2021年中式烹調(diào)師（中級）考試模擬練習(xí)題及答案

2021年中式烹調(diào)師（中級）考試模擬練習(xí)題及答案

1、（判斷題）花色冷盤在拼擺中，塊面的選擇和組合是表現(xiàn)其圖

案形神的關(guān)鍵。

答案：正確

2、（判斷題）苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心

食用。

答案：錯(cuò)誤

3、（判斷題）所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹

飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)

昧。

答案：正確

4、（判斷題）（）飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場所。

答案：錯(cuò)誤

5、（判斷題）腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。

答案：錯(cuò)誤

6、（判斷題）黃牛是我國魯西集散飼養(yǎng)的肉用品種。

答案：錯(cuò)誤

7、（判斷題）料頭是為了“便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配,

提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。

答案：錯(cuò)誤

8、（判斷題）（）計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成

本。

答案：正確

9、（判斷題）熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、

制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱

為筵席的靈魂。

答案：正確

10、（判斷題）甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制

時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。

答案：正確

11、（判斷題）（）在每臺設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基

本制度之一。

答案：正確

12、（判斷題）在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)

生的法律責(zé)任的內(nèi)容。

答案：正確

13、（判斷題）筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵

席等。

答案：正確

14、（判斷題）甘肅蕨菜質(zhì)量最好，色澤鮮艷翠綠，生長粗壯，長

短整齊，無異味。

答案：正確

15、（判斷題）疊的原料應(yīng)細(xì)嫩柔軟。

答案：錯(cuò)誤

16、（判斷題）咸菜是用醬油等調(diào)味直接腌漬而成。

答案：錯(cuò)誤

17、（判斷題）冷盤制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，還要

掌握美化刀工及雕刻刀法。

答案：正確

18、（判斷題）麥芽糖的發(fā)色、生脆溫度為150℃?160℃。

答案：正確

19、（判斷題）飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價(jià)策

略。

答案：正確

20、（判斷題）宴會成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。

答案：正確

21、（判斷題）食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉（小蘇打）。

答案：正確

22、（判斷題）料花與主料配制要突出主料，不可喧賓奪主。

答案：正確

23、（判斷題）包裹法必須將主料包裹成象形形狀。

答案：錯(cuò)誤

24、（判斷題）因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都

從蝦的背部進(jìn)行。

答案：正確

25、（判斷題）（）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、

師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個(gè)方面。

答案：錯(cuò)誤

26、（判斷題）（）鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。

答案：正確

27、（判斷題）食堿，又名純堿，腐蝕作用不及火堿，濃度比例可

放寬到20%o

答案：錯(cuò)誤

28、（判斷題）蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回

軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。

答案：錯(cuò)誤

29、（判斷題）在對水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)

品有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。

答案：正確

30、（判斷題）按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非

必需氨基酸兩大類。

答案：錯(cuò)誤

31、（判斷題）《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪原

理，系一部有世界影響的烹飪專著。

答案：正確

32、（判斷題）（）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和

河北。

答案：正確

33、（判斷題）（）廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

答案：錯(cuò)誤

34、（判斷題）飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制

的。

答案：錯(cuò)誤

35、（判斷題）（）熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須

在高溫時(shí)才能感知。

答案：錯(cuò)誤

36、（判斷題）鰭肚是海鰻蝶的干制品。

答案：正確

37、（判斷題）腌菜是以食鹽腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他各種風(fēng)

味的產(chǎn)品。

答案：正確

38、（判斷題）在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配

絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。

答案：正確

39、（判斷題）豬肉組織主要依據(jù)其骨骼和筋膜特征來進(jìn)行劃分。

答案：錯(cuò)誤

40、（判斷題）（）要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后

再用高溫油分別長時(shí)間加熱原料。

答案：錯(cuò)誤

41、（判斷題）所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很

有道理的。

答案：正確

42、（判斷題）在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，

這是味的轉(zhuǎn)換作用。

答案：錯(cuò)誤

43、（判斷題）（）削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。

答案：正確

44、（判斷題）在有主輔料的情況下，配菜要突出主料的地位和作

用。

答案：正確

45、（判斷題）（）經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大,

色澤呈黃色，孔洞分布均勻。

答案：正確

46、（判斷題）（）白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。

答案：錯(cuò)誤

47、（判斷題）中國營養(yǎng)學(xué)會在中國居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)

