公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識2

第一節(jié)養(yǎng)分學概述攝入量目標，日常攝入量達到或高于

第一節(jié)養(yǎng)分學概論此量時，發(fā)生不足的可能性很低。由設(shè)計人群的平均攝入量，平均日常攝入量達到或

AI

于沒有健康群體攝入量發(fā)，的平均值，高于此量意味著攝入不足的發(fā)生率很低

?一概念

因此其可行度較低

通常涉及的攝入量應低于該水平，避

?1養(yǎng)分：是指人體通過向外界攝取各種食物，經(jīng)過消化，汲取和新陳代謝，以維持機體的生長，發(fā)育和各UL用來將過量攝入產(chǎn)生危害的人群比例最小化

免過多攝入發(fā)生副作用的潛在危險

種生理功能的生理學過程。

二.養(yǎng)分及健康的關(guān)系

*2養(yǎng)分學：是探討人體養(yǎng)分規(guī)律極其改善措施的科學。詳細的說是探討人體對食物的利用，代謝及科學的確產(chǎn)能養(yǎng)分素碳水化合物宏量養(yǎng)分素

定人體對養(yǎng)分素須要量的科學。脂類

養(yǎng)分素蛋白質(zhì)

*3養(yǎng)分素：是指食物當中能夠被人體消化，汲取，和利用的有機和無機物質(zhì)，包括碳水化合物，脂肪，蛋

非產(chǎn)能養(yǎng)分素水微量養(yǎng)分素

白質(zhì)，維生素，礦物質(zhì)，水以及膳食纖維。其中碳水化合物，脂肪，蛋白質(zhì)攝入量較大，在體內(nèi)經(jīng)過氧化礦物質(zhì)

分解，產(chǎn)生肯定的能量。

維生素

?4基礎(chǔ)養(yǎng)分學：主要探討人體的新陳代謝規(guī)律，不同養(yǎng)分素的生理功能，新陳代謝中養(yǎng)分素的相互關(guān)系和人膳食纖維

體對養(yǎng)分素的須要量。1養(yǎng)分素的功能：

(1)人體代謝的物質(zhì)基礎(chǔ)，供應人體從事各項活動所須要的能量；

?5應用養(yǎng)分學：主要是探討人體不同生理狀況下的養(yǎng)分要求，特殊人群，特殊環(huán)境，不同疾病的養(yǎng)分支持。(2)構(gòu)成人體結(jié)構(gòu)的基本物質(zhì)，參及組織細胞的構(gòu)成，更新及修復。

(3)作為調(diào)整生理功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，維持人體物質(zhì)代謝的動態(tài)平衡(能量，養(yǎng)分素，水鹽平衡)及內(nèi)環(huán)境的

*6臨床養(yǎng)分：即病人的養(yǎng)分；穩(wěn)態(tài)(神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)整，酶調(diào)整，激素調(diào)整)。

公共養(yǎng)分：探討不同地區(qū)，不同的社會環(huán)境生活的人群養(yǎng)分狀況及養(yǎng)分改善的方法和政策。2.養(yǎng)分是維持健康的基礎(chǔ)

(1)維持人體組織的構(gòu)成

?5養(yǎng)分密度是指食品中含有能夠供應熱量的養(yǎng)分素的單位含量。主要是指碳水化合物，脂肪，蛋白質(zhì)三類。

(2)維持生理功能一一首先要保證能量須要，其中基礎(chǔ)代謝消耗的能量是生命活動所必需的

?6養(yǎng)分標簽是指貼在食品上面標出產(chǎn)能養(yǎng)分素的種類和含量的標記。(3)維持心理健康

(4)預防疾病發(fā)生

*7平衡膳食：科學飲食的基本原則。是指四個方面的平衡：即氨基酸間的平衡，熱能養(yǎng)分素之間的平衡，各3.養(yǎng)分對人群健康的影響

種養(yǎng)分素間的平衡以及酸堿平衡。(1)保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育

(2)滿意各類特殊人群的養(yǎng)分須要

?8.膳食養(yǎng)分素參考攝入量(DRIs)居民膳食養(yǎng)分素參考攝入量(DRIs)是養(yǎng)分配餐中能量和主要養(yǎng)分素須要量(3)增加特殊環(huán)境下人群免疫力，耐受力，適應性

