2024年第十屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽（西式烹調(diào)師賽項(xiàng)）決賽參考試題庫（含答案）

2024年第十屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽（西式烹調(diào)師賽項(xiàng)）

決賽參考試題庫（含答案）

一、單選題

1.（）可受到多環(huán)芳怪類物質(zhì)的污染

A、煎炸食物

B、熏烤食物

C、腌制食物

D、鹵制食物

答案：B

2.食材切得越小、越碎，放置時(shí)間越長,氧化面積越大，（）損失得也越多。

A、維生素

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

答案：A

3.制造朗姆酒的主要原料是（）

A、葡萄

B、蘋果

C、大麥

D、甘蔗

答案：D

4.鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持0的比例。

A、1:1

B、1:2

C、2:1

答案：C

5.肉類脂肪含()較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

6.水產(chǎn)動(dòng)物死亡之后,糖原分解產(chǎn)生()，使水產(chǎn)動(dòng)物肌肉組織pH值下降。

A、核酸

B、乳糖

C、乳酸

D、氨基酸

答案：C

7.蔬菜保藏方法必須符合()蔬菜自身的生理活動(dòng)能力、減少微生物侵害的基本條

件。

As提高

B、保持

C、降低

D、消除

答案：C

8.鮮黃花菜中的秋水仙堿無毒;但在體內(nèi)被()后有劇毒。

A、醇化

B、氧化

C、消化

D、激活

答案：B

9.小型禽類原料的捆扎可用繩線在()關(guān)節(jié)偏上部繞一圈在胸部交叉搭扣扎緊。

A、小腿

B、大腿

C、翅膀

D、身體

答案：C

10.世界上許多國家出產(chǎn)鮑魚,其中以()出產(chǎn)的鮑魚最著名。

A、日本

B、美國

C、墨西哥

D、南非

答案：C

11.雪利酒的主要生產(chǎn)國是()

A、葡萄牙

B、意大利

C、荷蘭

D、西班牙

答案：D

12.威士忌的酒度一般在0

A、40%voI以下

B、40%voI以上

G35%vol以上

D、35%voI以下

答案：B

13.竹雞，體長約0

Av20cm

B、25cm

C、30cm

Dv35cm

答案：c

14.產(chǎn)品成本和()構(gòu)成餐飲的經(jīng)營成本。

A、管理費(fèi)用

B、經(jīng)營費(fèi)用

C、流通費(fèi)用

D、社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)用

答案：C

15.小型禽類原料的捆扎可用繩線在小腿關(guān)節(jié)偏上部繞一圈在胸部交叉搭扣扎緊。

再將兩端

線頭分

A、小腿

B、大腿

C、翅膀

D、身體

答案：C

16.適宜制作鐵扒類菜肴的原料有0。

A、牛胸口

B、牛外脊

C、嫩雞腿

D、豬排骨

答案：B

17.膳食中缺碘，可患0。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：D

18.為培育肥鵝肝要給鵝喂特制飼料()。

A、2~4個(gè)月

B、2個(gè)月

C\1個(gè)月

D、1~2個(gè)月

答案：C

19.競(jìng)爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭，是()的較量。

A、勞動(dòng)生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

答案：A

20.制作味波爾圖酒的原料有()。

A、麥精液

B、甘蔗汁

C、雜果汁

D、葡萄蒸鐳酒

答案：D

21.制作小牛肉火腿批要把火腿和冬蔥0。

A、用橄欖油炒香

B、用黃油炒香

C、混合均勻

D、烤上色

答案：B

22.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是0。

A、為保證用餐者食欲,應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感

B、為使用餐者減肥,應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無食欲

C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時(shí)有食欲

D、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感,而在用餐時(shí)又有正常食欲

答案：D

23."galantineofchicken”的中文菜肴名稱為0。

A、冷雞肉卷

B、冷雞肉批

C、嫻瓢雞腿

D、鐵扒雞肉串

答案：A

24.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的0工作方

針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

答案：D

25.短期培訓(xùn)常用于()。

A、專題培訓(xùn)

B、技能培訓(xùn)

C、禮儀培訓(xùn)

D、職業(yè)培訓(xùn)

答案：A

26.高溫保藏法是利用高溫破壞()的活性。

A、桿菌

B、酶

C、細(xì)菌

D、霉菌

答案：B

27.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

答案：B

28.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。

A、鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰

D、鐵和氟

答案：C

29.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

30.蛋類蛋白質(zhì)含量約為0。

A、3%~5%

B、7%~10%

C、13%~15%

D、17%~19%

答案：C

31.去雞翅骨時(shí)要先抽出棱骨和()。

A、肩骨

B、軟骨

C、翅筋

D、尺骨

答案：D

32.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。

A、溫度、濕度

B、滲透壓、光線

C、氧氣、水分

D、營養(yǎng)物質(zhì)

答案：D

33.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

34.制作鐵扒外脊扒的原料有()。

A、波爾圖酒

B、白蘭地酒

C、番茄少司

D、紅花少司

答案：B

35.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價(jià)實(shí)

答案：C

36.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是0。

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

答案：D

37.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。

A、蛋氨酸

B、谷氨酸

C、蘇氨酸

D、亮氨酸

答案：B

38.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

39.傳統(tǒng)的西餐使用鹿肉()。

A、很普遍

B、不普遍

C、不如現(xiàn)代普遍

D、只限于節(jié)日中

答案：A

40.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜,食物中毒后,應(yīng)盡快使用0o

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

答案：C

41.對(duì)廚房人員進(jìn)行專業(yè)理論培訓(xùn)的內(nèi)容包括()。

A、衛(wèi)生知識(shí)

B、衛(wèi)生習(xí)慣

C、黨的政策

D、法律法規(guī)

答案：A

42."Whenweroastaturkey,thetemperatureoftheovencan'tbetoohigh."這句

話的意思是()。

A、烤火雞時(shí),烤箱溫度不宜過高。

B、烤羊排時(shí),烤箱溫度不宜過高。

C、烤火雞時(shí)，火候不能太小。

D、烤魚時(shí)，火候不能太大。

答案：A

43.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

44.密封保藏法是防止原料()。

A、水分流失

B、蛋白質(zhì)變性

C、顏色變黑

D、被氧化

答案：D

45.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

46.()第八屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過《中華人民共和國

食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起實(shí)施。

A、1978年7月30日

B、1988年8月23日

Cx1989年10月30日

Dx1995年10月30日

答案：D

47.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

答案：B

48.少司按其性質(zhì)和用途可分為熱少司'冷少司等0三類。

A、黃油少司

B、甜食少司

C、布朗少司

D、奶油少司

答案：B

49.競(jìng)爭的實(shí)質(zhì)是()和知識(shí)的競(jìng)爭。

A、技術(shù)