標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為10032?13312kj。

答案：正確

48、（判斷題）糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類

是食物纖維的主要來源。

答案：正確

49、（判斷題）奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸

汽消毒法。

答案：正確

50、（判斷題）水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪原料非酶促褐變的

呈色反應(yīng)。

答案：正確

51、（判斷題）用于調(diào)整菜品滋味的汁，必須加熱后食用。

答案：錯(cuò)誤

52、（判斷題）（）味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉,

在弱酸及中性條件下或長時(shí)間高溫加熱，會使焦谷短酸鈉分解，影響

味精的呈鮮效果。

答案：錯(cuò)誤

53、（判斷題）海帶，又稱江白菜，為褐藻門，一二年生海藻。

答案：正確

54、（判斷題）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

答案：正確

55、（判斷題）配菜只能維持對營養(yǎng)物質(zhì)的定性，而不能定量。

答案：錯(cuò)誤

56、（判斷題）牡丹花刀的操作應(yīng)原料的兩側(cè)分別制刀。

答案：正確

57、（判斷題）（）紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損

失，特別是有去脂增香的作用。

答案：錯(cuò)誤

58、（判斷題）紫菜是常用的食用菌類蔬菜。

答案：錯(cuò)誤

59、（判斷題）（）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為

3250克。

答案：錯(cuò)誤

60、（判斷題）烹飪原料的選用就是原料的選擇。

答案：錯(cuò)誤

61、（判斷題）維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。

答案：錯(cuò)誤

62、（判斷題）沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化,

因此容易誤食而發(fā)生食物中毒。

答案：正確

63、（判斷題）《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇

烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時(shí)期。

答案：錯(cuò)誤

64、（判斷題）（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積

比例不得小于1：lo

答案：正確

65、（判斷題）食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添

加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。

答案：錯(cuò)誤

66、（判斷題）墊底對物料的形態(tài)不作要求，大小均可。

答案：錯(cuò)誤

67、（判斷題）觸電者失去知覺，但還有呼吸，應(yīng)將其放到通風(fēng)的

地方，靜臥休息。

答案：正確

68、（判斷題）魚肚以片大，厚實(shí)，色淡黃，有光澤，半透明，潔

凈的為好。

答案：正確

69、（判斷題）蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿

卜素為較多。

答案：正確

70、（判斷題）羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質(zhì)。

答案：正確

71、（單選題）甲醇的致死量是毫升。

A10

B20

C30

D40

答案：C

72、（單選題）不是出材率的同類名稱。

A損耗率

B漲發(fā)率

C熟品率

D拆卸率

答案：A

73、（單選題）備料是指準(zhǔn)備原料，備料工序包括輔助工作和紅案

工作。

A烹制菜品的

B烹制湯羹的

C制作面點(diǎn)的

D制作菜品的、面點(diǎn)、小吃

答案：A

74、（單選題）道德是以（）為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A違紀(jì)

B違法

C善惡

D是非

答案：C

75、（單選題）用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味,

表明火腿（）。

A質(zhì)量極佳

B保存期即將結(jié)束

C肉層開始有輕度酸敗

D已經(jīng)嚴(yán)重腐敗

答案：C

76、（單選題）人體內(nèi)含量最多的成分是（）。

A維生素A

B維生素E

C果糖

D水

答案：D

77、（單選題）食鹽的主要成分是（）。

A碳酸鈉

B氯化鈉

C谷酸鈉

D碳酸氫鈉

答案：B

78、（單選題）不屬于放射性污染源的是（）。

A核爆炸

B核設(shè)施

C核意外事故

D放射性保管食物

答案：D

79、（單選題）低溫油焙制干魚肚（提片）的時(shí)間，約以（）分鐘為

宜。

A10?20

B20?40

C40?60

D60?80

答案：B

80、（單選題）食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中

毒，下列食物中（）不屬于引起食物中毒的食物。

A有霉菌的食物

B被化學(xué)毒物污染的食物

C致病微生物污染的食物

D不新鮮的食物

答案：D

81、（單選題）在大力或頻繁摩擦的加工制作中宜使用炊具。

A鋁合金

B不銹鋼

C鑄鐵

D陶瓷

答案：B

82、（單選題）一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)

間接費(fèi)用支出，均列入（）。

A生產(chǎn)費(fèi)用

B營業(yè)成本

C費(fèi)用開支

D管理費(fèi)用

答案：c

83、（單選題）在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是（）。

A適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦

肉等

C適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、

腰等

D適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包

等

答案：C

84、（單選題）制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用（）剁爛成泥。

A刀刃

B刀面

C刀尖

D刀背

答案：D

85、（單選題）干品黃花菜的外形線條肥壯均勻，，無花蒂，未開

花，無蟲蛀霉?fàn)€，色金黃有光澤，含水量低于17%。

A筆挺不卷曲

B挺直不卷曲

C硬實(shí)不卷曲

D脆硬不卷曲

答案：B

86、（單選題）左右，保存5?14天的魚稱為冷卻魚。

A-l℃

B-3℃

C-6℃

D-10℃

答案:A

87、（單選題）粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根

據(jù)菜式的分類、（）形成固定的配用組合。

A原料的特點(diǎn)和色澤

B原料的規(guī)格和配色的需要

C原料的性味和配色的需要

D原料的屬性和規(guī)格

答案:C

88、（單選題）烹飪工藝中的熱源主要包括、氣體燃燒、液體燃料、

電能等。

A固體燃料

B煤炭燃料

C焦炭燃料

D木炭燃料

答案:A

89、（單選題）500克面粉（3元/千克）做20個(gè)豆沙包皮，300克

豆沙餡（6.8元/千克）做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單

位售價(jià)為（）元。

A0.14

B0.33

CO.38

DO.12

答案:C

90、（單選題）區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體

是飲食產(chǎn)品的（）。

A總成本

B主料成本

C生產(chǎn)性成本

D原材料成本

答案：D

91、（單選題）原料加I:處理后只有一種f:成品可以利陽，這種

凈料成本計(jì)算方法的是。

A一料一檔的計(jì)算方法

B一料多擋的計(jì)算方法

C多料多檔的計(jì)算方法

D不同采購渠道的成本汁算方法

答案:A

92、（單選題）貼制菜肴時(shí)注意掌握好火候和。

A晃鍋

B撩油

C油溫

D原料形狀

答案：C

93、（單選題）在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或

調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（）

作用。

A調(diào)和滋味

B增進(jìn)美味

C施展技能

D豐富口味

答案