2021三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試試題及答案（含技能操作部分）

2021三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試試題及答案(含技能

操作部分)習(xí)題1簡(jiǎn)要寫出我國(guó)居民膳食指南的主要內(nèi)容：食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；常吃奶類、豆類及其制品；常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)適量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。簡(jiǎn)述合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求答：所謂合理營(yíng)養(yǎng)是指膳食營(yíng)養(yǎng)在滿足機(jī)體需要方面能合乎要求，也就是說(shuō)由膳食提供人體的營(yíng)養(yǎng)素，種類齊全，精量充沛，能保證機(jī)體各種生理活動(dòng)的需要。符合合理營(yíng)養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，以保證機(jī)體活動(dòng)和勞動(dòng)所需要能量;保證機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的學(xué)，易網(wǎng)各種生理活動(dòng);提高機(jī)體免疫力和抵抗力,適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要。攝取的食物應(yīng)保持各種營(yíng)養(yǎng)素平衡，包括各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和消耗量以及各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡。食物通過(guò)合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失，并提髙其消化吸收率。并具有良好的'色、香、味、形,使食物多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感。食物本身清潔無(wú)毒害，不受污染，不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì),食之無(wú)害。有合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晩餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。什么是食物中毒?分為哪幾種類型？答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物"(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物)后所引起的學(xué)，易網(wǎng)以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒。什么是轉(zhuǎn)基因食品？轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類的意義？答：轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過(guò)改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人類所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。從理論上講，通過(guò)這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物,就可以獲得具有相應(yīng)基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時(shí)間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量、增加作物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，生產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，如有藥用價(jià)值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的生物高分子聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴(yán)重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲害問(wèn)題，不僅提高了產(chǎn)量,降低了生產(chǎn)成本，而且保護(hù)了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護(hù)公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問(wèn)題。但同時(shí),轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類帶來(lái)益處。生物技術(shù)為人類帶來(lái)的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認(rèn)識(shí);轉(zhuǎn)基因作物同樣對(duì)人類具有益處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人們解決饑餓問(wèn)題、培育出能在惡劣環(huán)境下生長(zhǎng)并可抗御病蟲害的作物新品種等。綠色食品的等級(jí)怎樣劃分?有什么要求？答：綠色食品的等級(jí)劃分：aa級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合ny/t391-2000的要求，生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用aa級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品(aa級(jí)綠色食品實(shí)質(zhì)上就是有機(jī)食品)oa級(jí)綠色食品：a級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合ny/t391-2000的要求，生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用a級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。習(xí)題2案例分析(每題10分，共2題，共20分)L錢浩雄，男，65歲，身高171cm,體重85kg,II型糖尿病患者，在福利院從事行政工作。說(shuō)明：①本題采用kcal為能量單位;②碳水化物、脂肪、蛋白質(zhì)按占總能量的比為60%：25%：15%；③成人糖尿病每日能量供給量為20kcal/kg；④血脂水平正常，擬釆用單純飲食控制;⑤計(jì)算結(jié)果保留整數(shù)。請(qǐng)計(jì)算：該患者的標(biāo)準(zhǔn)體重及其BMI,并按照體重與標(biāo)準(zhǔn)體重比及中國(guó)成人的BMI界限值分別判斷其肥胖程度。該患者產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量(kcal)o該患者產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每日需要量(g)。該患者產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量(g)(早餐：中餐：晩餐=25%：40%：35%)o對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素提出膳食建議。有一個(gè)男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃？【參考答案】答案：⑴該患者的標(biāo)準(zhǔn)體重：171cm-105=66kg,其體重狀態(tài)：(85kg-66kg)/66kg*100%?28.79%>20%,為輕度肥胖；該患者的BMI=85kg/(l.71m)2=29.7>28為肥胖。