《西式面點(diǎn)工藝》 課件 3.模塊二-項(xiàng)目一

模塊2：西式面點(diǎn)常用原料及應(yīng)用西點(diǎn)技術(shù)目錄CONTENTS項(xiàng)目1：面粉項(xiàng)目2：糖類項(xiàng)目3：油脂項(xiàng)目4：蛋品項(xiàng)目5：乳及乳品項(xiàng)目6：水項(xiàng)目7：酵母項(xiàng)目8：果料項(xiàng)目9：食品添加劑項(xiàng)目10：食鹽項(xiàng)目11：其它原料1面粉的來(lái)源項(xiàng)目1：面粉3面粉的主要成分4面粉的用途2面粉的種類5面粉的品質(zhì)鑒定項(xiàng)目1：面粉6面粉的保管7在國(guó)際烘焙市場(chǎng)中常用到幾類面粉

面粉（Flour）即小麥粉，由小麥磨制而成，是西點(diǎn)制作的基本原料之一。如面包、蛋糕、曲奇等，都是以面粉為其形態(tài)、結(jié)構(gòu)的主要原料。面粉的性能對(duì)西點(diǎn)的加工工藝和品質(zhì)有著決定性的影響，而面粉的工藝性質(zhì)往往是由小麥的種類、性質(zhì)和制粉工藝決定的。

1面粉的來(lái)源2面粉的種類高筋粉又稱為面包粉或高粉，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀，比較適合用來(lái)做面包，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥。中筋粉又稱通用粉或中粉，顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散。一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到，比如包子、饅頭、面條等。（注：一般市售的無(wú)特別說(shuō)明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。）。低筋粉又稱為蛋糕粉或低粉，顏色較白，用手抓易成團(tuán)。低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來(lái)做蛋糕、松糕、餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。蛋白質(zhì)脂

肪礦物質(zhì)糖

類維生素酶類和水分3面粉的主要成分

面粉在西式面點(diǎn)中很廣泛，面包制作、蛋糕制作、西餅制作都離不開面粉。制作面包時(shí)應(yīng)選用高筋面粉，制作各種蛋糕和酥性餅干時(shí)應(yīng)選用低筋面粉，制作各種西餅如蛋撻等時(shí)應(yīng)選用中筋面粉。不同的西點(diǎn)品種所使用的面粉完全不同，應(yīng)根據(jù)品種的要求，正確的使用面粉，以便制作出品種優(yōu)良的西點(diǎn)產(chǎn)品。

4面粉的用途5面粉的品質(zhì)鑒定面粉干濕程度的鑒別面粉中的水分規(guī)定在12.5-14.5%之間，可以通過化驗(yàn)進(jìn)行鑒定。也可以抓一把面粉使勁一捏，松開手后，面粉隨之散開并有滑爽的感覺的是含水分正常的面粉，反之則是含水分大的面粉。面粉中的水分超標(biāo)，容易結(jié)塊、發(fā)霉、不宜保存。從顏色上鑒別面粉質(zhì)量的優(yōu)劣進(jìn)行面粉色澤的感官鑒別時(shí)，應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)顏色或標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較，仔細(xì)觀察其色澤異同。優(yōu)質(zhì)面粉顏色——色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無(wú)雜質(zhì)的顏色。次質(zhì)面粉顏色——色澤暗淡。劣質(zhì)面粉顏色——色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。從氣味和滋味上鑒定面粉質(zhì)量進(jìn)行面粉氣味的感官鑒別時(shí)。取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強(qiáng)氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞稍等片刻，然后將水倒出嗅其氣味。6面粉的保管控制水分合理堆放嚴(yán)防蟲害

面粉的水分應(yīng)在12.5-14.5%以內(nèi)。在保管過程中應(yīng)盡量保持密閉，隔絕外面濕氣的影響。并可保持面粉的清潔度。

面粉選擇具有良好的防濕、防熱性能的倉(cāng)房保管。堆儲(chǔ)時(shí)要新陳分開，不同品質(zhì)分開。

因面粉生蟲后很難處理，熏蒸后的蟲尸仍在粉中，因此要做好隔離防蟲工作。必要時(shí)可進(jìn)行預(yù)防性熏蒸，除去蟲卵。7在國(guó)際烘焙市場(chǎng)中常用到幾類面粉法國(guó)面粉

法國(guó)面粉的分類標(biāo)準(zhǔn)與礦物質(zhì)的含量有關(guān)。法國(guó)有兩大面粉加工工藝類型,一類是機(jī)磨粉,另一類是石磨粉。德國(guó)面粉

德國(guó)的面粉類型是按照礦物質(zhì)含量來(lái)劃分型號(hào)的,同法國(guó)類似或者相同,以“Type+數(shù)字”來(lái)進(jìn)行標(biāo)記和區(qū)分,數(shù)字高低與面粉筋度無(wú)關(guān),只是代表礦物質(zhì)含量的高低。意大利面粉

是依照小麥的精制程度來(lái)進(jìn)行分類的,主要有兩大類,一類是硬麥粉,一類是意大利面粉硬粒小麥,又稱杜蘭小麥,源自地中海,顆粒平滑較粗,顏色偏黃。日本面粉

日本面粉的特點(diǎn)在很