醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷） 醬香型白酒（大曲）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

ICSFORMTEXT67.160.17FORMTEXTX61T/CBJXXX—XXXXFORMTEXT醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范FORMTEXTCoreprodcutregionofJiangxiangxingbaijiu（Renhuai）——ProductiontechnicalspecificationforDaquJiangxiangxingbaijiu2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實(shí)施FORMTEXT中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)???發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CBJXXX—2024前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14工藝流程 25要求 26試驗(yàn)方法 4附錄A（規(guī)范性附錄）工器具及設(shè)備要求 6附錄B（規(guī)范性附錄）生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境管理制度 7附錄C（資料性附錄）生產(chǎn)計(jì)劃 8附錄D（資料性附錄）制酒生產(chǎn)操作規(guī)范 11附錄E（資料性附錄）生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn) 25附錄F（資料性附錄）生產(chǎn)過(guò)程中不合格項(xiàng)目處理 27前??言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》的規(guī)則起草。本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本文件由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、仁懷醬香白酒科研所聯(lián)合提出。本文件由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：XXX、XXX、XXX。本文件主要起草人：XXX、XXX、XXX。醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）制酒生產(chǎn)工藝流程、要求和試驗(yàn)方法。本文件適用于醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）的生產(chǎn)、貯存、勾調(diào)、包裝全過(guò)程。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB3543.3農(nóng)作物種子檢驗(yàn)規(guī)程凈度分析GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測(cè)定GB5497糧食、油料檢驗(yàn)水分測(cè)定法GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T10781.4白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)GB/T15683大米直鏈淀粉含量的測(cè)定GB/T15686高粱單寧含量的測(cè)定GB/T16860感官分析方法質(zhì)地剖面檢驗(yàn)GB/T5492糧油檢驗(yàn)糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定GB/T5494糧油檢驗(yàn)糧食、油料的雜質(zhì)、不完善粒檢驗(yàn)GB/T5498糧食檢驗(yàn)容重測(cè)定GB/T5519谷物與豆類千粒重的測(cè)定DB52/T1780醬香型白酒安全生產(chǎn)規(guī)范T/CBJ004固態(tài)發(fā)酵酒醅通用分析方法T/CBJXXXX醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）T/CBJXXXX醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）T/CBJXXXX醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）基酒T/CBJXXXX醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范《白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》《食品生產(chǎn)許可審查通則》術(shù)語(yǔ)和定義GB/T15109、GB/T10781.4、T/CBJXXXX（醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）、T/CBJXXXX（醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲））、T/CBJXXXX（醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）基酒）界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。工藝流程醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）的生產(chǎn)工藝包括高溫制曲、兩次投料、多輪次制酒、基酒貯存、勾兌調(diào)味（勾調(diào)）、包裝。生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)圖1。注：高溫制曲見(jiàn)T/CBJXXXX（醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范）。制酒下沙下沙高粱破碎潤(rùn)糧水蒸糧攤晾拌曲堆積發(fā)酵入窖發(fā)酵開(kāi)窖取醅母糟尾酒尾酒造沙高粱破碎潤(rùn)糧蒸糧攤晾拌曲堆積發(fā)酵入窖發(fā)酵開(kāi)窖取醅蒸餾大曲醬香輪次基酒六次循環(huán)七次丟糟尾酒尾酒水貯存勾兌檢驗(yàn)檢驗(yàn)大型勾兌貯存檢驗(yàn)小型勾兌檢驗(yàn)綜合基酒初次檢測(cè)分型分級(jí)小盤勾入庫(kù)貯存大盤勾分型分級(jí)復(fù)核貯存調(diào)味貯存調(diào)調(diào)味檢驗(yàn)出庫(kù)貯存凈化包裝洗瓶洗瓶滴瓶燈檢灌裝計(jì)量（燈檢）壓蓋烘干貼標(biāo)噴碼裝箱入庫(kù)出廠醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）生產(chǎn)工藝流程圖要求原輔料高粱應(yīng)采用貴州省仁懷市本地或周邊地區(qū)的糯高粱。感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。高粱感官要求項(xiàng)目要求色澤具有本品固有的色澤，一般為紅色、紅褐色、紫褐色氣味具有本品固有氣味，無(wú)異雜味凈度無(wú)霉變、無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)質(zhì)地顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，截面呈玻璃質(zhì)狀理化要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。