果菜鮮度管理與陳列辦法課件

果菜鮮度管理與陳列辦法果菜鮮度管理與陳列辦法果菜鮮度管理與陳列辦法

綱

要一前言結(jié)論二果菜特性三鮮度管理方法四鮮度檢查方法五陳列的基本知識(shí)六陳列技巧之運(yùn)用七加工處理方法結(jié)論本文摘要說(shuō)明附錄一各類果菜產(chǎn)地與季節(jié)性一覽表附錄二水果糖度測(cè)示果菜鮮度管理與陳列辦法前言

蔬果指蔬菜與水果，是超級(jí)市場(chǎng)最重要的集客部門(mén)，該部門(mén)關(guān)系著現(xiàn)代超級(jí)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)是否能夠成功。通常，果菜部門(mén)的營(yíng)業(yè)額約占超級(jí)市場(chǎng)整體營(yíng)業(yè)額的1.5-2.5%之間。在超級(jí)市場(chǎng)里，果菜的品項(xiàng)一般約在50至100項(xiàng)之間，隨季節(jié)而變化，顧客可從中挑選購(gòu)買(mǎi)自己所喜好的品項(xiàng)。又因果菜能夠保存一段比較長(zhǎng)的時(shí)間，不似動(dòng)物容易腐壞，因此，果菜采收后，如何保持其鮮度并延長(zhǎng)其壽命，便成為十分重要的課題。此外，各種果菜的形狀、大小、規(guī)格各不同，如何在賣(mài)場(chǎng)平臺(tái)上或冷藏柜上，隨其形態(tài)展現(xiàn)果菜的美感、豐富感及價(jià)值感，激起顧客的購(gòu)買(mǎi)欲，就得大力仰賴果菜的陳列技巧的方法了。果菜鮮度管理與陳列辦法二果菜特性（一）果菜的同化作用及異化作用同化作用：二氧化碳+水+光能源葡萄糖+氧異化作用：葡萄糖+氧→水+能源（二）果菜的特性1生長(zhǎng)過(guò)程：發(fā)芽→開(kāi)花→結(jié)種子→枯萎2蒸散：果菜采收后，就無(wú)法攝取養(yǎng)份及水份，同化作用停止，異化作用正常進(jìn)行，因此不斷地消耗本身能量和水分，致使重量減少，此即為果菜的蒸散作用。3呼吸：果菜吸收空氣中的氧，放出二氧化碳、水及能量4呼吸作用旺盛時(shí)所產(chǎn)生的害處：水份蒸散、重量減輕、質(zhì)地萎縮、體內(nèi)成分被消耗、體力變?nèi)?，成分分解、成熟、過(guò)熱、軟化、風(fēng)味淡果菜鮮度管理與陳列辦法三鮮度管理方法果菜欲保鮮，做好溫度管理及濕度管理為首要任務(wù)。果菜需采低溫管理的目的，主要原因有六：1呼吸作用的抑制2蒸散作用的抑制3蒸芽的抑制4微生物活動(dòng)的抑制5過(guò)熟的抑制6酵素作用的抑制果菜鮮度管理與陳列辦法三鮮度管理方法大體而言果菜保鮮處理方法有六：

1冰冷水處理法2冷鹽水處理法3復(fù)活處理法4直接冷藏法5散熱處理法6低溫保管法果菜鮮度管理與陳列辦法四鮮度檢查方法

不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會(huì)對(duì)超市所販賣(mài)商品鮮度產(chǎn)生懷疑，保持90%-95%的濕度，對(duì)果菜而言最為恰當(dāng)。果菜在進(jìn)貨以及上架陳列時(shí)，要進(jìn)行鮮度檢查，每天至少二次以上，若發(fā)現(xiàn)鮮度不良，則要丟棄或把不良的挑出丟棄。果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進(jìn)行特價(jià)販賣(mài)促銷，一般超級(jí)市場(chǎng)都在晚上六點(diǎn)或七店以后，將當(dāng)天剩下的不易久藏的果菜，以超低價(jià)（成本邊緣或成本以下）賣(mài)掉，如此，不但可保持賣(mài)場(chǎng)所陳列販賣(mài)的果菜之新鮮，更能增進(jìn)顧客購(gòu)買(mǎi)的信心。果菜鮮度管理與陳列辦法五陳列的基本知識(shí)

果菜的格子形式，有7種代表性的形態(tài)，如下：①正方形（果菜）②縱式長(zhǎng)方形（如小黃瓜等）③橫式長(zhǎng)方形（縮短陳列距離）④I字型（小商品）⑤H字型⑥放射狀態(tài)（如紅蘿卜等）⑦三角形型（使陳列多富變化）⑧格子型（整體性的配置）

