烹飪微生物 課件 第十章 烹調(diào)的殺菌作用

第十章烹調(diào)的殺菌作用2024/9/221Freetemplatefrom學習目的調(diào)味品、香辛料殺菌作用機理；學會分析常用烹調(diào)方法對食物的殺菌作用效果及其影響因素；了解并掌握延長烹飪制品保藏期限所需要實施包裝、滅菌的意義和方法。2024/9/222Freetemplatefrom學習重點調(diào)味品和香辛料的殺菌作用；烹制方法的殺菌作用；烹飪制品包裝的阻菌作用；現(xiàn)代滅菌技術(shù)在烹飪制品中的應(yīng)用。

2024/9/223Freetemplatefrom第一節(jié)

香辛料、調(diào)味品的殺菌作用

一、香辛料的殺菌作用2024/9/224Freetemplatefrom（一）

具有較強殺菌作用的香辛料1、大蒜大蒜在破碎時，能產(chǎn)生一種具有強烈殺菌作用的揮發(fā)性物質(zhì)——蒜素，是一種植物殺菌素，殺菌力很強。2024/9/225Freetemplatefrom蒜茸豬紅拌時蔬2024/9/226Freetemplatefrom蒜茸蒸扇貝

2024/9/227Freetemplatefrom蒜茸面包2024/9/228Freetemplatefrom2、丁香丁香中有效抗菌成分主要為丁香酚。對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌、變形桿菌、假單胞菌、枯草芽孢桿菌均有很好的抑菌作用。

2024/9/229Freetemplatefrom3、芥子油芥子苷能產(chǎn)生具有很強殺菌能力的芥子油

銀魚芥菜2024/9/2210Freetemplatefrom4、肉豆蔻肉豆蔻是肉毒梭狀芽孢桿菌抑制效率最好的香辛料，其次是豆蔻、月桂葉和黑白胡椒。

2024/9/2211Freetemplatefrom5、桂皮桂皮中所含的揮發(fā)油，具有桂皮醛，是主要的抗菌物質(zhì)。2024/9/2212Freetemplatefrom（二）

具有輔助殺菌作用的香辛料1.姜

生姜中所含有的姜油酮和生姜酚是起殺菌作用的主要成分，對致病菌霍亂弧菌、傷寒沙門氏菌等都有較強的抑制效果。2.蔥和洋蔥2024/9/2213Freetemplatefrom3.辣椒辣椒中所含有辣椒素，除了具有強烈的辣味外，還具有較強的抑菌、殺菌作用，主要抑制霉菌和細菌，是霍亂弧菌的高效抑制劑。2024/9/2214Freetemplatefrom4.胡椒和花椒胡椒有黑胡椒、白胡椒兩種，它們在調(diào)味過程中廣泛應(yīng)用。它們的香辛成分具有一定的抑菌、防腐的作用。

2024/9/2215Freetemplatefrom胡椒2024/9/2216Freetemplatefrom花椒2024/9/2217Freetemplatefrom5.八角茴香八角茴香的辛香成分能抑制黃曲霉、雜色曲霉與棕色曲霉的生長與產(chǎn)毒。2024/9/2218Freetemplatefrom6.月桂油

具有一定的抑菌作用。2024/9/2219Freetemplatefrom7.黃油

黃油中所含有的丁二酮是其主要的風味物質(zhì)，也是抑制作用最好的風味物質(zhì)之一；能抑制真菌和部分革蘭氏陽性菌的生長。2024/9/2220Freetemplatefrom8.復(fù)合香辛料飲食業(yè)常用的咖哩粉、五香粉是由多種香辛料復(fù)合配制而成的。要求這些復(fù)合香辛料應(yīng)該是無霉變、無蟲蛀、無雜物、氣味正常的。2024/9/2221Freetemplatefrom二、調(diào)料的殺菌作用（一）食醋的作用食醋是以糧食、果實、酒類、砂糖或飴糖等為原料，經(jīng)醋酸桿菌、霉菌等發(fā)酵、釀造而成的一種酸性調(diào)味品。

2024/9/2222Freetemplatefrom食醋作為酸性調(diào)味料，在烹調(diào)過程中發(fā)生許多化學變化，能增進食物的風味，去除魚腥味等不良氣味，促進消化；食醋具有防腐、殺菌、預(yù)防疾病等功效。食醋的主要成分是醋酸，起殺菌作用。

