生物同步自我小測(cè)：運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品

學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精自我小測(cè)1．下列關(guān)于酵母菌的敘述中，錯(cuò)誤的是（)A．酵母菌是異養(yǎng)型的真菌B．酵母菌是兼性厭氧型微生物，即一種酵母菌能進(jìn)行有氧呼吸，另一種進(jìn)行無氧呼吸C．酵母菌在有氧氣存在時(shí)，能將葡萄糖分解成CO2和H2OD．酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO22．以下反應(yīng)不屬于果酒和果醋發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的反應(yīng)式的是（）A．C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2OB．C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2C．CO2＋H2O→(CH2O）＋O2D．C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O3．用帶蓋瓶子制作果酒時(shí)，每隔一段時(shí)間要對(duì)瓶蓋進(jìn)行一次操作，下列關(guān)于操作的敘述正確的是（）A．?dāng)Q松,進(jìn)入空氣B．打開，進(jìn)入空氣C．?dāng)Q松，放出CO2D．打開，放出CO24．制作泡菜所利用的乳酸菌最初來自于（）A．人工加入到泡菜水中的B．所選蔬菜自身原有的C．腌制過程中自生的D．水中的乳酸菌5．某人利用乳酸菌制作泡菜，因?yàn)椴僮鞑划?dāng)，造成泡菜腐爛。下列原因中正確的是（）A．罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌和需氧腐生細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖B．罐口密閉不嚴(yán)，氧氣使乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，需氧腐生細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖加快C．罐口密閉不嚴(yán),氧氣使其他腐生細(xì)菌和需氧腐生細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖減慢D．罐口密閉缺氧，促進(jìn)了乳酸菌和需氧腐生細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖6．回答下列關(guān)于腐乳制作的問題。（1）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是________，其生長(zhǎng)的最適溫度為________左右。（2）發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制________生長(zhǎng)。（3)腐乳制作的后期可加入由料酒和多種辛香料配制而成的腐乳浸液。腐乳浸液除具有一定的防腐作用外,還能使腐乳具有獨(dú)特的________。

參考答案1．解析：酵母菌為兼性厭氧型微生物，是指酵母菌在有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，無氧時(shí)進(jìn)行無氧呼吸。答案：B2．解析:A項(xiàng)屬于果酒發(fā)酵初期階段的反應(yīng)式；B項(xiàng)屬于果酒發(fā)酵產(chǎn)酒階段的反應(yīng)式；C項(xiàng)屬于光合作用的反應(yīng)式；D項(xiàng)屬于果醋發(fā)酵過程的反應(yīng)式。答案：C3．解析:制作果酒時(shí),葡萄糖發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量CO2，因此要定時(shí)擰松瓶蓋放氣，以免瓶子爆裂。只能擰松,不能將蓋子完全打開,否則會(huì)增加雜菌污染的機(jī)會(huì)。答案：C4．解析：制作泡菜所利用的乳酸菌最初來自于所選蔬菜自身原有的。答案：B5．解析：乳酸菌是厭氧型細(xì)菌,在有氧時(shí)它的發(fā)酵過程會(huì)受到抑制，氧氣促進(jìn)了需氧腐生細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖，需氧型微生物分解泡菜中的有機(jī)物,從而使泡菜腐爛。答案：B6．解析:(1）腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，毛霉生長(zhǎng)的最適溫度為16℃左右。(2）發(fā)酵過程中加鹽腌制，不僅可以調(diào)制風(fēng)味，而且能夠抑制雜菌等其他微生物的生長(zhǎng)。