烹飪工藝教案

浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 中餐工藝模塊一教案（2012/2013第二學(xué)期）烹飪教研室趙剛二O一三年二月浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教案用紙學(xué)科中餐工藝模塊一第一章概述檢查簽字授課時數(shù)3授課方法講授教具授課時間12/13學(xué)年第二學(xué)期授課班級烹飪1236教學(xué)目的了解食雕與冷菜的定義，食雕與的形成和發(fā)展，掌握食雕與冷菜的地位和作用，理解冷菜的營養(yǎng)平衡3、冷菜的地位和作用4、冷菜的營養(yǎng)平衡教學(xué)重點和難點重點：食雕與冷菜的地位和作用難點：冷菜的營養(yǎng)平衡復(fù)習(xí)提問教學(xué)內(nèi)容、方法和過程附記【教學(xué)要求】通過學(xué)習(xí)能夠正確掌握食雕與冷菜的形成和發(fā)展，食雕與冷菜的地位和作用，理解冷菜的營養(yǎng)平衡?！窘虒W(xué)內(nèi)容】第一章概述第一節(jié)食品雕刻與冷菜的概念第二節(jié)食品雕刻與冷菜的歷史與現(xiàn)狀第三節(jié)食品雕刻與冷菜的發(fā)展態(tài)勢教學(xué)方法：理論聯(lián)系實際講授它們組合成兼有山水、花卉、庭園、館舍的“輞川別墅式”的大型風(fēng)景冷盤圖案，發(fā)展了我國的冷盤工藝技術(shù)。這也充分反映了在唐、宋時期，我國的冷盤工藝技術(shù)已達(dá)到了相當(dāng)高的水平。（二）清時代，冷盤技藝日臻完善，制作冷盤的材料及工藝方法也不斷創(chuàng)新。這一時期，很多工藝方法已成為專門制作冷盤材料而獨立出來，如糟法、醉法、醬法、風(fēng)法、鹵法、拌法、腌法等，并且，用于制作冷盤菜品的原料有了很大的擴展。植物類有茄子、生姜、冬瓜、茭白、蕹菜、蒜苗、綠豆芽、筍子、豇豆等；動物類有豬肉、豬蹄、豬肚、豬腰、豬舌、羊肉、羊肚、牛肉、牛舌、雞肉、青魚、螃蟹、蝦子等，以及一些海產(chǎn)魚類和奇珍異味，如海蜇、烏賊、比目魚、蟶子、蠔肉、發(fā)菜、象鼻、江珧柱等，都是這一時期用于制作冷盤菜品的常用原料。這充分說明了在明、清時期，我國的冷盤工藝技術(shù)已達(dá)到了非常高超的水平。（三）隨著歷史的沿革，我國冷盤技藝也在不斷提高和發(fā)展。冷盤逐漸由熱菜之中獨立出來，成為一種獨具風(fēng)味特色的菜品系列；由貴族宴飲中獨嗜到平民百姓共享；由品種單調(diào)貧乏到品種豐富繁多；由工藝技術(shù)簡單粗糙到工藝技術(shù)精湛細(xì)膩。尤其是近半個世紀(jì)以來，我國的冷盤工藝技術(shù)更是突飛猛進(jìn)。烹飪工作者在挖掘、繼承我國傳統(tǒng)烹飪工藝技術(shù)的基礎(chǔ)上推陳出新，使冷盤成為我國烹飪藝壇中的一朵鮮艷的奇葩。三、食品雕刻的由來和發(fā)展方向朝代代表作品簡介先秦雕卵在蛋的外殼上進(jìn)行雕刻或染繪。晉代鏤雞子對雞蛋進(jìn)行的鏤、刻。隋雕酥在酥酪上進(jìn)行的雕刻。唐雕花蜜餞盛行于湘西一帶。北宋花瓜該品為汴梁人的杰作宋香瓜雕宋代林洪的《山家清供》一書中，是用香瓜剖開成兩半，在香瓜外皮上雕刻出各樣花紋，做酒杯用。南宋雕花蜜煎在宮廷內(nèi)設(shè)有“蜜煎局”。明清瓜燈揚州的瓜燈。第三節(jié)食品雕刻與冷菜的發(fā)展態(tài)勢一、冷菜的性質(zhì)與特點（一）冷盤易保存（二）冷盤易造型（三）冷盤具有配系的多樣統(tǒng)一性（四）嚴(yán)格的衛(wèi)生要求二、冷盤的地位和作用冷盤，無論是在正規(guī)的宴席上還是在家庭便宴中，總是與客人首先“見面”的首道菜式，素有“臉面”之稱，因此冷盤也常被人們稱為“迎賓菜”，可謂宴席的“序曲”。所以，冷盤的美丑程度直接影響著人們的赴宴情緒，關(guān)系著整個宴席程序進(jìn)展的質(zhì)量效果，起著“先聲奪人”的作用。俗話說：良好的開端，等于成功了一半。如果這“迎賓菜”能讓赴宴者在視覺上、味覺上和心理上都感到愉悅，獲得美的享受，頓時會氣氛活躍，賓主興致勃發(fā)，這會促進(jìn)賓主之間感情交流及宴會高潮的形成，為整個宴會奠定良好的基礎(chǔ)。反之，低劣的冷盤，則會令赴宴者興味索然，甚至使整個宴飲場面尷尬，賓客掃興而終。如果說在一般宴席中冷盤的“臉面”有“先聲奪人”的作用的話，那么，冷盤在冷餐酒會中的地位和作用就顯得更為重要了。三、冷菜與熱菜的區(qū)別冷菜與熱菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明顯的區(qū)別是：前者一般是先烹調(diào)，后刀工；而后者則是先刀工，后烹調(diào)。