2022年餐飲服務食品安全管理人員專業(yè)知識考核試卷A卷 含答案

2022年餐飲服務食品安全管理人員專業(yè)知識考核試卷A卷含答案

注意事項：

1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。

2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。

3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。

姓名:_________

考號:_________

得分評卷人

一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）

1、《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定要求銷售食品的，監(jiān)管部門應責令改正，

給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（）

A、處一千元以下罰款

B、處五千元以上二萬元以下罰款

C、處二千元以上五萬元以下罰款

D、處五萬元以上十倍以下罰款

2、關(guān)于食品安全的表述，下列選項正確的是（）。

A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物

B、食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者

慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)

D、雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常

3、餐飲服務提供者財產(chǎn)不足以同時承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金時，應當（）。

A.先承擔民事賠償責任

B.先繳納罰款罰金

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C.減少賠償金額和罰款金額

D.不予賠償和繳納罰款罰金

4、（）部門應當加強對食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)活動的監(jiān)督管理。

A.衛(wèi)生行政

B.食品藥品監(jiān)督管理

C.公安

D.質(zhì)量監(jiān)督

5、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當（）。

A.查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件

B.留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單

C.確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證

D.以上都對

6、食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，下面哪項屬于準清潔操作區(qū)？

（）

A、切配場所

B、餐用具清洗消毒場所

C、餐用具保潔場所

D、食品庫房

7、公民、法人或者其他組織認為具體行政行為侵犯其合法權(quán)益的，可以自知道該具體行政

行為之日起（）內(nèi)提出行政復議申請；但是法律另有規(guī)定的申請期限除外。

A.30日

B.60日

C.三個月

D.一年

8、第二類餐飲服務許可現(xiàn)場核查適用的范圍是（）o

A.中型餐館

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B.快餐店

C.供餐人數(shù)300人以下的學校食堂

D.以上都是

9、餐飲業(yè)的采光照明要求為（）。

A、食品處理區(qū)工作面不應低于HOlux,其它場所不應低于2201ux

B、食品處理區(qū)工作面不應低于2201ux,其它場所不應低于UOlux

C、食品處理區(qū)工作面不應低于lOOlux,其它場所不應低于2001ux

D、食品處理區(qū)工作面不應低于2001ux,其它場所不應低于lOOlux

10、餐飲服務提供者加工經(jīng)營河觸的正確做法是（）。

A.可以經(jīng)營所有品種的野生河的

B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河觸活魚

C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河觸整魚

D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河觸加工企業(yè)加工好的河鯉制品

11、長期攝入含較少量污染物的食品引起的中毒狀態(tài)，毒物被人體攝入后往往經(jīng)過相當長的

時間積累才引起毒性反應，屬于（）。

A、急性中毒

B、慢性中毒

C、致畸作用

D、致癌作用

12、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定按照《食品安全法》第八十六條的規(guī)定予以處

罰的情形有（）。

A.經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品

B.經(jīng)營或者使用無標簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實施條例》有關(guān)標簽、

說明書規(guī)定的預包裝食品、食品添加劑

C.經(jīng)營添加藥品的食品

D.以上都是

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13、申請餐飲服務許可證時，還應當提供關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計劃以

及食品安全突發(fā)事件應急處置預案的單位是（）。

A.中型餐館

B.學校食堂

C.供餐人數(shù)300人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂

D.快餐店

14、尚不構(gòu)成犯罪，經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，或者生產(chǎn)

經(jīng)營其制品，貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額（）以上（）以下罰款。

A.5萬元，10萬元

B.10萬元,20萬元

C.10倍,20倍

D.15倍，30倍

15、產(chǎn)品名稱的基本要求是（）o

A、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實屬性

B、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實類別

C、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的申證單元

D、產(chǎn)品名稱是否能夠方便消費者辨識

16、餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。

A、食品安全管理人員

B、營養(yǎng)師

C、烹飪師

D、選料師

17、發(fā)現(xiàn)進口食品不符合我國食品安全國家標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，

（）應當立即停止進口，并依法召回。

A.發(fā)現(xiàn)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者

B.出口生產(chǎn)企業(yè)