B、設(shè)備

C、人才

D、資金

答案：C

50.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)'不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

答案：D

51.制作鵝肝醬要在模具上面蓋上()。

A、豬肥膘

B、保鮮膜

C、培根片

D、油面皮

答案：C

52.人工飼養(yǎng)的鹿其肉質(zhì)()。

A、血紅素多,顏色深

B、富含膠質(zhì)，口感好

C、比較柔軟，稍帶野味

D、比較柔軟，但無野味

答案：D

53.制作金巴倫少司要把橙皮()。

A、切成細(xì)絲

B、切成碎末

C、打成泥

D、切成小丁

答案：A

54.過量攝入食鹽,往往是形成原發(fā)性()的主要原因。

A、心臟病

B\圖血脂癥

C\高血壓

D\尿毒癥

答案：C

55.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。

A、銷售價(jià)格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費(fèi)用

答案：A

56.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kgo

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

57.由于魚肉組織中含有氨基酸酰氨和()，所以具有獨(dú)特的鮮美氣味。

A、亮氨酸

B、肌甘酸

C、色氨酸

D、硫化物

答案：B

58.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

答案：C

59.制作鐵扒雜拌要把洋蔥0。

A、切成末

B、煎上色

C、切成絲

D、小火炒

答案：B

60.制作皇室蔬菜批要要用適當(dāng)?shù)臓t溫，使蔬菜批內(nèi)部的溫度保持在()。

A、100℃左右

B、120℃左右

G90℃左右

D、70℃左右

答案：D

61.少司的作用之一是0。

A、改善和增強(qiáng)菜肴的口味

B、使?fàn)I養(yǎng)搭配合理

C、使菜肴富于風(fēng)味特點(diǎn)

D、使菜肴美觀

答案：A

62.制作清湯菜絲要把各種菜絲()。

A、用水煮熟

B、黃油炒熟

G用湯嫻熟

D、用油嫻熟

答案：A

63.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

答案：C

64.制作海鮮湯要把黃油和()攪拌均勻,抹在面包片上。

A、羅勒葉

B、芥末醬

C、大蒜末

D、奶酪粉

答案：C

65.Roquefort的中文是0。

A、羊乳計(jì)司

B、牛乳計(jì)司

C\水牛乳計(jì)司

D、鮮計(jì)司

答案：A

66.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

答案：D

67.由于牛肉所含的()較多,所以牛清湯比其它清湯的顏色深。

A、呈味物質(zhì)

B、膠原蛋白

C、動(dòng)物淀粉

D、肌紅蛋白

答案：B

68.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：D

69.下列中不科學(xué)的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水

C、饑渴時(shí)適量飲水

D、吃飯時(shí)大量飲水

答案：C

70.肉的尸僵作用會(huì)使肉變得()。

A、消耗營養(yǎng)

B、增加水分

C、易于成熟

D、不易煮爛

答案：D

71.制作龍蝦濃湯的調(diào)料有0。

A、羅勒葉

B、百里香

C、鮮奶油

D、葡萄酒

答案：C

72.放射狀裝盤一般是以大型裝飾為主體()呈放射狀擺上各種冷菜。

A、正面

B、前面

C、兩側(cè)

D、周圍

答案：D

73.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是0。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案：C

74.小牛核的特點(diǎn)之一是()。

A、肉纖維多

B、脂肪較少

C、水分充足

D、脂肪含量高

答案：D

75.加工龍蝦時(shí)要去除蝦肉中的()。

A、沙質(zhì)

B、血污

C、脂肪

D、沙腸

答案：D

76.制作金巴倫少司要把檸檬皮絲用()。

A、黃油嫻香

B、糖腌入味

C、清水煮沸

D、小火炒香

答案：C

77.小牛肉的大腿肉可分()。

A、軟腿部

B、硬腿部

G下腿部

D、中腿部

答案：D

78.朗姆酒是以。為原料制作的。

A、葡萄

B、甘蔗

C、大麥

D\高粱

答案：B

79.制作鐵扒雜拌要把西紅柿()。

A、炒至色紅

B、切碎丁

C、煎上色

D、打成汁

答案：C

80.加工龍蝦時(shí)要剪去龍蝦兩側(cè)的0o

A、須爪

B、軟須

C、硬殼

D、軟殼

答案：C

81.制作意式魚肉面條湯最后要在湯面上()。

A、淋上紅花水

B、放上面包片

C、澆上鮮奶油

D、撒上奶酪粉

答案：D

82.制作意式魚肉面條湯的原料有()。

A、羅勒

B、橙子

C、芹菜

D、香菜

答案：C

83.我國規(guī)定范菜紅在食品中的用量為()g/Kg。

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

答案：A

84.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為Og/Kg。

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

答案：A

85.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

答案：A

86.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。

A、1+銷售毛利率

B、1-銷售毛利率

G1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：C

87.制作龍蝦濃湯要把龍蝦殼()。

A、用油腌漬

B、用酒腌漬

C、用刀拍碎

D、保持原形

答案：C

88.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

89.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。

A、代表性

B、實(shí)踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

答案：B

90.標(biāo)準(zhǔn)的海蟹濃湯的口感是()。

A、綿軟適口

B、鮮咸適口

C、蟹肉鮮嫩,湯細(xì)膩滑潤。

D、蝦肉細(xì)膩，湯鮮美可口，。

答案：C

91.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是0。

A、盡

B、職

C\z￡

D、責(zé)

答案：A

92.不適宜用氨基酸強(qiáng)化的食品是0。

A、谷類食品

B、魚類

C、餅干

D、面包

答案：B

93.牛奶中的蛋白質(zhì)主要是0。

A、乳白蛋白

B、乳球蛋白

C、酪蛋白

D、肌漿蛋白

答案：C

94.獐鹿肉以0年生的肉質(zhì)較好。

A、2~4

B、2~5

C、2~3

D、1~2

答案：c

95.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。

A、社會(huì)主義國家

B、人民生活水平

C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)效益

答案：C

96.下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值提高的是0。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬近

D、幾種食物同食

答案：C

97.制作豬肉批要把鵝肝0。

A、用沙拉油慢慢煎上色

B、加調(diào)味品腌入味

C、用黃油輕輕煎上色

D、用牛奶泡12小時(shí)

