1.1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

目錄/CONTENTS01發(fā)酵工程02細(xì)胞工程03基因工程04生物技術(shù)的安全性與倫理問題

發(fā)酵工程是指利用微生物的特定功能,通過現(xiàn)代工程技術(shù)，規(guī)?；a(chǎn)對人類有用的產(chǎn)品。它涉及菌種的選育和培養(yǎng)、產(chǎn)物的分離和提純等方面。第1章發(fā)酵工程從傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)到發(fā)酵工程科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了酶在酵母菌發(fā)酵中的作用。1897年用微生物生產(chǎn)谷氨酸獲得成功，酶制劑、多糖、維生素發(fā)酵工業(yè)興起。1957年科學(xué)家開始運(yùn)用數(shù)學(xué)、動(dòng)力學(xué)、化學(xué)工程原理以及計(jì)算機(jī)技術(shù)對發(fā)酵過程進(jìn)行綜合研究。20世紀(jì)80年代法國微生物學(xué)家巴斯德通過實(shí)驗(yàn)證明酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的。1857年利用發(fā)酵工程大規(guī)模生產(chǎn)青霉素，抗生素發(fā)酵工業(yè)興起。20世紀(jì)40年代基因工程、細(xì)胞工程等發(fā)展，人胰島素和干擾素大量生產(chǎn)。20世紀(jì)70年代以后190019401960185019801970約9000年前我們祖先就會(huì)利用微生物將谷物、水果發(fā)酵為含酒精的飲料?！緩纳鐣?huì)中來】

葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。

——（唐·王翰）詩中提及的葡萄酒是人類利用微生物發(fā)酵制作而來的。通過微生物的發(fā)酵作用還可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄為原料發(fā)酵而來的飲品，為什么一個(gè)是醇厚濃郁、耐人尋味的酒，一個(gè)卻是酸味柔和、口感綿長的醋呢？它們的制作方法有什么不同？你想不想自己動(dòng)手制作葡萄酒和葡萄醋呢？1.1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用目錄：發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1

嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品2一、制作泡菜二、制作果酒和果醋011.發(fā)酵（1）概念：（2）原理：不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝物的能力，因此利用它們就可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。（3）類型：需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵如：醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵如：酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1.腐乳的制作原理是什么？蛋白質(zhì)小分子肽+氨基酸蛋白酶2.制作腐乳利用了哪些微生物？這些微生物來自哪里？直接利用原材料中天然存在的微生物。2.實(shí)例：腐乳的制作閱讀教材第5頁，回答下列問題：多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。味道鮮美，易于消化吸收，又便于保存。3.腐乳有什么特點(diǎn)？毛霉：代謝類型：生殖方式：絲狀真菌異養(yǎng)需氧型孢子生殖（真核生物）讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制制腐乳坯4.制作流程含水量70%左右為宜，含水量過高不易成形，過低不利于毛霉生長。利用干棕葉（或稻草）上的毛霉孢子，在15-18℃條件下，讓豆腐上長出毛霉加鹽可以析出豆腐中的水，使豆腐變硬，鹽也能抑制微生物的生長

，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯是由酒（12%）及各種香辛料配置而成，抑制微生物的生長同時(shí)使腐乳有獨(dú)特的香味。3.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)（1）概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。（2）類型：以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。（3）發(fā)酵產(chǎn)品：腐乳、醬、醬油、醋、泡菜和豆豉（chǐ）等?！舅伎肌棵磕赀M(jìn)行同樣的操作，但是每年制作的腐乳口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道這是為什么嗎？生產(chǎn)條件不易控制，容易受雜菌污染。（4）缺點(diǎn)：生產(chǎn)效率較低，產(chǎn)物不單一等。（1）發(fā)酵是指人們利用微生物，在缺氧的條件下，將原料通過微

生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物

（

）（2）毛霉主要通過產(chǎn)生蛋白酶分解蛋白質(zhì)參與腐乳發(fā)酵

（

）（3）腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸

（

）判斷常考語句，澄清易混易錯(cuò)解析現(xiàn)代發(fā)酵工程所用大多為單一菌種，有雜菌污染會(huì)影響產(chǎn)量，培養(yǎng)基和設(shè)備需嚴(yán)格滅菌；而傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)很難實(shí)現(xiàn)單一菌種的利用，B錯(cuò)誤。√2.(2021·通化縣高級中學(xué)高二期中)下列關(guān)于腐乳制作原理的敘述，錯(cuò)誤的是A.腐乳制作實(shí)質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機(jī)物分解為小分子有

