HACCP手冊(cè)范本資料

清凈食品HACCP體系文件

QJ-HACCP01-2012

HACCP手冊(cè)

編制:

審核:

批準(zhǔn):

2012年1月30日發(fā)布2012年2月1日實(shí)施

0.1目錄

0.1目錄......................................................1

0.2HACCP手冊(cè)頒布令...........................2

0.3前言...................................................3

0.4任命書(shū)...................................................4

0.5食品安全方針和食品安全目標(biāo)................................5

05.1食品安全方針：........................................5

05.2食品安全目標(biāo)..........................................5

1HACCP體系適用圍...........................................6

2引用文件......................................7

3術(shù)語(yǔ)和定義.................................................8

4.1總要求....................................................9

4.2文件要求...............................................10

4.2.1HACCP體系文件：.....................................10

4.2.2HAecP手冊(cè)............................................10

4.2.3文件控制.............................................10

4.2.4t已錄.................................................11

0.2HACCP手冊(cè)頒布令

本HACCP手冊(cè)是依據(jù)GB/T27341-2009和GB14881-1994

標(biāo)準(zhǔn)、相關(guān)技術(shù)規(guī)及法律、法規(guī)及顧客的要求編制，它闡述了

公司的食品安全方針、食品安全目標(biāo)并對(duì)公司的HACCP體系提

出了具體的要求，本手冊(cè)適用于本公司的腌漬菜、干制菜、速

凍菜的加工。

本手冊(cè)是公司食品安全管理的基本法規(guī)，是HACCP體系

運(yùn)行的準(zhǔn)則，自2012年02月1日起實(shí)施，公司所有員工必

須遵照?qǐng)?zhí)行。

總經(jīng)理:

2012年02月01日

0.3前言

清凈食品是由國(guó)制鋼株式會(huì)社投資興建的，以果蔬及其農(nóng)產(chǎn)品加

工、儲(chǔ)藏和貿(mào)易為主的國(guó)獨(dú)資公司。

公司位于高密市城北經(jīng)濟(jì)新區(qū)，地理位置優(yōu)越，交通便利。高速

公路、鐵路四通八達(dá)，北到308高速公路不到1公里，西距國(guó)際風(fēng)箏

都濰坊80公里，東到沿海城市90公里，到機(jī)場(chǎng)60公里，到海港80

公里。

公司總投資2375萬(wàn)美元，注冊(cè)資本1550萬(wàn)美元，公司先擁有高

標(biāo)準(zhǔn)氣調(diào)庫(kù)、低溫庫(kù)和高溫庫(kù)房1.5萬(wàn)噸。速凍果蔬、保鮮果蔬、泡

菜、干菜生產(chǎn)線，年生產(chǎn)能力20000噸，名列濰坊市同行業(yè)前茅。主

要產(chǎn)品有辣椒系列制品、元蔥、大等保鮮，蒜米、苴莓等系列速凍蔬

菜，式泡菜等，其產(chǎn)品60%銷往國(guó)，40%在國(guó)銷售。

高標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)代化的氣調(diào)冷藏庫(kù)，嚴(yán)格科學(xué)的管理，優(yōu)秀的人才和雄

厚的資金實(shí)力，使公司具有廣闊的發(fā)展前景。

0.4任命書(shū)

茲任命同志為我公司的HACCP小組組長(zhǎng)，并

賦予其以下職責(zé)是：

1.確保HACCP體系所需的過(guò)程的得到建立、實(shí)施和保

持；

2.向最高管理者報(bào)告HACCP體系的有效性、適宜性以及

任何更新或改進(jìn)的需求；

3.領(lǐng)導(dǎo)和組織HACCP小組的工作，并通過(guò)教育、培訓(xùn)、

實(shí)踐等方式確保HACCP小組成員在專業(yè)知識(shí)、技能和經(jīng)驗(yàn)方

面得到持續(xù)提高。

總經(jīng)理:

2012年1月6日

0.5食品安全方針和食品安全目標(biāo)

05.1食品安全方針:

05.2食品安全目標(biāo)

1HACCP體系適用圍

本HACCP體系適用于我公司為泡菜、干制辣椒、速凍蒜米的加

工。

本HACCP體系即可用于公司的部管理，又可用于第三方HACCP體

系的認(rèn)證以及官方出口食品生產(chǎn)公司備案管理。

2引用文件

2.1GB/T27341-2009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系食品生產(chǎn)

公司通用要求

2.2GB14881-1994食品公司通用衛(wèi)生要求

2.3CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003食品衛(wèi)生通用規(guī)

2.4出口食品生產(chǎn)公司安全衛(wèi)生要求

3術(shù)語(yǔ)和定義

在編制HACCP體系文件采用GB/T27341-2009危害分析與關(guān)鍵控

制點(diǎn)(HACCP)體系食品生產(chǎn)公司通用要求、CAC/RCPl-1969,Rev.(2003)

