2025屆高考生物一輪總復(fù)習(xí)學(xué)生用書選擇性必修3第十單元生物技術(shù)與工程第47講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)酵工程考點(diǎn)一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

第47講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)酵工程【課標(biāo)要求】1.舉例說明日常生活中的某些食品是運(yùn)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的。2.闡明發(fā)酵工程利用現(xiàn)代工程技術(shù)及微生物的特定功能，工業(yè)化生產(chǎn)人類所需產(chǎn)品。3.舉例說明發(fā)酵工程在醫(yī)藥、食品及其他工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上有重要的應(yīng)用價(jià)值。考點(diǎn)一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1．發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)(1)發(fā)酵：人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類__________的產(chǎn)物的過程。(2)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)：干脆利用原材料中自然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行____________、制作食品的技術(shù)。2．制作泡菜(1)作用菌類：植物體表面自然的乳酸菌。(2)原理：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成____________。反應(yīng)簡式為C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C3H6O3(乳酸)＋能量。(3)方法步驟。[易錯(cuò)提示]營造無氧環(huán)境的3項(xiàng)措施：選擇的泡菜壇密封性要好；加入蔬菜后要注入煮沸冷卻的鹽水，使鹽水沒過全部菜料；蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿水。3．制作果酒和果醋(以葡萄酒和葡萄醋為例)(1)原理。(2)方法步驟。[易錯(cuò)提示]果酒、果醋制作時(shí)防止雜菌污染的4項(xiàng)措施：榨汁機(jī)要洗凈并晾干，發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒；清洗葡萄時(shí)要先沖洗后再除去枝梗，以避開除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)；裝入葡萄汁后要封閉發(fā)酵裝置的充氣口；發(fā)酵瓶的排氣管用曲頸管而不用直管。若用簡易的發(fā)酵裝置，每隔確定時(shí)間排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋。[答案自填]1.(1)所須要(2)發(fā)酵2.(2)乳酸(3)冷卻無氧3.(1)無氧乙酸乙醇(2)18～3030～35[教材命題點(diǎn)思索]1．制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是____________。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是________________________________________。提示：殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量2．制作面包時(shí)，為使面包松軟通常要在面粉中添加確定量的酵母菌，酵母菌引起面包松軟的緣由是_____________________________________________。提示：酵母菌分解葡萄糖會(huì)產(chǎn)生CO2，CO2遇熱膨脹形成小孔，使面包松軟3．分別純化乳酸菌時(shí)，首先須要用__________對泡菜濾液進(jìn)行梯度稀釋，進(jìn)行梯度稀釋的理由是____________________________。提示：無菌水泡菜濾液中菌的濃度高，干脆培育很難分別得到單菌落[模型命題點(diǎn)思索]4．在溫度等適宜的條件下，甲、乙、丙三個(gè)制作果酒的發(fā)酵瓶正在進(jìn)行著發(fā)酵，如下圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖回答下列問題。注：各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管，右側(cè)管為排氣管。(1)圖中發(fā)酵瓶甲、丙的錯(cuò)誤分別是什么？分別會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異樣現(xiàn)象是什么？