高粱理化要求項(xiàng)目要求容重/(g/L)≥780千粒重/(g/千粒)13~25不完善粒/%≤3.0水分/%≤13.0支鏈淀粉占總淀粉的比例/%≥88總淀粉/g/100g≥60雜質(zhì)/%≤1.0單寧/%≥1.0高溫大曲應(yīng)符合T/CBJXXXX《醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》的規(guī)定。谷殼應(yīng)具有谷殼固有色澤和氣味，無(wú)異味，水分≤12%，一般使用前需清蒸30min。釀造用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。尾酒酒精度范圍為8%vol~15%vol。母糟未經(jīng)烤第六次酒繼續(xù)保留在窖內(nèi)發(fā)酵，用于下一生產(chǎn)周期下沙配用的酒醅。要求母糟發(fā)酵正常、香氣好、無(wú)異雜味。理化要求應(yīng)符合表3規(guī)定。母糟理化要求項(xiàng)目要求酸度/mmol/10g1.5~3.5水分/%48~56還原糖/%1.1~3.5總淀粉/%14~19工器具和設(shè)備應(yīng)符合《白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》的規(guī)定。應(yīng)符合附錄A的要求。窖泥應(yīng)使用無(wú)石塊、無(wú)雜物、無(wú)污染、含沙量低、腐植質(zhì)少的本地黃色或紫紅色粘性泥土。發(fā)酵窖池應(yīng)使用紫紅泥底砂條石壁石窖。環(huán)境內(nèi)外環(huán)境應(yīng)滿足食品企業(yè)生產(chǎn)許可對(duì)生產(chǎn)廠房的要求。生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境應(yīng)符合附錄B的要求。生產(chǎn)安全生產(chǎn)應(yīng)符合DB52/T1780的規(guī)定。生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)建立每年度的輪次產(chǎn)酒計(jì)劃、香型酒計(jì)劃、曲藥用量計(jì)劃、谷殼用量計(jì)劃、母糟用量計(jì)劃、尾酒用量計(jì)劃、潤(rùn)糧用量計(jì)劃、生熟沙比例等生產(chǎn)計(jì)劃。生產(chǎn)計(jì)劃宜符合附錄C的相關(guān)要求。生產(chǎn)操作規(guī)范釀酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)的高粱破碎、潤(rùn)糧、蒸糧、攤晾拌曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵、開(kāi)窖取醅、上甑、接酒、入庫(kù)、運(yùn)輸?shù)裙ば虻目刂埔?、控制方法、操作?guī)程宜符合附錄D的相關(guān)要求。貯存、勾兌、調(diào)味、檢驗(yàn)和包裝生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制要求、控制方法、操作規(guī)程宜符合附錄D的相關(guān)要求。關(guān)鍵控制點(diǎn)醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）關(guān)鍵控制點(diǎn)、參數(shù)要點(diǎn)及控制方法見(jiàn)附錄E。不合格項(xiàng)目處理生產(chǎn)過(guò)程中不合格現(xiàn)象及其糾正處理措施見(jiàn)附錄F。人員應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》的規(guī)定。試驗(yàn)方法高粱色澤、氣味按GB/T5492的規(guī)定執(zhí)行。不完善粒、雜質(zhì)按GB/T5494的規(guī)定執(zhí)行。凈度按GB3543.3的規(guī)定執(zhí)行。質(zhì)地按GB/T16860的規(guī)定執(zhí)行。容重按GB/T5498的規(guī)定執(zhí)行。千粒重按GB/T5519的規(guī)定執(zhí)行。水分按GB5009.3的規(guī)定執(zhí)行?？偟矸郯碐B5009.9的規(guī)定執(zhí)行。單寧按GB/T15686的規(guī)定執(zhí)行。支鏈淀粉占總淀粉的比例按GB/T15683測(cè)出直鏈淀粉的含量，用總淀粉含量減去直鏈淀粉含量得出支鏈淀粉含量。谷殼色澤和氣味按GB/T5492規(guī)定方法執(zhí)行。水分按GB5497規(guī)定方法執(zhí)行。母糟酸度、水分、還原糖、總淀粉按T/CBJ004的規(guī)定執(zhí)行。

附錄A（規(guī)范性）工器具及設(shè)備要求為防范在生產(chǎn)、貯存、勾調(diào)、罐裝、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)由于不合格容器及接觸材料對(duì)白酒帶來(lái)的污染，切實(shí)保障白酒產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，特對(duì)白酒生產(chǎn)使用的容器、輸酒管道、瓶蓋、密封材料等進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)范要求。A.1釀酒環(huán)節(jié)A1.1蒸餾酒所用的酒甑、冷凝管道材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼、木質(zhì)等材料，避免使用鋁制材料；A1.2接酒用容器應(yīng)為不銹鋼材質(zhì)容器，尾酒等的回收儲(chǔ)存也應(yīng)為不銹鋼容器。A.2貯存勾調(diào)運(yùn)輸環(huán)節(jié)A.2.1貯酒用容器應(yīng)為陶壇、不銹鋼罐等，不應(yīng)使用塑料桶；A.2.2在貯存、勾調(diào)及運(yùn)輸環(huán)節(jié)所使用的輸酒用管道及密封件應(yīng)為達(dá)到食品級(jí)別的不銹鋼管道檢驗(yàn)合格或塑膠管道，材質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)規(guī)范之規(guī)定要求；A.2.3酒庫(kù)中固定部分的輸酒管道應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì)管道，并采取有效措施減小酒液在管道中的積存，泵應(yīng)采用不銹鋼自吸式酒泵；A.2.4貯酒容器及酒瓶?jī)?nèi)壁所用涂料應(yīng)符合相關(guān)食品衛(wèi)生要求。A.3罐裝環(huán)節(jié)A.3.1成品罐與灌裝機(jī)之間應(yīng)用不銹鋼管道固定連接，灌裝機(jī)罐裝頭應(yīng)避免增加塑料管；A.3.2由于破瓶等原因回收酒液時(shí)，也應(yīng)使用不銹鋼容器盛裝。A.4相關(guān)要求A.4.1不銹鋼管道、容器等材質(zhì)應(yīng)符合GB4806.9的規(guī)定；A.4.2塑料管材、瓶蓋密封材料應(yīng)為不添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)，且達(dá)到食品級(jí)使用要求；A.4.3貯酒容器及酒瓶?jī)?nèi)壁所用涂料應(yīng)符合相關(guān)食品衛(wèi)生要求；A.4.4盛裝白酒勾調(diào)用水容器應(yīng)為不銹鋼桶或罐；A.4.5白酒生產(chǎn)企業(yè)所使用的貯酒容器、輸酒管道、瓶蓋密封材料等，在投入使用前，應(yīng)檢驗(yàn)合格，確保符合《食品安全法》及《白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》等相關(guān)要求，并加強(qiáng)對(duì)基酒、半成品酒及成品酒的品質(zhì)檢測(cè)，尤其要加強(qiáng)外購(gòu)酒的質(zhì)量安全控制。