(5分)該患者產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量(kcal):(10分)該患者每日能量需要量為：85kgX20kcal/kg=1700kcal；則三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下：碳水化物：1700kcalX60%=1020kcal脂肪：1700kcalX25%=425kcal蛋白質(zhì)：1700kcalX15%=255kcal該患者產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每日需要量(g):(10分)碳水化物：1020kcal-r4kcal/g=255g脂肪：425kcal4-9kcal/g=47g蛋白質(zhì)：255kcal4-4kcal/g=64g該患者產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量(g)(早餐：中餐：晩餐=25%：40%：35%)：(10分)早餐：碳水化物：255gX25%=64g脂肪：47gX25%=12g蛋白質(zhì)：64gX25%=16g中餐：碳水化物：255gX40%=102g脂肪：47gX40%=18g蛋白質(zhì)：64gX40%=26g晚餐：碳水化物255gX35%=89g脂肪：47gX35%=16g蛋白質(zhì)：64gX35%=22g對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素的膳食建議：(5分)酒類:一般應(yīng)少用，對(duì)合并癥較多者禁用；維生素和無(wú)機(jī)鹽:供給應(yīng)充分，必要時(shí)可補(bǔ)充片劑；提供膳食纖維；合理的飲食習(xí)慣。答案：診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃：膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占1/2以上。在膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)選擇富含維生素的'食物，尤其是維生素C較為重要。適量補(bǔ)充維生素C,不僅可補(bǔ)足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時(shí)維生素C還直接或間接參與解毒過(guò)程，促進(jìn)鉛的排出。適量補(bǔ)充維生素E可以抵抗鉛引起的過(guò)氧化作用，補(bǔ)充維生素D則可通過(guò)對(duì)鈣磷的調(diào)節(jié)來(lái)影響鉛的吸收和沉積。補(bǔ)充維生素Bl、B2、B6、B12和葉酸等，對(duì)于改善癥狀和促進(jìn)生理功能恢復(fù)也有一定的效果。適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅(qū)鉛功能。牛奶中所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的躱酸可與鉛形成可溶性復(fù)合物隨尿排出。海帶中的碘質(zhì)和海藻酸能促進(jìn)鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和跡猴桃中富含維生素C,可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無(wú)機(jī)陰離子或酸根如碘離子、隣酸根離子、鋁酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營(yíng)養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。習(xí)題3單項(xiàng)選擇題（每題0.5分、共20題共10分）1.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的（）表現(xiàn)消化率利用率蛋白質(zhì)含量?jī)衾寐世阝}吸收的因素是（）植酸乳糖草酸膳食纖維以下哪項(xiàng)不是脂肪的生理功能（）提供能源指溶性維生素預(yù)防冠心病、高血壓保護(hù)重要的人體器官下列哪項(xiàng)維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺乏可致夜盲癥（）維生素AB胡蘿卜素?zé)熕峋S生素C（）可促進(jìn)鈣的吸收和重吸收維生素B2維生素D維生素CB胡蘿卜素具有消除體內(nèi)自由基和過(guò)氧化物作用的營(yíng)養(yǎng)素是（）TOC\o"1-5"\h\z鈣鐵硒碘評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)考慮（）蛋白質(zhì)含量消化率和利用率必需氨基酸模式以上都包括微量元素是指下列哪一類元素（）人體需要量很少的自然界含量很少的人體吸收率很低的人體利用率很低的膳食纖維是（）單糖類物質(zhì)B雙糖類物質(zhì)C可被消化吸收的多糖D不能被消化吸收的多糖在下列穀類中，脂肪含量最高的是（）大米高梁小麥養(yǎng)麥11.以下大豆制品中，哪一種是VC的良好來(lái)源（）豆腐豆豉豆芽豆?jié){以下水果中VC含量最高的是（）檸檬山楂桔子猿猴桃在米的淘洗過(guò)程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)是（）B族維生素的無(wú)機(jī)鹽碳水化合物蛋白質(zhì)維生素C脂餐膳食是檢查（）的膳食小腸對(duì)脂肪的吸收能力人體對(duì)脂肪的化謝情況膽囊及膽管的形態(tài)及功能檢查高脂血癥的膳食一個(gè)60Kg體重的健康成人，其每天要的熱能大約是（）2000千卡左右1800千卡左右2300千卡左右2500千卡左右下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問(wèn)題，哪一個(gè)說(shuō)法正確（）歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多疾病使基礎(chǔ)代謝增高同樣年齡、身高、健康的'男性基礎(chǔ)代謝一定比女性高一般地，肥胖者的基礎(chǔ)化謝小于瘦長(zhǎng)者臨床營(yíng)養(yǎng)第二次革命的主要精神和內(nèi)容是指（）臨床營(yíng)養(yǎng)引起全面的重視推動(dòng)了靜脈高營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展臨床營(yíng)養(yǎng)師加入治療小組盡量釆取自然途攝取食物補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質(zhì)含量為（）占全天總熱能的10%B>r>8a=0=r=5以上皆非維生素E有何功能：（）抗癲皮病因子抗不孕癥抗軟骨癥以上皆非VieE的良好來(lái)源為：（）植物油肉類蔬菜類水果參考答案：1-5BBCAB6-10CDADD11-15CDACD16-20DDCBA多選1［多選題］蛋白被分解時(shí)下面哪種說(shuō)法正確(BC)含10個(gè)以上氨基酸的肽稱多肽含3個(gè)氨基酸稱3肽2個(gè)氨基酸稱2肽蛋白被分解成必需氨基酸2［多選題］關(guān)于限制氨基酸的描述，解釋正確的是(DE)食物中沒(méi)有限制氨基酸限制氨基酸只有在人體中存在谷類的限制氨基酸有賴氨酸、色氨酸食物中缺少限制氨基酸影響其本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在氨基酸模式中，與人體氨基酸模式相比較，含量比較少的必需氨基酸稱為限制氨基酸3［多選題］對(duì)半必需氨基酸下列問(wèn)題理解正確的是(ABDE)半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)合成的相關(guān)問(wèn)題條件必需氨基酸在體內(nèi)能合成條件必需氨基酸在體內(nèi)不能合成如果在膳食中條件必需氨基酸的含量影響體內(nèi)的合成條件必需氨基酸也稱半必需氨基酸4［多選題］有關(guān)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的理解，正確的是(BCD)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用專指谷類與豆類的混合食用7［多選題］產(chǎn)熱系數(shù)7［多選題］產(chǎn)熱系數(shù)(AD)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用是在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用的結(jié)果蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用是必需氨基酸相互補(bǔ)充蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用可以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用對(duì)人體有促進(jìn)作用，只是人體的生理反應(yīng)，這種現(xiàn)象稱為“蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用"5［多選題］蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)被酶消化的產(chǎn)物有(BDE)多肽氨基酸短鏈氨基酸二肽三肽6［多選題］關(guān)于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，正確的是(ABE)生物學(xué)價(jià)值的高低取決于食物中必須氨基酸的含量和比值蛋白質(zhì)表觀消化率小于真消化率，所以用前者更安全谷類的第一限制氨基酸是氮氨酸，豆類為賴氨酸，兩者混合使用可提高食物的生物學(xué)價(jià)值食物中蛋白的含量以肉類最高，大豆其次—般而言，動(dòng)物蛋白質(zhì)的消化率、生物學(xué)價(jià)值都高于植物蛋白質(zhì)即能量系數(shù)單位是克是每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量是每克脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量是每毫克脂肪、碳水化合物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量8［單選題］以下不是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)的是(B)上臂圍血清球蛋白血清前白蛋白血清運(yùn)鐵蛋白視黃醇結(jié)合蛋白9［多選題］下列屬于不完全蛋白的是(ABC)玉米膠蛋白動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白碗豆中的豆球蛋白小麥中的麥膠蛋白小麥中的麥谷蛋白玉米中的谷蛋白10［多選題］以下屬于完全蛋白的是(ABCE)大豆蛋白卵白蛋白乳清蛋白膠原蛋白麥谷蛋白11［多選題］與骨化作用有關(guān)的.