2022年人教版生物高考總復(fù)習(xí)第一部分考點(diǎn)復(fù)習(xí)指導(dǎo)第十單元第2課傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)酵工程

第2課傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)酵工程

【課標(biāo)要求】

1.舉例說(shuō)明日常生活中的某些食品是運(yùn)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的。

2.闡明發(fā)酵工程利用現(xiàn)代工程技術(shù)及微生物的特定功能，工業(yè)化生產(chǎn)人類所需產(chǎn)品。

3.舉例說(shuō)明發(fā)酵工程在醫(yī)藥、食品及其他工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上有重要的應(yīng)用價(jià)值。

【素養(yǎng)目標(biāo)】

1.運(yùn)用結(jié)構(gòu)與功能觀分析和解釋發(fā)酵工程相關(guān)技術(shù)的基本原理。（生命觀念）

2.運(yùn)用歸納法比較果酒、果醋和泡菜的制作原理和過(guò)程。（科學(xué)思維）

3.針對(duì)人類生產(chǎn)和生活的需求，嘗試設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)解決現(xiàn)實(shí)生活問(wèn)題。（科學(xué)探究）

4.關(guān)注食品安全，倡導(dǎo)健康的生活方式。（社會(huì)責(zé)任）

。.一=、生十知誦?多）自查/==o

-------主干?梳理與辨析-------

一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

1.發(fā)酵的概念和種類：

（1）發(fā)酵的概念：是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過(guò)微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人

類所需要的產(chǎn)物的過(guò)程。

⑵種類：有氧發(fā)酵和無(wú)氧發(fā)酵。

例如：醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵；酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵。

2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)：

直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次發(fā)酵保存下來(lái)的面

概念

團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)

類型固體發(fā)酵和半固體發(fā)酵

實(shí)質(zhì)有氧或無(wú)氧條件下的物質(zhì)氧化分解

結(jié)果生產(chǎn)人們需要的各種發(fā)酵食品

應(yīng)用制作果酒、果醋、泡菜、醬油等

思考辨析

1.發(fā)酵是利用微生物生產(chǎn)所需代謝產(chǎn)物的一種生產(chǎn)方式，通常說(shuō)的乳酸菌發(fā)酵是厭氧發(fā)酵。

（V）

2.傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作過(guò)程中，制作的發(fā)酵食品往往品質(zhì)專一。（X）

提示：傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作過(guò)程中，沒(méi)有接種菌種，利用的天然菌種，菌種差異、雜菌情況

不明和發(fā)酵過(guò)程的控制缺乏標(biāo)準(zhǔn)等，往往會(huì)造成發(fā)酵食品的品質(zhì)不一。

3.家庭自釀米酒、米醋，屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。(J)

4.傳統(tǒng)發(fā)酵通常是家庭式或作坊式的。(J)

二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品

1.腐乳制作：

(1)原理：

蛋白質(zhì)里四小分子的肽和氨基酸。

脂肪脂崢甘油和脂肪酸。

(2)腐乳制作過(guò)程中參與的微生物：

多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如酵母、曲霉和毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。

備注：毛霉是一種絲狀真菌，其繁殖方式為泡子生殖，代謝類型是異養(yǎng)需氧型。

2.泡菜制作:

(1)菌種來(lái)源：附著在蔬菜上的乳酸菌。

(2)制作原理：在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。

(3)反應(yīng)式：CM。一晚-2c3H6。3(乳酸)+能量。

(4)泡菜制作流程：

3.果酒制作：

(1)菌種來(lái)源：新鮮水果果皮表面附著的酵母菌。

⑵發(fā)酵原理：

①在有氧條件下：

C6Hl206+602-^-6CO2+6H2O+能量

②在無(wú)氧條件下：

C6Hl◎理-2&HQH+2cO2+能量

⑶發(fā)酵條件:

溫度一般控制在18?30℃

發(fā)酵時(shí)間10-12d

條件氧氣初期需氧，后期不需氧

pH酸性(pH為4.5?5.0)

4.果醋制作：

(1)菌種來(lái)源：空氣中的野生型醋酸菌或購(gòu)買的醋酸菌菌種或從食醋中分離醋酸菌。

(2)發(fā)酵原理：

①氧氣、糖源都充足時(shí)：

CeHl206+20?--2CH3C00H+2C02+2H2O+能量

②缺少糖源時(shí)：

C2HsOH+O?一吼CH3COOH+H2O+能量

⑶發(fā)酵條件：

溫度30?35℃

發(fā)酵時(shí)間7-8d

條件氧氣始終需要氧

pH酸性(pH為5.4?6.0)

5.果酒、果醋制作流程:

,①榨汁機(jī)要清洗r凈.州峽r

實(shí)驗(yàn)川iL消尿②發(fā)醉瓶要用溫水沖洗，再用體?余分

數(shù)為70%的酒精消#

、，(①先沖洗.后除去枝梗

挑選、沖洗筋的

②不能反”沖洗.防止洗去二生酵母菌

榨，t-a用榨汁機(jī)榨汁葡萄汁.裝入發(fā)酵瓶中.要留大約

1/3的空間

1

3“、①嚴(yán)格控制在18?30℃的溫度下發(fā)醉

M"iii發(fā)1內(nèi)？?

'|②發(fā)再行要:i主意適1時(shí)書產(chǎn)(

I

①取樣檢測(cè)泄楂含M?:—件條件下.童格陵

取樣檢測(cè)知與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色

I母菌數(shù)狀鏡檢

(①加人船酸菌桁溫度控制在30~351

‘'乂"1②適時(shí)迎人氧氣(無(wú)的空氣)

思考辨析

1.在葡萄酒的自然發(fā)酵中，需要人工添加酵母菌菌種。（X）

分析：在葡萄酒的自然發(fā)酵中，菌種來(lái)源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。

2.在家庭中用新鮮葡萄制作果酒時(shí)，需要給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣。（J）