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C.進口商

D.代理商

18、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未經(jīng)許可

生產(chǎn)食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以

上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處（）罰款。

A、一萬元以上五萬元以下

B、二萬元以上十萬元以下

C、貨值金額二倍以上五倍以下

D、貨值金額五倍以上十倍以下

19、食品企業(yè)的給排水系統(tǒng)應能適應生產(chǎn)需要，設施應合理有效，能（）。

A.經(jīng)常保持暢通

B.有防止污染水源潛入車間的有效措施

C.有防止鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施

D.經(jīng)常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施

20、《食品安全法實施條例》規(guī)定，餐飲服務是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞

動等，向消費者提供（）的服務活動。

A、直接入口食品

B、食品和消費場所及設施

C、熟食或飲食

D、就餐

21、申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門

應當（）=

A.予以撤銷

B.依法注消

C.給予警告

D.以上都不是

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22、對檢驗結(jié)論有異議的，應當自收到檢驗結(jié)果告知書日起（）日內(nèi)，餐飲企業(yè)有權(quán)向

組織實施抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復檢申請

A、10

B、5

C、15

D、半年

23、以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（）。

A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作場所清潔

C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品

D.避免生食品與熟食品接觸

24、涼菜專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在

無人工作時開啟多長時間，并做好記錄。（）

A、15分鐘以上

B、20分鐘以上

C、25分鐘以上

D、30分鐘以上

25、餐用具使用衛(wèi)生要求（）。

A.接觸直接入口食品的餐用具使用前洗凈即可

B.已消毒和未消毒的餐用具應分開存放

C.使用過的一次性餐具，經(jīng)沖洗后仍可以使用

D.已消毒和未消毒的餐用具不用分開存放

26、食品企業(yè)（）應對生產(chǎn)車間的地面、墻壁、排水溝進行清洗；更衣室、淋浴室、廁

所、休息室等公共場所應定期進行清掃、清洗、消毒，并保持（）；

A.生產(chǎn)前清潔

B.生產(chǎn)結(jié)束后清潔

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C.生產(chǎn)時清潔

D.生產(chǎn)前整潔

27、餐飲服務單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓合格證明。培訓

合格證明有效期（）年。

A、2

B、3

C、5

D、10

28、餐用具的化學消毒，主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。使用濃度應含有效氯（）

以上，餐用具全部浸泡入液體中（）以上。

A、200mg/L（250ppm）10分鐘

B、200mg/L（250ppm）5分鐘

C、250mg/L（250ppm）10分鐘

D、250mg/L（250ppm）5分鐘

29、下列關(guān)于食品安全法對進口預包裝食品標簽和說明書的要求不正確的是（）o

A.進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書

B.載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式

C.只需要中文標簽和說明書，其他的不需要

D.應當符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標準的要求

30、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，

在冷藏條件下存放多少小時以上：（）。

A、12

B、24

C、36

D、48

31、《國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》提到，到“十二五”末，食品生產(chǎn)經(jīng)營者安

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全信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)、所有食品經(jīng)營者和（）餐館、學校食堂、

中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實現(xiàn)（）。

A、小型以上，透明化

B、中型以上，電子化

C、大型以上，透明化

D、大型以上，電子化

32、以下說法，正確的有（）。

A、抽樣時，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行企業(yè)標準，應向被抽樣單位索取標準

B、抽樣時，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行行業(yè)標準，應向被抽樣單位索取標準

C、抽樣時，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行國家標準，應向被抽樣單位索取標準

D、抽樣時，不管企業(yè)執(zhí)行什么標準，都應向向被抽樣單位索取

33、（）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。

A.可將回收后的食品（包括輔料）

B.可將回收后的食品（不包括輔料）

C.不得將回收后的食品（包括輔料）

D.不得將回收后的食品（不包括輔料）

34、廚師的個人衛(wèi)生要求中描述錯誤的是（）。

A、從業(yè)人員去廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服

B、操作時，禁止吃東西，隨地吐痰，不準面對食品咳嗽，打噴嚏。

C、可以適當時候吸煙

D、穿戴整潔，勤換衣服，勤理發(fā)，勤洗澡，不得留長指甲和染指甲油，上班時候不得

戴戒指，項鏈等首飾物品。

35、《食品安全法》第一百二十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品，且違法生產(chǎn)