的確定依據(jù)，是健康個體膳食攝入養(yǎng)分素的目標。包括四項內(nèi)容：(4)協(xié)助各種疾病治療

平均須要量(EAR)舉薦攝入量(RNI),(5)預防養(yǎng)分素缺乏或過剩的疾病

相宜攝入量(AI)可耐受最圖攝入量(UL)三養(yǎng)分學發(fā)展史

平均須要量(EAR)EAR可滿意特定人群中50%個體須要量的攝入水平，這一攝入水平不能滿意群體中另外50%?古希臘名醫(yī)，希波克拉底世稱醫(yī)學之父

個體對該養(yǎng)分素的須要。EAR是制訂RNI的基礎(chǔ)。

舉薦攝入量(RNDRNI相當于傳統(tǒng)運用的RDA,是可以滿意某一特定性別，年齡及生理狀況群體中絕大多?古代“膳食指南”始于我國。西漢時期完成的《黃帝內(nèi)經(jīng)。素問》中記載“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為

數(shù)(97%—98%)個體須要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿意身體對該養(yǎng)分素的須要，保持健康和益，五菜為充”。

維持組織中有適當?shù)膬?。RNI的主要用途是作為個體每日攝入該養(yǎng)分素的目標值。在元代太醫(yī)出版了《飲食剛要》成為我國歷史上第一本養(yǎng)分膳食的著作。

相宜攝入量(AI)在個體須要量的探討資料不足而不能計算EAR,因而不能求得RNI時，可設(shè)定AI來代

?現(xiàn)代養(yǎng)分學在美國最早被認可：1934年美國養(yǎng)分學會成立。世界衛(wèi)生組織經(jīng)探討提示人們：影響個人

替RNIoAI是通過視察或試驗獲得的健康人群某種養(yǎng)分素的攝入量。例如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從

誕生到4~6個月，他們的養(yǎng)分素全部來自母乳。母乳中供應的養(yǎng)分素量就是他們的AI值。AI的主要用途是健康和壽命有四大因素：生物學基礎(chǔ)占15%(遺傳和心理)；環(huán)境因素占17%(包括自然環(huán)境及社會環(huán)境)；保

作為個體養(yǎng)分素攝入量的目標。健設(shè)施占8%(衛(wèi)生服務的范圍，內(nèi)容及質(zhì)量)；生活方式占60虬(生活習慣和行為)健康生活方式四要

可耐受最高攝入量(UL)UL是平均每日攝入養(yǎng)分素的最高限量。這個量對一般人群中的幾乎全部個體似素：適當?shù)倪\動；足夠的體息；樂觀的心態(tài)；均衡的養(yǎng)分

不致引起不利于健康的作用。當攝入量超過UL而進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。UL并不是一個第二節(jié)能量及宏量養(yǎng)分素

建議的攝入水平?！翱赡褪堋敝高@一劑量在生物學上大體是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康個體一.能量

攝入量超過RNI或AI是沒有明確的好處的。_____________________________________________________1.能量來源

用于個體用于群體(1)產(chǎn)能養(yǎng)分素

EAR不應用于個體攝入量的目標評價用來設(shè)計群體中攝入不足可接受的低發(fā)生率(2)食物的卡價

攝入量目標，日常攝入量達到或高于>1克碳水化合物產(chǎn)熱4kcal(16.81kJ)

RNI不應用來設(shè)計群體的攝入量目標

此量時，發(fā)生不足的可能性很低>1克脂肪產(chǎn)熱9kcal(37.56kJ)

>1克蛋白質(zhì)產(chǎn)熱妹cal（16.74kJ）查表,設(shè)PAL為1.8,

（3）安排比：蛋白質(zhì)10%?20%脂肪20%?30%碳水化合物55%?65%能量須要量=1316X1.8=2368kcal

2.能量的單位和換算關(guān)系：能量的單位：千卡（Kcal）,千焦（KJ）?按體重計算BMR的公式

換算關(guān)系：1千卡=4.184千焦（KJ）。注：3=體重（kg）

3.能量消耗

男女

成人的能量消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝，體力活動和食物熱效應；兒童，青少年則應包括生長發(fā)育的能