3.泡菜制作的菌種主要是醋酸菌。（義）

分析：泡菜制作的菌種主要是乳酸菌。

4.制作泡菜時(shí)，鹽水煮沸后可以立即使用。（X）

分析：制作泡菜時(shí)，鹽水煮沸后應(yīng)先冷卻，防止殺死菌種。

5.泡菜壇的選擇、發(fā)酵過(guò)程中壇沿要注滿水都有利于泡菜的無(wú)氧發(fā)酵。（J）

三、發(fā)酵工程及其應(yīng)用

1.發(fā)酵工程概念：利用微生物的特定功能，通過(guò)現(xiàn)代工程技術(shù)，規(guī)?；a(chǎn)對(duì)人類有用的產(chǎn)

品。

2.發(fā)酵工程的特點(diǎn)：

（1）生產(chǎn)條件溫和。

（2）原料來(lái)源豐富且價(jià)格低廉。

（3）產(chǎn)物專一。

⑷廢棄物對(duì)環(huán)境的污染小、容易處理等。

3.發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)：

（啾笆被珈「從自然界篩選

上吧J通過(guò)誘交1T種或基因工程育種獲得

（擴(kuò)d培養(yǎng)上在發(fā)酵前需要對(duì)菌種進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)

（配制培養(yǎng)基｝—根據(jù)菌種.選擇原料制備培養(yǎng)基

I;

（滅菌『用培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格滅菌

（接種1將菌種接種到培養(yǎng)基上培養(yǎng)（無(wú)菌操作）

1「隨時(shí)檢測(cè)培養(yǎng)液中微生物數(shù)量和產(chǎn)物濃度

（發(fā)酵占及時(shí)添加必需的營(yíng)養(yǎng)組分

L嚴(yán)格控制溫度、pH和溶解氧等發(fā)酵條件

分旅提「微生物細(xì)胞:采用過(guò)濾、沉淀等方法將

純產(chǎn)物菌體分離和干燥

匚代謝物:根據(jù)產(chǎn)物性質(zhì)進(jìn)彳j提取、分離和

蜒化

（獲得產(chǎn)品）

4.發(fā)酵工程的應(yīng)用:

（1）在食品工業(yè)上的應(yīng)用。

①生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品。

②生產(chǎn)各種各樣的食品添加劑。

③生產(chǎn)酶制劑。

（2）在醫(yī)藥工業(yè)上的應(yīng)用。

①獲得具有某種藥物生產(chǎn)能力的微生物。

②直接對(duì)菌種進(jìn)行改造，再通過(guò)發(fā)酵技術(shù)大量生產(chǎn)所需要的產(chǎn)品。

③利用基因工程，將病原體的某個(gè)或某幾個(gè)抗原基因轉(zhuǎn)入適當(dāng)?shù)奈⑸锛?xì)胞，獲得的表達(dá)產(chǎn)

物作為疫苗使用。

（3）在農(nóng)牧業(yè)上的應(yīng)用：生產(chǎn)微生物肥料、農(nóng)藥和飼料。

（4）在其他方面的應(yīng)用。

①利用纖維廢料發(fā)酵生產(chǎn)酒精、乙烯等能源物質(zhì)。

②極端微生物的應(yīng)用：嗜熱菌、嗜鹽菌可以用來(lái)生產(chǎn)洗滌劑，嗜低溫菌有助于提高熱敏性產(chǎn)

品的產(chǎn)量。

思考辨析

1.與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)相比，發(fā)酵工程具有生產(chǎn)條件溫和、原料來(lái)源豐富且價(jià)格低廉、產(chǎn)物專一

等優(yōu)點(diǎn)。（J）

2.可將新冠病毒的抗原基因轉(zhuǎn)入某種微生物體內(nèi)，再通過(guò)發(fā)酵工程大量生產(chǎn)新冠病毒疫苗。

（V）

3.根據(jù)工程菌所需的營(yíng)養(yǎng)精確地配制出合成培養(yǎng)基并進(jìn)行嚴(yán)格的滅菌處理。（X）

分析：在菌種確定之后，要選擇原料制備培養(yǎng)基，培養(yǎng)基的配方要經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)才能確定。

4.用誘變育種、細(xì)胞工程、基因工程等方法選育出性狀優(yōu)良的工程菌并進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。（J）

5.發(fā)酵過(guò)程中必須嚴(yán)格地監(jiān)測(cè)并控制發(fā)酵條件。（，）

------教材?挖掘與延伸------

1.探究延伸（選擇性必修3P6）：為什么泡菜壇只能裝八成滿？

提示：菜料裝至八成滿時(shí)，要注入鹽水，使鹽水沒(méi)過(guò)菜料，防止菜料變質(zhì)腐爛；如果菜料裝

得太滿，鹽水就會(huì)太少，鹽水濃度不夠，不利于發(fā)酵催熟，還容易起白花等。

2.資料延伸（選擇性必修3P7）：制作葡萄酒時(shí)，要將溫度控制在18?30°C,制作葡萄醋時(shí),

要將溫度控制在30?35°C,嘗試作出解釋。

提示：溫度影響酵母菌和醋酸菌的生長(zhǎng)和發(fā)酵。釀酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度約為28°C。因此

需要將溫度控制在18?30℃o而醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30?

35℃o

3.探究延伸（選擇性必修3P23）：

與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)相比，發(fā)酵工程中，怎樣對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行調(diào)控以滿足微生物的生長(zhǎng)需要？

提示：可通過(guò)向冷卻夾層通入冷水來(lái)調(diào)控溫度；在培養(yǎng)基中加入緩沖液調(diào)節(jié)pH；根據(jù)微生物

的代謝類型調(diào)節(jié)溶解氧，若微生物是需氧型的，可通過(guò)空氣入口通入空氣，并調(diào)整攪拌葉輪

轉(zhuǎn)速增加溶解氧。若微生物是厭氧型的，需封閉空氣入口，建立厭氧環(huán)境等。

。、高頻考點(diǎn)?通話恃造。

★考點(diǎn)1利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作食品

------核心?歸納與整合-------

1.泡菜制作過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化分析：

發(fā)酵

乳酸菌乳酸亞硝酸鹽

時(shí)期

發(fā)酵少（有氧氣，乳酸菌的增加（硝酸鹽還原菌的

少

初期活動(dòng)受到抑制）作用）

下降（硝酸鹽還原菌受

發(fā)酵最多（乳酸抑制其他菌

積累增多，pH下降抑制，部分亞硝酸鹽被

中期活動(dòng)）

分解）

發(fā)酵減少（乳酸積累，pH下下降至相對(duì)穩(wěn)定（硝酸

繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降

后期降，抑制其活動(dòng)）鹽還;原菌被完全抑制）

匚

曲線

模型

0發(fā)酵時(shí)間°發(fā)醉時(shí)間°發(fā)酵時(shí)間

2.果酒和果醋改進(jìn)裝置及其分析：

------（充氣口）------p-fSS-?