《食品衛(wèi)生通則》中給出術(shù)語(yǔ)和定義。

4.1總要求

HACCP小組組長(zhǎng)組織按本標(biāo)準(zhǔn)的要求策劃、制定文件化HACCP

體系，并在公司實(shí)施、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)，并確保其有效性。

在策劃、制定、實(shí)施、更新、改進(jìn)HACCP體系應(yīng)考慮以下要求：

a）明確策劃、實(shí)施、檢查和改進(jìn)HACCP體系的所需過(guò)程，并提供

所需的資源；

b）確定HACCP體系的圍，明確該圍所涉及步驟與食品鏈其它步驟

之間的關(guān)系；

c）確保對(duì)任何會(huì)影響食品安全要求的操作包括外包過(guò)程實(shí)施控制,

并在HACCP體系中加以識(shí)別和驗(yàn)證。在驗(yàn)證中，產(chǎn)品安全與相

關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的符合性應(yīng)得到重點(diǎn)關(guān)注；

d）確保HACCP體系得到有效實(shí)施，使產(chǎn)品的安全得到有效控制。

當(dāng)產(chǎn)品安全發(fā)生系統(tǒng)性偏差時(shí)，應(yīng)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行重新確認(rèn)，

使HACCP體系得以持續(xù)改進(jìn)。

本公司蔬菜加工的全過(guò)程全部在公司部完成，不涉及將影響食

品安全要求的操作外包過(guò)程。

4.2文件要求

4.2.1HACCP體系文件：

本公司HACCP文件由以下文件組成：

a）HACCP手冊(cè)，包括食品安全方針；

b本.標(biāo)準(zhǔn)所要求的形成文件的程序

c）良好操作規(guī)（GMP）、標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)程、HACCP計(jì)劃以及其

他相關(guān)管理制度、作業(yè)要求等。

e）HACCP運(yùn)行所需記錄

4.2.2HACCP手冊(cè)

本公司HACCP手冊(cè)包括以下容：

HACCP體系的圍，包括所覆蓋產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、操作步驟和場(chǎng)所，以

及與食品鏈其它步驟的關(guān)系；

包括了食品安全方針、目標(biāo)；

引用了HACCP體系程序文件

對(duì)HACCP體系過(guò)程以及相互作用進(jìn)行了描述

4.2.3文件控制

公司組織制定并執(zhí)行《文件控制程序》，對(duì)HACCP體系文件以下

方面進(jìn)行控制：

a）文件發(fā)布前，應(yīng)得到批準(zhǔn)，確保文件的充分性、適宜性和

有效性

b）必要時(shí)對(duì)文件進(jìn)行審核和更新，并再次批準(zhǔn)

C）確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識(shí)別

d）卻保在使用處可獲得適用文件的有效版本

e）確保文件保持清晰，易于識(shí)別

f）確保與HACCP體系相關(guān)的外來(lái)文件得到識(shí)別，并控制其分

發(fā)

g）防止作廢文件的非預(yù)期使用，對(duì)需要保留的作廢文件進(jìn)行適

當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。

4.2.4記錄

公司制定并執(zhí)行《記錄控制程序》，對(duì)記錄規(guī)定記錄的標(biāo)識(shí)、

貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處置所需的控制，以確保記錄應(yīng)保

持清晰、易于識(shí)別和檢索。

引用程序

a）文件控制程序

b）記錄控制程序

5.管理職責(zé)

5.1管理承諾

總經(jīng)理應(yīng)通過(guò)以下活動(dòng)，對(duì)建立和實(shí)施HACCP體系作出承諾提

供證據(jù)：

a.以會(huì)議、培訓(xùn)、文件等方式向公司有關(guān)部門(mén)和人員

傳達(dá)滿足顧客要求和法律法規(guī)要求的重要性；

b.制定食品安全方針；

c.依據(jù)食品安全方針和公司實(shí)際需要，確保制定的食

品安全目標(biāo)，并與安全方針相一致；

d.定期進(jìn)行管理評(píng)審；

e.為公司HACCP體系的有效運(yùn)行配備適宜資源。

5.2食品安全方針

總經(jīng)理應(yīng)以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn)，針對(duì)公司的實(shí)際情

況制定食品安全方針和食品安全目標(biāo)，并以文件形式發(fā)布，并確

保所制定的食品安全方針、目標(biāo)：

a.應(yīng)與公司在食品鏈中的作用相適應(yīng)；

b.應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要

求；

c.在本公司各層得到溝通、實(shí)施并保持，并對(duì)其持續(xù)

適宜性進(jìn)行評(píng)審;

d.確保關(guān)于食品安全方針的溝通是充分的；

e.包括對(duì)滿足要求和持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系有效

性的承諾；

f.提供制定和評(píng)審食品安全目標(biāo)的框架；食品安全方

針應(yīng)由量化的目標(biāo)來(lái)支持。

5.3職責(zé)、權(quán)限與溝通

5.3.1職責(zé)和權(quán)限

總經(jīng)理任命HACCP小組組組長(zhǎng)并賦予其相應(yīng)職責(zé)和權(quán)限，具體

見(jiàn)任命書(shū)；同時(shí)規(guī)定公司各部門(mén)在HACCP體系中所承擔(dān)的職責(zé)和權(quán)

