高級(jí)西式面點(diǎn)師模擬題（附參考答案）

高級(jí)西式面點(diǎn)師模擬題（附參考答案）一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、搟開面團(tuán),用英文表示為()。A、rolloutflourB、roastflourC、rolloutdoughD、roastdough正確答案：C2、通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、風(fēng)味蛋糕B、木司C、果凍D、奶油正確答案：A3、蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力,另一類是()蘇夫力。A、室溫B、結(jié)塊C、熱D、冷凍正確答案：C4、脆皮面包成型時(shí),操作動(dòng)作要塊、要()。A、靈活B、柔C、準(zhǔn)確D、輕正確答案：C5、為了保證廚房安全生產(chǎn),必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個(gè)基本方面的要求。A、衛(wèi)生技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、電氣技術(shù)D、保護(hù)技術(shù)正確答案：A6、松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度,不可發(fā)酵過(guò)度。A、油面坯B、酵母C、面坯D、水面坯正確答案：D7、在面點(diǎn)熟制過(guò)程中,酸性液體能使()較穩(wěn)定。A、礦物質(zhì)B、無(wú)機(jī)鹽C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)性正確答案：C8、沙架蛋糕是我國(guó)較有名的西方()。A、黃油蛋糕B、奶油蛋糕C、風(fēng)味蛋糕D、清蛋糕正確答案：C9、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。A、具體性B、抽象性C、鮮明性D、形象性正確答案：A10、()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品原料C、膨松劑D、食品添加劑正確答案：D11、下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定時(shí)間B、定質(zhì)量C、定人、定物D、定數(shù)量正確答案：D12、同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、一定減少B、相同C、不變D、不一定相同正確答案：D13、對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí),較為合適的方法是()消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線B、清洗消毒機(jī)C、煮沸D、化學(xué)溶劑正確答案：D14、制做翻砂糖時(shí),將糖夜熬到()時(shí)即可離火。A、80℃~90℃B、115℃~116℃C、80℃~90℃D、90℃~100℃正確答案：B15、蘇夫力類點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加()的名稱來(lái)確定。A、全部原料B、主料C、調(diào)料D、配料正確答案：D16、切割成型后的清酥面坯應(yīng)整齊、(),間隔分明。A、粘連B、有凹凸C、有刀跡D、平滑正確答案：D17、清酥面坯是用冷水面團(tuán)與()互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、油面團(tuán)B、酥面團(tuán)C、溫水面團(tuán)D、水面團(tuán)正確答案：A18、西式面點(diǎn)常用的遠(yuǎn)紅外線烤箱、微波爐、烤爐屬()。A、儲(chǔ)物設(shè)備B、機(jī)械設(shè)備C、烘烤設(shè)備D、恒溫設(shè)備正確答案：C19、黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案：A20、餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、人工B、利潤(rùn)C(jī)、原料D、燃料正確答案：B21、依靠膨松劑而膨松的制品是()。A、餅干B、水果排C、風(fēng)味蛋糕D、果塔正確答案：C22、()是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、風(fēng)味蛋糕B、奶油蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕正確答案：A23、調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、蛋白B、蛋黃C、結(jié)力片D、奶油正確答案：C24、西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、()、木制案臺(tái)臺(tái)和不銹鋼案。A、蛋糕案臺(tái)B、塑料案臺(tái)C、點(diǎn)心案臺(tái)D、面包案臺(tái)正確答案：B25、成型后的清酥面坯如果()不一致,將使制品形狀不整。A、硬度B、厚度C、酥度D、軟度正確答案：B26、西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、砂糖B、雞蛋C、黃油D、糖粉正確答案：D27、脂肪不具備的生理功用是()。A、促進(jìn)水溶性維生素的吸收B、供給熱能C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、保護(hù)機(jī)體不受損傷正確答案：A28、脆皮面包充滿濃郁的()。A、蛋香味B、油香味C、清香味D、麥香味正確答案：D29、生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持()小時(shí)。A、3B、6C、12D、24正確答案：A30、加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、3種B、1種C、2種D、4種正確答案：A31、熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部(),切開后切口整齊、細(xì)膩。A、組織膨松B、組織緊密C、組織細(xì)密D、組織光滑正確答案：C32、下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)正確答案：C33、若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。A、冷凍B、煮開C、煮熱D、煮溫正確答案：B34、在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/2B、1/3C、1/4D、2/3正確答案：D35、下列電器設(shè)備,在使用中必須有人看守的是()。A、發(fā)酵箱B、輥壓機(jī)C、烤箱D、攪拌機(jī)正確答案：C36、()的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以二次成型。A、蘇夫力B、巧克力餅干C、牛奶餅干D、清酥點(diǎn)心正確答案：A37、餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和()等特點(diǎn)。A、廣泛性B、數(shù)量性C、多樣性D、規(guī)格性正確答案：C38、保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、一般條件B、重要條件C、關(guān)鍵條件D、基本條件正確答案：D39、風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過(guò)攪打、形成和()而成的。A、烘烤B、蒸烤結(jié)合C、蒸制D、煮制正確答案：A40、凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價(jià)與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價(jià)與出材率正確答案：B41、風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與()一起攪打。A、面粉B、蛋黃C、白糖D、黃油正確答案：B42、餡料水分不當(dāng),常出現(xiàn)餡料()或過(guò)硬的不良現(xiàn)象之一。A、糊底B、過(guò)軟C、過(guò)松D、夾生正確答案：B43、企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。