經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)

經(jīng)營的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（）

A、處一千元以下罰款

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B、處一千元以上貳仟元以下罰款

C、處十萬元以上十五萬元以下罰款

D、處五萬元以上十倍以下罰款

36、食品安全標準是（）執(zhí)行的標準，除食品安全標準外不得制定其他的食品強制性標

準。

A、強制

B、可以

C、不強制

D、推薦

37、在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：（）。

A.英文

B.中文

C.拼音標識

D.其他文字

38、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于多少度：（）=

A、65℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

39、涼菜加工前應進行認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常

的（）進行加工。

A.不得

B.經(jīng)清洗后

C.經(jīng)消毒后

D.經(jīng)請示領(lǐng)導批準后

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40、采購食品時索證的作用是：（）。

A、證明所采購食品的質(zhì)量

B、證明所采購食品的來源

C、發(fā)生食物中毒時可以溯源

D、以上都是

41、對食品的監(jiān)督抽檢檢驗結(jié)論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗結(jié)論之日起

（）個工作日內(nèi)提出復檢申請。

A.5

B.7

C.10

D.15

42、預包裝食品標簽的所有內(nèi)容，應符合（）的規(guī)定。

A.國家法律、法規(guī)

B.相應產(chǎn)品標準

C.國家法律、法規(guī)和強制性標準

D.國家法律、法規(guī)和相應食品安全標準

43、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導致中毒的原因是：（）=

A、含有皂素

B、含有秋水仙堿

C、含有龍葵素

D、含有亞硝酸鹽

44、《餐飲服務許可證》受理和審批的許可機關(guān)由（）規(guī)定。

A.國家食品藥品監(jiān)督管理局

B.各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門

C.各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門

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D.以上都不是

45、按照市局規(guī)定，對食品批發(fā)經(jīng)營者每季度至少巡查（)o

A、1次

B、2次

C、3次

D、4次

得分評卷入

一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）

1、食品安全評估結(jié)果得出食品不安全結(jié)論時，食品安全監(jiān)管部門應當立即（）。

A、采取措施確保該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營業(yè)

B、通過各種途徑通知消費者停止食用

C、銷毀相關(guān)食品

D、研究改進生產(chǎn)工藝方法

2、下列關(guān)于餐用具消毒方法說法正確的有（）。

A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分鐘以上

B、紅外線消毒，控制溫度120℃,保持10分鐘以上

C、洗碗機水溫85℃,沖洗消毒40秒以上

D、化學消毒250PPM,5分鐘以上

3、下列食物中毒中，哪些是因受到有毒有害物質(zhì)污染造成的（）。

A、四季豆皂素引起的食物中毒

B、食用蔬菜出現(xiàn)農(nóng)藥中毒

C、食用豬肝引起瘦肉精中毒

D、飲用未煮透的豆?jié){出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀

4、一般按病原物分類，可將食物中毒分為（）=

A、細菌性食物中毒

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B、真菌及其毒素食物中毒

C、動物性食物中毒

D、化學性食物中毒

5、縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關(guān)部門、食品安全風險評估專家委員

會及其技術(shù)機構(gòu)，應當按照科學、客觀、及時、公開的原則，組織（）等，就食品安全

風險評估信息和食品安全監(jiān)督管理信息進行交流溝通。

A.食品生產(chǎn)經(jīng)營者

B.食品檢驗機構(gòu)、認證機構(gòu)