年齡

量須要。Kcal/日MJ/日Kcal/日MJ/日

?維持基礎(chǔ)代謝+體力活動+食物熱效應+大腦活動加劇

0~60.9<*>-540.2550O-0.22661.00-510.2550o-O.214

60%-70%15%-30%6%-7%3%-4%

（1）基礎(chǔ)代謝是人體維持基本的生命活動所須要的能量，即人體在恒溫條件下（18?25℃）空腹，靜臥，醒悟3、22.70+4950.0949o+2.0722.53+4990.9410o+2.09

狀態(tài)時，維持呼吸，循環(huán)，體溫柔細胞功能所須要的能量。10?17.53+6510.0732o+2.7212.23+7460.0510co+3.12

1）測量方法：單位時間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝稱為基礎(chǔ)代謝率（BMR）,以每小時每平方米體表面積所發(fā)散的熱量表示。

基礎(chǔ)代謝率的計算方法18?15.30+6790.06400+2.8414.70+4960.0615o+2.08

體表面積（平方米）=0.00659X身高（厘米）+0.0126X體重一0.160330~11.6(0+8790.04853+3.678.7(0+8290.0364(0+3.47

基礎(chǔ)代謝能量消耗=基礎(chǔ)代謝率X體表面積（平方米）X24小時

表23：不同活動強度PAL值

由此可見：基礎(chǔ)代謝率（BMR）高，能量消耗大，反之，能量消耗少。

中國人正?；A(chǔ)代謝率平均值單位kj/（m*m*h）（黃色以千卡計）活動強度PAL值（體力活動水平）

年齡n?1516?1718?1920?3031?4041?5051以上輕1.0~2.5

195.5193.4166.2157.8158.7154.1149.1中2.6~3.9

男46.746.239.737.737.936.836.6重>4.0

172.5181.7154.1146.5146.4142.4138.65.能量的食物來源

女41.243.436.835.035.034.033.1二.蛋白質(zhì)

2）影響基礎(chǔ)代謝率的因素（-）蛋白質(zhì)的元素組成及氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)

令體形：體內(nèi)瘦體組織是代謝的活躍組織，體脂是惰性組織，瘦高的人基礎(chǔ)代謝高于矮胖的人；1.蛋白質(zhì)的元素組成

令年齡：嬰兒生長發(fā)育快，基礎(chǔ)代謝率高，年齡增長，基礎(chǔ)代謝率下降。2.氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)

令性別：女性的瘦體組織少于男性，故女性基礎(chǔ)代謝率低于男性，孕期因合成新組織，基礎(chǔ)代謝率增加大多數(shù)蛋白質(zhì)的氮含量相當接近，平均16虬因此在任何生物樣品中，每克氮相當于6.25g蛋白質(zhì)（100/16）,

令內(nèi)分泌：很多激素對細胞代謝起調(diào)整作用。當腺體（甲狀腺，腎上腺）分泌異樣時，可以影響基礎(chǔ)代謝其折算系數(shù)6.25

率：使基礎(chǔ)代謝增加的有一甲亢，嗜絡細胞瘤，發(fā)熱，妊娠。使基礎(chǔ)代謝降低的有一養(yǎng)分不良，嚴峻水腫，慢（二）氨基酸

性腎上腺皮質(zhì)功能減退，垂體功能減退。1.氨基酸的分類

令氣溫：寒冷季節(jié)基礎(chǔ)代謝高于溫熱季節(jié)。寒冷地區(qū)居民比溫帶地區(qū)居民高10%必需氨基酸一異亮氨酸，亮氨酸，賴氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，蘇氨酸，色氨酸，綴氨酸，組氨

（2）勞動消耗：中等強度勞動其氧耗量是基礎(chǔ)代謝的4?5倍；較強勞動是基礎(chǔ)代謝的7?8倍；極強勞動是基酸（幼兒必需氨基酸）

礎(chǔ)代謝的14?15倍。半必需氨基酸一半胱氨酸，酪氨酸長期缺乏可能引起生理功能障礙，而列為“半必需氨基酸”，因為它們

（3）食物的熱效應（TEF）在體內(nèi)雖能合成，但其合成原料是必需氨基酸.（半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而