營(yíng)養(yǎng)素有(BC)TOC\o"1-5"\h\z<鈣維生素K鉆12［多選題］維生素E的生理功能有(ABCDE)抗氧化作用抗動(dòng)脈粥樣硬化提高免疫力保持紅細(xì)跑完整性抗不孕作用13［多選題］維生素C的主要作用(ABCDE)促進(jìn)結(jié)締組織的形成抗氧化作用促進(jìn)食物中鐵的吸收提髙免疫功能抗癌作用14［多選題］老年人供給充足的維生素C,緣于維生素C有下列功能(ABCDE)防止血管硬化降低膽固醇具有抗氧化作用防止自由基損傷保持毛細(xì)血管彈性15［多選題］下列微量元素中具有降血糖作用的是(ADC)TOC\o"1-5"\h\z鋅鈣硒銘16［多選題］下列那些食物呈堿性食物(ABE)凡含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等元素高的食物在體內(nèi)氧化代謝后生成鈣離子、鉀離子、鈉離子等陽(yáng)離子的食物食入后使人體PH值上升的食物肉制品蔬菜、水果、大豆、薯類17［多選題］膳食纖維攝入過(guò)少易導(dǎo)致(ABCD)肥胖癥和膽石癥便秘和憩室病大腸癌冠心病18［多選題］提倡嬰兒母乳喂養(yǎng)的原因是(ABCD)人乳中的蛋白質(zhì)容易消化人乳中含豐富的免疫活性物質(zhì)人乳中的鈣吸收率高能提高嬰兒免疫力19［多選題］中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIS),包括的內(nèi)容是(ABCD)平均攝入量推薦攝入量適宜攝入量可耐受最高攝入量20［多選題］運(yùn)動(dòng)員的膳食要求(ABC)平衡膳食高營(yíng)養(yǎng)密度膳食高能量密度膳食動(dòng)物性膳食填空題(每題1分、共20題共20分)1.人體所需營(yíng)養(yǎng)素中，能夠提供能量的是、和。參考答案：碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)2.健康成年人能量消耗包括、、作用三個(gè)方面。參考答案：基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)食物特殊動(dòng)力成年正常人三大營(yíng)養(yǎng)素分配百分率，占總熱量60-65%.占總熱量20-25%.占總熱量10-12%。運(yùn)動(dòng)員的適宜比例是60%-70%、25%-30、12%-15%。參考答案：糖脂肪蛋白質(zhì)人體嚴(yán)重缺乏維生素C時(shí)發(fā)生相應(yīng)缺乏病稱為。參考答案：壞血病我國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRI包括平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量、和可耐受最髙攝入量。參考答案：EARRNIAlUL6.應(yīng)根據(jù)飲食史調(diào)查、、以及等方面綜合分析，來(lái)評(píng)價(jià)住院病人的營(yíng)養(yǎng)狀況。參考答案：人體測(cè)量臨床體征檢查實(shí)驗(yàn)室檢查食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：、、。參考答案：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染食品的細(xì)菌污染中，假單胞菌屬多見(jiàn)于、征球菌屬在蛋品中常見(jiàn)，屬在罐頭食品中常見(jiàn)，乳桿菌屬多乳品中多見(jiàn)。參考答案：冷凍食品芽砲桿常用的'加熱殺菌技術(shù)有：。參考答案：高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱殺菌食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用參考答案：微量凱氐定氮法食品****變質(zhì)的原因主要有：。參考答案：微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素參考答案：冷藏和冷凍參考答案：冷藏和冷凍根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，可將肉品質(zhì)量分為三類：。參考答案：良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生。老年人出現(xiàn)。參考答案：體質(zhì)軟化癥骨質(zhì)疏松按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類：參考答案：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒15.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)體現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)性、、強(qiáng)制性、、社全性和經(jīng)濟(jì)性五個(gè)方面。參考答案：政策法規(guī)性健康與安全性16.人體八種必需氨基酸是、亮氨酸、蛋氨酸、、蘇氨酸、、色氨酸、緞氨酸。參考答案：異亮氨酸苯丙氨酸賴氨酸17.維生素B1缺乏可引起,維生素C缺乏可引起。參考答案：腳氣病壞血病指溶性維生素包括維生素A、、維生素E、維生素K。參考答案：維生素D食物依據(jù)其性質(zhì)和來(lái)源可分為：、兩大類。參考答案：動(dòng)物性食物、植物性食物低溫保藏包括和兩種方法。習(xí)題4一、膳食指導(dǎo)和評(píng)價(jià)1.某成年男子體重70kg,從事輕體力勞動(dòng)，全天需要能量2500kcal,蛋白質(zhì)75go該男子早餐的食物稱重記錄如下表：餐別飯菜名原料名稱食物重量(g)可食重量(g)熟食重量(g)熟食余重(g)早餐紅豆二米粥粳米3535726126小米3030紅小豆1010查食物成分表可知，每100g食品原料中能量和蛋白質(zhì)的含量為：原料名稱可食部能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)粳米1003437.7小米1003589.0紅小豆10030920.2該早餐提供多少能量和蛋白質(zhì)？該早餐安排的合理嗎？若不合理，如何改進(jìn)？解：粳米35/726=0.048小米=30/726=0.041紅小豆10/726=0.014726-126=600g粳米食用量為0.048*600=28.8g小米食用量0.041*600=24.6g紅小豆食用量為0.014*600=8.4g粳米能量343*28.8/100=98.7kcal蛋白質(zhì)28.8*7.7%=2.2g小米能量358*24.6/100=88.lkcal蛋白質(zhì)6*9.0%=2.21g紅小豆能量309.8.4/100=26kcal蛋白質(zhì)8.4*20.2%=1.7g早餐供能98.7kcal+88.lkcal+26kcal=212.8kcal早餐供蛋白質(zhì)2.2+2.21+1.7=6.llg早餐占全天能量的30%2500kcal*30%=750kcal,212.8kcal比750kcal小得多，因此該男孩早餐不合理，早餐攝入熱能過(guò)低，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足應(yīng)增加含蛋白質(zhì)高的食物，多攝入一些肉、蛋、奶、蔬菜、水果。二、營(yíng)養(yǎng)素缺乏體征判斷與建議小方今年22歲，最近覺(jué)得無(wú)故疲勞，發(fā)現(xiàn)牙齦出血，皮膚瘀斑。經(jīng)醫(yī)生詢問(wèn)，小方由于平時(shí)工作繁忙，飲食單一且不規(guī)律,不喜歡蔬菜，也很少吃水果。請(qǐng)問(wèn):(1)小方可能出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是什么？