發(fā)酵前期充氣口打開.排出酒精發(fā)酵

通入無(wú)菌空氣,讓酵母時(shí)產(chǎn)生的co?

菌增殖，后期關(guān)閉充氣

口,進(jìn)行酒精發(fā)酵:在醋T長(zhǎng)而彎曲―

酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵排氣口通過(guò)一

.進(jìn)行充氣個(gè)長(zhǎng)而彎曲的

膠管與瓶身連

—0n）—接，其目的是

用來(lái)取樣，及時(shí)監(jiān)測(cè),防止空氣中微

發(fā)酵進(jìn)行的情況生物的污染

裝置的使用：使用該裝置制作果酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制作果醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接充氣

泵，通入無(wú)菌空氣。

3.果酒、果醋制作結(jié)果的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：

(1)果酒制作的結(jié)果評(píng)價(jià)：

發(fā)酵后取樣，可通過(guò)嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，也可用酸

性重銘酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色來(lái)檢驗(yàn)酒精。制作成功的葡萄酒應(yīng)色澤鮮艷、爽口、柔和、

有濃郁的果香。

(2)果醋制作的結(jié)果評(píng)價(jià)：

可通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后發(fā)酵液

的pH(可用pH試紙)進(jìn)一步鑒定。此外，還可通過(guò)在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，

并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量進(jìn)一步鑒定。制作成功的果醋具有特殊的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。

【高考警示鐘】制作葡萄酒和葡萄醋辨析

(1)制作葡萄酒，利用酵母菌，先通氧讓酵母菌繁殖，后斷氧，厭氧發(fā)酵產(chǎn)酒精，溫度控制在

18-30℃?

(2)制作葡萄醋利用醋酸菌，通氧，溫度控制在30?35

-------典題?剖析與精練-------

9典題示范==—

(2021?山東等級(jí)考)葡萄酒的制作離不開酵母菌。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()

A.無(wú)氧條件下酵母菌能存活但不能大量繁殖

B.直然發(fā)醛！制作葡萄酒時(shí)起主要作用的菌是野生型酵母菌

C.葡萄酒的顏色②是葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液形成的

D.制作過(guò)程中隨著發(fā)酵的進(jìn)行發(fā)酵液中糖含量增加

【題眼破譯】提升信息轉(zhuǎn)化能力

信息轉(zhuǎn)化信息(對(duì)接問(wèn)題)

信息①自然發(fā)酵的菌種來(lái)自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌

信息②葡萄酒的顏色為紅色是因?yàn)榧t葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液

【解析】選Do酵母菌進(jìn)行有氧呼吸獲得能量大量繁殖，在無(wú)氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生酒精，無(wú)氧

條件下酵母菌能進(jìn)行無(wú)氧呼吸存活，但不能大量繁殖，A正確；自然發(fā)酵制作葡萄酒時(shí)起主

要作用的菌是葡萄皮上的野生型酵母菌，B正確；葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液使葡萄酒呈現(xiàn)

顏色，C正確；制作過(guò)程中隨著發(fā)酵的進(jìn)行發(fā)酵液中糖含量減少，D錯(cuò)誤。

【變式延伸】提升長(zhǎng)句應(yīng)答能力

（1）工廠生產(chǎn)果酒，菌種主要來(lái)源是：直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。

（2）在制作果酒的過(guò)程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長(zhǎng)？它們會(huì)對(duì)果酒發(fā)酵產(chǎn)生影

響嗎？如果有，如何避免這種影響？

提示：制作果酒的過(guò)程中，除酵母菌之外，還會(huì)有其他雜菌生長(zhǎng)，它們會(huì)在酒精發(fā)酵中污染

發(fā)酵液，而避免發(fā)酵液污染需要從發(fā)酵制作的過(guò)程全面考慮。例如，榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶要清洗

干凈，裝入葡萄汁后，封閉充氣口；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。

9對(duì)點(diǎn)訓(xùn)練工

1.（2022?荊門模擬）利用不同微生物發(fā)酵制作食品的歷史悠久，遍布民間，下列有關(guān)微生物發(fā)

酵的說(shuō)法正確的是（）

A.釀造葡萄酒時(shí),一定要全程完全隔絕空氣才能使葡萄汁變成葡萄酒

B.饅頭中的孔泡是酵母菌在面團(tuán)中產(chǎn)生的C0,受熱膨脹形成的

C.利用乳酸菌制作泡菜需經(jīng)常擰松瓶蓋放氣

D.腐乳發(fā)酵后期密封處理有利于毛霉繁殖

【解析】選B。利用酵母菌發(fā)酵時(shí)應(yīng)先在有氧環(huán)境下使其繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)行發(fā)酵,A錯(cuò)誤；

發(fā)面時(shí),加入的酵母菌在面團(tuán)中進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳,二氧化碳受熱膨脹形成孔

泡,B正確;利用乳酸菌制作泡菜要在無(wú)氧的條件下,不能經(jīng)常擰松瓶蓋放氣,C錯(cuò)誤;毛霉的新

陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型，因此腐乳發(fā)酵后期密封處理不利于毛霉繁殖,D錯(cuò)誤。

2.紅茶菌是一種傳統(tǒng)的活菌飲料，由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌在液體培養(yǎng)基中（主要含蔗糖和

茶水）發(fā)酵產(chǎn)生。研究表明將上述三種菌按一定的配比，在總接種量為5樂(lè)初始pH為5.5、裝

液量為40%左右、溫度為30°C的條件下，發(fā)酵5天效果最好。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）

A.紅茶菌的整個(gè)制作過(guò)程中發(fā)酵裝置要嚴(yán)格進(jìn)行密封

B.隨著發(fā)酵的進(jìn)行,菌液的pH下降會(huì)抑制菌種的生長(zhǎng)

