乳品工藝學 課件 第5章 （4.3）含乳飲料-調整型酸性含乳飲料

乳品工藝學Dairytechnology李曉東Lixiaodong調配型酸性含乳飲料02影響調配型酸性含乳飲料質量的因素0304常見的質量問題及解決辦法調配型酸性含乳飲料加工工藝及技術要點液態(tài)乳制品——調配型酸性含乳飲料調配型酸性含乳飲料01調配型酸性含乳飲料定義：用乳酸、檸檬酸、蘋果酸或果汁將牛乳的pH調整到酪蛋白的等電點（pH4.6）以下而制成的一種乳飲料。調配型酸性含乳飲料01項

目指

標蛋白質（%）總固體（%）總糖（以蔗糖計）（%）酸度（oT）砷（以As計）（mg/L）鉛（以Pb計）（mg/L）銅（以Cu計）（mg/L）脲酶試驗食品添加劑≥0.7≥11≥1040～90≤0.5≤1.0≤5.0陰性按GB2760規(guī)定表1酸性含乳飲料理化指標調配型酸性含乳飲料產(chǎn)品標準：調配型酸性含乳飲料01表2酸性含乳飲料微生物指標項目指

標菌落總數(shù)（CFU/mL）

≤100大腸菌群（MPN/100mL）

≤3霉菌總數(shù)（CFU/mL）≤30酵母數(shù)（CFU/mL）≤50致病菌（腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出調配型酸性含乳飲料加工工藝及技術要點02（一）調配型酸性乳飲料加工工藝原料乳或乳粉（全脂或脫脂乳粉）驗收或還原巴氏殺菌輔料的混合冷卻至20℃以下灌裝常溫下銷售常溫下銷售殺菌熱灌裝超高溫殺菌及均質無菌灌裝酸化配料常溫下銷售滅菌調配型酸性含乳飲料加工工藝及技術要點02（二）加工過程中的操作要點：①乳粉的還原：用大約一半的水量來溶解乳粉，在保證乳粉能還原良好的前提下，水溫應盡可能低。因為高溫下不易控制，很難達到理想的酸化效果。②穩(wěn)定劑的溶解：見中性含乳飲料操作要點。在酸性含乳飲料中常采用羧甲基纖維素（CMC）、瓜爾豆膠、變性淀粉的復配以提高飲料的穩(wěn)定性。③混合：將穩(wěn)定劑溶液、糖溶液等殺菌、冷卻后加入到巴氏殺菌乳中，混合均勻后，再冷卻至20℃以下。調配型酸性含乳飲料加工工藝及技術要點02④酸化：酸化是調配型酸性含乳飲料生產(chǎn)中最關鍵的步驟，成品的品質優(yōu)劣往往由調酸過程的質量來決定。⑤配料：酸化過程結束后，將香精、色素、有機酸等配料加入到酸化的牛乳中，同時對產(chǎn)品進行標準化。⑥殺菌：由于調配型酸性含乳飲料的pH一般在3.8～4.2，因此它屬于高酸食品，其殺滅的對象菌主要為霉菌和酵母菌。通常采用高溫瞬時的巴氏殺菌或低溫長時間殺菌方法。殺菌設備中一般都有脫氣和均質處理裝置，常用的均質壓力為20MPa和5MPa。影響調配型酸性含乳飲料質量的因素03（1）原料乳及乳粉的質量：要生產(chǎn)高質量的調配型酸性含乳飲料，必須使用高品質的乳粉或原料乳。乳粉還原后應有好的蛋白穩(wěn)定性，乳粉的細菌總數(shù)應控制在10000CFU/g。（2）穩(wěn)定劑的種類和質量：調配型酸性含乳飲料最適宜的穩(wěn)定劑是果膠或與其它穩(wěn)定劑的混合物。影響調配型酸性含乳飲料質量的因素03（4）酸的種類：調配型酸性含乳飲料可以使用檸檬酸、蘋果酸和乳酸作為酸味料，且以用乳酸生產(chǎn)出的產(chǎn)品質量最佳。（3）水質：若配料使用的水堿度過高，會影響飲料的口感，也易造成蛋白質沉淀、分層。常見的質量問題及解決辦法04（1）沉淀及分層①選用的穩(wěn)定劑不合適即所選穩(wěn)定劑在產(chǎn)品保質期內(nèi)達不到應有的效果。為解決此問題，可采用果膠或與其它穩(wěn)定劑復配使用。②酸液濃度過高

調酸時，若酸液濃度過高，就很難保證牛乳與酸液能很好地混合，從而使局部酸度偏差太大，導致局部蛋白質沉淀。解決的措施是，將酸液稀釋為10%或20%的溶液，同時也可在酸化前，將一些緩沖鹽類如檸檬酸鈉等加入到酸液中。常見的質量問題及解決辦法04③調配罐內(nèi)的攪拌器的攪拌速度過低

攪拌速度過低，就很難保證整個酸化過程中酸液與牛乳能均勻地混合，從而導致局部pH過低，產(chǎn)生蛋白質沉淀。因此，為生產(chǎn)出高品質的調配型酸性含乳飲料，車間內(nèi)必須配備一臺帶高速攪拌器的配料罐。④調酸不當

加酸速度過快，可導致局部牛乳與酸液混合不均勻，從而使形成的酪蛋白顆粒過大，且大小分布不均勻，因此整個調酸過程加酸速度不宜過快。常見的質量問題及解決辦法04（2）產(chǎn)品口感過于稀薄有時生產(chǎn)出來的酸性含乳飲料喝起來像淡水一樣，造成此類問題的原因包括：乳粉的熱處理不當；最終產(chǎn)品的總固形物含量過低；配料終結點的把握不準。因此，生產(chǎn)前應檢驗乳粉的品質，選用合格的乳