解：首先應(yīng)對(duì)小方進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素缺乏體征判斷1膳食史調(diào)查：飲食單一且不規(guī)律，不喜歡蔬菜，也很少吃水果1相關(guān)癥狀調(diào)查：無(wú)故疲勞1體格檢查：牙齦出血，皮膚瘀斑1分析：根據(jù)以上調(diào)查判斷小方的'營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題應(yīng)該是維生素C缺乏（2）針對(duì)目前狀況，她應(yīng)該如何調(diào)整膳食?需要重點(diǎn)補(bǔ)充哪類食物？建議：選擇維生素C治療實(shí)驗(yàn)針對(duì)目前這種情況，小方的膳食應(yīng)該進(jìn)行調(diào)整：1飲食規(guī)律，食物多樣，每天食物種類因該在20中以上1多吃蔬菜和水果，蔬菜每天500克，水果400克1重點(diǎn)補(bǔ)充富含VC的食物、富含VC的蔬菜（VC含量由高到低）辣椒（紅、?。?、白蘿卜、芥蘭、甜椒、豌豆苗、油菜苔、青尖辣椒、菜花、苦瓜、西蘭花、香菜、水蘿卜、藕、香椿、白豆角、油菜富含VC的水果（VC含量由高到低）酸棗、VC橘汁、無(wú)核蜜棗、番石榴、中華無(wú)猴桃、蜜棗、草莓、木瓜、荔枝、金桔三、某學(xué)生食堂25日就餐356人，機(jī)關(guān)人員12人，教師28A,小學(xué)生9歲男生115人，9歲女生200人。該食堂就餐中成年男性22人，成年女性19人（其中一名孕婦）。（1）計(jì)算各人群標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)解：1人群劃分，該食堂就餐人數(shù)，輕體力活動(dòng)男性22人，輕體力活動(dòng)女性18人，孕婦1人，9歲男生115人，9歲女生2001確定不同年齡、性別、生理狀況及活動(dòng)強(qiáng)度人員的能量需要量(kcal):成年男子2400、成年女性2100、孕婦2300、9歲男生2000、女生19001不同人群折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計(jì)算成年男性折合系數(shù)=2400/2400=1成年女性折合系數(shù)=2100/2400=0.88孕婦折合系數(shù)=2300/2400=0.969歲男生折合系數(shù)=2000/2400=0.839歲女生折合系數(shù)=1900/2400=0.79.計(jì)算人日數(shù)及折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)解：人日數(shù)及折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)計(jì)算1實(shí)際就餐成年人人日數(shù)22(男)+18(女)=40AS孕婦人日數(shù)1人日9歲男生總?cè)巳諗?shù)二1159歲女生折合系數(shù)二2001實(shí)際就餐總?cè)巳諗?shù)22+18+1+115+200=356人日折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)1成年男性折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)22*1=22成年女性折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)18*0.88=15.8孕婦折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)1*0.969歲男生折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)115*0.83=95.59歲女生折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)200*0.79=1581總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)122+15.8+95.5+158=292.3.計(jì)算混合系數(shù)解：混合系數(shù)二總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)/總?cè)藬?shù)二292.3/356=0.82.計(jì)算折合標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量解：折合標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量=標(biāo)注人平均每日能量攝入量/混合系數(shù)平均每人每日能量攝入量二標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量*混合系數(shù)飲混合系數(shù)為0.82,該人群能量應(yīng)為2400*0.82=1968kcal四、分析題39歲成年男性，身高175cm,體重80kg,從事輕體力勞動(dòng)。診斷為II型糖尿病和單純性高甘油三脂血癥.計(jì)算該患者BML并評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況解：BMI=80/1752=26,屬于輕度肥胖.計(jì)算該患者每天需要多少能量？解：所需能量為25*(175-105)=1750kcal.計(jì)算該患者每天需要碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的數(shù)量解：碳水化合物量260.5,蛋白質(zhì)量87.5g,脂肪量39g.作為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，如何指導(dǎo)該病人選擇食物？解：以復(fù)合碳水化合物為主，減少甜食糖果，增加含纖維素多的蔬菜水果;多用血糖生成指數(shù)低的食物糖尿病人不宜吃或少吃含血糖生成髙的食物。水果可以限量吃，但要相應(yīng)減少主食，病情控制不好最好不要吃高糖分水果糖尿病建議多選用的食物：大豆及其制品、組雜糧、含水分多的蔬菜、瓜果習(xí)題5與法律相比，道德在調(diào)控人與人、人與社會(huì)以及人與自然之間的各種關(guān)系時(shí)，它的(D)時(shí)效性差(B)作用力弱(0操作性強(qiáng)(D)適用范圍大從業(yè)人員要做到公平公正，應(yīng)(ACD)。按原則辦事(B)見(jiàn)機(jī)行事(0不懼權(quán)勢(shì)(D)不徇私情在你的職場(chǎng)中，最吸引你的方面是(B)。人際關(guān)系(B)發(fā)展前景(0薪水(D)交通便利與人交往時(shí)，你最看重他(她)們哪一方面的素質(zhì)?(C)o業(yè)務(wù)能力(B)外表形象(0為人品行(D)談吐舉止5、 假如你的同事得了傳染病，你會(huì)釆取以下哪一種做法？(D)o去醫(yī)院看望她(B)邀請(qǐng)其他同事一起去看望(0假裝不知道(D)發(fā)短消息或打電話表示慰問(wèn)6、 從業(yè)人員堅(jiān)持守信的基本要求是(ACD)。忠誠(chéng)所屬企業(yè)(B)維護(hù)領(lǐng)導(dǎo)權(quán)威(0維護(hù)企業(yè)信譽(yù)(D)保守企業(yè)秘密7、 員工做到開(kāi)拓創(chuàng)新，要有(AC)o科學(xué)思維(B)信心意志(0創(chuàng)造意識(shí)(D)輿論支持8、 在選擇職業(yè)的過(guò)程中，你最看重的是什么？(D)。專業(yè)對(duì)口(B)薪水的高低(C)公司的名氣(D)能否發(fā)揮自己的才能9、 對(duì)單位樹(shù)立先進(jìn)典型的做法，你有什么樣的評(píng)價(jià)?(B)o形式主義(B)很有必要(C)與自己工作無(wú)關(guān)(D)有負(fù)面影響10、 你樂(lè)意和哪一類同事工作？()。特別會(huì)處世的(B)能力比自己低的(0能力比自己高的(D)能力和自己差不多的11、 員工遵紀(jì)守法，必須做到(AD)o有法可依(B)反對(duì)“管、卡、壓”(C)執(zhí)法必嚴(yán)(D)學(xué)法、知法、守法、用法12、 從我國(guó)歷史和現(xiàn)實(shí)的國(guó)情出發(fā)，社會(huì)主義道德建設(shè)要堅(jiān)持以(C)為核心。(A)集體主義(B)愛(ài)國(guó)主義(C)為人民服務(wù)(D)社會(huì)主義13、 職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動(dòng)過(guò)程中，所應(yīng)遵守的，與其職業(yè)活動(dòng)緊密相關(guān)的是(ABCD)(A)道德情操(B)道德品質(zhì)(C)道德準(zhǔn)則(D)道德原則和規(guī)范的總和14、 看見(jiàn)單位衛(wèi)生間的地面臟了，你會(huì)選擇那種做法？()。(A)叫保潔員來(lái)打掃(B)隨手打掃(0什么也不做(D)告訴領(lǐng)導(dǎo)，讓他找人打掃15、 評(píng)價(jià)從業(yè)人員的責(zé)任感，應(yīng)從(ABD)入手。(A)能否與同事和睦相處(B)能否完成自己的工作任務(wù)能否得到領(lǐng)導(dǎo)的表?yè)P(yáng)(D)能否為客戶服務(wù)16、 《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》提出，必須在全社會(huì)大力倡導(dǎo)(B)的基本道德規(guī)范。愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義愛(ài)國(guó)守法、明禮誠(chéng)信、團(tuán)結(jié)友善、勤儉自強(qiáng)、敬業(yè)奉獻(xiàn)(0社會(huì)公德、職業(yè)道德、家庭美滿五講、四美、三熱愛(ài)17、 當(dāng)你在工作中遇到困難時(shí)，你認(rèn)為通過(guò)什么途徑來(lái)解決比較合適？(BC)讓領(lǐng)導(dǎo)給自己另找其他容易做的事情自己想辦法解決讓領(lǐng)導(dǎo)幫助自己自己做不了，直接向領(lǐng)導(dǎo)表明18、 關(guān)于職業(yè)生活，你同意下列哪些做法?(CD)多數(shù)人工作是為了養(yǎng)家糊口有工作做就是快樂(lè)的，工資高低不重要(0工作是體現(xiàn)個(gè)人價(jià)值的一種方式(D)工作是社會(huì)交往的.重要途徑19、 不同的領(lǐng)導(dǎo)具有不同的工作藝術(shù)，你認(rèn)同什么類型的領(lǐng)導(dǎo)?()善于協(xié)調(diào)人際關(guān)系的領(lǐng)導(dǎo)開(kāi)發(fā)按規(guī)則辦事的領(lǐng)導(dǎo)品行端正的領(lǐng)導(dǎo)只用獎(jiǎng)金激勵(lì)的領(lǐng)導(dǎo)20、社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是(ABD)。心靈美、語(yǔ)言美、行為美、環(huán)境美愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義(0仁、義、禮、智、信(D)樹(shù)立正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀21、營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行健康教育活動(dòng)中，哪種說(shuō)法不符合職業(yè)道德的是(AB)為了引起大家的重視可適當(dāng)夸張，信口開(kāi)河為了達(dá)到活動(dòng)的運(yùn)作維持，可適當(dāng)推薦保健品講座方式可以五花八門，講授內(nèi)容可以適當(dāng)擴(kuò)展授課地點(diǎn)可以安排在各種場(chǎng)合22、 面對(duì)目前越來(lái)越多的擇業(yè)機(jī)會(huì)，在以下說(shuō)法中，你認(rèn)為可取的是(AC)樹(shù)立干一行、愛(ài)一行、專一行的觀念多轉(zhuǎn)行，就可多學(xué)習(xí)知識(shí)，多受鍛煉可以轉(zhuǎn)行，但不可盲目，否則不利于成長(zhǎng)干一行就要干到底，否則就是缺乏職業(yè)道德23、 當(dāng)單位發(fā)展遇到困難時(shí)，你一般用哪種方式來(lái)對(duì)待？(D)這是領(lǐng)導(dǎo)考慮的事情，自己不便說(shuō)什么心里著急，與同事一起議論雖然自己有解決困難的想法，但不想做“出頭鳥”發(fā)揮自己的業(yè)務(wù)特長(zhǎng)，給領(lǐng)導(dǎo)提建議24、 正確闡述職業(yè)道德與人的事業(yè)的關(guān)系的選項(xiàng)是(AD)職業(yè)道德是做人的行為準(zhǔn)則要取得事業(yè)的成功，前提條件是要有職業(yè)道德事業(yè)成功的人往往不需要較高的職業(yè)道德職業(yè)道德是人獲得事業(yè)成功的重要條件25、 如果你做出了業(yè)績(jī)，單位既沒(méi)有給你加薪，又沒(méi)有給你升職，對(duì)此你會(huì)采取以下哪一種做法？(B)向領(lǐng)導(dǎo)提出自己的加薪要求繼續(xù)努力，進(jìn)一步證明自己的實(shí)力情緒低落，消極怠工選擇另一家薪水更高的單位26、 在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，職業(yè)道德具有(CD)的社會(huì)功能鼓勵(lì)人們自由選擇職業(yè)遏制牟利最大化促進(jìn)人們的行為規(guī)范化符合總書記提出的“八榮八恥”27、 單位號(hào)召員工為貧困災(zāi)區(qū)捐款，你會(huì)選擇哪種做法？()。因?yàn)槭亲栽妇杩睿约嚎梢圆痪枳约汗べY低，少捐點(diǎn)(0看別人捐多少就捐多少(D)盡量多捐點(diǎn)28、 在工作中，你對(duì)領(lǐng)導(dǎo)意圖的理解程度，屬于哪一種？(A)能充分理解不完全理解總是在工作進(jìn)程中，才能進(jìn)一步加深理解很難理解29、 以下關(guān)于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)職業(yè)道關(guān)系的說(shuō)法，你認(rèn)為正確的有(A)健全和完善社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制有利于職業(yè)道德的建職業(yè)道德與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)具有天然的沖突沒(méi)有職業(yè)道德的支撐，就不可能建立完善的社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制強(qiáng)調(diào)職業(yè)道德，會(huì)束縛市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展30、營(yíng)養(yǎng)師在營(yíng)養(yǎng)咨詢活動(dòng)中，不符合職業(yè)道德的行為是(A0不擇手段，向?qū)ο笸其N自己的產(chǎn)品盲目遷就咨詢對(duì)象的言行信口開(kāi)河，亂下?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良的結(jié)論嚴(yán)肅批評(píng)咨詢對(duì)象的不科學(xué)飲食行為習(xí)題6綜合題試題1：對(duì)某人群共250人進(jìn)行了3天所有餐次的膳食調(diào)查,其中80人能量RNI為2100kcal,50人為2700kcal,120人為3200kcal,該人群3天膳食調(diào)查的蛋白質(zhì)總攝入量為56250克。(15分)要求：1、 計(jì)算不同能量需要人群的人日數(shù)和該人群的總?cè)巳諗?shù)2、 計(jì)算蛋白質(zhì)的平均攝入量3、 計(jì)算三種不同能量需要人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)(精確至0.01)o4、 計(jì)算該人群的混合系數(shù)5、 計(jì)算該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人蛋白質(zhì)的攝入量。參考答案1、 （1）能量RNI為2100Kcal人群的人日數(shù)：80X3=240（人（2） 能量RNI為2700Kcal人群的人日數(shù)：50X3=150（人日）（3） 能量RNI為3200kcal人群的人日數(shù)：120X3=360（人日）（4） 總?cè)巳諗?shù)=240+150+360=750（人日）2、 計(jì)算蛋白質(zhì)的平均攝入量蛋白質(zhì)的平均攝入量=56250克+750（人日）=75g/人?日3、 計(jì)算各類人群折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)⑴能量RNI為2100Kcal的人群的折合系數(shù)：2100kcal/2400kcal=0.88⑵能量RNI為2700Kcal的人群的折合系數(shù)：2700kcal/2400kcal=l.12（3）能量RNI為3200kcal的人群的折合系數(shù)為：3200kcal/2400kcal=l.334、 計(jì)算該人群的混合系數(shù)混合系數(shù)=（0.88x240+1.12X150+1.33x360）4-750=1.145、 該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量75g/人?日+1.14=65.8g/A.日試題2：體檢中心工作人員對(duì)某單位員工測(cè)量腰圍，請(qǐng)你簡(jiǎn)述測(cè)量腰圍的操作方法;某男性員工腹圍測(cè)量值為89cm,請(qǐng)你向他簡(jiǎn)述測(cè)量腰圍的意義、評(píng)價(jià)腰圍的3種標(biāo)準(zhǔn)并對(duì)該男子進(jìn)行評(píng)價(jià)。(20分)參考答案1、 腰圍測(cè)量方法選擇測(cè)量工具并校對(duì)：符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的軟尺，測(cè)量前用標(biāo)準(zhǔn)鋼尺校對(duì)，每米誤差不超過(guò)0.2cm。被測(cè)量者姿勢(shì)：自然站立，勿用力挺胸或收腹，保持自然呼吸狀態(tài)，平視前方。測(cè)量者站位：測(cè)試員站在被測(cè)者的前方或右前方。測(cè)量定位：自肋骨下緣和露嶠連線中點(diǎn)，一般左右兩側(cè)各定一個(gè)測(cè)量點(diǎn)，測(cè)量時(shí)軟尺應(yīng)通過(guò)兩個(gè)測(cè)量點(diǎn)，水平圍繞腰一周。