附錄B(規(guī)范性)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境管理制度B.1保持生產(chǎn)場(chǎng)地清潔、衛(wèi)生，做到窗戶明亮，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)垃圾、無(wú)雜物。生產(chǎn)房?jī)?nèi)（包括更衣室）不許隨地吐痰，不許吸煙，不許猜拳喝酒。B.2生產(chǎn)場(chǎng)地工用具、曲藥、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用工具清洗干凈，保持現(xiàn)場(chǎng)文明整潔。B.3小酒庫(kù)和生產(chǎn)場(chǎng)地內(nèi)的各種酒壇要擺放整齊，壇口要封扎好，各種設(shè)備要保特干凈整潔。B.4更衣室衣服掛放整齊，休息地點(diǎn)的桌椅干凈，無(wú)塵地，地面整潔。B.5保持接酒池清潔、衛(wèi)生，排水溝暢通無(wú)阻，水缸周圍整潔；每天要更換一次地鍋水。B.6保持窖面平整清潔，不許有任何雜物。B.7不準(zhǔn)在冷卻缸內(nèi)洗澡、洗臉、洗腳、洗碗筷、洗衣服和工用具，保持冷卻缸內(nèi)清結(jié)衛(wèi)生。B.8嚴(yán)禁帶石灰、煤油、鹽及其它有害物品進(jìn)入生產(chǎn)房，嚴(yán)禁機(jī)動(dòng)車進(jìn)入生產(chǎn)房。B.9生產(chǎn)人員出入生產(chǎn)房必須洗腳，管理人員出入生產(chǎn)房要把鞋底洗干凈。外來(lái)人員未經(jīng)允許不準(zhǔn)進(jìn)入生產(chǎn)房。B.10員工下窖必須使用樓梯，不許乘坐抱斗出入窖池。B.11制作窖底時(shí)，要有人監(jiān)護(hù)，以防“窖潮”傷人。B.12使用鼓風(fēng)機(jī)和打糟機(jī)時(shí)嚴(yán)禁從導(dǎo)電線上輾過(guò)，移動(dòng)打糟機(jī)和鼓風(fēng)機(jī)應(yīng)首先切斷電源，以防觸電事故發(fā)生。B.13報(bào)廢設(shè)備不準(zhǔn)堆放在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)。B.14要做好生產(chǎn)用水的清污分流工作，不允許將污水排到清水溝中。

附錄C（資料性）生產(chǎn)計(jì)劃C.1輪次產(chǎn)酒計(jì)劃每個(gè)輪次產(chǎn)酒量計(jì)劃應(yīng)符合表C.1規(guī)定。表C.1輪次產(chǎn)酒計(jì)劃輪次計(jì)劃/%52噸班/kg56噸班/kg一輪次≤9≤4680≤5040二輪次≤14≤7280≤7840三輪次≥25≥13000≥14000四輪次≥22≥11440≥12320五輪次≥15≥7800≥8400六輪次≤10≤5200≤5600七輪次≤5≤2600≤2800C.2年度香型酒計(jì)劃年度香型酒產(chǎn)酒量計(jì)劃應(yīng)符合表C.2規(guī)定。表C.2年度香型酒計(jì)劃投產(chǎn)年度產(chǎn)量/噸醬香/kg醬香占產(chǎn)量/%窖底/kg窖底占產(chǎn)量/%合格率/%第一年52（56）2600（2800）5260（280）0.594第二年52（56）4160（4480）8520（560）1.095第三年及以后52（56）6500（7000）12.51560（1680）3.096C.3高粱用量計(jì)劃高粱用量計(jì)劃應(yīng)符合表C.3規(guī)定。表C.3高粱用量計(jì)劃輪次每甑用量/kg52噸班總量/噸56噸班總量/噸下沙75063.067.5造沙37561.866.9C.4曲藥用量計(jì)劃曲藥用量計(jì)劃應(yīng)符合表C.4規(guī)定。表C.4曲藥用量計(jì)劃輪次用曲量/kg窖底用曲/kg窖面用曲/kg52噸班56噸班占高粱總量/%52噸班56噸班52噸班56噸班下沙63006780566072000造沙174601878014660720660720一輪次18720201601500660720二輪次17460187801414401500660720三輪次149401614012660720四輪次13740148201114601540660720五輪次9960107408660720六輪次750080406660720合計(jì)106080114240854220448046205040注1：為方便領(lǐng)用曲藥，以每袋60kg計(jì)，取百分比的近似值為輪次用量。注2：允許超用6%的曲藥不在輪次用曲計(jì)劃內(nèi)，52噸班為6895kg，56噸班為7426kg，但必須在三輪次生產(chǎn)前（含三輪次）用完。注3：窖底制作：每窖用曲量110kg~120kg，下、造沙生產(chǎn)各只制作6個(gè)窖；一次酒生產(chǎn)不烤窖底；其它輪次根據(jù)窖底成熟情況分別烤取窖底而制定。注4：窖面用曲，以每輪次55kg~60kg每窖的要求而定；下沙輪次不制作窖面。C.5谷殼用量計(jì)劃谷殼用量計(jì)劃應(yīng)符合表C.5規(guī)定。表C.5谷殼用量計(jì)劃（單位:噸）輪次下沙造沙一輪次二輪次三輪次四輪次五輪次六輪次七輪次合計(jì)52噸班0.40.81.21.82.73.75.05.64.826.056噸班0.51.01.52.03.04.05.25.85.028.0注：下沙、造沙、一輪次、二輪次使用谷殼做隔離介質(zhì)；從第三輪次酒開(kāi)始，蒸酒時(shí)糟醅中要加入少許谷殼，隨輪次的遞增逐漸加大谷殼用量，谷殼用量每甑控制15kg內(nèi)，總量控制為高粱總量的12%。C.6母糟用量計(jì)劃占下沙高粱用量的7%~10%，只限于下沙生產(chǎn)使用。C.7尾酒用量計(jì)劃C.7.1下沙期間拌料用尾酒量為高粱量的2%~3%。C.7.2各輪次酒醅入窖時(shí)所用尾酒由酒師根據(jù)堆積發(fā)酵情況掌握，但數(shù)量不得低于120kg。即堆積時(shí)水分控制38%；低于38%時(shí)，多加尾酒；高于38%時(shí)，少加尾酒。C.8潤(rùn)糧水量計(jì)劃下沙投入水量為高粱量的52%~54%，其中潤(rùn)糧水量占48%~52%，量水占2%~4%；造沙投入水量為54%~56%，其中潤(rùn)糧水量占50%~54%，量水占2%~4%：具體還應(yīng)根據(jù)高粱的水分而定。C.9生熟沙比例以高粱投入量計(jì)，比例為1：1。附錄D(資料性)制酒生產(chǎn)操作規(guī)范1釀酒環(huán)節(jié)D.1.1高粱破碎D.1.1.1破碎要求D.1.1.1下沙輪次碎度度不大于單次投糧量的20%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），造沙輪次碎度度不大于單次投糧量的30%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）；要求每粒高粱都要經(jīng)過(guò)粉碎機(jī)壓過(guò)，不要有“跑粒”有利于“蒸煮糊化”。D.1.1.2大量粉碎前先用少量的高粱調(diào)機(jī)，待達(dá)到合格的粉碎度后再大量粉碎。D.1.1.3高粱粉碎后用麻袋裝袋計(jì)量，每袋75.0kg。D.1.1.4生產(chǎn)結(jié)束后斷電、停機(jī)，打掃場(chǎng)地及設(shè)備清潔衛(wèi)生。D.1.1.2控制要求高粱破碎工序要求應(yīng)符合表D.1規(guī)定。表D.1高粱破碎工序控制要求序號(hào)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)頻次1破碎度下沙：不大于20%；造沙：不大于30%每周二次以上2計(jì)量每袋：75kg±0.5kg抽檢率≥5%D.1.1.3控制方法D.1.1.3.1生產(chǎn)管理部化驗(yàn)員按每臺(tái)鋼磨每周≥2次的頻率進(jìn)行破碎度抽樣檢測(cè)分析，并出具化驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告單交制酒車間辦公室、磨糧班組及相關(guān)單位。