C.初期溫度和pH的控制有利于提高菌體內(nèi)酶促反應(yīng)速率

D.裝液量為40%左右可防止發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液從發(fā)酵裝置中溢出

【解析】選A。酵母菌屬于兼性厭氧真菌,醋酸菌屬于嚴(yán)格的好氧細(xì)菌，乳酸菌屬于厭氧細(xì)菌,

活菌飲料由三種菌種共同發(fā)酵產(chǎn)生，因此發(fā)酵的整個(gè)過(guò)程不可能嚴(yán)格密封處理,A錯(cuò)誤;隨著發(fā)

酵的進(jìn)行,三個(gè)菌種分別產(chǎn)生酒精、醋酸和乳酸，使菌液的pH下降，抑制菌種生長(zhǎng),B正確;初

期溫度和pH控制使酶活性較高,有利于提高菌體內(nèi)酶促反應(yīng)速率,C正確；由于酵母菌發(fā)酵會(huì)

產(chǎn)生二氧化碳,因此裝液量不能裝滿，留有一定的空間可防止發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液從發(fā)酵裝置中

溢出，D正確。

教師專用＜【易錯(cuò)警示】

(1)酵母菌發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，為防止發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液從發(fā)酵裝置中溢出，故裝液量不能

裝滿，留有一定的空間。

(2)發(fā)酵微生物的代謝類型不同：酵母菌屬于兼性厭氧真菌，醋酸菌屬于好氧細(xì)菌，乳酸菌屬

于厭氧細(xì)菌。

教師

專用【加固訓(xùn)練?拔高】

1.泡菜(乳酸發(fā)酵過(guò)的蔬菜)是許多亞洲國(guó)家的傳統(tǒng)食品，在發(fā)酵液中通常發(fā)現(xiàn)的微生物包括

乳酸菌、酵母菌和絲狀真菌。如圖表示這3種不同微生物群中活細(xì)胞數(shù)和卷心菜乳酸發(fā)酵過(guò)

程中pH的變化。發(fā)酵液中的溶解氧隨時(shí)間下降，在第22天被完全耗盡。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是

)

1

r0

w98..O

a..OP1-5

oZ.O6.

M6.O5.0

O.O54.

5

d54..O

/..O4

魁3

..O0

z

魯.O

L3.5

S3.

0

382232

1014182846

發(fā)酵時(shí)間/d

A.pH從第1天到第3天的下降主要由乳酸菌產(chǎn)生的乳酸引起

B.酵母菌從第10天到第22天的生長(zhǎng)與發(fā)酵液中的氧氣有關(guān)

C.酵母菌在第26天后開始產(chǎn)生酒精

D.一些絲狀真菌在低pH下表現(xiàn)出較高的耐受性

【解析】選C。從題圖可知，第1天到第3天pH下降主要由乳酸菌代謝產(chǎn)生乳酸引起，A正

確；酵母細(xì)胞在有氧條件下大量繁殖，從第10天到第22天，酵母菌大量繁殖，與發(fā)酵液中

的氧氣有關(guān)，B正確；第22天發(fā)酵液中的溶解氧耗盡，因此酵母細(xì)胞在第26天之前就已經(jīng)

開始無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，C錯(cuò)誤；由題圖分析可知，低pH下，絲狀真菌活細(xì)胞數(shù)較多，表現(xiàn)

出較高的耐受性，D正確。

2.如圖是以鮮藍(lán)莓為原料天然發(fā)酵制作藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋的過(guò)程簡(jiǎn)圖。下列敘述錯(cuò)誤的是

()

挑選藍(lán)毒里＞沖洗里＞藍(lán)蓋汁里＞藍(lán)莓醋^^產(chǎn)品鑒定

產(chǎn)品鑒定＜=藍(lán)莓酒1

A.去除藍(lán)莓枝梗應(yīng)在沖洗后，目的是防止雜菌污染

B.過(guò)程③在氧氣、糖源充足條件下可直接發(fā)酵為藍(lán)莓醋

C.在過(guò)程④時(shí)，榨出的藍(lán)莓汁需經(jīng)過(guò)高壓蒸汽滅菌后才能密閉發(fā)酵

D.過(guò)程⑤中酒精可作為醋酸菌的碳源和能源

【解析】選C。沖洗后去除藍(lán)莓枝梗，目的是防止雜菌污染，A正確；過(guò)程③在氧氣、糖源充

足條件下可直接發(fā)酵為藍(lán)莓醋，B正確；過(guò)程④藍(lán)莓酒制作的菌種是來(lái)源于藍(lán)莓皮上的野生

型酵母菌，所以藍(lán)莓汁不需要經(jīng)過(guò)高壓蒸汽滅菌，C錯(cuò)誤；過(guò)程⑤中酒精可作為醋酸菌的碳

源和能源，D正確。

★考點(diǎn)2發(fā)酵工程及其應(yīng)用

------核心?歸納與整合------

1.啤酒發(fā)酵的工業(yè)化生產(chǎn)流程及操作目的：

「、_星聲__流__轉(zhuǎn)、；________：襄__日_百__而；

YV

延為》產(chǎn)生淀粉海分解淀粉

羸廚A加熱殺死胚,保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

唾JA將干燥麥芽碾磨成麥芽粉，便于糖化

A淀粉酶將淀粉分解.形成糖漿

A①產(chǎn)生風(fēng)味組分②使醐失活③滅菌

庭JA酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為酒精和CO?

A殺死啤酒中的微生物.延長(zhǎng)保存期

豫ZA過(guò)濾、調(diào)節(jié)、分裝、出售

2.“精釀”啤酒與“工業(yè)”啤酒的區(qū)別:

「精釀”啤酒)；、類別；「工業(yè)”啤酒!