(2)在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙發(fā)酵瓶的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶塞被沖開，該錯(cuò)誤操作是什么？提示：(1)甲發(fā)酵瓶未夾住充氣管，酵母菌呼吸作用產(chǎn)生的乙醇被氧化成乙酸，所以現(xiàn)象是發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸；丙發(fā)酵瓶中發(fā)酵液過多，發(fā)酵過程中會(huì)沉沒排氣管在瓶內(nèi)的管口，這樣發(fā)酵液會(huì)從排氣管流出。(2)未剛好排氣。1．果酒和果醋發(fā)酵改進(jìn)裝置及其分析2．泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變更考向1泡菜的制作1．(2024·湛江二模)在《詩經(jīng)》中有“中田有廬，疆埸有瓜。是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的描述，據(jù)東漢許慎《說文解字》說明，“菹菜者，酸菜也”，由此可見，我國制作酸菜的歷史頗為悠久。下列有關(guān)酸菜制作的敘述，錯(cuò)誤的是()A．為降低雜菌污染，發(fā)酵前須要對器具進(jìn)行消毒B．制作酸菜初期，酸菜壇中的氧氣有利于乳酸菌的繁殖C．制作酸菜利用了植物體表面的乳酸菌來進(jìn)行發(fā)酵D．酸菜壇中的亞硝酸鹽會(huì)隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，先增加后削減解析：選B。為防止雜菌污染，須要對發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，A項(xiàng)正確；乳酸菌是厭氧微生物，制作酸菜時(shí)需隔絕空氣，酸菜壇中的氧氣不利于乳酸菌的繁殖，B項(xiàng)錯(cuò)誤；制作酸菜的菌種來自植物體表面的自然的乳酸菌，C項(xiàng)正確；酸菜壇中的亞硝酸鹽的含量會(huì)隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，先增加后削減，D項(xiàng)正確。2．有關(guān)泡菜中亞硝酸鹽含量的探討表明，亞硝酸鹽的含量凹凸和亞硝酸鹽含量峰值時(shí)間的早晚與食鹽的濃度有關(guān)(如下圖)，下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()A．食鹽的濃度越高，亞硝酸鹽生成越快，亞硝酸鹽含量峰值出現(xiàn)得越早B．取食泡菜時(shí)，夾取的時(shí)間不宜過長，防止空氣進(jìn)入C．臭味的產(chǎn)生可能與取食過程中帶入壇內(nèi)的油脂類物質(zhì)有關(guān)D．所用的食鹽水經(jīng)煮沸后可除去水中的氧氣并殺滅雜菌解析：選A。從題圖中可以看出，亞硝酸鹽含量上升最快的曲線是食鹽濃度為5%時(shí)，其峰值出現(xiàn)最早，當(dāng)食鹽濃度上升到7%時(shí)，亞硝酸鹽含量上升相對較慢，A項(xiàng)錯(cuò)誤。考向2果酒、果醋的制作3．(2024·湖北選擇考)關(guān)于白酒、啤酒和果酒的生產(chǎn)，下列敘述錯(cuò)誤的是()A．在白酒、啤酒和果酒的發(fā)酵初期須要供應(yīng)確定的氧氣B.白酒、啤酒和果酒釀制的過程也是微生物生長繁殖的過程C.葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇所需的酶既存在于細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，也存在于線粒體D．生產(chǎn)白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但發(fā)酵過程中起主要作用的都是酵母菌解析：選C。生產(chǎn)白酒、啤酒、果酒的原材料不同，但發(fā)酵的主要菌種都是酵母菌，發(fā)酵初期須要供應(yīng)確定的氧氣以促進(jìn)酵母菌的有氧呼吸，從而促進(jìn)其大量生長繁殖，A項(xiàng)、B項(xiàng)、D項(xiàng)正確；葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇的場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，因此該反應(yīng)所需的酶只存在于細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，C項(xiàng)錯(cuò)誤。4．(2024·大灣區(qū)高三二模)如圖裝置既可用于制作葡萄酒，也可用于制作葡萄醋。下列關(guān)于該裝置的分析，正確的是()A．可運(yùn)用同一菌種制作葡萄酒和葡萄醋B．制作葡萄酒時(shí)要持續(xù)關(guān)閉閥a和閥bC．制作葡萄醋時(shí)要持續(xù)打開閥a和閥bD．增加菌種接種量可提高葡萄醋的產(chǎn)量解析：選C。制作葡萄酒的菌種為酵母菌，制作葡萄醋的菌種為醋酸菌，A項(xiàng)錯(cuò)誤；利用該裝置制作葡萄酒時(shí)，由于利用的是酵母菌的