果菜鮮度管理與陳列辦法果菜陳列必須配合其他要素來(lái)考慮，一般來(lái)說(shuō)有下列七種不同形態(tài)的底面1傾斜直線型2平面直線型3二段階梯型4三階段5曲線型6堆積型7側(cè)面堆積果菜鮮度管理與陳列辦法果菜陳列必須配合其他要素來(lái)考慮，一般來(lái)說(shuō)有下列七種不同形態(tài)的底面1傾斜直線型2平面直線型3二段階梯型4三階段5曲線型6堆積型7側(cè)面堆積果菜鮮度管理與陳列辦法果菜陳列必須配合其他要素來(lái)考慮：形狀與大小

果菜陳列必須巧妙運(yùn)用其形狀大小，若將形狀與大小視為問(wèn)題點(diǎn)來(lái)考慮商品時(shí)，就可了解當(dāng)做底面的商品之?dāng)[置在中間段的商品、擺在頂面的商品之排列方式各自不同。必須依形狀和大小來(lái)選擇商品，產(chǎn)生良好的陳列。果菜鮮度管理與陳列辦法適物適性的原理，在果菜陳列上也相當(dāng)講究1前面（陳列商品時(shí)最前端部分）2曲面（堆積商品時(shí)，構(gòu)成最上段的線而言）3頂面（堆積商品時(shí)的最上面）4邊面（與左右商品間的界限）5中央面（陳列商品的中央部分）6中間段（陳列商品的中間部分）果菜鮮度管理與陳列辦法裝飾時(shí)，須下列5項(xiàng)組合起來(lái)1鋪底物2頂面的田園化3箱子的活用4混合陳列的活用5帶子的活用果菜鮮度管理與陳列辦法六陳列技巧之運(yùn)用（一）果菜陳列的五項(xiàng)基本動(dòng)作1排列：將商品有規(guī)則的并排2放置：將商品散開(kāi)來(lái)放進(jìn)箱子或籠子等容器里（如南瓜、高麗菜、椰子）3堆積：將商品由上往下按順序堆砌（如保利龍盒商品及果實(shí)類）4交疊：將商品交錯(cuò)的組合、堆積（如袋裝馬鈴薯或散裝馬鈴薯、蘿卜、蔥、小蘿卜等）5裝飾：借著點(diǎn)綴、裝飾可提高商品的可視率（其有二種情形：一是身兼販賣(mài)與裝飾的作用，二是以裝飾為主，要販賣(mài)的商品則擺在別處）果菜鮮度管理與陳列辦法六陳列技巧之運(yùn)用（二）果菜陳列的形態(tài)與順序1圓積型2圓排型3莖排型4互相配合型5格子型6段積型7投入型8并立型9堆積型10植入型11散裝型12莖積型13圍繞型14面對(duì)面型15背向型16對(duì)比色彩型17組合型18階梯型果菜鮮度管理與陳列辦法七加工處理方法菜名加工處理方法菜名加工處理方法小白菜（白菜）去除枯黃葉、老化葉等后，分別稱250-300公克，以A2塑膠袋套裝并束口或以膠帶捆扎已稱量小白菜中間青江采去除老化、枯黃之葉并削去莖較老化部分，分別稱250-300公克，以A2塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜中銷售空心菜（蓊菜）去除根部以組織老化部分，以土洗去泥土后，分別稱250-300公克，以A2塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜芹菜清洗根部及莖部泥土，去除折斷之莖，分別稱250-300公克，去除葉片者以150公克稱重于冷藏柜筒萵取出枯黃葉及泥土（勿用水），分別稱250-300公克，以A1塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜中銷售格蘭菜（芥蘭菜）切除老化莖部，稱250-300公克并排列整齊，以A2塑膠袋套裝并束口與冷藏柜中銷售果菜鮮度管理與陳列辦法菜名加工處理方法菜名加工處理方法甘蔗菜去除老化葉，稱250-300公克并排列整齊，以塑膠袋捆扎后置于冷藏柜中銷售巴西里（美國(guó)香菜）去除枯黃葉，稱50公克并使基部整齊，用膠袋捆扎，標(biāo)價(jià)后置于冷藏柜中銷售結(jié)球萵苣除去外葉，以保鮮膜直接包裝后置于冷藏柜中銷售碗苗去除老化葉，稱150-200公克，以A2塑膠袋套裝束口甘藍(lán)菜切除突出之莖部及外葉，以保險(xiǎn)直接包裝，體積較大者可用刀對(duì)切，標(biāo)價(jià)后置于冷藏柜中銷售九層塔去除有病斑及破損之葉，以100公克為裝盒量，裝入M2號(hào)托盤(pán)中，以保鮮膜直接包裝于冷藏柜中銷售大白菜（包心菜）切除突出之莖部以及綠色外葉，以保鮮膜直接包裝，體積較大者用刀對(duì)切后與冷藏柜中銷售香菜以水清洗根、莖、葉之污泥及去除枯黃葉，以100公克為裝盒量，裝入M2號(hào)托盤(pán)中，以保鮮膜包裝銷售果菜鮮度管理與陳列辦法菜名加工處理方法菜名加工處理方法油菜以水清洗泥土，去根及老化葉等，分別稱250-300公克并排列整齊，以A2塑膠袋套裝并束口，調(diào)整成扁平狀銷售大蒜去除根及枯黃葉，以濕布擦去未洗凈之污泥，稱250-300公克，用A3塑膠袋包裝，價(jià)格較高則稱150公克菜頭將原料浸入水中，以絲瓜布洗去污泥，整修后置于冷藏柜中銷售青蔥切去根部，但不要切到蔥白部分，留綠色莖葉約5公分長(zhǎng)，以A4塑膠袋裝4-5根胡蘿卜將原料放入水中，以絲瓜布洗去污泥并整修，用保鮮膜直接包裝，置于冷藏柜銷售洋蔥以手去除將脫落之外膜，按顆粒大小分級(jí)，用A5塑膠袋裝填，450-500公克/包馬鈴薯將原料放入水中，以絲瓜布洗去污泥后按顆粒大小分級(jí)，以A5塑膠袋包裝或用M2托盤(pán)裝盒后置于冷藏柜中銷售韭菜去除枯黃葉，稱250-300公克，并使基部整齊，以A3塑膠袋套裝并束口，標(biāo)價(jià)后，置于冷藏柜中銷售果菜鮮度管理與陳列辦法菜名加工處理方法菜名加工處理方法竹筍削去老化部分，以濕布擦去污泥并根據(jù)大小以A2或M5盤(pán)裝之，大者一支，小者三支綠豆芽以托盤(pán)裝240-290公克，再放入10公克韭菜當(dāng)配料，用保鮮膜包裝之，標(biāo)價(jià)后，置于開(kāi)放式冷藏柜中銷售茭白筍原料帶殼者，以到直劃表殼，深淺適當(dāng)，筍尖略帶綠殼并去除老化筍頭（A3塑膠袋）連藕放入水槽中浸水并去除泥土、瀝干，置于M7托盤(pán)中用保鮮膜包裝銷售蘆筍擦去污泥，按大小分級(jí)，稱250-300公克，用膠袋或保鮮膜包裝后置于冷藏柜銷售姜洗之并瀝干，以M2托盤(pán)裝上兩支嫩姜并用保