TCNLIC 0105-2023 蒸烤箱健康烹飪性能技術要求和試驗方法

團體標準healthycookingperformanceofcombiste中國輕工業(yè)聯(lián)合會發(fā)布前言 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4技術要求 5試驗方法 6計算方法 附錄A（規(guī)范性）標準烹飪程序 附錄B（規(guī)范性）軟硬度、彈性、黏性的試驗方法 附錄C（規(guī)范性）嫩度、咀嚼性、彈性的試驗方法 參考文獻 本文件按照GB/T1.1－2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的蒸烤箱健康烹飪性能技術要求和試驗方法本文件適用于家用和類似用途的蒸烤箱健康烹飪效果的設計2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適GB5009.3食品安全國家標準食品中水分GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪GB5009.27食品安全國家標準食品中苯并[a]GB5009.83食品安全國家標準食品中胡蘿卜素GB5009.86食品安全國家標準食品中抗壞血酸GB5009.204食品安全國家標準食品中丙烯酰胺的GB/T6682分析實驗室用水規(guī)格GB/T21118－2007小GB/T35991－2018糧油檢驗小麥粉饅頭加工品NY/T2640植物源性食品中花青素的測定高效液相色譜法NY/T3082水果、蔬菜及其制品中葉綠素含量的測定分光光度法蒸烤箱combisteamoven2標準烹飪程序standardcookingpr按照標準設定的食材放置位置、烹飪溫度和時間等完成烹飪過程的要求和相關4.1蒸制烹飪4.1.1感官質量1—2—3—45N674.1.2營養(yǎng)指標12pH——345β-胡蘿卜素保留率67魚34.2烤制烹飪4.2.1感官質量1—2—3—4N564.2.2營養(yǎng)指標123454.3蒸烤烹飪4.3.1感官質量1—2—3—4N5644.3.2營養(yǎng)指標1234f）試驗用水：不低于GB/T6682位置插入熱電偶，烹飪終點時試驗負載的中心溫度應符合表A.1要求。若烹飪終點時試驗負載1522324魚151655a）溫度測量時使用的感溫裝置（包括熱電偶）在0℃~100℃溫度范圍內準確度應為±0.5℃,100℃~300℃溫度范圍內準確度應為±2℃。e）蒸制：向器具的水盒內注滿水溫控制在（30±5）℃的水取適量試樣至于潔凈的白色盤（瓷盤或同類容器）中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)。聞其氣味，5.2.1.5水分6選擇西藍花作為試驗負載。應外觀鮮嫩，表面有光澤，不脫水，無黃斑、無皺縮，無異味，無腐一份為對照組、用于烹飪前測試，一份為試驗組、用于烹飪后測試。每份稱取300束后取出，用廚房紙巾擦去西藍花表面凝結的水珠，立即稱重試驗組烹飪后的質量。按照NY/T3選擇胡蘿卜作為試驗負載。應外觀鮮嫩，表面有光澤，不脫水，無皺縮，無異味，無軟爛，無凍為對照組、用于烹飪前測試，一份為試驗組、用于烹飪后測試。試驗組的每塊胡蘿卜對稱平鋪飪結束后取出，用廚房紙巾擦去胡蘿卜表面凝結的水珠，立即稱重試驗組烹飪后的質量。按照GB5009.83的規(guī)定測定試驗組中胡蘿卜的β-胡蘿卜素含量。按照公式（1）計算營養(yǎng)素(β-胡蘿卜素）選擇長茄子作為試驗負載。應外觀鮮嫩，表面有光澤，不脫水，無皺縮，無異味，無腐爛，無凍角線取樣為一份，一份為對照組、用于烹飪前測試，一份為試驗組、用于烹飪后測試。試驗烹飪；待烹飪結束后取出，快速去除茄子果肉正常、有光澤，肌肉堅實、富有彈性，手指按壓后凹陷立即消失，具有鱸魚固有的氣味，無異味用廚房紙巾擦去河鱸魚表面多余的水珠，稱重（精確到0.015.3.1感官質量、水分保留率、蛋白質保留率試驗選擇牛外脊作為試驗負載。應肌肉有光澤，色澤鮮紅或深紅，脂肪呈乳白色或淡黃色，外表微干或有風干膜，且指壓后的凹陷可快速恢復，具有鮮牛肉正常氣味的整塊原切的外脊牛排（也85.3.2單位時間脫脂率、苯并[a]芘指壓后的凹陷立即恢復；外表微干或微濕潤；具有鮮豬肉厚度（0.7±0.2）cm為一份，一份為對照組，一份為試驗組。按照烹飪程序初始溫度設重后，進行烹飪；待烹飪結束后取出，記錄烹飪時間，用廚房紙巾吸去5.3.2.3苯并[a]芘123400±101g～2g，按照GB5009.204規(guī)定測試烹飪后薯條的丙烯酰胺含器具使用蒸烤功能烹飪相應試驗負載，按照5.3.1～5.3.2條規(guī)定進行感官質量、水分保留率、蛋白R=100%…………（1）m1——試驗組烹飪后食品的質量，單位為克（g注3：計算β-胡蘿卜素保留率時，c1和c0的單位為微克每百克(μg/100gR2=100%…………（2）R2——花青素保留率；c1——試驗組營養(yǎng)素含量，單位為毫克每千克（mg/kgW=100%…………（3）m0——試驗組烹飪前食品的質量，單位為克（gY——單位時間脫脂率，單位為克每分鐘（g/min）；c1——試驗組脂肪含量，單位為克每百克（g/100gc0——對照組脂肪含量，單位為克每百克（g/100gm1——試驗組烹飪后食品的質量，單位為克（gm0——試驗組烹飪前食品的質量，單位為克（g1 2蒸——3蒸——4蒸——5蒸——6蒸——7烤 8220℃,加蒸汽——9烤——200℃,加蒸汽————B.1儀器壓縮比例暫停時間自動(力)觸發(fā)力RR時間(s)將修剪后的肉樣置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動儀器剪切肉樣，測得刀具切Rn有效測試肉樣的數(shù)量。壓縮比例自動(力)觸發(fā)力T/CNLIC0C.2.3數(shù)據(jù)計算如圖C.2所示：彈性：質構曲線第二次壓縮Y軸零點到最大值的距離。咀嚼性：兩次壓縮過程做功的比與軟硬度和彈性的乘積，即A?/A?×軟硬度×彈性。R圖C.2牛肉質構彈性和咀嚼性特性曲線示意圖a)咀