C.食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會

D.新聞媒體

6、以下清洗消毒餐具的做法中錯誤的是（）。

A.消毒后的餐具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用

B.重復使用一次性餐用具時要注意洗凈以后再消毒

C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干

D.使用化學消毒法消毒餐具時，要注意定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應立即更

換或適量補加消毒液

7、副溶血性弧菌食物中毒預防控制措施包括（）。

A、加工過程要做到生熟用具分開；

B、烹調(diào)加工海產(chǎn)品時加適量食醋；

C、將海產(chǎn)品放在低溫下儲藏；

D、加工海產(chǎn)品的容器應洗凈消毒

8、下列說法錯誤的是：（）o

A.餐飲單位全面清潔，是指重點區(qū)域和物品的清潔

B.建立清潔責任區(qū)應清掃較少注意到的隱蔽地方

C.廢棄物是否加蓋密閉封存無關(guān)緊要

D.可用圖標確定責任范圍，重點處理難以清理的地方

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9、下面哪些情況易導致食物中毒（）。

A、用小火悶爛的刀豆

B、加熱食品時中心溫度未達70℃

C、將亞硝酸鹽與食鹽混放

D、采購了已發(fā)芽的土豆

10、安全標準的制定程序包括如下哪些？（）

A、標準的立項

B、標準的審查

C、標準的實施

D、標準的頒布

11、下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是（）。

A.設置獨立的排風設置

B.出口附件設置洗手設施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等

C.定期清洗衛(wèi)生間設施、設備，并做好記錄

D.保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾

12、下面哪些屬于食源性寄生蟲病的特征（）。

A、與食物中毒比較，潛伏期一般較長

B、與食物中毒比較，潛伏期一般較短

C、可有人與人之間的傳播

D、沒有人與人之間的傳播

13、有下列情形之一，由有關(guān)主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；拒不改正

的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停業(yè)停產(chǎn)，直至吊銷許可證（）。

A、未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度

B、制定食品安全企業(yè)標準未依照食品安全法規(guī)定備案

C、未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品

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D、進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件

14、生產(chǎn)區(qū)域周圍環(huán)境（25米內(nèi)）不能有（）。

A.粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)

B.擴散性污染源

C.不得有昆蟲大量孽生的潛在場所

D.在封閉式設備中完成生產(chǎn)過程的可除外

15、縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行餐飲服務食品安全監(jiān)管職責，有權(quán)采取以下哪些措

施。（）

A、進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查，對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗

B、查閱、復制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料

C、依法帶走違法涉案人員進行調(diào)查處理

D、查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所

16、食品添加劑標簽、說明書應當標明下列事項（）。

A.食品添加劑產(chǎn)品名稱、規(guī)格和凈含量

B.經(jīng)銷者名稱、地址和聯(lián)系方式

C.成分或者配料表

D.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限或安全使用期限

17、預防植物性食物中毒的要點包括（）。

A、菜豆一定要徹底加熱后再食用

B、不吃發(fā)芽和黑綠色皮的馬鈴薯

C、豆?jié){煮沸后就可以食用

D、不采購、不加工、不食用有毒植物

18、對造成食物中毒的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采取的臨時控制措施包括（）=

A、封存可能導致食物中毒的食品及原料

B、封存被污染的工具及用具

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C、對被污染的食品予以銷毀

D、查封其生產(chǎn)經(jīng)營場所

19、對餐飲服務單位進行巡回監(jiān)督檢查的目的是（）。

A、發(fā)現(xiàn)被檢查單位的違法行為和食物中毒隱患

B、宣傳食品安全知識

C、督促餐飲服務單位和集體用餐配送單位改進食品衛(wèi)生水平

D、加強食品安全監(jiān)督

20、食品安全管理員的任職條件是（）。

A、具備初中以上學歷

B、身體健康并持有有效健康證明

C、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷

D、持有有效培訓合格證明

得分評卷入

一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）

1、（）取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，

需要取得食品生產(chǎn)許可和流通許可。

2、（）因標簽、標志或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，食品生產(chǎn)者在采

取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售

3、（）備餐間的室內(nèi)溫度應控制在25℃以下。

4、（）為了確保食品安全，《食品安全法》第二十八條明確規(guī)定了十八種禁止生產(chǎn)經(jīng)營

的食品。

5、（）食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場是指銷售食用農(nóng)產(chǎn)品的批發(fā)市場和零售市場（含農(nóng)貿(mào)市

場）。

6、（）消毒后的餐用具應使用抹布、餐巾擦干。

7、（）食品生產(chǎn)經(jīng)營者違反法律規(guī)定，聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事

管理工作的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門吊銷許可證。

8、（）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。

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9、（）餐飲服務從業(yè)人員法律法規(guī)及衛(wèi)生知識培訓沒有必要

10、（）縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關(guān)部門以及食品檢驗機構(gòu)、

食品行業(yè)協(xié)會在特定情況