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售黃豆芽以托盤(pán)裝250-300公克之原料，用保鮮膜包裝，標(biāo)價(jià)后，置于冷藏柜中銷售蕃薯刷去泥土后瀝干，按大小分級(jí)，以網(wǎng)袋包裝，或以托盤(pán)裝2-3顆，用保鮮膜包裝，置于冷藏柜中銷售果菜鮮度管理與陳列辦法菜名加工處理方法菜名加工處理方法芋頭削去頭部較尖及干枯部分，去除棕毛及發(fā)根，以保鮮膜直接包裝一個(gè)，小芋頭則以M3托盤(pán)裝約6個(gè)，用保鮮膜小黃瓜按其長(zhǎng)度分級(jí)，將長(zhǎng)度相同者以M2托盤(pán)按同一彎曲方向裝盒，重量約在300-500公克，或用保鮮膜包裝菜花切去花梗，或留3-4片心葉，以保鮮膜直接包裝后置于冷藏柜中銷售苦瓜以保鮮膜直接包裝一條，磅稱標(biāo)價(jià)后，置于開(kāi)放式冷藏柜中銷售青花菜莖部留約5公分長(zhǎng)，其余切去，以保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售四季豆除去細(xì)小之豆夾，以250-300公克裝入A5塑膠袋內(nèi)并排列整齊，或裝入M2托盤(pán)韭菜花切去少許莖部及老化部分，稱150公克，以A3塑膠袋套裝并束口，或?qū)⒛z袋將距摘除之1/3處捆扎后銷售皇帝豆原料剝殼，去殼留仁，以M2托盤(pán)裝150公克之量，以保鮮膜包裝，標(biāo)價(jià)后，置于開(kāi)放式冷藏柜中銷售果菜鮮度管理與陳列辦法菜名加工處理方法菜名加工處理方法毛豆除去果梗，留豆夾，以M2托盤(pán)裝150公克之量，以保鮮膜包裝或以綠色網(wǎng)袋包裝并束口，于冷藏柜中銷售青椒擦去污泥，小者以三顆，大者以二顆裝入A5塑膠袋并束口，或裝如托盤(pán)毛豆仁去除原料中之殘豆及未成熟果實(shí)，以M2托盤(pán)裝150公克，以保鮮膜包裝后銷售辣椒擦去污泥，按顏色分級(jí)，以50公克為一單位分別稱重，以M1托盤(pán)裝之，排列整齊玉米切去花梗，使1/4玉米頭現(xiàn)出，去除病蟲(chóng)，以二根為一單位用保鮮膜包裝后銷售茄子將害蟲(chóng)、腐敗原料除去，按大小分級(jí)，裝入A3塑膠袋中并束口后于冷藏柜中玉米粒將粗片削下，用電扇吹削好之原料，以M2托盤(pán)裝150公克之量，用保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售香菇刷去菌柄，按大小分三級(jí)，以200公克為一單位，分別稱重，以6號(hào)塑膠盒裝之，用保鮮膜包裝果菜鮮度管理與陳列辦法菜名加工處理方法菜名加工處理方法洋菇去除開(kāi)花、菇柄變黑者，按菌傘大小分級(jí)，以150公克分別稱重，以M3托盤(pán)、保鮮膜包裝后于冷藏柜中銷售木瓜擦拭表皮，磅重后將標(biāo)價(jià)貼于果體上或先用膠帶捆扎果實(shí)中間部位，再將標(biāo)價(jià)貼在膠帶上金絲菇刷去菇柄上之污物，以120-150公克稱重，以M5托盤(pán)、保鮮膜包裝后于冷藏柜銷售鳳梨以膠帶捆扎中間部位，磅重后，將標(biāo)價(jià)貼在膠帶上，頭朝上，尾朝下草菇削去菇柄中之污物，以150公克分別稱重，以M3托盤(pán)、保鮮膜包裝后于冷藏柜銷售楊桃以M2托盤(pán)盛裝二顆楊桃，用保鮮膜包裝，磅重標(biāo)價(jià)后，置于冷藏柜中銷售香蕉加工追熱，切成4-6根為一小串，切去每一小串莖頭，置于托盤(pán)上，用保鮮膜包裝，或用膠帶捆扎中間部位銷售檸檬擦拭表皮，按顆粒大小分級(jí)，以M2托盤(pán)盛裝4-6個(gè)，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售果菜鮮度管理與陳列辦法菜名加工處理方法菜名加工處理方法葡萄柚擦拭果皮，按顆粒大小分級(jí)，以M5托盤(pán)盛裝4個(gè)或6個(gè)，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售香瓜磅重后，將標(biāo)價(jià)貼在膠帶上，熟度高者置于冷藏柜上，熟度低者于常溫柜或平臺(tái)上銷售蕃石榴依顆粒大小分成二級(jí)，大者以M2托盤(pán)裝二個(gè)，小者以M3托盤(pán)裝四個(gè)，保鮮膜包裝，置于冷藏柜上銷售棗子擦拭果粒，依大小分級(jí)，以M2托盤(pán)盛裝，排列整齊，蒂部朝下，尾部朝上，磅重后于冷藏柜上銷售泰國(guó)芭樂(lè)直接標(biāo)價(jià)于所包的白色網(wǎng)袋上，或用保鮮膜后銷售小番茄洗去表皮之污泥，瀝干，用保鮮膜包裝后銷售蓮務(wù)依色澤及大小分級(jí)，同等級(jí)者以M11裝6個(gè)，用保鮮膜包裝后于冷藏柜上銷售荔枝、龍眼剪去落果之枝及不良果粒，取600公克左右整修，使上部平齊，用網(wǎng)袋套裝捆扎后于冷藏柜上銷售果菜鮮度管理與陳列辦法菜名加工處理方法菜名加工處理方法柳丁擦凈表皮，注明公斤單價(jià)，由顧客自行裝袋或以M2托盤(pán)盛裝四個(gè)，底部朝上銷售梨分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)用A代表，5A代表每粒5臺(tái)兩…,用保鮮膜包裝后置于冷藏柜上銷售西瓜擦拭表皮，置于常溫平臺(tái)上銷售，若為無(wú)子西瓜，則切成二半或四片，若為大西瓜，則以每一片包裝，用保鮮膜葡萄剪去不良顆粒，以M5托盤(pán)盛裝，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售洋香瓜擦拭表皮，用膠袋捆扎中間部位，或以網(wǎng)袋裝1公斤后置于冷藏柜上銷售李去除害蟲(chóng)等，用M3托盤(pán)盛裝約400公克并排列整齊，用保鮮膜包裝后于冷藏柜奇異果原料分級(jí)后，以H32-1塑膠盒套裝二個(gè)并束口，或?qū)⒄兄糜谡故竟裆?，由顧客自行選購(gòu)，掛POP，注明價(jià)格櫻桃開(kāi)箱后去除不良果實(shí)，以便當(dāng)式之塑膠盒盛裝100-200公克并封口，標(biāo)價(jià)后置于開(kāi)放式冷藏柜上銷售果菜鮮度管理與陳列辦法結(jié)論

