TCQPX 003-2023 黔江雞雜烹飪技術(shù)規(guī)范

CCSX10T/CQPX2023-12-12發(fā)布IT/CQPX003—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件發(fā)布不涉及專利技術(shù)，不涉及商業(yè)機(jī)密，不存承相應(yīng)的商業(yè)機(jī)密責(zé)任。本文件由重慶市黔江區(qū)商務(wù)委員會發(fā)起，由重慶市黔江區(qū)民族職業(yè)教育中心、重慶市黔江區(qū)雞雜協(xié)會、重慶市黔江區(qū)餐飲商會等相關(guān)單位組織的核心成員提出，作為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)組織實施。本文件起草單位：重慶市烹飪協(xié)會、重慶市黔江區(qū)商務(wù)委員會、重慶市黔江區(qū)民族職業(yè)教育中心雞雜產(chǎn)業(yè)學(xué)院、重慶市黔江區(qū)雞雜協(xié)會、重慶市黔江區(qū)餐飲商會、重慶阿蓬記餐飲管理有限公司、重慶市玖盤拾碗餐飲管理有限公司。本文件主要起草人：王順海、何健、白紅霞、王堂祥、劉昌勇、冉麗涓、何佳源、蘇康、冉龍軍、張凱、敖剛強(qiáng)、田祥鮮、肖建敏。1T/CQPX003—2023黔江雞雜烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了黔江雞雜的術(shù)語和定義、原輔料調(diào)料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、食用場景。本標(biāo)準(zhǔn)適用于黔江雞雜的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)DB50/T456渝菜術(shù)語和定義3術(shù)語和定義DB50/T456界定的術(shù)語和定義適用于本文件。3.1黔江雞雜以雞內(nèi)臟為主料，加土豆、泡椒、花椒等調(diào)輔料烹制的一道黔江特色菜。4原輔料、調(diào)料要求4.1雞雜應(yīng)符合GB2707要求。4.2食用植物油應(yīng)符合GB2716要求。4.3其它原輔材料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。5烹飪器具配置5.1爐灶燃油或燃?xì)獬床嗽睢?.2炊具2T/CQPX003—2023雙耳炒鍋、炒勺。5.3計量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的電子秤等計量器具。6制作工藝6.1主輔料配比6.1.1主料鮮雞雜（雞腸300g、雞心50g、雞肝50g、雞胗300g）6.1.2輔料植物油350g、泡蘿卜300g、泡椒200g、土豆300g。6.1.3調(diào)料香油12g、鹽12g、味精12g、紅油20g、花椒5g、小蔥15g、料酒15g、醬油10g、干辣椒6g、大蒜20g、泡姜50g、香菜10g、蒜苗15g。6.2初步加工處理洗雞腸時，可以加一些鹽，反復(fù)揉搓沖洗3至4遍即可去除外表的粘液和氣味；雞肝和雞心的部分用流動的清水沖洗至無血水后切片，放到加了花椒和醋的清水中浸泡能有效去除毒素；雞胗從內(nèi)到外翻過來用鹽水來清洗，把新鮮的雞雜清洗干凈后瀝干水分。6.3刀工處理將雞腸切成長節(jié)，雞肝、雞心、雞胗切片或切花，泡蘿卜、土豆分別切成粗長條，泡姜、泡辣切片，蒜苗斜刀切成長節(jié)。6.4碼味及碼芡用鹽、料酒、醬油將雞雜碼勻腌制5min。6.5加熱處理凈鍋置火口上，摻植物油燒至120℃時放入土豆條炸至熟透撈起，將土豆放入特制的干鍋內(nèi)打底。凈鍋重置火口上，摻植物油燒至150℃時放入雞雜爆炒斷生，下泡蘿卜、花椒、泡椒、泡姜、蒜苗炒至味出香，下紅油、鹽、味精、料酒、醬油炒轉(zhuǎn)起鍋倒入干鍋內(nèi)，撒上蔥花、香菜即可。配熱爐鐵鍋盛裝食用。6.6制作過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定要求。7.1盛裝器皿3T/CQPX003—20237.2盛裝方法邊加熱邊食用，鐵鍋盛裝。8質(zhì)量要求8.1總體要求鮮、香、酸、脆、嫩，所有主輔食材熟透。8.2