答案：C

98.愛祖國、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C\愛人民

D、愛知識(shí)

答案：C

99.小牛肉的肉質(zhì)特點(diǎn)之一是()。

A、油脂較多

B、膻味較大

C、肉味較淡

D、香味充足

答案：C

100.加工黑、紅魚子要把魚卵不斷用0。

A、鹽水沖洗

B、木棍攪動(dòng)

C、篩子過濾

D、用煙熏

答案：B

101.制作冷雞肉卷要把雞卷()。

A、蓋上錫紙

B、放在膜具內(nèi)

C、用紗布包好

D、用保鮮膜包好

答案：C

102.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是0o

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白'細(xì)胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：A

103.制作小牛肉火腿批要在面蓋上()。

A、撒上紅椒粉

B、撒上奶酪粉

C、刷上蛋液

D、撒上面包渣

答案：C

104.肥鵝肝原則上()。

A、不宜保存,應(yīng)立即使用。

B、不宜立即使用。

C、不宜制作熱菜

D、不宜制作冷菜

答案：A

105.最富盛名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)是0。

A、意大利的倫巴第

B、英國的蘇格蘭

C、法國的波爾多

D、西班牙的波爾圖

答案：c

106.()是用葡萄釀造的汽酒,是一種非常名貴的酒。

A、rum

B、randy

C、hagne

D、gin

答案：c

107.烤制不易成熟的原料要()的爐溫。

A、后用較高

B、先用較低

C、先用較高

D、一直用較低

答案：C

108.制作羅伯特少司的調(diào)料有0。

A、鮮橙汁

B、朗姆酒

C、紅酒醋

D、檸檬汁

答案：D

109.員工因工作需要調(diào)換新工作時(shí),要進(jìn)行0

A、強(qiáng)制培訓(xùn)

B、工作培訓(xùn)

C、換崗培訓(xùn)

D\崗前培訓(xùn)

答案：C

110.制作鐵扒大蝦的原料有()。

A、檸檬皮

B、鮮橙汁

C、酸黃瓜

D、烤蘋果

答案：C

111.蔬菜水果的后熟作用會(huì)使()。

A、原果膠增加

B、水分增加

C、色澤更好

D、口味更好

答案：D

112.當(dāng)你向別人請(qǐng)教某種湯的制作時(shí)，你可以說0。

A、CouIdyouteIImethewaytocookthesoup?

B、CanyoutelImehowtodothesauce?

Cvwhatisthewaytofixsoup?

D、whatmethoddoyouusetocookthissoup?

答案：A

113.世界上白葡萄酒著名的品牌有0o

A、奧羅白

B、透霞珠

C、沙當(dāng)妮

D、奴菲

答案：C

114.制作意式魚肉面條湯要把胡蘿卜切成0o

A、小片

B、細(xì)絲

G小丁

D、大片

答案：C

115.葡萄酒的酒精度數(shù)一般在()之間。

A、15~20

B、18~28

C、15~25

D、10~20

答案：D

116.容易引起組胺中毒的魚類有0等。

A、蛤魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚

B、河豚魚、鱗魚、竹莢魚、金槍魚

C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚

D、鯉魚、蛤魚、金槍魚、秋刀魚

答案：A

117.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

答案：A

118.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的

意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A、社會(huì)法則

B、社會(huì)輿論

C、國家法律

D、集體守則

答案：B

119.炳填餡小牛核的口味特點(diǎn)是()。

A、鮮香、微辣

B、清香、微咸

C、濃香、辛辣、酒香、微咸

D、濃香、奶香、酒香、微咸

答案：D

120.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的0耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C\原料

D、各項(xiàng)

答案：D

121.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是0。

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺

D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長發(fā)育

答案：A

122.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和。引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

123.沙拉的()適用于不同風(fēng)味、不同口味的原料,多用于自助餐冷餐酒會(huì)等。

A、分格裝盤

B、圓形裝盤

C、自助裝盤

D、大型裝盤

答案：A

124.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亞麻酸

G亞油酸

D、花生四烯酸

答案：C

125.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案：A

126.制作海鮮批的原料有0。

A、雞蛋

B、青椒

C、培根

D、火腿

答案：A

127.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕'無爛斑

答案：B

128."Hownicethiscolddishlooks!”,這句話意思是()。

A、這道冷菜看上去還好。

B、這道冷菜裝飾得真漂亮。

C、這道冷菜看上去象什么。

D、這個(gè)裝飾盤真漂亮。

答案：B

129.制作配鐵扒外脊扒的少司(班尼士少司)要在荷蘭少司內(nèi)加入()。

A、培根末

B、火腿末

C、小蔥末

D、番芫荽末

答案：D

130.低溫保藏原料能有效地0。

A、殺滅多數(shù)酶類

B、殺滅一般細(xì)菌

C、殺滅所有細(xì)菌

D、抑制微生物的生長

答案：D

131.制作鐵扒類菜肴是把加工成形的原料,經(jīng)()后,再放在扒爐上加熱。

A、腌漬入味

B、肉錘拍開

C、初步加熱

D、拍上面粉

答案：A

132.生長在海濱附近的小羊稱為()。

A、海草羊

B、海藻羊

C、咸草羊

D、海濱羊

答案：C

133.制作鐵扒類菜肴的傳熱形式是0。

A、傳導(dǎo)與換熱

B、對(duì)流與熱輻射

C、傳導(dǎo)與對(duì)流

D、熱輻射與傳導(dǎo)