機(jī)物的過程B.腐乳制作中，起作用的微生物多為異養(yǎng)型真菌C.傳統(tǒng)發(fā)酵利用的是天然存在的菌種，所生產(chǎn)食品安全性更高D.家庭自制腐乳時(shí)，一般不需單獨(dú)接種菌種解析傳統(tǒng)發(fā)酵利用的是天然存在的菌種，沒有經(jīng)過嚴(yán)格的滅菌，所生產(chǎn)食品安全性較低，C錯(cuò)誤。√1.乳酸發(fā)酵應(yīng)用的微生物：乳酸菌（1）代謝類型：異養(yǎng)厭氧型（2）作用：在無氧情況下能將葡萄糖分解成乳酸（3）應(yīng)用：乳制品的發(fā)酵、泡菜的腌制二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品（原核生物）（4）常見類型：乳酸鏈球菌、乳酸桿菌C6H12O62C3H6O3（乳酸）酶+能量

乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）2.酒精發(fā)酵酵母菌用于釀酒、制作饅頭和面包等（真核生物）異養(yǎng)兼性厭氧型（1）代謝類型：（2）作用：在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖在無氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵（3）應(yīng)用：（4）最適生長溫度：約為28℃酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量應(yīng)用的微生物：3.醋酸發(fā)酵醋酸菌當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，將糖分解成乙酸;C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2H2O＋2CO2＋能量酶C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量酶（原核生物）（1）代謝類型：異養(yǎng)需氧型（2）作用：當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變成乙酸可用于制作各種風(fēng)味的醋（3）應(yīng)用：（4）最適生長溫度：30～35℃應(yīng)用的微生物：1.用水密封泡菜壇的目的是什么？這說明泡菜制作需要什么條件？2.為什么泡菜壇只能裝八成滿？

思考·討論：閱讀教材第6頁，思考下列問題：1.發(fā)酵原理（1）利用

來進(jìn)行發(fā)酵：植物體表面天然的乳酸菌C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶（2）發(fā)酵期間，乳酸會(huì)

，當(dāng)它的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為_____________時(shí)，泡菜的口味、品質(zhì)最佳；不斷積累0.4%-0.8%（3）發(fā)酵條件適宜的________；根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時(shí)間；嚴(yán)格控制________條件。溫度厭氧18～20℃一、制作泡菜2.制作泡菜的方法步驟配制鹽水用清水和食鹽配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%-20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用；蔬菜處理、裝壇將新鮮蔬菜洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)；裝至半壇時(shí)，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿；加鹽水將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋；封壇發(fā)酵向壇蓋邊緣的水槽中注滿水，并在發(fā)酵過程中注意經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水；根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時(shí)間。1.配制鹽水時(shí)以下物質(zhì)或操作的作用或目的：①鹽的作用：調(diào)味、抑制其他微生物生長②鹽水濃度要適宜的目的：過高，乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜風(fēng)味差；③煮沸的目的：殺菌除氧④冷卻的目的：為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)過低，雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)

思考：（3）用水密封泡菜壇的目的是什么？這說明泡菜制作需要什么條件？給泡菜壇內(nèi)創(chuàng)造無氧環(huán)境無氧條件（2）為什么泡菜壇只能裝八成滿？①發(fā)酵初期，酵母菌等較為活躍，發(fā)酵產(chǎn)物中有較多的CO2，防止發(fā)酵液溢出壇外；②防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導(dǎo)致菜料變質(zhì)腐爛。③留有一定空間，更方便拿取泡菜。你腌制的泡菜成功嗎？色澤如何？口味如何？一般來說，腌制成功的泡菜湯清亮，無梅花浮膜，菜質(zhì)脆嫩度適口，酸甜咸味適宜，具有一定的香氣，咀嚼后無渣等。泡菜雖好吃，但不宜多吃，泡菜中亞硝酸鹽會(huì)危及人體健康。

泡菜在腌制過程中會(huì)有亞硝酸鹽產(chǎn)生。膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但如果人體攝入過量，會(huì)發(fā)生中毒，甚至死亡。（1）亞硝酸鹽亞硝酸鹽為白色粉末，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加劑。