果菜是人類日常生活中不可缺少、且?guī)缀醪筒捅貍涞氖挛铮浞N類繁多，季節(jié)性強(qiáng)，顏色也富于變化。果菜的產(chǎn)量深受季節(jié)、天候及產(chǎn)地影響，價(jià)格除了因產(chǎn)地、季節(jié)、天候而改變之外，其品質(zhì)、等級(jí)、鮮度也是決定價(jià)格高低的因素之一。但因果菜在采收時(shí)較容易碰壞，壽命有限容易碰傷，加以在采收時(shí)還要隨產(chǎn)地運(yùn)送到批發(fā)市場(chǎng)，再運(yùn)到超市（或從產(chǎn)地直運(yùn)超市），經(jīng)處理后，陳列在賣(mài)場(chǎng)，銷售到顧客手中。這一連串的過(guò)程中，超市業(yè)者必須再握時(shí)效、注意保鮮、防止碰傷，又要想盡辦法吸引顧客，凡此種種，在在說(shuō)明了果菜經(jīng)營(yíng)之不易因此，超市果菜部門(mén)之從業(yè)人員，尤其是部門(mén)主管，必須具備果菜之商品知識(shí)，舉凡果菜之生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、保鮮方法，鮮度判斷方法等等都要了解，對(duì)果菜之加工處理方法、陳列技巧、賣(mài)場(chǎng)演出也要精通；此外，對(duì)于訂貨、定價(jià)、促銷及管理也要能掌握，才能做好果菜部門(mén)之經(jīng)營(yíng)，使業(yè)績(jī)不斷成長(zhǎng)，并獲得合理利潤(rùn)。果菜鮮度管理與陳列辦法本文摘要說(shuō)明