熱菜一般是利用原料的自然形態(tài)或原料的割切、加工復(fù)制等手段來構(gòu)成菜肴的形狀；冷菜則以絲、條、片、塊為基本單位來組成菜看的、形狀，并有單盤、拼盤以及工藝性較高的花鳥圖案冷盤之分。熱菜調(diào)味一般都能及時見于效果，并多利用勾英以使調(diào)味分布均勻，冷菜調(diào)味強調(diào)“入味”，或是附加食用調(diào)味品，熱菜必須通過加熱才能使原料成為菜品，冷菜有些品種不須加熱就能成為菜品。熱菜是利用原料加熱以散發(fā)熱氣使人嗅到香味，冷菜一般講究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有“熱菜氣香”，“冷菜骨香”之說。冷菜和熱菜一樣，其品種既能有常年可見，也具四季有別。冷菜的季節(jié)性以“春臘、夏拌、秋糟、冬凍”為典型代表。這是因為冬季胞制的臘味，需經(jīng)一段“著味”過程，只有到了開春時食用，‘始覺味美。夏季瓜果蔬菜比較豐盛，為涼拌菜提供了廣泛的原料。秋季的糟魚是增進(jìn)食欲的理想佳看、冬季氣候寒冷是有利于羊羔、凍蹄烹制凍結(jié)。可見冷菜的季節(jié)性是隨著客觀規(guī)律變化而形成?，F(xiàn)在也有反季供應(yīng)，因為餐廳都有空調(diào)，有時冬令品種放在盛夏供應(yīng)，更受消費者歡迎。四、食品雕刻的地位和作用1、美化菜肴，突出重點菜肴。2、裝飾席面，增添情趣，烘托氣氛。3、融入文化，點明宴會主題。4、展示廚師素質(zhì)和技藝，擴大影響，樹立飯店形象。5、提高檔次，增加效益。五、食品雕刻的發(fā)展方向1、向陳設(shè)觀賞、工藝性發(fā)展2、向形式簡單、實用性發(fā)展六、冷菜的營養(yǎng)平衡（一）營養(yǎng)素?fù)p失的途徑1、流失：蒸發(fā)滲出溶解2、破壞：高溫作用化學(xué)因素生物因素（二）冷菜制作過程中的營養(yǎng)保護(hù)1、調(diào)味對營養(yǎng)素的影響調(diào)味方法味型調(diào)味品的選擇2、制作方法對營養(yǎng)素的影響煙熏和烘烤的制作方法：配以胡蘿卜素或維生素A較高的輔料；腌臘制品：配以維生素C較高的新鮮蔬菜或水果。（三）冷菜的營養(yǎng)平衡1、原料選擇的多樣化2、保持各種營養(yǎng)素之間功能和數(shù)量上的平衡。（1）三種熱能營養(yǎng)素作為熱能來源比例的平衡。（2）熱能消耗量與維生素B1、維生素B2和尼克酸之間的平衡。（3）飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。（4）酸性和堿性的平衡。七、冷菜的衛(wèi)生控制（一）環(huán)境的衛(wèi)生要求（二）工具及設(shè)備的衛(wèi)生控制1、冷菜加工工具的衛(wèi)生控制2、冷菜間設(shè)備的衛(wèi)生控制（三）冷菜制作過程中的衛(wèi)生要求1、洗手消毒2、穿工作服、戴工作帽3、冷菜制作的時間與速度的要求4、冷盤菜品的保鮮要求5、冷菜材料隔日使用的衛(wèi)生要求6、冷菜點綴中的衛(wèi)生要求（四）操作人員個人的衛(wèi)生要求（五）冷菜原料的衛(wèi)生控制小結(jié)復(fù)習(xí)思考題1、你認(rèn)為冷菜在宴席上有什么作用和可以改革的地方？2、食品雕刻與冷菜的性質(zhì)與特點分別是什么？浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教案用紙學(xué)科中餐工藝模塊一第二章食品雕刻檢查簽字授課時數(shù)3授課方法講授教具授課時間12/13學(xué)年第二學(xué)期授課班級烹飪1236教學(xué)目的了解月季花的制作方法和成品特點，掌握旋的運刀技法。教學(xué)重點和難點重點：月季花的制作方法難點：旋的運刀技法復(fù)習(xí)提問1、如何學(xué)好雕刻？教學(xué)內(nèi)容、方法和過程附記【教學(xué)要求】了解月季花的制作方法和成品特點，掌握旋的運刀技法?！窘虒W(xué)內(nèi)容】第二章食品雕刻第一節(jié)花卉類雕刻1、月季花教學(xué)方法：理論講授、演示和學(xué)生練習(xí)相結(jié)合教學(xué)過程：講授——演示——練習(xí)——講評——小結(jié)第二章食品雕刻第一節(jié)花卉類雕刻一、月季花（五瓣式）月季花是一種比較常見的花，花香宜人，沁人心脾。形大而艷麗，有大紅、紫色、淡藍(lán)、粉紅、白色等。此花層次密而不亂，重疊而生，是歷代文人騷客舞文弄墨的對象，又是一個較好的雕刻題材，給人一種高雅、幸福、美滿的感覺。此花可用于熱菜的點綴以及展臺、看盤的裝飾、補充等。[原料]胡蘿卜、白蘿卜[工具]2號雕刻刀[刀法]直刀法、旋刀法[手法]執(zhí)筆手法、橫刀手法[雕刻步驟]