自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。

一般不會(huì)危害人體健康。但是，總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)會(huì)引起中毒；達(dá)到3g時(shí)會(huì)死亡。亞硝酸鹽含量的測定氧化維生素C、E和酚類物質(zhì)亞硝胺硝酸鹽亞硝酸鹽還原細(xì)菌等微生物(硝酸還原菌產(chǎn)生硝酸還原酶)（2）亞硝胺亞硝胺具有致癌作用，對動(dòng)物具有致畸和致突變作用。

發(fā)酵初期，泡菜中微生物生長很快，將蔬菜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，蔬菜中酚類物質(zhì)和維生素C等將亞硝酸鹽氧化，總體來說，生成的亞硝酸鹽大于被氧化的，亞硝酸鹽的含量逐步上升。

微生物代謝活動(dòng)將氧氣消耗殆盡，泡菜壇中的環(huán)境不利于乳酸菌以外的其他微生物生長，生成的亞硝酸鹽減少。同時(shí)，蔬菜中亞硝酸鹽含量由于被氧化而減少。因此，亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸下降并趨于一個(gè)相對穩(wěn)定的數(shù)值。

某同學(xué)在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加些“陳泡菜水”，在用5%的食鹽水制作泡菜時(shí)，他在不同時(shí)間測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果如圖，請你幫他分析問題。（1）據(jù)圖分析，從亞硝酸鹽含量來看，你認(rèn)為該泡菜在什么時(shí)間食用比較合適？為什么？在發(fā)酵10天后食用比較合適，因?yàn)榇藭r(shí)亞硝酸鹽含量已經(jīng)降到較低水平。（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成這個(gè)結(jié)果最可能的原因是什么？（3）加入“陳泡菜水”的目的是什么？“陳泡菜水”中含有純度較高的乳酸菌，加入“陳泡菜水”相當(dāng)于接種乳酸菌。可能是食鹽濃度過高、發(fā)酵溫度過低等原因?qū)е屡莶宋茨苷０l(fā)酵。舌尖上的中國——四川泡菜1.《舌尖上的中國》講述四川泡菜時(shí)曾強(qiáng)調(diào)“腌泡菜也有大講究”。下列有關(guān)泡菜制作的敘述，正確的是A.泡菜制作過程中食鹽用量越低越有利于乳酸菌的生長B.制作泡菜時(shí)泡菜壇要密封，主要目的是避免外界雜菌的污染C.蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過長，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)升高D.將配制好的鹽水煮沸后冷卻待用，冷卻的目的是降低水中氧氣的含量√解析制作泡菜過程中食鹽用量過低易造成雜菌大量繁殖，A錯(cuò)誤；制作泡菜時(shí)泡菜壇要密封，主要是為乳酸菌的生長繁殖創(chuàng)造無氧條件，B錯(cuò)誤；鹽水煮沸后冷卻的目的是避免高溫殺死乳酸菌，D錯(cuò)誤。2.(2021·遼寧遼陽市高二期末)下列關(guān)于泡菜制作的敘述，不正確的是A.可用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對泡菜壇進(jìn)行消毒B.加入“陳泡菜水”能提供菌種C.發(fā)酵過程中干物質(zhì)的量減少D.發(fā)酵過程需要保持有氧條件解析乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型微生物，發(fā)酵過程需要為乳酸菌提供無氧環(huán)境，D錯(cuò)誤?！?.(2021·山東日照市高二期中)中國酸菜歷史悠久，早在北魏的《齊民要術(shù)》中就記載了用白菜等原料腌制酸菜的多種方法。酸菜不僅口感好，而且對人體有益。下列說法錯(cuò)誤的是A.酸菜制作過程中，主要起作用的微生物是乳酸菌B.制作泡菜時(shí)腌制時(shí)間過長會(huì)引起細(xì)菌大量繁殖C.真空包裝的酸菜可能會(huì)因雜菌污染而發(fā)生“脹袋”D.腌制過程中，壇中水分會(huì)因蔬菜細(xì)胞滲透失水而增多√解析溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，而腌制時(shí)間過長，由于發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累，pH降低，不利于細(xì)菌大量繁殖，B錯(cuò)誤。1234567891011121315161718144.(2021·四川綿陽月考)某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)導(dǎo)致泡菜腐爛，其原因可能是①密閉缺氧的環(huán)境抑制了乳酸菌的生長繁殖②密封不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖③密封不嚴(yán)，氧氣抑制了其他厭氧微生物的生長繁殖④密封不嚴(yán)，氧氣促進(jìn)了好氧微生物的生長繁殖A.①③ B.②④ C.②③ D.①④解析缺氧環(huán)境有利于乳酸菌的生長繁殖，如果密封不嚴(yán)，則會(huì)抑制乳酸菌的生長繁殖，促進(jìn)好氧微生物的生長繁殖，①③錯(cuò)誤、②④正確?！?1發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)目錄/CONTENTS一、制作泡菜二、制作果酒和果醋1.為什么果酒發(fā)酵瓶要留1/3的空間？2.在果酒發(fā)酵過程中，為什么每隔12小時(shí)左右將瓶蓋擰松一次？