D.1.1.3.2釀酒師根據(jù)化驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告單對(duì)照破碎度標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行破碎度的調(diào)整控制。D.1.1.4操作規(guī)程D.1.1.4.1由生產(chǎn)管理部和制酒車間提前一天通知用糧單位和相關(guān)部門到磨糧現(xiàn)場(chǎng)，按寧粗勿細(xì)（塊瓣多，細(xì)粉少）的原則進(jìn)行高粱破碎度的檢測(cè)，當(dāng)破碎度符合要求時(shí)，即為初檢合格。D.1.1.4.2化驗(yàn)員每周2次取樣，按破碎度檢測(cè)規(guī)程進(jìn)行破碎度的檢測(cè)，填寫報(bào)告單及時(shí)送交有關(guān)單位和部門。D.1.1.4.3由釀酒師根據(jù)高粱破碎度要求控制好破碎度。D.1.1.4.4高粱破碎后，按計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝袋，其累計(jì)誤差≤±2.5kg。D.1.2潤(rùn)糧D.1.2.1控制要求高粱破碎后潤(rùn)糧工序應(yīng)符合表D.2規(guī)定。表D.2潤(rùn)糧工序控制要求序號(hào)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)頻次1潤(rùn)糧水溫≥95℃全數(shù)2潤(rùn)糧水量見(jiàn)附錄A投入水量全數(shù)3高粱量每堆≤750kg全數(shù)4第二天糧堆溫度≥45℃全數(shù)D.1.2.2控制方法D.1.2.2.1由釀酒師或指定人員用溫度計(jì)測(cè)量水缸內(nèi)水溫，水溫≥95℃后，將水放入水桶，測(cè)量桶內(nèi)水溫≥95℃時(shí)，方可進(jìn)行潤(rùn)糧。D.1.2.2.2糧堆溫度檢測(cè)糧堆頂面下10cm~20cm處。D.1.2.3操作規(guī)程D.1.2.3.1每天在制曲車間磨糧點(diǎn)按計(jì)劃（下沙4500kg；造沙2250kg）領(lǐng)取高粱并運(yùn)到制酒班組生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)。（造沙生產(chǎn)最后一天的領(lǐng)取量為實(shí)際剩余量）。D.1.2.3.2下沙生產(chǎn)領(lǐng)取的高粱平均分為六堆（每堆750kg），造沙生產(chǎn)平均分為六堆或三堆（每堆375kg或750kg），整齊擺放在晾堂中，糧堆與糧堆之間要留出一定的間距，避免相混，造成計(jì)量不準(zhǔn)確。D.1.2.3.3潤(rùn)糧前，將預(yù)計(jì)的各次潤(rùn)糧水量折算為桶數(shù)告訴提水人員。將水缸清洗干凈，注滿水，蓋上蓋板，打開(kāi)蒸汽閥門。當(dāng)水缸中水溫大于95℃即可潤(rùn)糧。將計(jì)量準(zhǔn)確的潤(rùn)糧水從糧堆頂?shù)谷爰Z堆，使所有高粱吸水均勻（提水、倒水時(shí)要小心，防止?fàn)C傷）。D.1.2.3.4當(dāng)水加到一定量時(shí)，邊加水邊翻拌。翻拌方法：a）二人或多人將糧、水向中間翻，使糧和水混合均勻；b）二人在糧堆兩側(cè)相對(duì)，將高粱向同一方向翻出；c）翻粱時(shí)锨要交叉，確保中部粱醅拌勻；d）锨要緊貼晾堂翻拌，以免底部高粱翻拌不勻；e）高粱撒出要均勻（成扇形），不能成團(tuán)拋出；f）多人輪流快速翻拌，以免堆溫度下降過(guò)快；g）潤(rùn)糧時(shí)堆內(nèi)流出的水及時(shí)掃歸粱堆，以免糧堆溫度下降過(guò)快。D.1.2.3.5翻拌后糧堆要求：a）無(wú)流水現(xiàn)象；b）糧堆呈半球狀略顯錐形；c）糧堆溫度≥42℃。D.1.2.3.6第一次潤(rùn)糧后，間隔2h進(jìn)行第二次潤(rùn)糧，間隔4h后再進(jìn)行第三次潤(rùn)糧，直到符合要求。潤(rùn)糧后，將糧堆按三堆一行、兩堆一列整齊堆放，間距分明。D.1.2.3.7潤(rùn)糧16h后進(jìn)行蒸糧，如潤(rùn)糧結(jié)束到蒸糧，間隔時(shí)間超過(guò)40h，則在潤(rùn)糧后16h~20h之間將糧堆翻拌一次。作好潤(rùn)糧原始記錄。D.1.3蒸糧D.1.3.1控制要求蒸糧工序控制要求應(yīng)符合表D.3規(guī)定。表D.3蒸糧工序控制要求序號(hào)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)頻次1蒸糧汽壓0.06MPa~0.12MPa全數(shù)2蒸糧時(shí)間下沙：100min~110min造沙：100min~120min全數(shù)3上甑汽壓≤0.12Mpa全數(shù)4上甑時(shí)間≥25min全數(shù)6母糟用量高粱量的7%~10%全數(shù)D.1.3.2控制方法D.1.3.2.1根據(jù)上甑時(shí)間調(diào)整上甑汽壓，當(dāng)汽壓顯示值與時(shí)間要求不一致時(shí)，以時(shí)間要求為準(zhǔn)。D.1.3.2.2蒸糧時(shí)間（指“牛尾”流水到下甑時(shí)間）達(dá)到規(guī)定要求，及時(shí)下甑。D.1.3.2.3保持磅稱、時(shí)鐘的準(zhǔn)確性。D.1.3.3操作規(guī)程D.1.3.3.1下沙：用打糟機(jī)將母糟打細(xì)按比例與潤(rùn)好的高粱混合并翻拌均勻。造沙：將熟沙和生熟沙按1:1配比混合并翻拌均勻。D.1.3.3.2上甑時(shí)一人掏糟，一人上甑。掏糟不得過(guò)滿（約為箢篼的三分之二），上甑時(shí)將箢篼內(nèi)的酒醅搖松，按“見(jiàn)汽壓醅”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”進(jìn)行（注：“見(jiàn)汽壓醅”是指蒸汽冒出醅面時(shí)，及時(shí)用酒醅覆蓋在蒸汽冒出處?！拜p、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”是指酒醅要松散；壓醅要輕；覆蓋要?。阂?jiàn)汽壓醅要準(zhǔn)；覆蓋面要均勻；甑內(nèi)酒醅表面要平整）。D.1.3.3.3酒醅上滿后（與甑口平），將甑蓋蓋好，安裝好過(guò)汽管。在甑蓋與過(guò)汽管、過(guò)汽管與冷卻器之間連接部位加上一定量的水密封，檢查汽壓顯示值符合蒸餾要求，將酒甑周圍糧醅掃干凈并集中堆放好。D.1.3.3.4以“牛尾”流出水時(shí)間記為上甑結(jié)束時(shí)間，蒸餾過(guò)程中要控制好蒸糧汽壓，當(dāng)蒸糧時(shí)間達(dá)到規(guī)定要求時(shí)即可下甑。D.1.4攤晾拌曲D.1.4.1控制要求攤晾拌曲工序控制要求應(yīng)符合表D.4規(guī)定。表D.4攤晾拌曲工序的控制要求序號(hào)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)頻次1拌曲品溫下造沙：24℃~30℃：烤酒：26℃~32℃，室溫高于上限時(shí)與室溫平全數(shù)2曲藥用量見(jiàn)附錄A曲藥用量預(yù)算全數(shù)3尾酒用量見(jiàn)附錄A尾酒用量預(yù)算全數(shù)4量水用量見(jiàn)附錄A潤(rùn)糧量水用量預(yù)算全數(shù)D.1.4.2控制方法D.1.4.2.1在晾堂上取3個(gè)點(diǎn)，用溫度計(jì)檢測(cè)溫度，平均值達(dá)規(guī)定范圍，即可進(jìn)行拌曲操作。D.1.4.2.2各甑用曲量，按公式（D.1）計(jì)算：……（D.1）D.1.4.3操作規(guī)程D.1.4.3.1把酒甑吊運(yùn)到晾堂上打開(kāi)甑底開(kāi)關(guān)，將糧醅倒置在堂上，清掃干凈酒甑，關(guān)閉好甑底，吊運(yùn)到地鍋上安裝好，進(jìn)行下一輪上甑。