果菜是超市最重要的集客部門(mén)，果菜經(jīng)營(yíng)得好，自然會(huì)帶動(dòng)其他部門(mén)的銷售。而果菜經(jīng)營(yíng)之根本在于鮮度管理，要做好鮮度管理，必須先了解果菜之特性，再針對(duì)其特性做好保鮮工作，而保鮮工作最重要的關(guān)鍵便在于溫度及溫度管理。為了確保顧客能買(mǎi)到新鮮的果菜，超市有必要做好鮮度檢查。從業(yè)員除了要將陳列上架的果菜做好鮮度檢查之外，還要定時(shí)做好冷藏柜或平臺(tái)展示柜上的果菜之鮮度檢查，將不新鮮的果菜挑出、舍棄。如此，才能確保賣(mài)場(chǎng)果菜新鮮，讓顧客買(mǎi)得安心，吃得放心。為了吸引顧客購(gòu)買(mǎi)，除了果菜新鮮之外，亦要做果菜之陳列。但因各種果菜之大小，形狀不一，陳列時(shí)便須依其大小、形狀來(lái)做不同形態(tài)之陳列，本文介紹了果菜陳列的7要素、5項(xiàng)基本動(dòng)作，以及18種陳列形態(tài)，在各種裝飾及器具的運(yùn)用之下，使果菜的陳列展現(xiàn)出美感、豐富感及價(jià)值感，進(jìn)而增進(jìn)顧客的購(gòu)買(mǎi)欲，達(dá)成果菜部的業(yè)績(jī)。果菜鮮度管理與陳列辦法附錄一各類果菜產(chǎn)地與季節(jié)性一覽表名稱主要產(chǎn)地產(chǎn)期蘿卜9-6月、1-12月胡蘿卜11-5月馬鈴薯12-4月洋蔥2-5月、3-5月姜4-12月4-10月、6-10月大蒜12-5月、10-6月青蔥1-12月韭菜1-12月果菜鮮度管理與陳列辦法名稱主要產(chǎn)地產(chǎn)期卷心菜1-12月結(jié)球白菜1-12月土白菜1-12月大