(或臍線(LIMB)水平繞腰一周)。讀數(shù)并記錄：測(cè)試員在被測(cè)者呼氣末期讀數(shù)并記錄，以cm為單位，讀至0.1cm,兩次測(cè)量之間的誤差不得超過(guò)lcm。2、 簡(jiǎn)述測(cè)量腰圍的意義：腰圍與腹內(nèi)脂肪含量相關(guān)，是反映腹部脂肪分布的重要指標(biāo)，腰圍作為腹部肥胖診斷指標(biāo)已得到廣泛認(rèn)可和應(yīng)用。3、 正常成人腹圍評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)WHO標(biāo)準(zhǔn)：男性＜94cm女性＜80cm亞洲標(biāo)準(zhǔn)：男性＜90cm女性＜80cm中國(guó)(2002)標(biāo)準(zhǔn)：男性＜85cin女性＜80cm評(píng)價(jià)：（1） 按WHO和亞洲標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)為：正常。（2） 按中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，該男子屬于腹部肥胖（或向心性肥胖）。試題3某城市女性，30歲，文員（輕體力勞動(dòng)），身高1.58m,體重65kgo實(shí)驗(yàn)室檢查：HB：95g/L；血漿白蛋白：40g/L。膳食調(diào)查:蛋白質(zhì)：70g/d（其中肉類和大豆蛋白30g）,脂肪：90g/d,碳水化合物：260g/d；鈣：400mg/do早餐能量360Kcal；午餐能量650Kcal；晩餐能量llOOKcalo根據(jù)上述資料，要求：（共20分）1、 計(jì)算體質(zhì)指數(shù)并做出評(píng)價(jià)；2、 評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果；3、 計(jì)算膳食總能量并做出評(píng)價(jià)（要求根據(jù)城市女性能量平均需要量的修正值進(jìn)行評(píng)價(jià)）；4、 計(jì)算膳食能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源并做出評(píng)價(jià)。5、 計(jì)算蛋白質(zhì)的來(lái)源并做出評(píng)價(jià)。6、 計(jì)算能量的餐次分布并做出評(píng)價(jià)。7、 評(píng)價(jià)膳食鈣的攝入量。參考答案和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1、 計(jì)算和評(píng)價(jià)體質(zhì)指數(shù)——只要求列出算式和計(jì)算結(jié)果計(jì)算：BMI=65-（1.58）2=26評(píng)價(jià)：超體重。2、 實(shí)驗(yàn)室檢查HB：95g/L,屬于輕度貧血。血漿白蛋白：40g/L,正常。3、 計(jì)算膳食總能量并做出評(píng)價(jià)計(jì)算：膳食總能量=70g/dX4Kcal/g+90g/dX9Kcal/g+260g/dX4Kcal/g=2130Kcal/d評(píng)價(jià)：城市女性能量平均需要量為1800Kcal/d；膳食攝入能量過(guò)多，超過(guò)城市女性能量平均需要量330Kcal/do（或者描述：膳食能量為日平均需要量118%（2130+1800X100%=118%）4、 計(jì)算膳食能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源并做出評(píng)價(jià)計(jì)算：蛋白質(zhì)來(lái)源比例:70g/dX4Kcal4-2130X100%=14%脂肪來(lái)源比例：90g/dX9Kcal4-2130X100%=38%碳水化合物來(lái)源比例：260g/dX4Kcal4-2130X100%=49%評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)來(lái)源比例合適，脂肪來(lái)源比例偏高，碳水化物來(lái)源比例偏低。5、 計(jì)算蛋白質(zhì)的來(lái)源并做出評(píng)價(jià)。計(jì)算：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例：30：70X100%=42.8%（或者43%）評(píng)價(jià)：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例合適。6、 計(jì)算能量的餐次分布并做出評(píng)價(jià)。計(jì)算：早餐：3604-2110X100%=17%午餐：6504-2110X100%=31%晩餐：11004-2110X100%=52%評(píng)價(jià)：早餐、午餐能量攝入偏低，晚餐能量攝入偏高。7、評(píng)價(jià)膳食鈣的攝入量：膳食鈣的適宜攝入量為800nig/d,膳食鈣的攝入量相當(dāng)于鈣的適宜攝入量的50%,膳食鈣攝入不足。試題4.社區(qū)最近要進(jìn)行一項(xiàng)“推廣中國(guó)居民膳食指南和膳食平衡寶塔，提高社區(qū)居民健康水平”的主題活動(dòng)，社區(qū)領(lǐng)導(dǎo)要求你負(fù)責(zé)兩項(xiàng)工作，即撰寫一篇面向社區(qū)居民的相關(guān)宣傳稿件和開(kāi)展一次營(yíng)養(yǎng)咨詢活動(dòng)。請(qǐng)問(wèn):(1)你在編寫相關(guān)科普文章的時(shí)候應(yīng)遵循的基本原則是什么？(2)常用的營(yíng)養(yǎng)咨詢方法有哪幾部分組成？(請(qǐng)簡(jiǎn)述以上兩個(gè)問(wèn)題)o(20分)參考答案科普文章的時(shí)候應(yīng)遵循的4項(xiàng)基本原則科學(xué)性原則：文章必須符合知識(shí)正確、資料真實(shí)、邏輯嚴(yán)謹(jǐn)、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確的要求。思想性原則：文章要充滿積極向上的情緒、高尚樂(lè)觀的生活態(tài)度和和諧友愛(ài)的人生觀。藝術(shù)性原則：文章既要通俗易懂、也要富于哲理，既要引人入勝，更要回味無(wú)窮。普及性原則：文章要注意受眾群體的廣泛性，最佳的作品應(yīng)老少皆宜。營(yíng)養(yǎng)咨詢常用方法：SOAP方法主觀資料：詢問(wèn)來(lái)訪者的飲食營(yíng)養(yǎng)狀況?？陀^資料：對(duì)來(lái)訪者營(yíng)養(yǎng)狀況的檢查。營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：根據(jù)相關(guān)資料作出的評(píng)價(jià)。營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃：結(jié)合來(lái)訪者的營(yíng)養(yǎng)狀況、生理特點(diǎn)、經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣等，在飲食方面給予的指導(dǎo)。試題5.現(xiàn)有某營(yíng)養(yǎng)麥片的食品標(biāo)簽標(biāo)注以下主要內(nèi)容：營(yíng)養(yǎng)成分表項(xiàng)目每100克(g)每份(25g)NRV%能量1554kj390kj19%蛋白質(zhì)5.6g1.4g11%脂肪6.7g1.7g9%碳水化物72.5g18.lg24%膳食纖維3.Og0.75g12%低聚糖3.Og0.75g—鈉240mg60mg12%維生素D3.6ug9卩g72%鈣600mg150mg75%更低糖分，添加水溶性膳食纖維，膳食纖維有助于維持正常的腸道功能;含豐富的鈣質(zhì)及維生素D,鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，有助于骨骼和牙齒更堅(jiān)固，許多生理功能也需要鈣的參與；維生素D可促進(jìn)鈣的吸收。配料：全小麥粉、大米、大麥麥芽精、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、礦物質(zhì)、各種維生素、香蘭素。請(qǐng)完成下列操作：1、 指出該產(chǎn)品已表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息。2、 計(jì)算該麥片中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)(假設(shè)為40歲，輕體力勞動(dòng)者男性食用)，并評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、 根據(jù)該產(chǎn)品的.營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)撰寫產(chǎn)品宣傳資料。(15分)參考答案1、 該標(biāo)簽已表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息：營(yíng)養(yǎng)成分表：標(biāo)有食品營(yíng)養(yǎng)成分名稱和含量的表格。