只使危芽、啤酒春芽、啤酒花Y酵母菌、

花、酵母菌和水寫珠、大米、玉米、淀粉等

不添加6(是否添加音品添加劑〕2添加

較高，口味濃郁＜=(麥芽,濃度)=＞較低,口味清淡

(發(fā)溫時(shí)間)

發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，可.e發(fā)酵時(shí)間短，通常

＜J=a

達(dá)2個(gè)月7天左右

產(chǎn)量低、價(jià)格高3(I=＞產(chǎn)量高、價(jià)格低

3.發(fā)酵罐示意圖分析:

(1)攪拌葉輪在發(fā)酵過(guò)程中的作用。

①通過(guò)葉輪的攪拌作用，使培養(yǎng)基在發(fā)酵罐內(nèi)得到充分混合，盡可能使微生物在發(fā)酵罐里的

每一處均能得到充足的氧氣和培養(yǎng)基中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；

②良好的攪拌有利于微生物發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的熱量傳遞給冷卻介質(zhì)；

③攪拌能使發(fā)酵液充分混合，發(fā)酵罐的發(fā)酵液中的固型物質(zhì)保持懸浮狀態(tài)。

(2)發(fā)酵罐中發(fā)酵條件的控制。

①溫度的控制：發(fā)酵過(guò)程中可以通過(guò)溫度傳感器和控制裝置進(jìn)行監(jiān)測(cè)和由冷卻水進(jìn)、出口水

流來(lái)調(diào)整；

②溶解氧的控制：通過(guò)通氣量和攪拌速度加以調(diào)節(jié)；

③pH的控制：可以通過(guò)pH計(jì)檢測(cè)，并由加料裝置添加酸和堿進(jìn)行調(diào)節(jié)，也可以在培養(yǎng)基中

添加pH緩沖液等。

計(jì)算機(jī)應(yīng)用的發(fā)酵工程中實(shí)現(xiàn)了對(duì)溫度、酸堿度、通氣量、轉(zhuǎn)速的自動(dòng)記錄和自動(dòng)控制。

(3)與傳統(tǒng)的容器相比，發(fā)酵罐最明顯的優(yōu)勢(shì)。

發(fā)酵罐能實(shí)現(xiàn)大規(guī)模連續(xù)生產(chǎn)，最大限度地利用原料和設(shè)備，獲得高產(chǎn)量和高效率。

①進(jìn)行嚴(yán)格滅菌，能使空氣按需要流通，從而提供良好的發(fā)酵環(huán)境；

②實(shí)施攪拌、振蕩以促進(jìn)微生物生長(zhǎng)；

③對(duì)溫度、壓力、空氣流量實(shí)行自動(dòng)控制；

④通過(guò)各種生物傳感器測(cè)定發(fā)酵罐內(nèi)菌體濃度、營(yíng)養(yǎng)成分、產(chǎn)品濃度等，并用電腦隨時(shí)調(diào)節(jié)

發(fā)酵進(jìn)程。

［高考警示鐘】發(fā)酵工程操作中的幾個(gè)注意事項(xiàng)

(1)發(fā)酵工程所用菌種一般使用保存于冷凍管或冰箱中的斜面菌種，正式使用前先轉(zhuǎn)接到新鮮

斜面培養(yǎng)基上活化后，再用于擴(kuò)大培養(yǎng)。

(2)發(fā)酵過(guò)程監(jiān)控和發(fā)酵條件控制直接會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，嚴(yán)格控制溫度、pH、溶解氧

等發(fā)酵條件，來(lái)保證產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量。

(3)發(fā)酵產(chǎn)品的分離、提純要根據(jù)產(chǎn)品類型選擇不同方法，若發(fā)酵產(chǎn)品是菌體本身，可采用過(guò)

濾、沉淀等方法將菌體分離、干燥；若發(fā)酵產(chǎn)品是代謝物，如次生代謝物，需要根據(jù)代謝物

的性質(zhì)采用蒸儲(chǔ)、萃取、離子交換等方法獲得產(chǎn)品。

教師專用

(1)為了縮短發(fā)酵時(shí)間，確保品質(zhì)穩(wěn)定，工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，先通過(guò)微生物培養(yǎng)技術(shù)獲得單

一菌種，再將它們接種到物料中進(jìn)行發(fā)酵。

(2)發(fā)酵技術(shù)是從生活、生產(chǎn)實(shí)踐中產(chǎn)生的，人們?cè)谏a(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品時(shí)需要科學(xué)研究的指導(dǎo)和技

術(shù)的改進(jìn)；科學(xué)理論和技術(shù)發(fā)展到一定程度，就可以進(jìn)入工程應(yīng)用階段等。

------典題?剖析與精練-------

9典題示范

(2022?黃岡模擬)啤酒生產(chǎn)需經(jīng)過(guò)制麥、糖化、發(fā)酵等主要環(huán)節(jié)。糖化主要是將麥芽中的

淀粉等有機(jī)物水解為小分子的過(guò)程。主要工藝流程如圖所示，請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

;酵母菌種：

i活％

..................：

；大麥一發(fā)芽卜破碎-糖化-煮沸?L接種一發(fā)酵+過(guò)濾一包裝

I___________________________________，

制麥糖化發(fā)酵

(1)大麥?zhǔn)瞧【瓢l(fā)酵的重要碳源,針對(duì)制麥及糖化步驟,下列說(shuō)法正確的有(填序

號(hào))。

①大麥萌發(fā)時(shí)僅產(chǎn)生淀粉酶，幾乎不產(chǎn)生蛋白酶

②用赤霉素處理大麥,可誘導(dǎo)淀粉酶的合成

③酵母菌不能直接利用淀粉，需要淀粉酶等將淀粉轉(zhuǎn)化成醛生菌亙到用的糖J

④糖化采用的溫度越高,淀粉水解速度越快

（2）啤酒發(fā)酵時(shí)具有活力的酵母菌需達(dá)到一定的數(shù)量,故在菌種活化的過(guò)程中，需定時(shí)取樣,檢

測(cè)酵母菌的生長(zhǎng)狀況。若某次樣品經(jīng)2次10倍稀釋后,經(jīng)臺(tái)盼藍(lán)染色b（體積不計(jì)），在25X16

型血細(xì)胞計(jì)數(shù)板上計(jì)數(shù)_______色細(xì)胞,5個(gè)中格中的細(xì)胞數(shù)為244個(gè),該樣品中活酵母菌細(xì)