答案：D

134.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。

Ax1/3

B、2/3

C、1/2

Dx1/4

答案：B

135.制作鐵扒大蝦要先剪去大蝦的()。

A、須和腿

B\頭盔

C、尾部

D、須、腿、頭、尾

答案：A

136.對(duì)肉類緩慢解凍可以0。

A、避免蛋白質(zhì)變性

B、防止褐變

C、防止氧化

D、減少肉的汁液流失

答案：D

137.馬爾太少司是在()少司內(nèi)加入橙汁等輔料制作的。

A、荷蘭少司

B、奶油少司

C、里朝少司

D、番茄少司

答案：A

138.鈣吸收的不利因素主要是0。

A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加

C、膳食草酸,植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

139.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

140.圓形裝盤常常把沙拉堆碼成0。

A、扁圓形

B、橢圓形

C、菱形

D、丘狀

答案：D

141.魚鏟的英文是0。

A、FishKnife

B、FishSIicer

C、FishPan

DvFishdressing

答案：B

142.制作鹿肉扒的少司要在鹿燒汁內(nèi)加上()、金酒煮透。

A、檸檬皮

B、杜松子

C、百里香

D、他拉根

答案：B

143.制作曙光清湯的湯料有()。

A、奶酪

B、煮雞

C、牛奶

D、黃瓜

答案：B

144.制作檸檬黃油的原料有0。

A、培根末

B、辣醬油

C、沙拉油

D、迷迭香

答案：B

145.優(yōu)質(zhì)的白蘭地酒體呈()。

A、寶石色

B、玫瑰色

C、淡黃色

D、琥伯色

答案：D

146.不粘鍋可在()以下長期使用。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

答案：B

147.制作清湯菜絲要把煮熟的菜絲0o

A、黃油炒香

B、用水沖涼

G用湯加熱

D、用油嫻?fàn)€

答案：B

148.CrustSet的中文是0。

A、五味架

B、五味瓶

C、酒鉆

D、酒籃

答案：A

149.制作鵝肝醬的原料有0。

A、瘦豬肉

B、雞胸肉

C、核桃仁

D、鼠尾草

答案：A

150.制作普魯旺斯煎小牛肉適宜使用()。

A、小牛后腿肉

B、小牛前腿肉

C、小牛里脊肉

D、小牛外脊肉

答案：A

151.釀造香檳酒的工藝過程包括0。

A、原料曬干

B、去除果酸

C、換塞

D、加糖

答案：C

152.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

153.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

答案：D

154.制作鵝肝醬的原料有0。

A、迷迭香

B、瘦兔肉

C、核桃仁

D、百里香

答案：D

155.制作海蟹濃湯的原料有0。

A、烤面包片

B、烤面包丁

C、威士忌酒

D、炸蔥頭圈

答案：B

156.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價(jià)格

D、成本消耗

答案：C

157.制作羅伯特少司的原料有()。

A、西紅柿

B、酸黃瓜

C、雜香草

D、胡蘿卜

答案：B

158.不會(huì)造成神中毒的是0。

A、神化物混入食品

B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食碑化物

D、食品原料中微量存在碑

答案：D

159.凈料單位成本等于0與加工后原料重量的比值。

A、毛料總值

B、凈料總值

C、損耗總值

D、消耗總值

答案：A

160.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和0。

A、形象性

B、抽象性

C、具體性

D、鮮明性

答案：C

161.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成

身體外表創(chuàng)傷。

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

答案：D

162.布朗少司屬于()。

A、熱少司

B、冷少司

C、冷調(diào)味汁

D、甜食少司

答案：A

163.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。

A、食物多樣,谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動(dòng)要平衡

答案：C

164.*'griIledprawns"的中文菜肴名稱是0。

A、鐵扒魚雪魚

B、鐵扒大蝦

G/鱷魚

D、攵會(huì)大蝦

答案：B

165.瑪?shù)吕浦饕a(chǎn)于0的瑪?shù)吕瓖u。

A、地中海

B、大西洋

C、愛琴海

D、亞得里亞海

答案：B

166.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

167.一般的白蘭地是以0為原料制作的。

A、大麥

B、葡萄

C、蘋果

D、李子

答案：B

168.制作薄荷少司要把薄荷內(nèi)倒入白開水再加入0。

A、香葉

B、冰糖

C、白糖

D、咖喔

答案：C

169.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

170.制作馬爾太少司要在荷蘭少司內(nèi)加入()。

A、蘑菇丁

B、洋蔥末

C、橙皮絲

D、他拉根

答案：C

171.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

答案：D

172.觸電事故有電擊和()兩類。

A、電傷

B、電痛

C\電麻

D、電死

答案：A

173.肉的尸僵作用會(huì)使肉變得0。

A、營養(yǎng)減少

B、彈性差

C、水分增加

D、肉纖維增加

答案：B

174.蘋果煎鵝肝中蘋果的形態(tài)是()。

A、粒狀

B、丁狀

C\片狀

D、瓣?duì)?/p>

答案：C

175.人們對(duì)某人某事的評(píng)論,稱為()o

A、社會(huì)輿論

B、新聞報(bào)導(dǎo)

C、社會(huì)評(píng)論

D、個(gè)體評(píng)論

答案：A

176.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是0。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案：D

177.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

答案：C

178.布朗少司的色澤是0。

A、淡黃色

B、棕紅色

C、乳白色

D、淺紅色

答案：B

179.制作豬肉批的原料有0。

A、蕓豆

B、豆工豆

G豌豆

D、豬肝

答案：C

180.制作啤酒的工藝過程包括()。

A、加麥精

B、加酒花

C、麥精發(fā)酵

D、酒精發(fā)酵

答案：B

181.制作味美思酒的原料有()。

A、糖色

B、冰糖

C、李子

D、大麥

答案：B

182.冷藏法保存蔬菜采取的溫度是()。

A、0~5℃

B、2~8℃

C\5~10°C

D、-2~5°C

答案：B

183.制作普魯旺斯煎小牛肉要把小牛肉片沾上面粉再()。

A、單面沾芥末醬

B、沾滿芥末醬

C、單面沾雞蛋液

D、沾滿雞蛋液

答案：C

184.加工鐵扒大蝦時(shí)要剪去蝦足和()。

A、蝦頭

B、蝦盔

C、蝦尾

D、蝦須

答案：D

185.短期培訓(xùn)常用于0。

A、道德培訓(xùn)

B、強(qiáng)化培訓(xùn)

C、禮儀培訓(xùn)

D、理論培訓(xùn)I

答案：B

186.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。

A、維生素A

B、維生素叩

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

187.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是0。

A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

答案：A

188.()作用于人體的是線電壓,這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：B

189.糖類、脂類'蛋白質(zhì)在人體內(nèi)。時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

190.制作鐵扒雜拌擺放在最上面的原料是0。

A、豬通脊

B、牛里脊

C、西紅柿

D、煎雞蛋

答案：D

191.制作巴黎黃油的原料有()。

A、培根末

B、銀魚柳

C、鮮奶油

D、羅勒葉

答案：B

192.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本,然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()

生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn)

答案：B

193.農(nóng)藥的使用可污染環(huán)境，并可隨()進(jìn)入人體。

A、食品

B、空氣

C、水

D、食物鏈

答案：D

194.可可素是一種()的棕褐色色素。

A、水溶性

B、脂溶性

C、非水溶性

D、非脂溶性

答案：A

195.friedfiIIetoffish的中文是:()