如本產(chǎn)品每100g含能量1554kJ、蛋白質(zhì)5.6g、脂肪6.7g、碳水化合物72.5g、脯食纖維3.0、低聚糖3.0g、鈉240mg、維牛素D3.6ug、鈣600mgo營(yíng)養(yǎng)聲稱：對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)特性的描述和說(shuō)明，包括含量聲稱比較聲稱。如：更低糖分，添加水溶性膳食纖維，含有豐富的鈣及維生素D等。營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱：某營(yíng)養(yǎng)成分可維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。如：膳食纖維有助于維持正常的腸道功能;鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，有助于骨骼和牙齒更堅(jiān)固；維生素D可促進(jìn)鈣的吸收。2、 計(jì)算該產(chǎn)品蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)并評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值計(jì)算蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)：查標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)成分表：該產(chǎn)品每100g能量1554kJ、蛋白質(zhì)(0分解代謝加快吸收障礙以上都是48、 潛血膳食的目的主要是用于診斷(A)消化道出血原發(fā)性醛固銅增高癥(0放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率膽結(jié)石的診斷膽道造影49、 低碘膳食用于診斷(C)消化道出血原發(fā)性醛固銅增高癥(0放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率膽結(jié)石的診斷膽道造影50、 脂餐膳食是用于診斷(AE)膽結(jié)石的診斷原發(fā)性醛固銅增高癥(0放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率消化道出血膽道造影51、常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法有(ABC)典型的方法是使用開(kāi)放式調(diào)查表進(jìn)行面對(duì)面的詢問(wèn)D.在實(shí)際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法42.我國(guó)居民的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)是()。A.地中海膳食結(jié)構(gòu)B.動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)C.以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)43.嬰幼兒胸圍與頭圍大致相等的時(shí)間是()。冬6個(gè)月&2歲(；.1歲》出生WHO推薦選用皮褶厚度的測(cè)量點(diǎn)不包括()。A.臍旁B.肩峰C.肱三頭肌D.肩胛下角檢查糞便中痢疾阿米巴原蟲或滋養(yǎng)體的時(shí)間應(yīng)為()之內(nèi)。1天B.10hC.lhD.lOmin46.體內(nèi)缺鐵處于缺鐵性貧血期的表現(xiàn)是()。A.紅細(xì)胞比積上升B.血清鐵濃度升高C.運(yùn)鐵蛋白濃度升高D.血紅蛋白濃度下降口腔生殖綜合征可由()缺乏引起。維生素DB.維生素AC.維生素CD.維生素B2T列措施不能減少面食中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的是()。A.做饅頭時(shí)，在發(fā)酵面團(tuán)中加堿B.吃面條時(shí)連湯一起喝C.烙餅時(shí)，縮短所用時(shí)間D.做油炸食品時(shí)，油溫不宜過(guò)高下列關(guān)于膳食纖維的敘述，錯(cuò)誤的是()。A.減輕毒物對(duì)機(jī)體的損害作用B.來(lái)自蔬菜、水果C.能被人【答案】A【解析】大豆類碳水化合物組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微。［答案】A【解析】菌藻類食物除了提供豐富的營(yíng)養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇、香精和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用?！敬鸢浮緽【解析】因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要有飽和脂肪酸組成，食用過(guò)多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過(guò)多。但是禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉?！敬鸢浮緼【解析】濃度為1%TO%的糖溶液一般不會(huì)對(duì)微生物的生長(zhǎng)起抑制作用，50%的糖溶液可阻止火多數(shù)酵母菌的生長(zhǎng)，65%的糖溶液口J抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，而80%,的糖溶液才可抑制真菌的生長(zhǎng)?！敬鸢浮緾【解析】黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280°C時(shí)發(fā)生裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長(zhǎng)江流域以及長(zhǎng)江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的品種以的維生素的流失。（1分）（2） 植物油也不能放得太多，否則會(huì)造成脂肪的攝入量過(guò)髙。（1分）（3） 烹調(diào)蔬菜不能加堿，否則會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的破壞。（1分）（4） 炒青菜最好不要加水長(zhǎng)時(shí)間煮。（1分）（5） 味精、醬油中鈉含量髙，應(yīng)控制用量。（1分）正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點(diǎn)：蔬菜在烹調(diào)時(shí)營(yíng)養(yǎng)素多少會(huì)受到一定的破壞，這是不能完全避免的，但如果釆取一些保護(hù)性措施，則能使菜肴保存更多的營(yíng)養(yǎng)素。青菜應(yīng)該先洗后切，這樣能減少水溶性維生素的損失。而且應(yīng)該先切現(xiàn)炒，能減少營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失。菜不但要熟而且加熱時(shí)間要短，烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡量采用旺火急炒的方法，以降低營(yíng)養(yǎng)素的損失率。堿能破壞維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素，因此，炒菜時(shí)最好避免用堿。（5分）五、假設(shè)你是一名公共營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)以參與培訓(xùn)的方式進(jìn)行“平衡膳食寶塔"的營(yíng)養(yǎng)教育。（10分）答：1.準(zhǔn)備工作。選一塊足夠大的場(chǎng)地，在兩套教具大白紙上各畫一個(gè)空白的五層寶塔，準(zhǔn)備各種食物卡片，食物品種齊全，一個(gè)小哨子、一個(gè)小喇叭、一個(gè)計(jì)時(shí)器、幾面小紅旗、知識(shí)競(jìng)賽題若干、平衡膳食營(yíng)養(yǎng)配餐食譜若干。邀請(qǐng)幾名代表。（2分）2.組織參加活動(dòng)人員進(jìn)行知識(shí)對(duì)抗賽，可將參加知識(shí)教育患病率。計(jì)算公式：發(fā)病率=一定時(shí)期某人群中某病理新發(fā)數(shù)/同期暴露人口數(shù)X100%患病率=特定時(shí)期某人群某病新舊病例數(shù)/同期觀察人口數(shù)X100%計(jì)算結(jié)果：2005年三個(gè)小區(qū)分別的老年人缺鐵性貧血的發(fā)病率和患病率小區(qū)年平均人口數(shù)各小區(qū)2005年缺鐵性貧血的發(fā)病率（%）各小區(qū)2005年缺鐵性貧血的患病率（%）甲636710.338.2乙104558.529.0丙47885.034.5（二）有4種食品：馬鈴薯、松子仁、奶油、牛奶，請(qǐng)根據(jù)食物成分表和成年男性（輕體力勞動(dòng)者）每日膳食營(yíng)養(yǎng)師需要量進(jìn)行相關(guān)計(jì)算。