胞的密度為個(gè)細(xì)胞/mL。（注:每個(gè)小格長(zhǎng)1mm,寬1mm,高0.1mm）

【題眼破譯】提升信息轉(zhuǎn)化能力

信息轉(zhuǎn)化信息（對(duì)接問(wèn)題）

流程圖啤酒生產(chǎn)流程

信息a酵母菌細(xì)胞呼吸的底物為葡萄糖

信息b臺(tái)盼藍(lán)不能進(jìn)入活細(xì)胞,染色后用血細(xì)胞計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)時(shí)應(yīng)對(duì)無(wú)色細(xì)胞進(jìn)行計(jì)數(shù)。

【解析】（1）①大麥萌發(fā)時(shí)會(huì)產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶等，①錯(cuò)誤;②赤霉素處理大麥，可誘導(dǎo)淀粉

酶的合成,促進(jìn)種子萌發(fā),②正確;③酵母菌細(xì)胞呼吸的底物為葡萄糖,不能直接利用淀粉,需

要淀粉酶等將淀粉轉(zhuǎn)化成酵母菌可利用的糖,③正確；④酶的催化需要適宜溫度,糖化采用的

溫度過(guò)高,淀粉水解速度會(huì)變慢,④錯(cuò)誤。故選②③。

（2）細(xì)胞膜具有選擇透過(guò)性，臺(tái)盼藍(lán)不能進(jìn)入活細(xì)胞,染色后用血細(xì)胞計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)時(shí)應(yīng)對(duì)無(wú)色

細(xì)胞進(jìn)行計(jì)數(shù),若某次樣品經(jīng)2次10倍稀釋后,在25X16型血細(xì)胞計(jì)數(shù)板上計(jì)數(shù),5個(gè)中格中

的細(xì)胞數(shù)為244個(gè),則該樣品中活酵母菌細(xì)胞的密度2444-5X254-0.1X1O2X103=l.22X109

個(gè)/mL。

答案：（1）②③（2）無(wú)1.22X109

9對(duì)點(diǎn)訓(xùn)練工

1.（2022?孝感模擬）發(fā)酵工程的第一個(gè)重要工作是從混雜的微生物群體中選擇優(yōu)良的單一純

種，獲得純種的方法不包括（）

A.根據(jù)微生物對(duì)碳源需要的差別，使用含不同碳源的培養(yǎng)基

B.根據(jù)微生物缺乏生長(zhǎng)因子的種類,在培養(yǎng)基中增減不同的生長(zhǎng)因子

C.利用高溫、高壓消滅不需要的雜菌

D.根據(jù)微生物對(duì)抗生素敏感性的差異,在培養(yǎng)基中加入不同的抗生素

【解析】選C。根據(jù)微生物對(duì)碳源需要的差別,使用含不同碳源的培養(yǎng)基,A正確;根據(jù)微生物

缺乏生長(zhǎng)因子的種類，在培養(yǎng)基中增減不同的生長(zhǎng)因子;B正確；高溫、高壓滅菌是沒(méi)有選擇性

的，不僅消滅雜菌，同時(shí)也消滅了所需要的優(yōu)良微生物,C錯(cuò)誤;根據(jù)微生物對(duì)抗生素敏感性的

差異,在培養(yǎng)基中加入不同的抗生素,D正確。

2.青貯飼料是指將新鮮的青綠飼料切短裝入密封容器里,經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵作用，制成一種具有

特殊芳香氣味、營(yíng)養(yǎng)豐富的多汁飼料,其原理是在厭氧的條件下,利用植物體上附著的乳酸菌

把飼料中的碳水化合物發(fā)酵為乳酸,乳酸積累到一定程度使飼料pH降低,能夠抑制有害菌的

繁衍，使飼料在酸性厭氧條件下能長(zhǎng)期安全地貯藏。以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）

A.適宜的含水量是保證乳酸菌正常繁衍的重要條件

B.創(chuàng)造厭氧環(huán)境是青貯能夠取得成功的重要保證

C.為了保證乳酸菌能夠正常繁衍,形成足夠量的乳酸,青綠飼料必須含有最低需要含糖量

D.乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸和芳香族化合物,具有酸香味，適口性好;缺點(diǎn)是不能維持青綠飼

料的營(yíng)養(yǎng)特性

【解析】選D。乳酸菌正常繁衍需要適宜的含水量,A正確;乳酸菌為厭氧菌，需要?jiǎng)?chuàng)造嚴(yán)格的

厭氧環(huán)境,B正確;適宜的含糖量是青貯飼料調(diào)制成功的先決條件,C正確;乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生大

量乳酸和芳香族化合物,具有酸香味，適口性好,而且能維持青綠飼料的營(yíng)養(yǎng)特性,D錯(cuò)誤。

教師

專用【加固訓(xùn)練?拔高】

1.高酒精度啤酒（酒精濃度27.5%vol）由于其高酒精度、高發(fā)酵度、低殘?zhí)堑忍攸c(diǎn)，受到越

來(lái)越多消費(fèi)者的青睞，其釀造工藝如圖所示。下列敘述錯(cuò)誤的是（）

r

T

y

國(guó)

彩

靠

送

用

A.生產(chǎn)啤酒用的發(fā)酵罐和大麥汁等原料都需要經(jīng)過(guò)滅菌消毒

B.多次分批補(bǔ)加葡萄糖可以減少發(fā)酵初期的高滲透壓對(duì)酵母細(xì)胞代謝的影響

C.主發(fā)酵過(guò)程中還原糖主要用于有氧呼吸，其產(chǎn)生的CO?會(huì)使pH下降

D.發(fā)酵過(guò)程中要適時(shí)往外排氣，后發(fā)酵時(shí)期可以延長(zhǎng)排氣時(shí)間間隔

【解析】選Co生產(chǎn)啤酒用的發(fā)酵罐和大麥汁等原料都需要經(jīng)過(guò)滅菌消毒，防止原料自帶的

雜菌污染發(fā)酵液，A正確；多次分批補(bǔ)加葡萄糖可以減少發(fā)酵初期的高滲透壓對(duì)酵母細(xì)胞代

謝的影響，B正確；主發(fā)酵過(guò)程中還原糖主要用于無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，同時(shí)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的

C0?會(huì)使pH下降，C錯(cuò)誤；發(fā)酵過(guò)程中要適時(shí)往外排氣，后發(fā)酵時(shí)期由于糖類物質(zhì)不充足，產(chǎn)

生的氣體變少，可以延長(zhǎng)排氣時(shí)間間隔，D正確。

2.下圖是制作泡菜及測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答問(wèn)題。

稱取

食鹽

(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是o

(2)配制泡菜鹽水時(shí)，鹽水的質(zhì)量百分比為,鹽水需煮沸并冷卻后才可使用,

原因是O

試說(shuō)明鹽在泡菜制作過(guò)程中的作用o

(3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于的加入。

(4)泡菜發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是.