2024/9/2223Freetemplatefrom常見的醋漬食品

醋漬食品包括醋腌泡菜、醋蛋、醋漬花生仁等。醋與糖結(jié)合加工糖醋蒜頭，醋漬蘿卜等風味咸菜。一種西式加醋菜肴——蛋黃醬

2024/9/2224Freetemplatefrom（二）食鹽的作用食品的腌制可有效控制微生物的活動，達到延長食品保質(zhì)期的目的。如：咸菜（1）提高滲透壓的作用（2）降低水分活度的作用（3）Na+的毒性作用（4）抑制酶的活性（5）減少食品含氧量2024/9/2225Freetemplatefrom（三）食糖的作用食糖本身對微生物無毒，因而不是殺菌劑，但長期作為一種食品保藏劑使用，高濃度時會抑制微生物的活力。

2024/9/2226Freetemplatefrom（四）料酒的作用廚房用作料酒的酒精類制品主要有黃酒和白酒。醉制食品殘存菌的控制：需要合理利用乙醇的殺菌作用，以及香辛料和食品用化學殺菌劑的聯(lián)合作用，加強源頭管理和生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制，就可以生產(chǎn)出安全的產(chǎn)品。

2024/9/2227Freetemplatefrom第二節(jié)烹飪的殺菌作用烹制加工用于食物的初步加工與成熟處理，其核心是對帶菌食物的熱處理，一方面起到殺菌、滅酶的作用，是一種防腐手段；另一方面可以改善食物的風味和可消化性。

2024/9/2228Freetemplatefrom一、烹飪對微生物的致死作用微生物在超過它們最高生長溫度范圍時，致死的原因主要是由于高溫對菌體蛋白質(zhì)、核酸、酶系統(tǒng)產(chǎn)生直接破壞作用。2024/9/2229Freetemplatefrom(一)加熱對微生物致死作用的表示方法1熱死溫度(thermaldeathpoint)是指在10min內(nèi)殺滅懸浮于液體中的微生物的最低溫度。2熱死時間(thermaldeathtime)是指在特定的條件下和特定的溫度下，殺死一定數(shù)量微生物所需要的時間，稱為熱力致死時間。2024/9/2230Freetemplatefrom(二)影響微生物對熱致死作用的因素1.菌種2.菌種所處的生長階段3.微生物的個體數(shù)量4.食品5、加熱的溫度和時間6、熱源的形式炸＞煎＞蒸＞煮＞烤2024/9/2231Freetemplatefrom

幾種烹飪原料和介質(zhì)的導熱系數(shù)

食品與介質(zhì)的種類導熱系數(shù)(KJ/m·h·℃)新鮮肌肉牛脂豬脂牛肉(少脂)禽肉(小雞)魚肉蛋液(蛋黃與蛋白混合)水冰空氣1.7990.6280.6402.0001.4731.3681.0462.1767.9500.0842024/9/2232Freetemplatefrom二、微生物的耐熱性(一)嗜熱菌及其特點嗜熱菌是指最低生長溫度45℃左右，最適生長溫度50～60℃，最高生長溫度70℃或70℃以上的那些微生物。在食品中最重要的嗜熱菌存在于芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌和嗜熱厭氧菌屬中。2024/9/2233Freetemplatefrom(二)微生物的耐熱性1．細菌的耐熱性通常情況下，腐敗菌的耐熱性是用溫度和時間來表示的，微生物的耐熱性在干熱條件下比濕熱條件下耐熱性強。常把梭狀芽孢桿菌中的肉毒梭菌作為典型的耐熱性強的對象菌，

2024/9/2234Freetemplatefrom2、真菌的耐熱性多不耐熱3、加熱過程對微生物耐熱性的影響a.成熟細胞要比未成熟細胞的耐熱性強；b.培養(yǎng)溫度越高，芽孢的耐熱性越強;c.營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基中發(fā)育的芽孢耐熱性強，營養(yǎng)缺乏時則弱。d.腐敗菌的耐熱性還與加熱的方式有關(guān)，急速加熱時，腐敗菌的死亡率高。

2024/9/2235Freetemplatefrom三、不同烹制方法的殺菌作用1．烤制的殺菌作用干熱殺菌效應(yīng)較低

2．燒煮的殺菌作用3．蒸制的殺菌作用蒸汽熱具有溫度高、熱量大、穿透力強的特點。4．煎炸的殺菌作用2024/9/2236Freetemplatefrom第三節(jié)煙熏的殺菌作用煙熏是利用熏料的煙霧，以輻射熱使食品成熟的方法，煙熏常與腌制、加熱、干制結(jié)合使用，起著防止肉魚類腐敗變質(zhì)的作用。2024/9/2237Freetemplatefrom一、熏煙組分中的殺菌物質(zhì)熏煙成分中有幾種具有很強的抗菌作用，具有代表性的有甲醛、酚類、酸類的作用，輔助性的有乙醇、甲酚等。2024/9/2238Freetemplatefrom二