思考·討論：閱讀教材第7頁，回答下列問題：二、制作果酒和果醋1.制作果酒的微生物真核生物（1）

菌種來源：（2）

代謝類型：單細(xì)胞真菌含糖量較高的水果、蔬菜表面異養(yǎng)兼性厭氧型在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖酶酶C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵——酵母菌（4）生產(chǎn)應(yīng)用：（3）發(fā)酵條件：制作果酒時(shí)將溫度控制在

進(jìn)行發(fā)酵。溫度：氧氣：制作果酒時(shí)，酵母菌先在

的情況下大量繁殖；

后在

下，進(jìn)行酒精發(fā)酵。氧氣充足無氧條件18～30℃最適生長溫度約為28℃可用于釀酒、制作饅頭和面包等酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量2.制作果醋的微生物原核生物——醋酸菌（1）

菌種來源：（2）

代謝類型：空氣中的醋酸菌變酸的酒的表面形成的菌膜異養(yǎng)需氧型（3）發(fā)酵條件：溫度：氧氣：將溫度控制在

進(jìn)行發(fā)酵。30～35℃需要在充足的氧氣條件下醋酸菌對

氧氣的含量很敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí)，即使短時(shí)間中斷通入氧氣

，也會(huì)引起醋酸菌的

死亡

。（4）發(fā)酵原理：①當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)：②當(dāng)缺少糖源時(shí)：C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O酶“糖制醋”將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜崦窩2H5OH＋O2

→

CH3COOH

＋H2O“酒變醋”（5）生產(chǎn)應(yīng)用：可用于制作各種風(fēng)味的醋3.制作果酒和果醋的原理許多新鮮水果（如葡萄）的果皮表面附著有大量的不同種類的野生酵母菌。在這些酵母菌的作用下，水果可以發(fā)酵成果酒。4.材料用具在有氧的條件下，果酒經(jīng)醋酸菌的作用還可以進(jìn)一步發(fā)酵成果醋。果酒：C6H12O62C2H5OH

+2CO2+能量酶果醋：C2H5OH

+O2CH3COOH(乙酸)

+H2O+能量酶新鮮的水果、洗潔精、體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精、發(fā)酵瓶、紗布和榨汁機(jī)等。5.果酒和果醋的制作流程挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋第一步：器具消毒將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為

的酒精消毒，晾干備用。70%酒精擦拭的目的是：防止器具的

污染。雜菌第二步：挑選、沖洗葡萄取新鮮葡萄，用清水沖洗

次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干。1-2①

（填“能”或“不能”）使用清水多次沖洗或者用酒精擦拭消毒。不能防止葡萄表面的酵母菌菌種被沖洗掉或被殺死。②應(yīng)先沖洗葡萄，后去除枝梗？避免去除枝梗時(shí)引起葡萄的破損，增加雜菌污染的機(jī)會(huì)。（注意：要留有大約

的空間）第三步：榨汁裝瓶用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。1/3①留1/3空間的目的？②蓋好瓶蓋的目的？先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后，再進(jìn)行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。防止雜菌進(jìn)入，創(chuàng)造發(fā)酵環(huán)境。第四步：酒精發(fā)酵將溫度控制在

進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，每隔

左右將瓶蓋

一次（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時(shí)間為

?？赏ㄟ^從發(fā)酵瓶口取樣來對發(fā)酵的情況進(jìn)行檢測。18～30℃12h擰松10～12d①瓶蓋擰松的目的？為了放出

，防止發(fā)酵瓶爆裂。②不能擰開的原因？防止

和

進(jìn)入發(fā)酵瓶。CO2O2雜菌排氣口充氣口出料口①充氣口？②排氣口？應(yīng)封閉充氣口需要打開，及時(shí)排氣排氣口通過用一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身相連目的？是防止空氣中

微生物的污染發(fā)酵裝置巴斯德的鵝頸瓶實(shí)驗(yàn)③出料口？用來

取樣

檢驗(yàn)發(fā)酵進(jìn)程，可以

檢驗(yàn)酒味、酒精的含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢

等。第五步：醋酸發(fā)酵當(dāng)葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。發(fā)酵溫度為