D.1.4.3.2下、造沙期間將量水均勻?yàn)⒃趧傁玛档募Z醅上翻拌均勻后，再將糧醅均勻攤在晾堂上冷卻，攤晾面積以寬為好。室溫≥28℃時(shí)，可使用鼓風(fēng)機(jī)降溫。D.1.4.3.3為了防止糧醅粘連結(jié)成塊，糧醅攤勻后要及時(shí)打造。方法：用锨從攤晾的糧醅中間鏟一條線，到達(dá)終點(diǎn)后，回頭將糧醅劃成條埂，再緊接此條埂進(jìn)行其它條埂的操作。第一次打造完后，橫向進(jìn)行第二次打造。打造后，用拉耙或叉掃將糧醅拉細(xì)掃松散，保證攤晾后的糧醅不成團(tuán)。D.1.4.3.4攤晾時(shí)，應(yīng)盡量延長(zhǎng)攤晾時(shí)間，檢查糧醅的溫度，對(duì)溫度過(guò)高或過(guò)低的糧醅用撒開(kāi)或收攏的方法來(lái)確保糧堆溫度，避免部份糧堆溫度高，部份糧堆溫度低的現(xiàn)象發(fā)生。當(dāng)溫度接近拌曲溫度時(shí)，取3個(gè)點(diǎn)進(jìn)行溫度檢測(cè)，符合溫度要求時(shí)，撒上曲藥，拌曲收糟。撒曲時(shí)應(yīng)盡量降低撒曲高度，以免曲粉飛揚(yáng)。拌曲要求：均勻，無(wú)大團(tuán)塊。D.1.4.3.5下、造沙期間，拌曲前將糧醅收成條埂，均勻?yàn)⑸衔簿品杈鶆?，再撒曲藥，再進(jìn)行翻拌。為使曲藥與糧醅混合均勻，隨時(shí)用叉掃將成團(tuán)的糧醅掃細(xì)。翻拌過(guò)程中要將散失的糧醅掃到條埂子上，避免浪費(fèi)。D.1.4.3.6使用鼓風(fēng)機(jī)降溫時(shí)，撒曲前6min，必須關(guān)團(tuán)鼓風(fēng)機(jī)，使糧醅表里溫度一致。D.1.5堆積發(fā)酵D.1.5.1控制要求堆積發(fā)酵工序控制要求應(yīng)符合表D.5規(guī)定。表D.5堆積發(fā)酵的工序控制要求序號(hào)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)頻次1上堆溫度下造沙：23℃~26℃；烤酒：26℃~32℃；室溫超過(guò)上限時(shí)與室溫平。全數(shù)2堆積發(fā)酵堆積發(fā)酵入窖頂溫及入窖醅酸度、還原糖分、水分、總淀粉等理化要求見(jiàn)表D.6入窖溫度：全數(shù)化驗(yàn)參數(shù)：隨機(jī)表D.6堆積發(fā)酵入窖頂溫及入窖醅酸度、糖分、水分、淀粉理化要求項(xiàng)目入窖、化驗(yàn)入窖頂溫/℃酸度/mmol/10g還原糖分/%水分/%總淀粉/%頂面?zhèn)让娴酌嫦律?.5~1.0/36~40/50~5340~4828~38造沙0.5~1.0/38~42/一輪次1.3~3.01.4~3.540~4430~3646~5040~4828~38二輪次1.5~3.21.5~4.042~4728~34三輪次1.7~2.81.5~4.045~5023~2946~5040~4828~38四輪次1.8~3.51.2~4.045~5120~26五輪次1.8~3.61.2~3.547~5217~23六輪次1.8~3.61.2~3.047~5414~19D.1.5.2控制方法D.1.5.2.1取上堆醅的三個(gè)點(diǎn)測(cè)量溫度，以平均值計(jì)上堆溫度。D.1.5.2.2用溫度計(jì)測(cè)量距堆頂面、中側(cè)面和底側(cè)面表層下3~8cm的糧醅溫度，當(dāng)溫度達(dá)到規(guī)定范圍即可下窖。D.1.5.3操作規(guī)程D.1.5.3.1起堆前在晾堂中打掃出一塊直徑約3m的圓形場(chǎng)地，灑上一定量尾酒和曲藥（以覆蓋起堆點(diǎn)為準(zhǔn)）。將拌好曲的糧醅向圓形場(chǎng)地收攏上堆，堆子要收成半球形。D.1.5.3.2同一堆子，在規(guī)定范圍內(nèi)，起堆時(shí)溫度應(yīng)稍高，然后逐步降低到規(guī)定下限。D.1.5.3.3每天糧醅覆蓋量不得過(guò)大，冬季生產(chǎn)（三輪次前）每天不超過(guò)10甑；夏季生產(chǎn)（三輪次后）每天不超過(guò)12甑（特殊情況須由車間主任批準(zhǔn)）。糧醅覆蓋要厚薄均勻，不能一邊厚，一邊薄，更不準(zhǔn)用抱斗將糧醅直接覆蓋在堆面上，以免影響堆積發(fā)酵質(zhì)量。D.1.5.3.4檢查堆積發(fā)酵情況，當(dāng)堆積發(fā)酵完全，無(wú)未發(fā)酵的糧醅，且溫度達(dá)到規(guī)定范圍時(shí)，即可進(jìn)行下窖。D.1.5.3.5如果只有部分堆面溫度達(dá)到要求，而其它部分堆面溫度未達(dá)到規(guī)定要求，將未達(dá)到規(guī)定溫度的糧醅鏟到達(dá)到規(guī)定溫度的堆面上，適當(dāng)延長(zhǎng)堆積時(shí)間，使堆積發(fā)酵均勻。氣溫低及出現(xiàn)大幅降溫天氣時(shí)，各班組及生產(chǎn)部值班人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉門窗以保溫。D.1.5.3.6如堆積發(fā)酵期達(dá)8天，堆面溫度還未到規(guī)定要求，要對(duì)堆積情況進(jìn)行分析。判定不能繼續(xù)升溫的堆子經(jīng)車間同意方可下窖，但要推遲封窖時(shí)間，彌補(bǔ)堆積發(fā)酵不足；判定為可繼續(xù)升溫的堆子，可適當(dāng)延長(zhǎng)堆積發(fā)酵期，待溫度達(dá)到規(guī)定范圍時(shí)再下窖，但最長(zhǎng)堆積發(fā)酵期不得超過(guò)10天。D.1.6入窖發(fā)酵D.1.6.1控制要求入窖發(fā)酵工序要求應(yīng)符合表D.7規(guī)定。表D.7入窖發(fā)酵工序的控制制要求序號(hào)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)頻次1窖底用曲110kg~120kg全數(shù)2窖池管理窖池封閉完整（封窖泥不開(kāi)邊、不裂口）全數(shù)3窖面用曲55kg~60kg全數(shù)4窖內(nèi)發(fā)酵時(shí)間≥30天全數(shù)D.1.6.2控制方法D.1.6.2.1釀酒師監(jiān)督窖底面醅的制作。D.1.6.2.2管窖人員每天檢查封窖泥狀況，嚴(yán)防開(kāi)邊裂口的現(xiàn)象發(fā)生。D.1.6.3操作規(guī)程D.1.6.3.1窖底醅的制作。將剩余的窖底醅（約半甑）切細(xì)加入同等量堆積發(fā)酵好的糧醅，用110kg~120kg曲藥和一定量的尾酒、窖底水，與其翻拌均勻，放入窖內(nèi)拍平踩緊，撒上谷殼與其它酒醅的隔離。D.1.6.3.2下窖前，先對(duì)酒窖進(jìn)行處理，用95℃以上的熱水進(jìn)行潑窖，潑完窖后用酒尾噴灑于窖底和窖壁四周。在窖壁四周和底部灑上一定量的尾酒，將堆積發(fā)酵好的酒醅從堆子的一邊開(kāi)始采取刀切式的方法將糧醅經(jīng)放置在窖坑上的彈糟架分割后送入窖內(nèi)。下窖時(shí)，要邊入醅邊灑尾酒，尾酒用量由酒師根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)狀況均勻掌握。入窖過(guò)程中，要注意將糧醅中的廢氣排出，不準(zhǔn)用抱斗直接將糧醅下入窖內(nèi)。要控制糧醅酸度和水分。D.1.6.3.3入窖時(shí)，留下約半甑發(fā)酵好的酒醅，加入55kg~60kg曲藥和一定量的尾酒拌和均勻后，均勻覆蓋在已攤平的窖內(nèi)醅的表面上。然后撒上一層谷殼（用量以能與封窖泥隔離為準(zhǔn)）。入窖后的窖內(nèi)醅呈四周低、中間高的形狀，且最高處不得超出窖梁50cm。D.1.6.3.4入窖完后及時(shí)封窖。氣溫低時(shí)，可待窖內(nèi)表層下10cm處醅溫升至手能感觸時(shí)再封窖；如醅溫實(shí)在不能升上來(lái)，那在入窖后第二天或第三天必須封窖。其方法為：用上年老泥（50%）和符合標(biāo)準(zhǔn)的新泥（50%）混合浸泡（以不流水為宜）松軟、踩細(xì)，然后運(yùn)至窖邊，均勻覆蓋在糧醅上面拍平、拖光滑。