(5)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，試分析可能的原因：

【解析】根據(jù)下面的基礎(chǔ)知識(shí)解答本題。

新鮮蔬菜中亞

N蔬菜選擇)—

硝酸鹽含量低

市|p(鹽水質(zhì)量百分比為5%~20%卜|

制菜

作所煮沸并冷卻:殺火雜苗，保

泡用護(hù)乳酸菌

菜鹽

的水火苗、析水、調(diào)味J

基

礎(chǔ)

知

T泡菜變質(zhì)原因H雜菌污染聲弱百

答案：(1)新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽的含量低，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富

(2)5%~20%加熱煮沸殺滅雜菌，并除去水中的氧氣，冷卻之后使用保證乳酸菌等微生物的

生命活動(dòng)不受影響有殺菌、析出蔬菜中過(guò)多的水以及調(diào)味的作用

(3)調(diào)味料

(4)發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)以便把握食用泡菜的最佳時(shí)機(jī)

(5)泡菜壇密封不嚴(yán)或取菜工具不衛(wèi)生或鹽的比例過(guò)小等，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)

Q、高考一訓(xùn)?命題時(shí)度/_Q

------考題體驗(yàn)?悟透--------

角度一從科學(xué)思維角度，考查制作果酒、果醋

1.(2020?山東等級(jí)考)我國(guó)的釀酒技術(shù)歷史悠久，古人在實(shí)際生產(chǎn)中積累了很多經(jīng)驗(yàn)。《齊

民要術(shù)》記載：將蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲發(fā)，如魚眼湯，凈淘米八斗，炊作飯，舒

令極冷:意思是將酒曲浸到活化，冒出魚眼大小的氣泡，把八斗米淘凈，蒸熟，攤開冷透。

下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()

A.“浸曲發(fā)”過(guò)程中酒曲中的微生物代謝加快

B.“魚眼湯”現(xiàn)象是微生物呼吸作用產(chǎn)生的CO?釋放形成的

C.“凈淘米”是為消除雜菌對(duì)釀酒過(guò)程的影響而采取的主要措施

D.“舒令極冷”的目的是防止蒸熟的米溫度過(guò)高導(dǎo)致酒曲中的微生物死亡

突破口：釀酒是利用酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生酒精的同時(shí)釋放二氧化碳即為“魚眼湯”,

同時(shí)，微生物無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的酒精會(huì)抑制其他微生物的生長(zhǎng)。

【解析】選C。本題主要考查酒精發(fā)酵。由題干信息可知，“浸曲發(fā)”是將酒曲浸到活化，在

酵母菌活化的過(guò)程中酵母菌細(xì)胞吸水代謝加快，A項(xiàng)正確；“魚眼湯”是冒出魚眼大小的氣泡,

氣泡是酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的CO?釋放形成的，B項(xiàng)正確；釀酒過(guò)程中酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼

吸產(chǎn)生的酒精會(huì)抑制其他微生物的生長(zhǎng)，“凈淘米”是防止一些雜質(zhì)影響酒的品質(zhì)，C項(xiàng)錯(cuò)誤;

“舒令極冷”是將蒸熟的米攤開冷透，其目的是防止蒸熟的米溫度過(guò)高致使酒曲中的微生物

死亡，D項(xiàng)正確。

教師專用?

【知識(shí)縱橫】發(fā)酵液的抑菌作用

(1)在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)

這一環(huán)境而受到抑制。

(2)在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒精也能抑制雜菌的生長(zhǎng)。

2.(2021?遼寧選擇考)利用菠蘿蜜制作果醋的大致流程為:先在滅菌的果肉勻漿中接種酵母菌,

發(fā)酵6天后,再接入活化的醋酸菌,發(fā)酵5天。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()

A.乙醇既是乙酸發(fā)酵的底物,又可以抑制雜菌繁殖

B.酵母菌和醋酸菌均以有絲分裂的方式進(jìn)行增殖

C.酵母菌和醋酸菌發(fā)酵過(guò)程中控制通氣的情況不同

D.接入醋酸菌后,應(yīng)適當(dāng)升高發(fā)酵溫度

突破口：酵母菌和醋酸菌的呼吸方式不同,酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精是無(wú)氧呼吸,醋酸菌利用酒精

產(chǎn)生乙酸需要通入氧氣;酵母菌適宜溫度是18~30℃,醋酸菌最適溫度為30~35

【解析】選B。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)橐宜?，同時(shí)乙醇還可以抑

制雜菌繁殖,A正確;酵母菌一般以出芽的方式增殖,醋酸菌以二分裂的方式進(jìn)行增殖,B錯(cuò)誤；

酵母菌發(fā)酵過(guò)程中先通氣使其大量繁殖,再密閉發(fā)酵產(chǎn)生乙醇;醋酸菌為需氧菌，需持續(xù)通入

無(wú)菌氧氣,C正確;酵母菌繁殖的適宜溫度是18~30°C,醋酸菌繁殖的最適溫度為30~35℃,D

正確。

角度二從生命觀念角度，考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的綜合應(yīng)用

2.（2021?全國(guó)乙卷）工業(yè)上所說(shuō)的發(fā)酵是指微生物在有氧或無(wú)氧條件下通過(guò)分解與合成代謝

將某些原料物質(zhì)轉(zhuǎn)化為特定產(chǎn)品的過(guò)程。利用微生物發(fā)酵制作醬油在我國(guó)具有悠久的歷史。

某企業(yè)通過(guò)發(fā)酵制作醬油的流程示意圖如下。

/、/一、乳酸菌一食鹽

〈豆\酵泮/醬油

小麥\\....fif二七一T

麥班|二三三I-

'■米曲霉發(fā)酵發(fā)酵池發(fā)酵提取醬油

回答下列問(wèn)題：

（1）米曲霉發(fā)酵過(guò)程中，加入大豆、小麥和麥秋可以為米曲霉的生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大豆中的