A、炸魚排

B、炒魚片

C、水煮魚

D、溜魚片

答案：A

196.整料出骨的鴨應(yīng)選用()年的母鴨。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

197.對(duì)4鐘基本味而言，從()°C到接近體溫的溫度范圍，味覺敏感性隨溫度升高

而增強(qiáng)。

A、0

B、5

C、8

D、10

答案：A

198.在冷盤的裝盆手法中，將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸叫

0o

A、鋪

B、排

C、疊

D、貼

答案：C

199.系數(shù)定價(jià)法是以菜肴()乘以定價(jià)系數(shù)計(jì)算價(jià)格的方法。

A、人工成本

B、原料成本

C、菜肴成本

D、銷售成本

答案：B

200.制作金巴倫沙司要橙皮、()切成細(xì)絲，用清水煮沸，撈出冷卻，然后與其他

原料一切攪拌均勻。

A\柚子皮

B、蘋果

C\檸檬皮

D、薄荷葉

答案：C

201.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，煽蝸牛的色澤是0。

A、淡黃色

B、褐黃色

C、褐紅色

D、金黃色

答案：D

202.引起()中毒的細(xì)菌是含組胺酸脫竣酸酶的細(xì)菌，如莫根氏變形桿菌。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、綜合性

答案：C

203.一般說來只有食品內(nèi)部溫度達(dá)到80℃以上至少()分鐘，才能保證殺滅沙門

氏|乖IO

A、10

B、12

C、15

D、20

答案：B

204.我國食品中黃曲霉毒素允許標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，玉米、花生仁、花生油不得超過()

微克/千克

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：C

205.飲食中的()給人以不愉快感，在烹調(diào)中應(yīng)力求去掉。

A、麻辣味

B、酸味

C、苦味

D、澀味

答案：D

206.闊節(jié)裂頭絳蟲是人腸中最大的絳蟲，體長()厘米。

A、1-2

B、2-3

C、3-4

D、4-5

答案：C

207.鮮牛奶經(jīng)過長時(shí)間()可發(fā)生褐變。

A、貯藏

B、保溫

C、加熱

D、冷凍

答案：C

208.水產(chǎn)品的糖的平均含量為()。

A、4%

B、5%

C、6%

D、7%

答案：A

209.空間型受熱是指被加工的原料在烹調(diào)過程中()都受熱。

A、一個(gè)面

B、兩個(gè)面

C、三個(gè)面

D、整個(gè)外表

答案：D

210.質(zhì)軟皮薄，沙粒易退的魚翅，可放入桶內(nèi)加入50-60℃水中加蓋浸泡，夏天

()小時(shí),冬天12小時(shí)。

A、2

B、4

C、6

D、8

答案：D

211.烹制綠色素菜時(shí)為使其嫩綠而加堿，會(huì)使()大量被破壞。

A、胡蘿卜素

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、B族維生素

答案：D

212.黑菌主要產(chǎn)于意大利和()的野生森林中。

A、英國

B、法國

C、德國

D、瑞典

答案：B

213.鮮蛋變質(zhì)的原因主要是適宜的溫度和濕度以及蛋殼上的()以及蛋白的酶。

A、細(xì)菌

B、氣孔

C、污物

D、粘結(jié)物

答案：B

214.鵝肝處理時(shí)必須順切口把鵝肝中的()拉出來，剔除血管、血塊。

/\/\

A\月力

B、膜

C、脂肪

D、雜物

答案：A

215.加熱會(huì)使一些營養(yǎng)素遭到破壞，特別是0、胡蘿卜素等損失最為突出。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

216.病原性大腸桿菌中毒的預(yù)防措施同0食物中毒的預(yù)防一樣。

A、沙門氏菌

B、蠟樣芽抱桿菌

C、副溶血性弧菌

D、葡萄球菌

答案：A

217.()食物中毒具有先感染后中毒的特點(diǎn)。

A、沙門氏菌

B、蠟樣芽胞桿菌

C、副溶血性弧菌

D、病原性大腸桿菌

答案：A

218.根據(jù)海鮮湯()的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，它的色澤應(yīng)該是()。

A、橘紅色

B、淡橘黃色

C、乳白色

D、淺褐色

答案：B

219.鵝的英文是：()。

A、duck

B、chicken

C、quaiI

Dvgoose

答案：D

220.啤酒的酒精度數(shù)在0度左右。

A、3.5-4

B、3.5-4.5

C、3.5-5

D、3.5-5.5

答案：C

221.番紅花花期為每年()上旬或中旬。

A、9月

B、10月

Cx11月

D、12月

答案：C

222.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，扒鹿柳的口感是焦香、()。

A、多汁

B、鮮嫩

C、松軟

D、肥嫩

答案：B

223.烤火雞配蘋果的色澤應(yīng)該是0

A、淡黃色

B、褐黃色

C、褐紅色

D、金紅色

答案：B

224.整雞出骨成型翻剝至前肢骨的關(guān)節(jié)露出后，先抽出樓骨、尺骨，然后再抽0。

A、腿骨

B、脊骨

C\肋骨

D、翅骨

答案：D

225.制作奶油烙明蝦要將加工好的明蝦，放入烤箱()°C烤熟，烤成金黃色即可。

A、40

B、50

C、60

D、70

答案：A

226.()是控制沙門氏菌繁殖的最有效的方法。

A、保持干燥

B、保持通風(fēng)

C、導(dǎo))溫加熱

D、低溫冷藏

答案：D

227.加熱會(huì)使一些營養(yǎng)素遭到破壞，特別是維生素()等損失最為突出。

A、葉綠素

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、胡蘿卜素

答案：D

228.為防止寄生蟲、昆蟲污染食品，要?dú)鐐鞑ゼ纳x病的各種()。

A、傳播媒介

B、傳染源

C、寄生蟲

D、昆蟲

答案：A

229.馬爾太沙司是在荷蘭少司內(nèi)加入橙汁、()攪勻即可。

A、橙皮絲

B、蘋果絲

C、蘋果汁

D、山楂汁

答案：A

230.原料的捆扎成型就是用線繩將原料捆扎整齊，以符合()特定的要求。

A、原料性質(zhì)