令人體的代謝因進食而引起額外的熱能消耗這一現(xiàn)象稱之為食物特殊動力作用（SDA）,它及進食的總熱量無成）

關(guān)，而及食物的種類有關(guān)，碳水化合物及脂肪對代謝的影響較小，碳水化合物只增加基礎(chǔ)代謝的5%~6虬脂肪增非必需氨基酸一胱氨酸，谷氨酸，絲氨酸，脯氨酸，天門冬氨酸，天門冬酰酸，谷光酰胺，甘氨酸,

加4%?5%,持續(xù)時間1小時左右。但進食蛋白質(zhì)對代謝的影響較大，可達基礎(chǔ)代謝的30%。持續(xù)時間也長，精氨酸，丙氨酸

有的可達10?12小時。三者混合進食可達到10%。此外，食物的熱效應及進食量和進食頻率也有關(guān)，吃的越多，2.氨基酸模式及限制氨基酸

消耗也越多，吃的快比吃得慢的人食物熱效應高。食物蛋白氨基酸模式及人體蛋白越接近，越能

令食物熱效應只能增加體熱的外散，而不能增加可利用的能量。它對于人體是一種損耗而不是一種效益。為被機體充分的利用，養(yǎng)分價值相對越高。當食物中任何一種必需氨基酸缺乏或過量，可造成體內(nèi)氨基酸的不平

了保存體內(nèi)的養(yǎng)分儲備，進食時必需考慮食物熱效應額外消耗的能量，使攝入的能量及消耗的能量保持平衡。衡，使氨基酸不能利用，影響蛋白質(zhì)的合成。因此，在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用。使必需

（4）生長發(fā)育及孕婦，乳母對能量的需求氨基酸相互補充。

令兒童和孕婦所消耗的能量還包括生長發(fā)育的能量。新生兒按千克體重及成人比較，其能量消耗多2?3倍，幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

3?6個月的嬰兒，每天用于生長發(fā)育的能量占攝入熱能的15%?23%。此外，體內(nèi)每增加1克新組織，約須要氨基酸雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人體

4.78千卡能量。異亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0

令此外能量消耗還受心情和精神狀態(tài)的影響。亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0

4.能量須要量

賴氨酸4.15.67.24.91.82.35.5

能量須要量=BMR（基礎(chǔ)代謝率）XPAL（體力活動水平）

?蛋氨酸+3.42.43.21.22.82.82.3

例：一名30歲的女性（56kg）BMR為1316kcal（8.7s+829）半胱氨酸

苯丙氨酸+5.57.36.23.27.27.23.8胞膜上的受體還有轉(zhuǎn)運蛋白等。

酪氨酸

?白蛋白：維持機體內(nèi)的滲透壓的平衡及體液平衡。

蘇氨酸2.83.13.62.82.52.52.0

綴氨酸3.94.64.63.23.83.84.8?免疫細胞和免疫蛋白：有白細胞，淋巴細胞，巨噬細胞，抗體（免疫球蛋白），補體，干擾素等。七天

色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0更新一次。當?shù)鞍踪|(zhì)足夠時，這個部隊就很強，在須要時，數(shù)小時內(nèi)可以增加100倍。4,構(gòu)成人體必需的催

■限制氨基酸：動植物蛋白中缺少一種或幾種必需氨基酸，從而影響其養(yǎng)分價值，這種氨基酸稱為限制氨基酸,化和調(diào)整功能的各種酶。

5,激素的主要原料，調(diào)整體內(nèi)各器官的生理活性。

缺乏最多的一種稱為第一限制氨基酸。

6,構(gòu)成神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿，五羥色氨等。維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能一味覺，視覺和記憶。

動物蛋白質(zhì)中的蛋，奶，肉，魚等以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成及人體必需氨基酸須要量模式較接

7,供應熱能

近，所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用率較高，故稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

（六）食物蛋白質(zhì)的養(yǎng)分評價

3.蛋白質(zhì)的分類一一在養(yǎng)分學上常按蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價值分類。有完全蛋白質(zhì)，半完全蛋白質(zhì)，不完全蛋白質(zhì)