封窖泥拍平后厚度要求≥5cm。D.1.6.3.5當(dāng)封窖泥表層干硬后，用重復(fù)清蒸谷殼或不含塑化劑的塑料薄膜覆蓋在封窖泥表面。當(dāng)重復(fù)清蒸谷殼下出現(xiàn)水珠時(shí)，防止“倒汗”，造成窖泥發(fā)稀，應(yīng)及時(shí)將重復(fù)清蒸谷殼揭開(kāi)，讓多余水分揮發(fā)；當(dāng)窖泥因糧醅下沉而出現(xiàn)開(kāi)邊時(shí)，將邊口杵平封好；當(dāng)窖泥出現(xiàn)裂口時(shí)，灑上一定量的尾酒使封窖泥軟化后將裂口封閉。D.1.6.3.6開(kāi)窖前2~3天可將重復(fù)清蒸谷殼揭開(kāi)（將谷殼放在干凈干燥地方以便下次清蒸），讓封窖泥充分硬化，利于糧醅與封窖泥分離。D.1.6.3.7所有廢棄的封窖泥和重復(fù)清蒸谷殼都須分類堆放，由環(huán)保部門統(tǒng)一處理，以免污染環(huán)境。D.1.6.3.8若原窖泥發(fā)臭不能繼續(xù)使用，根據(jù)封窖泥的密封性能適當(dāng)更換新泥。每輪次封窖結(jié)束后，應(yīng)將窖泥池內(nèi)余水排盡，防止發(fā)臭。封窖完畢打掃現(xiàn)場(chǎng)清潔衛(wèi)生。D.1.7開(kāi)窖取醅D.1.7.1控制要求開(kāi)窖取醅工序控制要求應(yīng)符合表D.8規(guī)定。表D.8開(kāi)窖取醅工序的控制要求序號(hào)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)頻次1窖內(nèi)發(fā)酵≥30天每窖D.1.7.2控制方法確認(rèn)入窖日期與開(kāi)窖日期相隔30天以上。D.1.7.3操作規(guī)程D.1.7.3.1窖內(nèi)發(fā)酵期滿，把封窖泥切成小塊將粘附在泥塊上的糧醅擇出后，運(yùn)到泥池中浸泡，備下輪次封窖使用。D.1.7.3.2將窖面醅單獨(dú)取出切細(xì)另行堆放，每次取本醅量以一排（兩甑）為準(zhǔn)，不得多取，以免酒精和香味物質(zhì)揮發(fā)，窖底醅取出量每次不得大于60%。取醅過(guò)程中，凡有霉變的酒醅要單獨(dú)取出處理。D.1.7.3.3進(jìn)入窖池不能乘坐抱斗；下窖前要先用鼓風(fēng)機(jī)吹窖，以防窖潮傷人。D.1.7.3.4烤酒期間（三輪次開(kāi)始），將酒醅放入打糟機(jī)中打細(xì)，加入敞開(kāi)清蒸20min~30min后谷殼，谷殼用量按附錄C執(zhí)行。D.1.7.3.5六次酒期間，要留10甑左右的未烤過(guò)酒的酒醅作下年度使用的母糟。D.1.7.3.6一輪次酒和七輪次酒不準(zhǔn)取窖底醅：七輪次酒取完酒醅后，要及時(shí)用烤過(guò)的糟醅（4甑左右）覆蓋在窖底醅上保護(hù)好窖底醅，并用封窖泥將保窖糟密封完好。D.1.8上甑接酒D.1.8.1控制要求上甑接酒工序要求應(yīng)符合表D.9規(guī)定。表D.9上甑接酒工序的控制要求序號(hào)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)頻次1上甑汽壓≤0.16Mpa全數(shù)2上甑時(shí)間≥30min全數(shù)3蒸餾汽壓≥0.08Mpa全數(shù)4蒸餾時(shí)間≥40min全數(shù)5接酒酒精度相應(yīng)輪次基酒酒精度全數(shù)6接酒終止溫度35℃~45℃全數(shù)D.1.8.2控制方法D.1.8.2.1根據(jù)上甑時(shí)間要求，調(diào)整上甑氣壓，保證上甑時(shí)間的實(shí)現(xiàn)。D.1.8.2.2嚴(yán)格根據(jù)“一人掏糟，一人上甑”、“見(jiàn)氣壓醅”、“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”的要求上甑。D.1.8.2.3根據(jù)輪次酒質(zhì)量及濃度要求進(jìn)行“看花”、嘗酒，并輔以酒精計(jì)測(cè)量。D.1.8.3操作規(guī)程D.1.8.3.1檢查地鍋、酒甑、冷凝器及供水供汽情況，將地鍋水加滿（溢水管流水為準(zhǔn)）。安裝好酒甑，將接酒壇清洗干凈，蓋上清潔紗布，安放在冷凝器的“牛尾”正對(duì)處，然后上甑。D.1.8.3.2在酒甑底部撒上少許谷殼，鋪上一層酒醅（約6cm厚），打開(kāi)蒸汽閥門，檢查氣壓值，待蒸汽冒出醅面，即時(shí)上甑。D.1.8.3.3上甑按B.1.3.3條操作規(guī)范執(zhí)行。D.1.8.3.4當(dāng)酒流出來(lái)后，按照不同輪次質(zhì)量和酒精度要求進(jìn)行量質(zhì)摘酒，接酒過(guò)程中要采取看“酒花”嘗酒來(lái)接酒，輔以酒精計(jì)測(cè)量相結(jié)合來(lái)進(jìn)行酒精度的控制。在接酒時(shí)要時(shí)常品嘗酒的質(zhì)量，當(dāng)出現(xiàn)邪雜味時(shí)，即使酒的濃度高于規(guī)定要求，但也要終止接酒。接完酒后，換上尾酒壇接尾酒。尾酒濃度要求為8%vol~12%vol。六、七輪次留7噸~8噸尾酒下年度生產(chǎn)（下造沙）用。D.1.8.3.5蒸餾取酒過(guò)程中，要控制好酒的溫度，當(dāng)接酒溫度低于或高于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，調(diào)節(jié)蒸汽壓力或冷卻水流量，適應(yīng)接酒終止溫度要求?？刂坪酶鬏喆握麴s時(shí)間，使糧醅逐步糊化。D.1.8.3.6窖底醅、窖面醅要單獨(dú)上在甑內(nèi)醅的上層，每個(gè)窖的底醅和面醅分別最多只能上兩甑，以免影響酒的質(zhì)量。D.1.8.3.7窖面酒和窖底酒要單獨(dú)存放、單獨(dú)入庫(kù)，單獨(dú)進(jìn)壇，利于酒的分型。D.1.8.3.8當(dāng)天工作結(jié)束，將地鍋水排放至污水收集池，按環(huán)境要求統(tǒng)一作處理。換上新的清潔水。D.1.8.3.9從第三輪次酒開(kāi)始，蒸酒時(shí)糟醅中要加入少許谷殼，隨輪次的遞增逐漸加大谷殼用量。D.1.8.3.10凡帶色、有生糠、酸澀、苦辣或其他不正常氣味的酒，一律回地鍋蒸餾，并截頭去尾。D.1.9入庫(kù)、運(yùn)輸工序D.1.9.1控制要求入庫(kù)運(yùn)輸工序要求應(yīng)符合表D.10規(guī)定。表D.10入庫(kù)運(yùn)輸工序的控制要求序號(hào)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)頻次1入庫(kù)酒數(shù)量帳、物、卡相符合/2酒精濃度酒精度符合輪次酒標(biāo)準(zhǔn)每壇一次D.1.9.2控制方法D.1.9.2.1由收酒計(jì)量人員填寫入庫(kù)酒數(shù)量，班組釀酒師或班長(zhǎng)認(rèn)可后，收酒員填上姓名。D.1.9.2.2由酒庫(kù)人員取酒，編寫密碼，在小酒庫(kù)進(jìn)行初次檢驗(yàn)分型分級(jí)，并將結(jié)果返回取酒人員，取酒人員對(duì)酒樣進(jìn)行小盤勾，并填寫逐壇的分型分級(jí)鑒定單（酒壇標(biāo)識(shí)卡）。D.1.9.3操作規(guī)程D.1.9.3.1酒接好后，將酒抬入小酒庫(kù)進(jìn)行計(jì)量和酒精度初次檢測(cè)，記下上甑人員姓名、產(chǎn)量和酒精度。入庫(kù)酒要放在待交酒的標(biāo)識(shí)牌下，以免混淆。D.1.9.3.2對(duì)不符合酒精度要求的酒及時(shí)調(diào)整。D.1.9.3.3對(duì)所有的酒進(jìn)行初次分型分級(jí)，并將酒樣按同輪次、同香型、同等級(jí)的酒體進(jìn)行小盤勾，作好窖面、窖底香型標(biāo)識(shí)。D.1.9.3.4酒貯存到一定量，及時(shí)交到酒庫(kù)車間（交酒時(shí)必須有釀酒師或班長(zhǎng)參加）。D.1.9.3.5運(yùn)輸前，檢查接酒壇是否封好；運(yùn)輸過(guò)程中要注意小心輕放；運(yùn)輸途中，駕駛員要集中精力，不能急行急停，以免發(fā)生事故。