T-CNLIC 0105-2023 蒸烤箱健康烹飪性能技術(shù)要求和試驗(yàn)方法

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)healthycookingperformanceofcombiste中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)布前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4技術(shù)要求 5試驗(yàn)方法 6計(jì)算方法 附錄A（規(guī)范性）標(biāo)準(zhǔn)烹飪程序 附錄B（規(guī)范性）軟硬度、彈性、黏性的試驗(yàn)方法 附錄C（規(guī)范性）嫩度、咀嚼性、彈性的試驗(yàn)方法 參考文獻(xiàn) 本文件按照GB/T1.1－2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的蒸烤箱健康烹飪性能技術(shù)要求和試驗(yàn)方法本文件適用于家用和類(lèi)似用途的蒸烤箱健康烹飪效果的設(shè)計(jì)2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪GB5009.27食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中苯并[a]GB5009.83食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中胡蘿卜素GB5009.86食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸GB5009.204食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中丙烯酰胺的GB/T6682分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格GB/T21118－2007小GB/T35991－2018糧油檢驗(yàn)小麥粉饅頭加工品NY/T2640植物源性食品中花青素的測(cè)定高效液相色譜法NY/T3082水果、蔬菜及其制品中葉綠素含量的測(cè)定分光光度法蒸烤箱combisteamoven2標(biāo)準(zhǔn)烹飪程序standardcookingpr按照標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的食材放置位置、烹飪溫度和時(shí)間等完成烹飪過(guò)程的要求和相關(guān)4.1蒸制烹飪4.1.1感官質(zhì)量1—2—3—45N674.1.2營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)12pH——34567魚(yú)34.2烤制烹飪4.2.1感官質(zhì)量1—2—3—4N564.2.2營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)123454.3蒸烤烹飪4.3.1感官質(zhì)量1—2—3—4N5644.3.2營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)1234f）試驗(yàn)用水：不低于GB/T6682位置插入熱電偶，烹飪終點(diǎn)時(shí)試驗(yàn)負(fù)載的中心溫度應(yīng)符合表A.1要求。若烹飪終點(diǎn)時(shí)試驗(yàn)負(fù)載1522324魚(yú)151655a）溫度測(cè)量時(shí)使用的感溫裝置（包括熱電偶）在0℃~100℃溫度范圍內(nèi)準(zhǔn)確度應(yīng)為±0.5℃,100℃~300℃溫度范圍內(nèi)準(zhǔn)確度應(yīng)為±2℃。e）蒸制：向器具的水盒內(nèi)注滿(mǎn)水溫控制在（30±5）℃的水取適量試樣至于潔凈的白色盤(pán)（瓷盤(pán)或同類(lèi)容器）中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)。聞其氣味，5.2.1.5水分6選擇西藍(lán)花作為試驗(yàn)負(fù)載。