（1）食物蛋白質(zhì)的含量

（依照必需氨基酸的種類，數(shù)量，比例及是否促進生長發(fā)育來劃分）_______________________________

（2）指蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被汲取的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分數(shù)，反應食物蛋白質(zhì)在消化道

完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)內(nèi)被分解和汲取程度的一項指標。一般采納動物或人體試驗測定，依據(jù)是否考慮內(nèi)源糞代謝氮因素，可分為表

含必需氨基酸種類齊全,數(shù)量足夠,種類齊全，但數(shù)量不足，比例不當，種類不全，不能促進生長發(fā)育，不觀消化率和真消化率兩種方法。

比例適當，促進生長發(fā)育可維持生命能維持生命1）蛋白質(zhì)表觀消化率

4.蛋白質(zhì)的消化，汲取和代謝蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=攝入氮-糞氮/攝入氮*100%

（1）蛋白質(zhì)的消化2）蛋白質(zhì)真消化率

胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的主要是胃蛋白酶，其對乳中的酪蛋白有凝乳作用，對嬰兒較為重要，因為乳液凝成乳塊后蛋白質(zhì)真消化率（％）=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）/攝入氮*100%

再胃中停留時間延長，有利于充分消化。（3）■■■■I

小腸是蛋白質(zhì)消化的主要部位。蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)的消化主要依靠于胰腺分泌的各種蛋白酶可分為內(nèi)肽酶（水

解肽鍵）和外肽酶（肽鏈末端氨基酸逐個水解）*蛋白質(zhì)利用率是食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分評價常用的生物學方法。指蛋白質(zhì)經(jīng)消化汲取后，在體內(nèi)被利用的程度。其

（2）蛋白質(zhì)的汲取凹凸主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。常用兩種方法：

（3）蛋白質(zhì)的分解（脫氨及作用為主）及合成1）蛋白質(zhì)功效比值（PER）一以體重增加為基礎(chǔ)的測定方法，指試驗期內(nèi)動物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時所增加的

進食正常飲食的健康人每日從尿中排出氮約12g,一般狀況下攝入及排出成正比。但不攝入或禁食一切食體重克數(shù)，反映蛋白質(zhì)被利用于生長的效率

物，每日也隨尿排氮2-4g。證明蛋白質(zhì)不斷在體內(nèi)分解成含氮廢物并隨尿排出體外。PER;試驗期內(nèi)動物體重增加量（g）/試驗期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量（g）

（4）氮平衡的基本概念及其意義由于同一種食物蛋白質(zhì)在不同的試驗室所測得的PER值重復性常不佳，為了便于比較，通常設(shè)酪蛋白（參考

?氮平衡（NitrogenBalance）：指氮的攝入量和排出量的關(guān)系蛋白質(zhì)）比照組，即以酪蛋白的PER為2.5,并將酪蛋白比照組PER值換算為2.5,然后校正被側(cè)蛋白質(zhì)（試驗

組）PER

A氮平衡的檢測常用于蛋白質(zhì)代謝，機體蛋白質(zhì)養(yǎng)分狀況評價和蛋白質(zhì)須要量探討。

被側(cè)蛋白質(zhì)PER=試驗組蛋白質(zhì)功效比值/比照組蛋白質(zhì)功效比值*2.5

A氮平衡=攝入氮-（尿氮+糞氮+皮膚氮）B=I-（U+F+S）幾種常見食物蛋白質(zhì)功效比值：全雞蛋3.92,牛奶3.09,魚4.55,牛肉2.3,大豆2.32,精制面粉

A健康成人應維持零氮平衡，富余5%0.6,大米2.16

A孕婦，兒童，復原期病人，運動員應保證適當正氮平衡。2）生物價（BV）一反映食物蛋白質(zhì)消化汲取后，被機體利用程度的一項指標。生物價越高，說明蛋白質(zhì)被機體

A攝入氮〈排出氮為負氮平衡，人在饑餓，疾病及老年是一般處于該狀態(tài)，但應盡量避開利用率越高，即蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價值越高。

（五）蛋白質(zhì)的生理功能BV二儲留氮/汲取氮*100

1,構(gòu)造人的身體：是肌體細胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補的主要原料。人體的每個組織：毛發(fā),儲留氮=汲取氮一（尿氮一尿內(nèi)源氮）