B、刀工制作

C、菜肴裝盤

D、菜肴制作

答案：D

231.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一

A、催吐

B、輸液

C、導(dǎo)瀉

D、灌腸

答案：B

232.剔骨羊腿的捆扎先要將羊腿剔骨后整理好，用線繩在()處系緊。

A、小腿骨

B、大腿骨

C、蹄骨

D、腿骨中部

答案：A

233.水產(chǎn)類食品含。一般占肌肉組織的1.1-2.6%,稍高于肉類。

A、糖

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、蛋白質(zhì)

答案：C

234.冷藏法的溫度掌握在()。

A\攝氏度

B、0~2攝氏度

C、2~4攝氏度

D、4~8攝氏度

答案：D

235.燕窩是上等珍品，營養(yǎng)價(jià)值很高，含()高達(dá)49.55%。

A、礦物質(zhì)

B、膠質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、氨基酸

答案：C

236.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，野兔肉批的色澤應(yīng)該是外皮金黃，肉色()。

A、淺褐色

B\深褐色

C\棕褐色

D、褐色

答案：A

237.菜單定價(jià)原則之一：餐飲產(chǎn)品的()要反映產(chǎn)品的價(jià)值。

A、價(jià)格

B、規(guī)格

C、質(zhì)量

D、成本

答案：A

238.鮮黃花菜中的秋水仙堿無毒，但在體內(nèi)被()后有劇毒。

A、酶化

B、氧化

C、消化

D、激活

答案：B

239.制作培根煽鮮貝，煽好的鮮貝放在炒()上即可。

A、生菜

B、蘆筍

C、洋蔥

D、菠菜

答案：D

240.蝸牛串的主料是蝸牛8只，配料是()200克。

A、烤土豆

B、土豆泥

C\里昂土豆

D、炸土豆條

答案：C

241.味精的鮮味只有在有()存在的情況下才能呈現(xiàn)。

A、蔗糖

B、食鹽

C、醋

D、蒜素

答案：B

242.鵝肝中含有大量的()，在烹調(diào)時(shí)不要用急火，造成鵝肝的質(zhì)地變干。

A、脂肪

B、膠質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、結(jié)締組織

答案：A

243.骨骼中含有豐富的鈣和0。

A、鐵

B、鋅

C、磷

D、銅

答案：C

244.制作辣根沙司先要把辣根加工成0。

A、絲

B、片

C、T

D、細(xì)蓉

答案：D

245.牛奶中的蛋白質(zhì)含量在()之間。

A、3%~4%

B、4%~5%

C、5獷6%

D、6%~7%

答案：A

246.不同肉類中的。經(jīng)加熱可分解為不同種類和數(shù)量的不飽和段基化合物從而

形成各種特有的香氣。

A、蛋白質(zhì)

B、氨基酸

C、脂質(zhì)

D、醇

答案：C

247.()可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，避免食物中的營養(yǎng)素受高溫而遭到破

壞，同時(shí)減少原料液汁的流出。

A、合理洗滌

B、科學(xué)切配

C、上漿掛糊

D、適當(dāng)加醋

答案：C

248.在夏天或胃口不好的時(shí)候，吃些帶有()的菜肴，可使人胃口大開。

A、甜味

B、酸味

C、苦味

D、咸味

答案：C

249.根據(jù)辣雞清湯配的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，它的口味應(yīng)該是鮮美、微0。

A、咸

B、酸

C、辣

D、甜

答案：A

250.()其病源在牛體為無鉤絳蟲，在豬體為有鉤絳蟲。

A、囊蟲病

B、旋毛蟲病

C\蛔蟲病

D\姜片蟲病

答案：A

251.副溶血性弧菌在氯化鈉超過()％的環(huán)境中不能生長。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

252.細(xì)菌性食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理時(shí)，飲食器具可用()進(jìn)行消毒。

A、堿水

B、肥皂水

C、漂白粉溶液

D、清水

答案：C

253.蔬菜保藏一般采用冷藏保藏法，即把蔬菜放在()°C的溫度下保存。

A、2-4

B、2-6

C、2-8

D、2-10

答案：C

254.毛利率核算的方法是以一定的()為核算區(qū)間的。

A、利潤

B、期間

C、成本

D、銷售額

答案：B

255.竹雞一般（）有售，質(zhì)量較好。

A\春末夏初

B、夏末秋初

C\秋末冬初

D、冬末春初

答案：C

256.食材切得越小、越碎，放置時(shí)間越長，氧化面積越大，（）損失得也越多。

A、維生素

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

答案：A

257.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，炳填餡小牛核的口味是咸鮮、奶香、（）。

A、焦香

B、酒香

C、嫩香

D、肥香

答案：B

258.肉中的顏色主要來自0。

A、血紅素

B、肌紅蛋白

C、血紅蛋白

D、脂蛋白

答案：B

259.采用價(jià)格系數(shù)定價(jià)法時(shí)不但考慮菜肴原材料成本，而且還兼顧到()、費(fèi)用等

諸多因素。

A、經(jīng)營成本

B、人工成本

C、管理成本

D、企業(yè)利潤

答案：B

260.beefincasserIe漢語譯為：()

A、烤牛肉

B、煮牛肉

G罐炳牛肉

D、炒牛肉

答案：C

261.副溶血性弧菌對(duì)熱的抵抗力較弱，()°C加熱5分鐘就可將其殺滅。

A、56

B、76

C、86

D、90

答案：A

262.如果中毒時(shí)間較長，估計(jì)毒物已部分進(jìn)入腸內(nèi)可用1%的鹽水進(jìn)行連續(xù)0。

A、催吐

B、洗胃

C、導(dǎo)瀉

D、灌腸

答案：D

263.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，煽蝸?？谖妒?、味美

A、清香

B、鮮香

C、淡香

D、濃香

答案：D

264.維也納吉利小牛肉的英語譯為：（）

A、wienerschnitzel

B、vienaIittIebeef

C、wienerjiIiIittlebeef

D、wieneroxbeef

答案：A

265.釀造酒的酒精度數(shù)較低，一般不超過()度。

A、15

B、18

C、20

D、25

答案：C

266.家畜禽中瘦肉的水分含量比肥肉()。

A、多

B、少

C\多一倍

D、少一倍

答案：A

267.肉類原料的保存方法，目前應(yīng)用最多的是()保藏法。

A、低溫冷凍

B*:日

C、密封

D、腌漬

答案：A

268.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，奶油烙明蝦的口味是()。

A、咸鮮香

B、鮮醇香

C、鮮辛香

D、鮮甜香

答案：A

269.雞肉中的香氣是由班基化合物和含。化合物構(gòu)成的。

A、氮

B、鎂

C、鋅

D、硫

答案：D

270.烹飪?cè)现械臍馕段镔|(zhì)大多是揮發(fā)性的燒、酸、堿、醇、酯類以及含()的化

合物。

A、碳、硫

B、氧、硫

C、殂、硫

D、鋅、硫

答案：C

271.串燒菜肴要求()均勻一致。

A、材料

B、刀口

C、大小

D、厚薄

答案：B

272.維生素C、維生素B1、維生素B2等遇到0時(shí)，很容易被破壞。

A、酸性物質(zhì)