限，具體見(jiàn)附件1、2。

5.3.2溝通

5.3.2.1部溝通

總經(jīng)理應(yīng)組織通過(guò)、文件發(fā)放、會(huì)議、網(wǎng)絡(luò)等途徑，對(duì)HACCP體

系有效運(yùn)行的信息進(jìn)行部夠溝通，確保相關(guān)人員獲得必要的食品安全

信息。

5.3.2.2外部溝通

公司應(yīng)建立與食品鏈圍其他相關(guān)方如供方、顧客、檢驗(yàn)檢疫、衛(wèi)

生防疫、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督等部門(mén)溝通渠道，及時(shí)獲取交流食品安全相關(guān)

信息，確保HACCP體系的有效運(yùn)行。

實(shí)施信息溝通的人員應(yīng)接受適當(dāng)培訓(xùn)，充分了解公司的產(chǎn)品、相

關(guān)危害和HACCP體系，并經(jīng)授權(quán)。

5.4部審核

公司應(yīng)組織制定并執(zhí)行《部審核控制程序》，確保應(yīng)每年至少進(jìn)

行一次部審核，以確定HACCP體系是否符合要求，并得到有效實(shí)施、

保持和更新。

在制定審核計(jì)劃時(shí)應(yīng)考慮擬審核的過(guò)程和區(qū)域的狀況和重要性

以及以往審核的審核結(jié)果，并對(duì)審核的準(zhǔn)則、圍和方法做出規(guī)定。

部審核員的選擇和審核的實(shí)施應(yīng)確保審核過(guò)程的客觀性和公正

性，部審核員不應(yīng)審核自己的工作。

對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題責(zé)任部門(mén)應(yīng)分析原因，采取糾正措施，以消除所發(fā)現(xiàn)

的不符合項(xiàng)及其原因。

部審核組組織對(duì)所采取措施的有效性進(jìn)行驗(yàn)證；

部審核過(guò)程相關(guān)記錄由人事總務(wù)科負(fù)責(zé)保存。

5.5管理評(píng)審

總經(jīng)理每12個(gè)月組織進(jìn)行一次HACCP體系管理評(píng)審，以確保其

持續(xù)的適宜性、充分性和有效性；評(píng)審應(yīng)包括HACCP體系改進(jìn)和更新

的需要；

管理評(píng)審的相關(guān)記錄由人事總務(wù)科負(fù)責(zé)保存。

6前提計(jì)劃

6.1總則

公司組織制定并執(zhí)行前提計(jì)劃，以持續(xù)滿足HACCP體系所需的衛(wèi)

生條件；本公司前提計(jì)劃應(yīng)包括人力資源控制程序、公司良好生產(chǎn)規(guī)

(GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)、采購(gòu)控制程序、產(chǎn)品召回程序、

產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯程序、設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)計(jì)劃、應(yīng)急預(yù)案、食品添

加劑使用管理制度等。公司前提計(jì)劃應(yīng)經(jīng)批準(zhǔn)并保持記錄。

6.2人力資源保障計(jì)劃

公司應(yīng)制定并實(shí)施人力資源控制程序，確保從事食品安全工作的

人員能夠勝任?？刂瞥绦驊?yīng)對(duì)以下方面做出規(guī)定：

a)對(duì)管理者和員工提供持續(xù)的HACCP體系、相關(guān)專業(yè)技術(shù)知識(shí)及

操作技能和法律法規(guī)等方面的培訓(xùn)，或采取其他措施，確保各級(jí)管理

者和員工所必要的能力。

b)評(píng)價(jià)所提供培訓(xùn)或采取其他措施的有效性。

c)保持人員的教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)的適當(dāng)記錄。

6.3良好生產(chǎn)規(guī)(GMP)

公司根據(jù)GB1488—1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生要求》、《出口食品

生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》、CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003《食品衛(wèi)生通

用規(guī)》以及其他相關(guān)法律法規(guī)及其他要求制定公司良好生產(chǎn)規(guī)(GMP),

并按照要求組織實(shí)施。

6.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

公司在制定并實(shí)施SSOP文件，對(duì)以下方面做出規(guī)定：

a）接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品

的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求；

b）接觸食品的器具、手套和外包裝材料等應(yīng)清潔、衛(wèi)生、安全；c）

確保食品免受交叉污染；

d）保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；

e）防止?jié)櫥腿剂?、清洗消毒用品、冷凝水以及其他化學(xué)、物理

和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害。

f）正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；

g）保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；

h）清除和預(yù)防鼠害和蟲(chóng)害。

各部門(mén)應(yīng)保存SSOP運(yùn)行的相關(guān)記錄。

6.5原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度

公司應(yīng)防止原輔料、食品包裝材料中存在食品安全危害，制定、

實(shí)施《采購(gòu)控制程序》、《產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性控制程序》和《添加劑

適用管理制度》，對(duì)以下要求做出規(guī)定：

a）明確原輔料、食品包裝材料供方相應(yīng)的有效資珞條