煙熏加工中其他因素聯(lián)合殺菌作用1．干燥的作用2．溫度的作用煙熏食品的加工分為冷熏和熱熏兩種方法3．食鹽的作用4．表面膜的作用2024/9/2239Freetemplatefrom第四節(jié)烹飪制品包裝的阻菌作用食品包裝的基本要求是具有阻隔性和適應(yīng)性，阻隔性包括遮光等，適應(yīng)性包括能耐受冷凍、高溫滅菌、輻照滅菌、化學腐蝕以及鹽腌、糖漬、酸漬等特殊需要。

2024/9/2240Freetemplatefrom二、烹飪制品的阻菌包裝（一）烹飪制品的真空包裝

真空包裝適于各類醬鹵肉、燒烤肉、腌肉、煙熏肉、香腸和肉制品的包裝，使用的包裝材料有鋁箔、塑料、復(fù)合蒸煮袋等。真空充氣包裝也適于生鮮冷卻肉的包裝及部分果蔬制品的包裝。

（二）烹飪制品的防霉包裝防霉包裝技術(shù)有兩大類：氣調(diào)防霉包裝和干燥空氣防霉包裝。應(yīng)用于：肉干、干菜以及干果等食品（三）烹飪制品的無菌包裝（四）新型抗菌包裝材料及其應(yīng)用2024/9/2241Freetemplatefrom第五節(jié)

烹飪制品的滅菌技術(shù)及其應(yīng)用2024/9/2242Freetemplatefrom一、烹飪制品的熱力滅菌技術(shù)及其應(yīng)用適于烹飪包裝制品熱力滅菌的技術(shù)包括間歇滅菌、巴氏滅菌以及高壓蒸汽滅菌等。2024/9/2243Freetemplatefrom二、烹飪制品的微波滅菌技術(shù)及其應(yīng)用微波是一種波長從1mm~1m左右的電磁波。近年來，微波作為一種新的能源技術(shù)，得到迅速發(fā)展，已成為現(xiàn)代食品加工的一項新技術(shù)。微波殺菌系統(tǒng)的基本組成是2450MHz的10kW的微波場。2024/9/2244Freetemplatefrom微波滅菌的效果

微波對食品是一種很有效的殺菌源，不僅對致病菌如沙門氏菌、大腸桿菌等有殺傷作用，而且能殺死其他細菌如乳酸菌、假單胞菌、枯草芽孢桿菌等，同樣也能使酵母、霉菌，還可使黃曲霉毒素分解破壞。2024/9/2245Freetemplatefrom微波滅菌技術(shù)的應(yīng)用微波可用于肉制品、禽制品、水產(chǎn)品、奶制品、谷物類點心等一系列產(chǎn)品的殺菌和消毒，

2024/9/2246Freetemplatefrom三、烹飪制品的輻照殺菌技術(shù)及應(yīng)用食品輻照是利用輻射源產(chǎn)生的γ射線，以及加速器產(chǎn)生的高能電子束輻照食品，達到殺菌殺蟲、改進品質(zhì)、儲藏保鮮的一種加工技術(shù)。

2024/9/2247Freetemplatefrom

輻照滅菌的機理

微生物細胞在輻射處理后，并不立即死亡，而是經(jīng)過一段時間以后才死亡。照射主要引起微生物代謝紊亂。特別是引起細胞核活動的紊亂，從而推遲核蛋白的形成，阻礙細胞核的增殖。2024/9/2248Freetemplatefrom輻照與其他方法的復(fù)合處理復(fù)合處理可以避免高劑量輻照引起的輻照異味等非期望的輻照變化，增強輻照對腐敗菌的殺滅作用，提高保藏效果。2024/9/2249Freetemplatefrom輻射無菌技術(shù)的應(yīng)用

對真空包裝的烹調(diào)熟制品在-30℃條件下進行高劑量處理，可以獲得高質(zhì)量全滅菌的輻照產(chǎn)品。2024/9/2250Freetemplatefrom微波滅菌原理微波滅菌是使食品中的微生物受到微波熱效應(yīng)和生物學效應(yīng)的共同作用，使其體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，導致生物體生長發(fā)育異常，直至死亡，從而達到對食品進行滅菌的目的。2024/9/2251Freetemplatefrom復(fù)習

1.概述常見香辛料中存在的殺菌物。

2.概述常用調(diào)味品的殺菌、抑菌機理。

3.怎樣發(fā)揮料酒的殺菌作用？

4.影響微生物熱致死的因素有哪些？

5.概述嗜熱菌的特性。6.