B、堿性物質(zhì)

C、脂類物質(zhì)

D、醇類物質(zhì)

答案：B

273.白蘭地英語的原意是0。

A、蒸播酒

B、發(fā)酵酒

C、調(diào)制酒

D、釀制酒

答案：A

274.廢氣中含有()等酸性物質(zhì)，在一定的氣象因素和陽光的作用下形成酸雨。

A、鐵

B、硫

C、鋅

D、銅

答案：B

275.雞蛋冷藏的時(shí)間不宜長，一般為()。

A、一^月

B、2個(gè)月

C、3個(gè)月

D、4個(gè)月

答案：D

276.制作清湯時(shí)，為了使蛋白質(zhì)能快速地分散于原湯中，必須把原料加工成()。

A、絲

B、片

C、T

D、茸

答案：D

277.蔥、姜、蒜在油中加入至()°C時(shí)可產(chǎn)生芳香氣味。

A、100-110

B、120-130

C、130-140

D、120-150

答案：D

278.引起()中毒的包裝材料應(yīng)予以銷毀或改為非食品用。

A、細(xì)菌性

B、化學(xué)性

C、動(dòng)物性

D、植物性

答案：B

279.啤酒的麥精度數(shù)在()左右。

A、4-6度

B、6-8度

G870度

D、10-12度

答案：D

280.牛奶中的()可以吸收外界的揮發(fā)性物質(zhì)。

A、乳糖

B、酪蛋白

C、脂肪

D、乳酸

答案：C

281.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，鐵扒雜拌的色澤應(yīng)該是0。

A、淺褐色

B、深褐色

C、褐紅色

D、棕褐色

答案：B

282.vinegar的漢語解釋為：()

A、酒

B、醋

C\湯

D、糖

答案：B

283.食品在有油脂存在時(shí)，會(huì)改變或減弱食品的味道。在4種基本味中，以()

表現(xiàn)最明顯。

A、甜味

B、酸味

C、苦味

D、咸味

答案：D

284.產(chǎn)品價(jià)格策略中的市場(chǎng)占領(lǐng)策略就是產(chǎn)品()以占領(lǐng)市場(chǎng)為主要目標(biāo)。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、價(jià)格

D、特色

答案：C

285.餐飲經(jīng)營者必須根據(jù)企業(yè)的具體情況，靈活掌握菜肴的()水平，始終保持和

市場(chǎng)的最佳適應(yīng)性。

A、成本

B、規(guī)格

C、價(jià)格

D、品種

答案：C

286.麥西尼烤雞的口味應(yīng)該是()。

A、咸鮮

B、鮮醇

C、鮮香

D、鮮甜

答案：C

287.牛肉的()含量較高。

A、維生素B1

B、維生素A

C、維生素B2

D、葉酸

答案：D

288.制定菜肴價(jià)格要貫徹按質(zhì)論價(jià)、()的原則，以合理的成本、費(fèi)用和稅金加合

理的利潤定出合理的售價(jià)。

A、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)

B、靈活定價(jià)

C、分級(jí)定價(jià)

D、穩(wěn)定價(jià)格

答案：C

289.確定毛利率的一般原則是凡與()客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率從低。

A、普通

B、團(tuán)體

C、零散

D、特殊

答案：A

290.引起沙門氏菌中毒的食品主要是()食品。

A、動(dòng)物性

B、蔬菜類

C、水果類

D、蛋類

答案：A

291.法國鮮魚湯的色澤應(yīng)該是()。

A、橘紅色

B、粉紅色

C、乳白色

D、淺褐色

答案：B

292.培根煽鮮貝的口味應(yīng)該是()。

A、咸鮮

B、鮮醇

C、鮮香

D、鮮甜

答案：A

293.西餐冷菜的裝盆還要考慮客人的()、季節(jié)特點(diǎn),宗教信仰等。

A、習(xí)慣

B、愛好

C、身份

D\忌諱

答案：C

294.制作海鮮湯()要將明蝦去頭，取出沙腸洗凈，帶殼切成()段。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

295.波爾圖酒在工藝上吸取了不少0的釀造經(jīng)驗(yàn)。

A、葡萄酒

B、威士忌酒

C、朗姆酒

D、白蘭地

答案：B

296.小羊是指出生不足()的羊。

A、半年

B、1年

C、1年半

D、2年

答案：B

297.每年的()月份是魚翅主要加工生產(chǎn)期。

A、4-6

B、7-8

C、8-9

D、10-12

答案：A

298.煽生菜牡蠣卷中的生菜要用()燙一下。

A、熱水

B、沸水

C、溫油

D、沸油

答案：A

299.一般喜歡在()環(huán)境或深水環(huán)境中生長的水產(chǎn)類食品含脂肪較多。

A、炎熱

B、溫暖

C、涼爽

D、寒冷

答案：D

300.天然食品中含()量很少，不致引起中毒。

A、神

B、鐵

G鋅

D、銅

答案：A

301.水產(chǎn)品肌肉中含有一定量的維生素B1和()。

A、維生素A

B、維生素B2

C、維生素C

D、維生素E

答案：B

302.根據(jù)意式面條雞清湯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，它的色澤應(yīng)該是()色、清澈透明。

A、茶

B、白

C、淺黃

D、淺綠

答案：B

303.農(nóng)藥可以通過()富集作用于人體。

A、食物

B、生物

C、烹飪

D、植物

答案：B

304.在天然糖中，()甜度最高。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C\果糖

D、乳糖

答案：C

305.蠟樣芽胞桿菌生長繁殖的最適宜溫度是28-35℃,()°C以下停止生長繁殖。

A、0

B、8

C、10

D、12

答案：C

306.本、量、利綜合分析定價(jià)法是根據(jù)菜肴的成本、()和贏利能力等因素綜合分

析后采用的一種分類的定價(jià)方法。

A、人工成本

B、管理成本

C、銷售量

D、銷售成本

答案：C

307.預(yù)防扁豆中毒的方法是()。

A、生吃

B、半生不熟

C、煮熟嫻透

D、急火快炒

答案：C

308.味美思首創(chuàng)于()的吐蓮。

A、德國

B、法國

C、西班牙

D、意大利

答案：D

309.水產(chǎn)品的脂肪多為()，易被人體吸收。

A、亞油酸

B、硬脂肪

C、不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

答案：C

310.制作冷烤小牛肉需將小牛肉入烤箱先高溫230-250℃烤大約()分鐘后，根據(jù)

情況降至180-200℃?