A、各項(xiàng)B、原料C、燃料D、人工正確答案：A44、從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、3部分B、2部分C、4部分D、1部分正確答案：C45、下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物特殊動(dòng)力作用D、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化正確答案：D46、“Flour”是指()。A、魚膠B、鹽C、面粉D、糖正確答案：C47、清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開爐門,因?yàn)榍逅种破吠耆?)膨大體積的。A、蒸汽B、黃油C、濕度D、雞蛋正確答案：A48、下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法正確的是()。A、成熟后的餡心切開后不應(yīng)有汁液流出B、所使用的果料應(yīng)盡量新鮮C、成熟后的餡心應(yīng)無(wú)空洞D、所使用的干果應(yīng)大小一致正確答案：A49、在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是()。A、恒溫設(shè)備B、搓圓設(shè)備C、攪拌設(shè)備D、機(jī)械設(shè)備正確答案：A50、()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、道德C、是否犯罪D、文明正確答案：B51、社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、集體的利益觀C、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀D、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀正確答案：C52、具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是()。A、果料面包B、硬包C、軟包D、松質(zhì)面包正確答案：D53、面團(tuán)的糖量適中,但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()。A、俄式松質(zhì)面包B、美式松質(zhì)面包C、法式松質(zhì)面包D、日式松質(zhì)面包正確答案：D54、清酥面坯的主要輔料是水和()等。A、鹽B、奶酪C、奶油D、乳品正確答案：A55、風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特,()松軟的特點(diǎn)。A、形狀B、質(zhì)地C、性能D、薄厚正確答案：B56、在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C57、雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、膨松D、起發(fā)正確答案：C58、下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡心切開后應(yīng)切口整齊B、餡料應(yīng)有良好的軟硬度C、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩正確答案：A59、“ovensheet”是指()。A、鏟片B、烤盤C、爐片D、容器正確答案：B60、()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.3B、0.25C、0.15D、0.2正確答案：C61、松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似,但松質(zhì)面包的水面團(tuán)的()有區(qū)別。A、攪拌方法B、用料配比C、調(diào)制方法D、冷凍方法正確答案：B62、“toastbread”的意思是()。A、熱面包B、白面包C、吐司D、烤面包正確答案：C63、不粘鍋可在()以下長(zhǎng)期使用。A、350℃B、180℃C、260℃D、300℃正確答案：C64、色相的差為45℃左右的色對(duì)比是()對(duì)比。A、冷色B、暖色C、同類色D、臨近色正確答案：D65、下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、自燃D、脫火正確答案：D66、調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透,要按使用配方()來(lái)生產(chǎn)。A、口味B、色澤C、質(zhì)量D、比例正確答案：D67、污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是()。A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)B、滲透壓、光線C、溫度、濕度D、氧氣、水分正確答案：A68、“creampuff”是指()。A、奶酪B、泡夫C、吐司D、少司正確答案：B69、某產(chǎn)品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、原料成本15元B、成本毛利率40%C、成本率150%D、價(jià)格75元正確答案：D70、松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。A、抹B、包C、捏D、擠正確答案：B二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、烘烤設(shè)備不是西點(diǎn)中常用設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、熱蘇夫力成熟時(shí)間的長(zhǎng)短與制品大小和溫度有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、臨近色對(duì)比是指的冷暖差異在20℃左右的較強(qiáng)對(duì)比。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、清酥的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9、若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、用無(wú)味巧克力制作餡料,一般要加入適量的稀釋劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、脆皮面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與其它面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13、刀的英文名稱是“knife”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、蘇夫力的成型方法多在模具內(nèi)成型。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是豆類、硬果、菌類和藻類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16、優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的各項(xiàng)要求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18、干果類餡料要求成熟后,餡心軟硬適度,色澤均勻,餡心無(wú)空洞及雜物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19、用于裝飾制品拉線、拉網(wǎng)裝飾的糖粉制品要硬一點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20、奶油膠凍與果凍是一種甜食,只是叫法不同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21、烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22、“soufle”的中文意思是氣鼓。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23、具有層次清晰,入口香酥特點(diǎn)的制品是混酥類制品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24、原