首先查食物成分表36-37頁(yè)馬鈴薯，編號(hào)02-1-101：能量76鈣8；松子仁，編號(hào)07-1-013：能量698鈣78；奶油，編號(hào)10-5-001：能量879鈣14；牛奶，編號(hào)10-1-101：能量54鈣104o16、兒童食譜編制的原則和基本步驟有哪些?P252(應(yīng)看書，不僅知道步驟，還應(yīng)會(huì)計(jì)算)答案：1)兒童食譜編制的原則：(1)首先應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪需要。⑵各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。(3)食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。(4)膳食制度要合理。學(xué)齡前兒童以3餐2點(diǎn)制為宜。早餐、早點(diǎn)共30%；午餐加午點(diǎn)40%左右;晚餐30%0(5)注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過(guò)多調(diào)味品，也不宜兒童使用。2)膳食食譜編制步驟：P253確定兒童膳食能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素膳食目標(biāo)；(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量：早餐、早點(diǎn)占總能量的30%；午餐加午點(diǎn)占總能量的40%左右;晩餐占總能量的30%；根據(jù)碳水化合物的量確定谷類主食的數(shù)量；根據(jù)蛋白質(zhì)的量確定動(dòng)物類副食的數(shù)量(包括豆類);根據(jù)計(jì)算添加蔬菜水果確定油和食鹽設(shè)計(jì)出一日食譜及用料；食譜營(yíng)養(yǎng)分析計(jì)算(能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及礦物質(zhì)和維生素）：找出缺乏和過(guò)量營(yíng)養(yǎng)素（主要是脂肪、維生素和礦物質(zhì)）（9）食譜的調(diào)整和評(píng)價(jià)（與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)師參考攝入量RNI或AI比較）習(xí)題13一、單選題微量元素是指下列哪一類元素（）人體需要量很少的自然界含量很少的人體吸收率很低的人體利用率很低的【答案】A哪些不是胃炎的營(yíng)養(yǎng)治療原則？（）1定時(shí)定量，細(xì)嚼慢咽，避免暴飲暴食增加營(yíng)養(yǎng)，挑選富含生物價(jià)值高的蛋白質(zhì)和維生素的食物淺表性胃炎胃酸分泌過(guò)多者，可用烤面包以中和胃液急性胃炎的患者應(yīng)少飲水，以免引起嘔吐【答案】D下列谷類中，脂肪含量最高的是（）大米高粱小麥【答案】A提倡老年人應(yīng)多吃些魚，主要是因?yàn)轸~（）蛋白質(zhì)含量高飽和脂肪酸較多不飽和脂肪酸較多口感好，且易消化【答案】C下面哪條是碳水化合物獨(dú)特的生理功能？（）供給熱能構(gòu)成機(jī)體組織成分是維持神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒?dòng)不可缺少的物質(zhì)抗生酮作用【答案】D下面哪種氨基酸為半必需氨基酸？（）亮氨酸賴氨酸蛋氨酸半胱氨酸【答案】D二、多選題1.營(yíng)養(yǎng)咨詢應(yīng)該具備的設(shè)備和工具：測(cè)定身體脂肪含量的皮褶厚度計(jì)健康營(yíng)養(yǎng)咨詢卡微機(jī)及相應(yīng)軟件測(cè)定身髙體重的量稱【答案】ABCD2.營(yíng)養(yǎng)健康教育的技巧有A.娛樂(lè)和教育相結(jié)合，以?shī)蕵?lè)為先導(dǎo)B.知識(shí)和技能相結(jié)合，以技能相鞏固C.科學(xué)和趣味相結(jié)合，以趣味為動(dòng)因D.全面和需求相結(jié)合，【答案】ABCD以需求為依據(jù)【解析】過(guò)去的健康教育，一般只注重常識(shí)宣傳，只要求群眾做什么，而不是為群眾做什么，所以應(yīng)該采用“娛樂(lè)一教育策略”等。因人施教，分層施教。3.針對(duì)兒童健康教育，A.技能傳授宜采用哪些技巧？知識(shí)傳播趣味誘導(dǎo)娛樂(lè)互動(dòng)【答案】CD【解析】幼兒的健康認(rèn)知有別于成人，譬如，許多幼兒認(rèn)為只要接近生病的人就會(huì)被傳染而無(wú)論是何種疾病，更多的幼兒無(wú)法理解、體會(huì)和想象現(xiàn)在堅(jiān)持喝牛奶將會(huì)對(duì)今后骨骼、牙齒的發(fā)育產(chǎn)生怎樣的有利影響；幼兒的健康態(tài)度有別于成人，大多數(shù)幼兒常?？陬^輕易地表示愿意采取種種健康行為，而不像成人那樣往往有各種明確的理由說(shuō)明不愿意的原因；幼兒健康行為的建立有別于成人，幼兒常常因缺乏動(dòng)機(jī)而拒絕執(zhí)行健康行為、常常容易受到成人的暗示或環(huán)境的干擾，而成人在是否采取健康行為這一問(wèn)題上往往較為理性。幼兒的健康認(rèn)知、健康態(tài)度和健康行為之間并非簡(jiǎn)單的一致關(guān)系，持有某種非健康行為的幼兒并不意味著毫不知曉健康知識(shí)，而擁有正確態(tài)度的幼兒也并不一定能夠體現(xiàn)健康行為。幼兒期健康認(rèn)知、健康態(tài)度和健康行為的特點(diǎn)以及三者之間的復(fù)雜關(guān)系決定了幼兒健康教育不同于一般人群的健康教育;幼兒健康教育的出發(fā)點(diǎn)與歸宿是培養(yǎng)幼兒的健康行為，即養(yǎng)成健康的生活方式，幼兒健康教育的根本目的是提高幼兒期的生活乃至生命的質(zhì)量，幼兒健康教育的內(nèi)容涉及幼兒生活的全部范疇，因此，幼兒健康教育是生活教育，應(yīng)當(dāng)在盥洗、進(jìn)餐、清潔、睡眠、鍛煉、游戲等日常生活的每一環(huán)節(jié)滲透健康教育理念，實(shí)施健康教育策略。在兒童健康教育中需要以兒歌或者順口溜的方式，或者以游戲的方式進(jìn)行，比如為養(yǎng)成洗臉的健康習(xí)慣,一些幼兒園就編寫成兒歌“小手帕，手上搭，先洗眼睛劃小圈，后洗臉蛋劃大圈；眼睛左右抹，鼻子上下搽，最后洗嘴巴。”娛樂(lè)互動(dòng)也是兒童健康的一種手段，比如用搭建膳食寶塔的積木，讓兒童掌握每層食物的種類和大致的數(shù)量。針對(duì)社區(qū)老年人的健康教育，宜釆用哪些技巧?技能傳授知識(shí)傳播趣味誘導(dǎo)娛樂(lè)互動(dòng)【答案】AB【解析】社區(qū)老年人的健康教育區(qū)別于兒童，他們對(duì)技能和知識(shí)的傳授十分關(guān)注，特別是實(shí)用性的技能，比如養(yǎng)生之道、慢性疾病的防治、血糖的自我檢測(cè)等等，就需要技能和知識(shí)的傳授。針對(duì)知識(shí)分子的健康教育，宜釆用哪些技巧？技能傳授知識(shí)傳播趣味誘導(dǎo)娛樂(lè)互動(dòng)【答案】AB【解析】知識(shí)分子理性的思維方式和比較高的文化層次，決定了他們的健康教育應(yīng)該以知識(shí)和技能為主，比如講座、咨詢、演示和自我學(xué)習(xí)等等。營(yíng)養(yǎng)健康教育的社區(qū)診斷，首先需要明確的是？威脅社區(qū)人群生命和健康的主要問(wèn)題社區(qū)的經(jīng)濟(jì)水平和交通位置社區(qū)的主要受累對(duì)象社區(qū)的配合度【答案】ABC【解析】社區(qū)的配合度盡管也是十分重要的，但是進(jìn)行健康教育時(shí)我們發(fā)現(xiàn)，往往配合度低的社區(qū)是健康問(wèn)題最突出的社區(qū)，因此，對(duì)這部分社區(qū)應(yīng)作為健康教育的重點(diǎn)，可以在具體實(shí)施過(guò)程中，以效果和政府的影響來(lái)帶動(dòng)社區(qū)健康教育。.對(duì)于某社區(qū)知識(shí)分子中痛風(fēng)患者營(yíng)養(yǎng)健康教育宜采用哪些形式？上門宣傳組織講座大型義診發(fā)放資料【答案】BCD【解析】社區(qū)知識(shí)分子往往有自己獨(dú)立的思維和自主意識(shí)，所以，他們更喜歡后面三種形式的健康教育，上門宣傳對(duì)于他們的私密生活有一定影響，故不屬于首選。.針對(duì)社區(qū)老年居民的糖尿病健康教育宜釆用哪些形式？上門宣傳組織講座網(wǎng)絡(luò)咨詢發(fā)放資料【答案】ABD【解析】老人往往上網(wǎng)的知識(shí)、技能以及條件不具備，所以網(wǎng)絡(luò)咨詢不太適合大多數(shù)的社區(qū)老年人。我們?cè)诰唧w的操作中發(fā)現(xiàn)，一些社區(qū)糖尿病患者因?yàn)檠鄣滓暰W(wǎng)膜改變和糖尿病足的影響，出門不便，上門服務(wù)成為一種很受社區(qū)糖尿病患者歡迎的健康教育方式。針對(duì)孕產(chǎn)婦健康教育宜采用哪些形式？上門宣傳組織講座大型義診發(fā)放資料【答案】ABCD【解析】對(duì)于臨產(chǎn)期和產(chǎn)褥期的婦女來(lái)說(shuō)，因?yàn)樾袆?dòng)不便,往往需要上門的宣傳，不過(guò)該工作往往由婦產(chǎn)科醫(yī)院或者婦幼保健院、產(chǎn)院等醫(yī)療機(jī)構(gòu)的醫(yī)護(hù)人員在產(chǎn)婦出院后家庭隨訪時(shí)進(jìn)行，而不太接受在月