非生產(chǎn)車間和班組人員不得參與交酒。D.1.9.3.6經(jīng)酒庫(kù)收酒人員計(jì)量后，酒師或班長(zhǎng)要指揮交酒人員按初次分型分級(jí)結(jié)果將酒分別裝入指定壇內(nèi)。酒不得裝得過(guò)滿，留10kg~20kg（或10cm~20cm）的余地，以免引起爆壇。D.1.9.3.7核對(duì)新酒入庫(kù)記錄《新酒入庫(kù)登記薄》，帳物相符合后，將酒壇封扎好運(yùn)回按空桶位置擺放。D.1.9.3.8輪次結(jié)束將入庫(kù)酒產(chǎn)質(zhì)量情況報(bào)生產(chǎn)管理部門。2貯存、勾兌、調(diào)味、檢驗(yàn)和包裝D.2.1貯存、勾兌D.2.1.1控制要求貯存勾兌工序要求應(yīng)符合表D.11~表D.20規(guī)定。表D.11酒壇的選洗控制要求序號(hào)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)1酒壇質(zhì)量注滿清潔水，靜置2~3天，無(wú)滲漏，無(wú)破裂2酒壇衛(wèi)生壇內(nèi)外無(wú)雜物，無(wú)灰塵，清潔衛(wèi)生3酒壇容量350kg、500kg或1000kg4酒壇行間距1.2m~1.5m表D.12酒壇入庫(kù)定置控制要求序號(hào)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)1容量酒面與壇口須留10cm~15cm的距離2計(jì)量以kg為單位過(guò)磅稱量，不足1kg不記錄3標(biāo)識(shí)年度、日期、庫(kù)號(hào)、壇號(hào)、車間、班組、輪次、數(shù)量準(zhǔn)確無(wú)誤表D.13小盤勾控制要求序號(hào)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)1初次分型分級(jí)符合典型體及輪次標(biāo)準(zhǔn)2時(shí)間剛蒸餾出冷卻后的酒3控制措施在同一車間同一班組對(duì)同輪次、同等級(jí)、同特征的酒進(jìn)行組合表D.14新酒入庫(kù)控制要求序號(hào)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)1分型定質(zhì)對(duì)標(biāo)復(fù)核小盤勾后的酒，入庫(kù)2信息反饋當(dāng)日、次日或周一報(bào)出3樣酒量≥200mL4取樣核對(duì)壇號(hào)與編碼進(jìn)行取樣表D.15分型分級(jí)復(fù)核控制要求序號(hào)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)1時(shí)間新酒入庫(kù)后，來(lái)年春季2分型分級(jí)復(fù)核按輪次、香型、等級(jí)對(duì)酒進(jìn)行分型分級(jí)復(fù)核3記錄記錄清楚每壇酒的類型、等級(jí)、數(shù)量表D.16大盤勾控制要求序號(hào)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)1時(shí)間分型分級(jí)復(fù)核后2大盤勾將不同車間、不同班組的同輪次、同香型、同等級(jí)的酒進(jìn)行大盤勾3記錄記錄清楚盤勾前后的變化情況表D.17小型勾兌控制要求序號(hào)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)1質(zhì)量大盤勾后貯存時(shí)間0~2年后勾兌樣符合大曲醬香酒標(biāo)準(zhǔn)品（實(shí)物）標(biāo)準(zhǔn)，勾兌合格率≥65%表D.18大型勾兌控制要求序號(hào)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)1質(zhì)量依照小型勾兌比例標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行大型勾兌表D.19貯存控制要求序號(hào)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)1損耗率≤3%2安全無(wú)事故3時(shí)間半年至三年半表D.20出庫(kù)控制要求序號(hào)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)1合格率非合格品不準(zhǔn)出庫(kù)2計(jì)量計(jì)量準(zhǔn)確，出入臺(tái)賬清晰及時(shí)D.2.1.2控制方法D.2.1.2.1小盤勾即對(duì)在同一車間同一班組剛蒸餾出冷卻后的酒，按同輪次、同等級(jí)、同特征的酒進(jìn)行組合。D.2.1.2.2經(jīng)小盤勾的新酒入庫(kù)貯存后，來(lái)年春暖花開(kāi)的季節(jié)對(duì)入庫(kù)新酒按輪次、香型、等級(jí)進(jìn)行分型分級(jí)復(fù)核，并記錄復(fù)核后每壇酒的類型、等級(jí)、數(shù)量，更正分型分級(jí)鑒定單（酒壇標(biāo)識(shí)卡）。D.2.1.2.3大盤勾即對(duì)不同車間不同班組已分型分級(jí)復(fù)核后的酒樣按同輪次、同香型、同等級(jí)的酒體進(jìn)行組合。D.2.1.2.4參考基酒的理化分析數(shù)據(jù)，盡可能地使基酒之間的配比最終達(dá)到設(shè)計(jì)的理化參數(shù)指標(biāo)。D.2.1.2.5小樣勾兌應(yīng)該準(zhǔn)確。勾兌過(guò)程中，應(yīng)仔細(xì)、認(rèn)真、全面的記錄下香氣和口味變化，以便找出輪次酒之間的添加量和變化關(guān)系。D.2.1.2.6小樣勾兌應(yīng)盡可能地做出幾種明顯不同風(fēng)味的小樣勾兌樣品，以便從中找出最佳樣品。D.2.1.2.7勾兌驗(yàn)證檢查：將勾兌好的基礎(chǔ)酒，進(jìn)行嘗評(píng)，若無(wú)大的變化，小樣試驗(yàn)勾兌即算完成。1瓶拿去化驗(yàn)檢查理化指標(biāo)，1瓶留下嘗評(píng)，兩者都合格后，即為小樣合格基礎(chǔ)酒。如兩者發(fā)生明顯不合格，則應(yīng)找出原因，繼續(xù)進(jìn)行調(diào)整，直到合格為止。D.2.1.2.8小樣勾兌的方法有多種多樣。主要有：a）數(shù)字組合法；b）逐步添加法；c）等量對(duì)分法。D.2.1.2.9大批量勾兌計(jì)算a）容量比批量計(jì)算如果小樣勾兌試驗(yàn)時(shí)采用容量（如以毫升為單位）比配方，則可直接按容量比計(jì)算出批量勾兌的配比數(shù)量（如：換算為100L、1000L或10000L等）。b）質(zhì)量比批量計(jì)算如果小樣勾兌試驗(yàn)時(shí)系采用質(zhì)量（如以克為單位）比配方，則可將批量換算為克或千克。批量勾兌方法批量勾兌一般多采用不銹鋼制大罐或其他較大容器，其容量大小可根據(jù)批量勾兌數(shù)量而定，如2噸罐、5噸罐、10噸罐等。按小樣勾兌所確定的比例。首先計(jì)量，然后用泵先將基礎(chǔ)酒（大宗酒），分別泵入大罐，并依次將搭酒和帶酒分別泵入，攪拌均勻后，靜置沉淀備用。批量勾兌的驗(yàn)證批量勾兌后，經(jīng)攪拌均勻，取出少量，與小樣勾兌試驗(yàn)的樣品進(jìn)行對(duì)照品評(píng)驗(yàn)證。經(jīng)品評(píng)認(rèn)為達(dá)到或基本達(dá)到小樣勾兌的水平，方可算批量勾兌基本成功。批量勾兌完成的酒，成為初型合格酒（也稱此為基礎(chǔ)酒）。此酒是調(diào)味的基礎(chǔ)，其質(zhì)量除理化指標(biāo)全部合格外，感官應(yīng)符合T/GZRHJX002要求。如有出入，應(yīng)分析原因，進(jìn)行必要的調(diào)整，使之達(dá)到初型酒的要求，方可進(jìn)行正式調(diào)味。