎng)位置來劃分，

以脊翅的品質(zhì)最好。（V）

13、【判斷題】在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（V）

14、【判斷題】在原*4初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下

的方法稱為炸。（x）

15、【判斷題】（）工作接地的電阻一般小于8。。（x）

16、【判斷題】主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定價(jià)依據(jù)。

（V）

17、【判斷題】制作鹵制品，不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。（V）

18、【判斷題】蛋白質(zhì)在受熱（加熱）的情況下或某些理化因素作用下會(huì)變性式V）

19、【判斷題】在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約，基本

上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的成本。

（V）

20、【判斷題】食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉（小蘇打）。（V）

21、【判斷題】《飲膳正要》是忽思慧在對(duì)營(yíng)養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長(zhǎng)期研究,

并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫成的。（V）

22、【判斷題】（）嫩肉粉致嫩的用量是：每10?？巳饬嫌媚廴夥?~6克。（x）

23、【判斷題】（）食品操作人員操作時(shí)對(duì)消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（x）

24、【判斷題】()粳米是大米中脹性最高的。(x)

25、【判斷題】1克質(zhì)量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。

(x)

26、【判斷題】()油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松

脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。(V)

27、【判斷題】()某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重量應(yīng)為3250克。

(x)

28、【單選題】脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，

色澤金黃，耐脆，無()。(D)

A、酸味

B、油膩味

C、夾痕

D、苦澀味或酸味

29、【單選題】蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時(shí)使用了()。

(A)

A、料酒

B、胡椒粉

C、鹽

D、糖

30、【單選題】明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。

(C)

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

31、【單選題】我國(guó)筱麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。(C)

A、黑龍江

B、新疆

C、內(nèi)蒙古

D、西藏

32、【單選題】烹是將經(jīng)過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味

的方法。(B)

A、大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

33、【單選題】()俗稱砒霜或白砒。(A)

A、三氧化二碑

B、碎酸鈣

C、亞碑酸鈉

D、神酸鉛

34、【單選題】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。(D)

A、鮮肉

B、蔬菜

C、豆類

D、海貝

35、【單選題】單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。(B)

A、總成本

B、個(gè)別成本

C、平均成本

D、實(shí)際成本

36、【單選題】食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?)高低的主要因素。

(D)

A、價(jià)格

B、知名度

C、利用率

D、食用價(jià)值

37、【單選題】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。(D)

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

38、【單選題】糟燔三白中必須用的調(diào)味料是()。(B)

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

39、【單選題】腌制臘肉多采用()。(B)

A、濕腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

40、【單選題】成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最

大不同點(diǎn)。(A)

A、多種

B、四種

C、三種

D、兩種

41、【單選題】下列海參品種屬于刺參品種的是()。(A)

A、梅花參

B、白尼參

C、大烏參

D、輻肛參

42、【單選題】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。(C)

A、陳皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

43、【單選題】“十里不同風(fēng)，百里不同俗"真正反映出我國(guó)眾多地域民族飲

食文化的()。(A)

A、差異性

B、包容性

C、排他性

D、兼容性

44、【單選題】綜合構(gòu)成宴會(huì)菜點(diǎn)的主要成本是()。(B)

A、工資、租金和費(fèi)用

B、冷菜成本、熱菜成本和面點(diǎn)成本

C、主料成本、配料成本和調(diào)料成本

D、三者皆不是

45、【單選題】水晶蝦球在刀工處理時(shí)，蝦仁應(yīng)加工成()。(A)

A、粗茸

B、細(xì)茸

C、整的蝦仁

D、切成大顆粒

46、【單選題】扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有

美麗的圖案的手法。(D)

A、隨意地；復(fù)入

B、有規(guī)則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規(guī)則地；復(fù)入

47、【單選題】油加熱預(yù)熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變脆的方法。

(C)

A、加熱至熟

B、結(jié)構(gòu)解體

C、脫去水分

D、脂肪乳化

48、【單選題】原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購(gòu)渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是()。

(D)

A、一料一檔的計(jì)算方法

B、一料多檔的計(jì)算方法

C、多料多檔的計(jì)算方法

D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法

49、【單選題】長(zhǎng)期