應(yīng)外觀鮮嫩，表面有光澤，不脫水，無(wú)黃斑、無(wú)皺縮，無(wú)異味，無(wú)腐一份為對(duì)照組、用于烹飪前測(cè)試，一份為試驗(yàn)組、用于烹飪后測(cè)試。每份稱(chēng)取300束后取出，用廚房紙巾擦去西藍(lán)花表面凝結(jié)的水珠，立即稱(chēng)重試驗(yàn)組烹飪后的質(zhì)量。按照NY/T3選擇胡蘿卜作為試驗(yàn)負(fù)載。應(yīng)外觀鮮嫩，表面有光澤，不脫水，無(wú)皺縮，無(wú)異味，無(wú)軟爛，無(wú)凍為對(duì)照組、用于烹飪前測(cè)試，一份為試驗(yàn)組、用于烹飪后測(cè)試。試驗(yàn)組的每塊胡蘿卜對(duì)稱(chēng)平鋪飪結(jié)束后取出，用廚房紙巾擦去胡蘿卜表面凝結(jié)的水珠，立即稱(chēng)重試驗(yàn)組烹飪后的質(zhì)量。按照GB5009.83的規(guī)定測(cè)定試驗(yàn)組中胡蘿卜的阝-胡蘿卜素含量。按照公式（1）計(jì)算選擇長(zhǎng)茄子作為試驗(yàn)負(fù)載。應(yīng)外觀鮮嫩，表面有光澤，不脫水，無(wú)皺縮，無(wú)異味，無(wú)腐爛，無(wú)凍角線(xiàn)取樣為一份，一份為對(duì)照組、用于烹飪前測(cè)試，一份為試驗(yàn)組、用于烹飪后測(cè)試。試驗(yàn)烹飪；待烹飪結(jié)束后取出，快速去除茄子果肉正常、有光澤，肌肉堅(jiān)實(shí)、富有彈性，手指按壓后凹陷立即消失，具有鱸魚(yú)固有的氣味，無(wú)異味用廚房紙巾擦去河鱸魚(yú)表面多余的水珠，稱(chēng)重（精確到0.015.3.1感官質(zhì)量、水分保留率、蛋白質(zhì)保留率試驗(yàn)選擇牛外脊作為試驗(yàn)負(fù)載。應(yīng)肌肉有光澤，色澤鮮紅或深紅，脂肪呈乳白色或淡黃色，外表微干或有風(fēng)干膜，且指壓后的凹陷可快速恢復(fù)，具有鮮牛肉正常氣味的整塊原切的外脊牛排（也85.3.2單位時(shí)間脫脂率、苯并[a]芘指壓后的凹陷立即恢復(fù)；外表微干或微濕潤(rùn)；具有鮮豬肉厚度（0.7±0.2）cm為一份，一份為對(duì)照組，一份為試驗(yàn)組。按照烹飪程序初始溫度設(shè)重后，進(jìn)行烹飪；待烹飪結(jié)束后取出，記錄烹飪時(shí)間，用廚房紙巾吸去5.3.2.3苯并[a]芘123400±101g～2g，按照GB5009.204規(guī)定測(cè)試烹飪后薯?xiàng)l的丙烯酰胺含器具使用蒸烤功能烹飪相應(yīng)試驗(yàn)負(fù)載，按照5.3.1～5.3.2條規(guī)定進(jìn)行感官質(zhì)量、水分保留率、蛋白×100%…………（1）R1——營(yíng)養(yǎng)素保留率，%；m1——試驗(yàn)組烹飪后食品的質(zhì)量，單位為克（g×100%…………（2）R2——花青素保留率；×100%…………（3）W——蒸煮重量損失率；m0——試驗(yàn)組烹飪前食品的質(zhì)量，單位為克（gY=×100%…………Y——單位時(shí)間脫脂率，單位為克每分鐘（g/min）；c1——試驗(yàn)組脂肪含量，單位為克每百克（g/100gc0——對(duì)照組脂肪含量，單位為克每百克（g/100gm1——試驗(yàn)組烹飪后食品的質(zhì)量，單位為克（gm0——試驗(yàn)組烹飪前食品的質(zhì)量，單位為克（g1 2蒸——3蒸——4蒸——5蒸——6蒸——7烤 8220℃,加蒸汽——9烤——200℃,加蒸汽————按照5.2.1.1蒸制好饅頭，冷卻6樣放置于測(cè)試臺(tái)上，探頭置于試樣的中間部位，進(jìn)行測(cè)試。在相同條件下，重復(fù)將修剪后的肉樣置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動(dòng)儀器剪切肉樣，測(cè)得刀具切Q1…Qn——有效重復(fù)樣的剪切力值，單位為牛頓（N取待測(cè)肉樣長(zhǎng)×寬×高為2cm×2cm×2cm的整塊肉樣，其余同C.1.2.1。將修剪后的肉樣置于儀器的測(cè)試臺(tái)上，使其盡量位于探頭中心，啟動(dòng)儀器壓縮肉樣，測(cè)得樣品的咀嚼性：兩次