，時(shí)間為

。30～35℃7～8d①打開瓶蓋蓋上紗布目的？②該溫度條件下，酵母菌代謝

（填“較快”或“緩慢”）。創(chuàng)造

的環(huán)境和

菌進(jìn)入發(fā)酵瓶。緩慢有氧醋酸菌①充氣口？應(yīng)連接氣泵，輸入無菌氧氣；②排氣口？③出料口？應(yīng)要及時(shí)

打開

；用來

取樣

檢驗(yàn)發(fā)酵進(jìn)程。6.結(jié)果分析與評價(jià)（1）在制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？引起變化的原因是什么？在葡萄酒的制作過程中，發(fā)酵液會(huì)產(chǎn)生氣泡，這是因?yàn)榻湍妇l(fā)酵產(chǎn)生CO2；開始發(fā)酵后，CO2產(chǎn)生越來越多，會(huì)使發(fā)酵液出現(xiàn)“沸騰”現(xiàn)象。在發(fā)酵的10天后，這種現(xiàn)象最明顯。如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，由果皮進(jìn)入發(fā)酵液的花青素會(huì)越來越多，因而發(fā)酵液的顏色會(huì)逐漸加深變成深紅色。果醋發(fā)酵過程中一般不會(huì)出現(xiàn)氣泡，發(fā)酵完成時(shí)，在發(fā)酵液的液面上會(huì)出現(xiàn)一層菌膜，這是醋酸菌膜。在制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？（2）在制作果酒的過程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長？它們會(huì)對果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎？如果有，如何避免這種影響？果酒制作過程中除了酵母菌，還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，從而使果酒變質(zhì)?？梢酝ㄟ^調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等來控制乳酸菌的含量。在有氧的情況下，醋酸菌能把糖分解成醋酸；在缺少糖源的情況下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿?。由于醋酸菌在有氧的條件下才能進(jìn)行旺盛的代謝活動(dòng)，因此在制作果酒的過程中盡量減少O2含量，可以抑制醋酸菌的生長繁殖。此外，通過調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等同樣可以控制醋酸菌的含量。（3）在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵？隨著醋酸發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液的pH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長繁殖，因此酵母菌活性很低。（4）醋酸菌從何而來？采用什么措施可以加快果醋的制作？打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會(huì)進(jìn)入發(fā)酵液中大量繁殖，其他的菌因不適應(yīng)環(huán)境條件而不能繁殖。我們制作果醋時(shí)，可以先買一瓶醋，將其打開暴露于空氣中，一段時(shí)間后在醋的表面會(huì)有一層薄膜（實(shí)際上是醋酸菌），用這層薄膜進(jìn)行接種可以明顯縮短制作果醋的時(shí)間。在工業(yè)上，后期醋的發(fā)酵需要人工接種醋酸菌。（5）分析比較果酒、果醋制作中發(fā)酵裝置圖中各結(jié)構(gòu)的作用無菌空氣關(guān)閉CO2微生物【歸納總結(jié)】果酒、果醋制作過程中防止雜菌污染的措施（1）榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶等器具要用洗潔精清洗干凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干。（2）清洗葡萄時(shí)要先沖洗后去除枝梗和腐爛的籽粒，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。（3）用帶蓋的瓶子制作果酒時(shí)，每隔12h左右排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋。（1）常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌

（

）（2）釀酒酵母的最適生長溫度約為28℃（

）（3）當(dāng)氧氣不充足、缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)橐宜?/p>

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）（4）制作果醋的溫度比制作果酒的溫度高

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）（5）在葡萄酒的制作過程中，采摘的葡萄應(yīng)反復(fù)沖洗，且要先除枝梗再?zèng)_洗

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）判斷?？颊Z句，澄清易混易錯(cuò)【到社會(huì)中去】少量制作轉(zhuǎn)向大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，會(huì)遇到許多新問題。例如，少量制作果醋時(shí)，不需要專門的攪拌裝置。而大規(guī)模生產(chǎn)果醋時(shí)，由于發(fā)酵罐容積很大，就需要安裝攪拌器，以保障醋酸菌對O2的需求?？梢娫诖笠?guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品時(shí)，需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤]，如考慮原料的來源與選樣、菌種的選育與培養(yǎng)、發(fā)酵設(shè)備的選擇、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制、發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量控制、成本價(jià)格等。自