D.2.1.3操作規(guī)程D.2.1.3.1選酒在勾兌前，必須根據(jù)設(shè)計(jì)要求選擇相適應(yīng)的合格酒，除按勾兌原則挑選使用酒外，為進(jìn)一步提高合格酒的利用率，實(shí)現(xiàn)效益的最大化，還可將各等級(jí)酒分為帶酒、大宗酒和搭酒三類來(lái)進(jìn)行使用；帶酒是指具有某種特殊香味的酒，主要是部分精華酒；大宗酒是指無(wú)獨(dú)特香味的一般性酒；搭酒是指有一定可取之處，但香差味雜的酒。D.2.1.3.2小樣勾兌在經(jīng)過(guò)選酒過(guò)程后，對(duì)各種基酒的感官特征（香氣和口味）及它們的主要理化參數(shù)有了進(jìn)一步的研判。接下來(lái)的工作就是通過(guò)試樣試驗(yàn)，搞清各種輪次酒之間的最佳搭配比例，這就是小樣勾兌工作。在進(jìn)行大批量勾兌之前進(jìn)行小樣試驗(yàn)，一方面便于修改，確定最佳配方：另一方面，它也可以避免因大批量勾兌失敗而造成損失。D.2.1.3.3正式勾兌經(jīng)過(guò)小樣勾兌，基本上確定了幾個(gè)較為滿意的樣品，通過(guò)感官及理化評(píng)定后可確定最佳樣品的配方。但由于小樣勾兌試樣的總量較小，小樣放大后會(huì)因?yàn)槲⑿〉恼`差造成較大的偏差，因此應(yīng)該對(duì)確定的配方進(jìn)行一次性的調(diào)配驗(yàn)證，并且在小樣的基礎(chǔ)上進(jìn)一步擴(kuò)大樣品總量，通過(guò)擴(kuò)大后的樣品于小樣試驗(yàn)進(jìn)行對(duì)比、修正、直至滿意為止。最后再對(duì)擴(kuò)大樣品進(jìn)行感官和理化評(píng)定，若無(wú)較大出入，即可確定配方，投入批量勾兌過(guò)程。正式勾兌也就是對(duì)小樣勾兌的一個(gè)比例放大過(guò)程，大樣勾兌一般都在供5000kg左右裝的容器內(nèi)進(jìn)行。在擴(kuò)大勾兌樣品的配方基礎(chǔ)上，根據(jù)使用基酒的酒度、使用量和比例進(jìn)行基酒的摻兌。將小樣勾兌確定之大宗酒，用酒泵打入容器，攪拌均勻后，取樣嘗評(píng)，并從中取少量酒樣，按小樣勾兌的比例，加入搭酒和帶酒，混合均勻，進(jìn)行嘗評(píng)。若與原小樣合格基礎(chǔ)酒無(wú)大的變化，即按小樣勾兌比例，經(jīng)換算擴(kuò)大，將搭酒和帶酒用量泵入酒桶，攪拌均勻后，成為調(diào)味之基礎(chǔ)酒。如香味發(fā)生了變化，可進(jìn)行必要的調(diào)整，直到符合標(biāo)準(zhǔn)為止。D.2.1.3.3大批量勾兌見(jiàn)D.2.1.2.9條大批量勾兌計(jì)算。D.2.1.3.5勾兌過(guò)程應(yīng)注意問(wèn)題勾兌是為了組合出合格的基礎(chǔ)酒?；A(chǔ)酒質(zhì)量的好壞，直接影響到調(diào)味工作的難易和產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。如果基礎(chǔ)酒質(zhì)量不好，就會(huì)增加調(diào)味的困難，并且增加調(diào)味酒的用量，既浪費(fèi)精華酒，又容易發(fā)生異雜味和香味改變等不良現(xiàn)象。以致反復(fù)多次，始終調(diào)不出一個(gè)好的成品酒。所以，勾兌是一個(gè)十分重要而又非常細(xì)致的工作，絕不能粗心馬虎。入選酒不當(dāng)，就會(huì)因一壇之誤，而影響幾十噸酒的質(zhì)量，造成難以挽回的損失，因此勾兌時(shí)必須注意。D.2.1.3.5.1勾兌人員應(yīng)有高度的責(zé)任心和事業(yè)心，在實(shí)踐中注意不斷提高自己的勾兌技術(shù)水平；必須有較高的嘗酒能力；對(duì)酒的風(fēng)格、各種酒的香型、庫(kù)房中每壇酒的特點(diǎn)等都要準(zhǔn)確掌握；同時(shí)了解不同酒質(zhì)的變化規(guī)律，才能夠勾兌出好酒，勾兌出典型風(fēng)格。D.2.1.3.5.2要搞好小樣勾兌。勾兌是細(xì)致而又復(fù)雜的工作。因?yàn)闃O其微量的成分都可能引起酒質(zhì)的較大變化，因此要先進(jìn)行小樣勾兌，經(jīng)品嘗合格后，再大批量勾兌。D.2.1.3.5.3掌握各種酒的情況，每壇酒必須有健全的卡片，卡片上記有產(chǎn)酒年、月、日，生產(chǎn)車間和班組、窖號(hào)、窖齡、糟別、酒度、重量、酒質(zhì)情況。勾兌時(shí)，應(yīng)清楚了解各壇和各酒的上述情況，最好能結(jié)合色譜分析數(shù)據(jù)，以便科學(xué)地搞好勾兌工作。D.2.1.3.5.4做好原始記錄，不論小樣勾兌還是正式勾兌都應(yīng)做好原始記錄，以提供研究分析數(shù)據(jù)，通過(guò)大量的實(shí)踐，可從中尋找規(guī)律性的東西，有助于提高勾兌技術(shù)。D.2.2調(diào)味D.2.2.1控制要求調(diào)味工序要求應(yīng)符合表D.21規(guī)定。表D.21調(diào)味工序的控制要求序號(hào)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)頻次1調(diào)味酒的選擇根據(jù)成品酒的標(biāo)準(zhǔn)要求，針對(duì)基礎(chǔ)酒的特征，選用數(shù)種不同風(fēng)格的調(diào)味酒/2調(diào)味酒的比例萬(wàn)分之一至千分之一/3調(diào)味酒年份5年以上/D.2.2.2控制方法如何正確運(yùn)用調(diào)味方法，更好地發(fā)揮調(diào)味酒的作用，需要在實(shí)踐中不斷探索研究，常用的調(diào)味方法有下面幾種方法：逐一調(diào)味法、多種調(diào)味法、綜合調(diào)味法（混合加入法）。D.2.2.3操作規(guī)程D.2.2.3.1小樣調(diào)味常用的調(diào)方法有以下三種：a）分別加入各種調(diào)味酒，即逐一調(diào)味法。在調(diào)味過(guò)程中對(duì)調(diào)味酒一種一種地試，進(jìn)行一一優(yōu)選，得出不同調(diào)味酒的用量。b）同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒。根據(jù)基礎(chǔ)酒的缺陷和不足，選定幾種調(diào)味酒，同時(shí)調(diào)入的方法，此方法要求有一定的調(diào)味經(jīng)驗(yàn)，否則效果難以把握。c）綜合調(diào)味酒。也就是說(shuō)將數(shù)種調(diào)味酒混合制備出一種有針對(duì)性的調(diào)味酒，然后用該調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味。D.2.2.3.2大樣調(diào)味根據(jù)小樣調(diào)味實(shí)驗(yàn)和基礎(chǔ)酒的實(shí)際總量，計(jì)算出調(diào)味酒的用量加入，如符合小樣之質(zhì)量，調(diào)味即告完成，若有差距，則需再作小樣，直到滿意為止。D.2.2.3.3調(diào)味酒用量的計(jì)算將選好的調(diào)味酒，按上述方法加入到基礎(chǔ)酒中進(jìn)行品評(píng)，確定出調(diào)味酒的用量比例，計(jì)算出調(diào)味的需要量，按公式（D.2）計(jì)算：A=GW…………………（D.2）式中：A——調(diào)味酒的需要量，單位為kg；G——小樣調(diào)味比例，單位為‰；W——成型酒的數(shù)量，單位為kg。D.2.2.3.4正式調(diào)味按計(jì)算結(jié)果，將調(diào)味酒加到成型酒中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，從中取?00mL樣酒，與小樣調(diào)味的酒對(duì)比品嘗，香氣和口味相符，即為調(diào)味完畢，將調(diào)好的酒貯存7天~15天，再進(jìn)行復(fù)嘗，與標(biāo)準(zhǔn)相同，即為成品酒，可包裝出廠；若復(fù)嘗與以前有差別，則需對(duì)其補(bǔ)調(diào)，補(bǔ)調(diào)后再貯存10