可為米曲霉的生長(zhǎng)提供氮源，小麥中的淀粉可為米曲霉的生長(zhǎng)提供O

⑵米曲霉發(fā)酵過(guò)程的主要目的是使米曲霉充分生長(zhǎng)繁殖，大量分泌制作醬油過(guò)程所需的酶

類,這些酶中的、能分別將發(fā)酵池中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成易于吸收、

風(fēng)味獨(dú)特的成分，如將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和。米曲霉發(fā)酵過(guò)程需要提

供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、通入空氣并攪拌，由此可以判斷米曲霉屬于（填“自養(yǎng)厭氧”“異

養(yǎng)厭氧”或“異養(yǎng)好氧”）微生物。

（3）在發(fā)酵池發(fā)酵階段添加的乳酸菌屬于（填“真核生物”或“原核生物”）；

添加的酵母菌在無(wú)氧條件下分解葡萄糖的產(chǎn)物是;在該階段抑制雜菌污染和繁

殖是保證醬油質(zhì)量的重要因素，據(jù)圖分析該階段中可以抑制雜菌生長(zhǎng)的物質(zhì)是

。（答出1點(diǎn)即可）

突破口：大豆含有豐富的蛋白質(zhì)，含有氮元素，蛋白質(zhì)、脂肪的分解需要蛋白酶、脂肪酶,

乳酸菌是原核生物。

教師專用?

【解題指南】解答本題的關(guān)鍵是結(jié)合腐乳制作的原理理解米曲霉發(fā)酵制作醬油

的原理，同時(shí)結(jié)合乳酸菌、酵母菌的代謝特點(diǎn)，理解發(fā)酵過(guò)程中抑制雜菌污染的原理。

【解析】本題主要考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及其應(yīng)用。（1）米曲霉發(fā)酵過(guò)程中，大豆中的蛋白質(zhì)含有

氮元素，可為米曲霉的生長(zhǎng)提供氮源，小麥中的淀粉是糖類，可為米曲霉的生長(zhǎng)提供碳源。

（2）米曲霉發(fā)酵過(guò)程中，蛋白酶和脂肪酶能分別將發(fā)酵池中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成易于吸收、

風(fēng)味獨(dú)特的成分，比如蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸。因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程需要為米

曲霉提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以米曲霉屬于異養(yǎng)微生物；需要通入空氣，所以米曲霉屬于好氧微生

物。（3）乳酸菌屬于原核生物；酵母菌在無(wú)氧條件下將葡萄糖分解為酒精和二氧化碳；發(fā)酵過(guò)

程中抑制雜菌生長(zhǎng)的物質(zhì)可以是酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的酒精、乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸或加入的食

士卜

JULo

答案：（1）蛋白質(zhì)碳源

⑵蛋白酶脂肪酶氨基酸異養(yǎng)好氧

（3）原核生物酒精和二氧化碳酒精（或乳酸或食鹽）

角度三從科學(xué)探究角度，考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

3.（2021?湖北選擇考）很久以前，勤勞的中國(guó)人就發(fā)明了制飴（麥芽糖）技術(shù)，這種技術(shù)在民

間沿用至今。麥芽糖制作的大致過(guò)程如圖所示。

糯米浸泡、

小麥浸泡,麥芽長(zhǎng)至蒸熟冷卻至

備用

發(fā)芽一定長(zhǎng)度60X：左右

大火熬

麥芽糖一55?60t保溫?cái)嚢?/p>

至黏稠6小時(shí)左右均勻

下列敘述正確的是（）

A.麥芽含有淀粉酶，不含麥芽糖

B.麥芽糖由葡萄糖和果糖結(jié)合而成

C.55?60C保溫可抑制該過(guò)程中細(xì)菌的生長(zhǎng)

D.麥芽中的淀粉酶比人的唾液淀粉酶的最適溫度低

突破口：麥芽糖酶和淀粉酶的作用及影響因素。

【解析】選C。麥芽糖屬于植物細(xì)胞特有的二糖，在麥芽中存在麥芽糖，A錯(cuò)誤；麥芽糖是由

2分子葡萄糖脫水縮合而成的，B錯(cuò)誤；細(xì)菌的生長(zhǎng)需要適宜溫度，據(jù)圖可知，該過(guò)程中需要

在55?60℃條件下保溫6小時(shí)左右，目的是抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，避免雜菌污染，C正確；一般

而言，植物體內(nèi)酶的最適溫度高于動(dòng)物，故麥芽中的淀粉酶比人的唾液淀粉酶的最適溫度高,

D錯(cuò)誤。

角度四從科學(xué)思維角度，考查各種傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的原理及過(guò)程

4.（2021?湖北選擇考）中國(guó)的許多傳統(tǒng)美食制作過(guò)程蘊(yùn)含了生物發(fā)酵技術(shù)。下列敘述正確的

是（）

A.泡菜制作過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖分解成乳酸

B.饅頭制作過(guò)程中，酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生CO?

C.米酒制作過(guò)程中，將容器密封可以促進(jìn)酵母菌生長(zhǎng)

D.酸奶制作過(guò)程中，后期低溫處理可產(chǎn)生大量乳酸桿菌

突破口：酵母菌和乳酸菌的作用。

【解析】選B。泡菜制作過(guò)程中，主要是乳酸菌將葡萄糖分解形成乳酸，A錯(cuò)誤；做饅頭或面

包時(shí)，經(jīng)常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，產(chǎn)生CO?,CO,是氣體，遇熱膨

脹而形成小孔，使得饅頭或面包暄軟多孔，B正確；酵母菌在有氧條件下可以大量繁殖，在

密封也就是無(wú)氧條件下產(chǎn)生酒精，C錯(cuò)誤；酸奶制作過(guò)程中，后期低溫處理不利于乳酸桿菌

生存，乳酸桿菌不會(huì)大量繁殖，D錯(cuò)誤。

------金榜原創(chuàng)?預(yù)測(cè)-------

9命題?新情境三