1、將胡蘿卜切出一個圓柱體，用左手的大拇指頂住底部，其余四個手指在上面，將胡蘿卜拿穩(wěn)（主要是大拇指和中指用力），用右手的四個手指握住刀，大拇指作支點，然后在胡蘿卜的外部均勻的分成五等份的花瓣，然后在每一面將花瓣的初坯削出（成半圓形）。

2、上至下用直刀法刻出第一層花瓣（從第二層開始可用刻刀法或旋刀法）。3、在花瓣的內(nèi)側(cè)兩片花瓣叉口處旋去多余的部分，旋出第二層的第一片花瓣，在這片花瓣的后面交替旋出第二層其余四個花瓣。4、按此方法循環(huán)進(jìn)行，旋出5-8層的花瓣，再將花芯收好，即成一朵含苞待放的月季花了。[制作關(guān)鍵]1、在打初坯時要將胡蘿卜均勻的分成五等份，否則會影響整朵花的形狀。另外底部要盡量小一些，分出的五等份要有一定的弧度，這樣刻出的花才有自然美。2、在刻花瓣時要上薄下厚，以便造型，使花更接近自然。3、整朵花雕完后要注意泡水整形，將每個花瓣的上面向外翻。4、每次去料時，刀尖要到底部，刀根部要逐漸往里斜，這樣刻出的花才能含苞欲放，有自然美。二、月季花（三瓣式）[原料]胡蘿卜、白蘿卜[工具]2號雕刻刀[刀法]直刀法、旋刀法[手法]執(zhí)筆手法、橫刀手法[雕刻步驟]

1、將胡蘿卜切出一個圓柱體，用左手的大拇指頂住底部，其余四個手指在上面，將胡蘿卜拿穩(wěn)（主要是大拇指和中指用力），用右手的四個手指握住刀，大拇指作支點，然后在胡蘿卜的外部均勻的分成三等份的花瓣，然后在每一面將花瓣的初坯削出（成半圓形）。

2、上至下用直刀法刻出第一層花瓣（從第二層開始可用旋刀法）。3、在花瓣的內(nèi)側(cè)兩片花瓣叉口處旋去多余的部分，旋出第二層的第一片花瓣