皮膚，肌肉，骨骼，內(nèi)臟，大腦，血液，神經(jīng)，內(nèi)分泌等都是由蛋白質(zhì)組成，所以說飲食造就人本身。汲取氮=攝入氮一（糞氮一糞內(nèi)源氮）

蛋白質(zhì)對人的生長發(fā)育特別重要。尿內(nèi)源氮是指機體沒有攝入蛋白質(zhì)時尿中所含的氮，主要來自組織蛋白的分解。

2,修補人體組織：人的細胞處于永不停息的蒼老，死亡，新生的新陳代謝過程中。例如年輕人的表皮28天表：常見食物蛋白質(zhì)的生物價

更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。所以一個人假如蛋白質(zhì)的攝入，汲取，利用都很好，則皮膚就是食物名稱生物價食物名稱生物價食物名稱生物價

光澤而又有彈性的。反之，人則常常處于亞健康狀態(tài)。組織受損后，包括外傷，不能得到及時和高質(zhì)量的修補,雞蛋黃96大米77白菜76

便會加速機體衰退。雞蛋94小麥67紅薯72

?膠原蛋白：占身體蛋白質(zhì)的1/3,生成結(jié)締組織，構(gòu)成身體骨架。如骨骼，血管，韌帶等，確定了皮膚的彈脫脂牛奶85熟大豆64扁豆72

性，愛護大腦（在大腦腦細胞中，很大一部分是膠原細胞，并且形成血腦屏障愛護大腦）3,維持肌體正常的魚83玉米60花生59

新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送。雞蛋白83生大豆57蠶豆58

牛肉76小米57馬鈴薯67

‘載體蛋白對維持人體的正常生命活動是至關(guān)重要的。

豬肉74白面粉52

’可以在體內(nèi)運載各種物質(zhì)。比如血紅蛋白一輸送氧（紅血球更新速率250萬/秒），脂蛋白一輸送脂肪，細3）氨基酸評分（AAS）（蛋白質(zhì)化學分）

AAS=被測食物蛋白質(zhì)每克氮或氨基酸含量（mg）/參考蛋白質(zhì)每克氮或氨基酸含量（mg）*100?理論上成人30g/日pro攝入量可滿意零氨平衡

例

A綜合因素考慮，成人按0.8g/kg?日（動物性pro為主）；1.16g/kg?日（植物性pro為主）

?賴氨酸?蘇氯酸?色氨酸

?1g某谷類蛋白質(zhì)含?按能量供應比例計：10215

?23mg?25mg?13mg

?中國養(yǎng)分學會舉薦量

?1g參考蛋白質(zhì)含?58mg?34mg?llmg

?比值?0.4?O.74?1.2輕體力中體力重體力

男75g80g90g

早賴氨酸比值最低，為0.4,故賴氨酸為第一限制氨基酸，評40分。

女65g70g80g

?例1克某谷類蛋白質(zhì)中的賴氨酸，蘇氨酸，色氨酸含量分別為23mg,25mg,13mg,參考蛋白中這三種氨基酸含2）蛋白質(zhì)的主要食物來源

量分別為58,34,11?一般要求優(yōu)質(zhì)蛋白應占膳食蛋白質(zhì)數(shù)量的30%?50%

?賴氨酸AAS=23/58X100=0.4X100=40含蛋白質(zhì)豐富的食物（g/100g）

?蘇氨酸AAS=25/34X100=7.35X100=73.5食物名稱蛋白質(zhì)食物名稱蛋白質(zhì)食物名稱蛋白質(zhì)

豬瘦肉21.3黃魚20.2大米8.0

?色氨酸AAS=13/11X100=1.18X100=118

牛瘦肉19.8帶魚21.2小麥粉10.9

首先將被測食物蛋白中必需氨基酸及參考蛋白質(zhì)中的必需氨基酸進行比較，比值最低者為限制氨基酸。由于

羊瘦肉17.1鯉魚18.2玉米面9.2

限制氨基酸的存在使食物蛋白質(zhì)的利用受到限制。被測食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸及參考蛋白質(zhì)中同種必需

氨基酸的比值即為該種蛋白質(zhì)的氨基酸分。