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：D

311.shrimpsalad的漢語是:()

A、火腿色拉

B、廚師色拉

C、海鮮色拉

D\蝦仁色拉

答案：C

312.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，鐵扒魚雪魚的口味是咸、鮮、Oo

A、焦香

B、酒香

C、嫩香

D、肥香

答案：B

313.制作薄荷沙司需薄荷葉()克。

A、20

B、30

C、40

D、50

答案：D

314.食品中的細(xì)菌污染首先是在原料的()時(shí)已被細(xì)菌污染。

A、生產(chǎn)、采集

B、運(yùn)輸、貯存

C、人員操作

D、烹調(diào)

答案：A

315.防止霉菌的生長繁殖，最關(guān)鍵的是控制()和溫度。

A\光照

B、水分

C\通風(fēng)

D、濕度

答案：D

316.獐肉含0高，脂肪少，瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩柔軟，滋味鮮美。

A、蛋白質(zhì)

B、纖維質(zhì)

C、膠質(zhì)

D、礦物質(zhì)

答案：A

317.海鮮湯()的調(diào)料中包括200毫升的()。

A、干白葡萄酒

B、白蘭地

C、威士忌

D、朗姆酒

答案：A

318.菜肴的0多，應(yīng)用范圍廣，價(jià)格隨著制品的不同用途而呈多樣性。

A、品種

B、規(guī)格

C、質(zhì)量

D、用途

答案：A

319.章魚富含蛋白質(zhì)、脂肪，脂肪的含量為牡蠣的()倍。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：D

320.制作烤類菜肴，烤的溫度范圍在()-240℃。

A、120

B、140

C、160

D、180

答案：B

321.朗姆酒是以甘蔗為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、蒸僧取酒后，再放入0內(nèi)陳釀一段時(shí)

間制成的。

A、酒窖

B、酒瓶

C、酒桶

D、橡木桶

答案：D

322.動(dòng)物宰殺后，由于酶的分解作用糖元被分解消耗，產(chǎn)生()，導(dǎo)致pH值下降。

A、核酸

B、乳糖

C、乳酸

D、氨基酸

答案：C

323.餐飲經(jīng)營者必須充分認(rèn)識(shí)菜肴產(chǎn)品價(jià)格的()，靈活掌握價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，以適應(yīng)各

種類型的消費(fèi)者各種形式的消費(fèi)需要。

A、特殊性

B、靈活性

C、多樣性

D、時(shí)令性

答案：C

324.揮發(fā)油含量在蔬菜比較少，是構(gòu)成蔬菜()的主要成分。

A、脂肪

B、光澤

C、營養(yǎng)

D、香氣

答案：D

325.紅葡萄酒釀制的原料是()。

A、青葡萄

B、紫葡萄

C、黃葡萄

D、白葡萄

答案：B

326.未經(jīng)煮沸的豆?jié){內(nèi)含有()的抑制素，對(duì)消化道有刺激作用而發(fā)生中毒。

A、酵素

B、皂素

C、蛋白酶

D、胰蛋白酶

答案：D

327.海鮮湯()的口味是()。

A、咸鮮

B、鮮醇

C、酸辣

D、鮮甜

答案：B

328.組胺中毒是指因食用含有致病量組胺的。食品而引起的食物中毒。

A、肉類

B、禽類

C、魚類

D、乳類

答案：C

329.毛利率是毛利額與某些指標(biāo)之間的比率，常用的指標(biāo)是成品銷售價(jià)格或成品

的()。

A、經(jīng)營成本

B、人工成本

C、管理成本

D、原料成本

答案：D

330.牛、羊肉的脂肪含0較多，熔點(diǎn)高，不易消化。

A、亞油酸

B、硬脂肪

C、不飽和脂肪

D、飽和脂肪

答案：B

331.modernstyle的中文意思是：（）

A、現(xiàn)代式

B、英國式

C、俄國式

D、非洲式

答案：A

332.制作野鴨肉批需將野鴨肉、豬脊肉和小牛肉切成丁，用調(diào)料腌制0小時(shí)。

A、2

B、4

C、8

D、12

答案：D

333.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，鐵扒鱷魚的色澤應(yīng)該是()，有焦紋。

A、淺褐色

B、金黃色

C、褐紅色

D、棕褐色

答案：A

334.根據(jù)牡蠣周打湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，它的色澤是()。

A、橘紅色

B、粉紅色

C、乳白色

D、淺褐色

答案：C

335.未斷奶的小牛腰子外面包著一層很厚的脂肪，重量約為()千克。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：B

336.一般烹調(diào)方法的溫度范圍在()°C。

A、60-200

B、60-300

C、60-400

D、60-500

答案：C

判斷題

1.食品中的大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表明食品被糞便污染的程度。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.由于亞硝酸鹽可與胺類形成致癌物，所以我國在肉類制品生產(chǎn)中禁止使用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3.西式冷盤講究精雕細(xì)刻。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

4.WhitesaucemadefrommiIkandbrownroux.0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

5.醋酸菌十分有利于食醋的貯存。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

6.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)和助燃劑同時(shí)存在。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

7.出材率是表示原材料質(zhì)量的指標(biāo)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

8.烤火雞配蘋果的色澤應(yīng)該是金紅色。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

9.銷售毛利率法是以耗用原料成本作為基數(shù)的毛利率來計(jì)算的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

10.糖精的甜度是蔗糖的300~500倍,其營養(yǎng)價(jià)值比蔗糖高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

11.龍蝦湯是一種濃湯。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.成本與企業(yè)經(jīng)營水平有關(guān)，與企業(yè)的管理質(zhì)量無關(guān)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

13.CheesemadefromwholemiIk.（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.對(duì)燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí),只能使用肥皂水類物質(zhì),絕對(duì)禁止使用明火試驗(yàn)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

15.市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝,主要是為防止結(jié)合型核黃

素的損失。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

16.為減少浪費(fèi),烹調(diào)用的殘油可回倒人新油中，以便今后再用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

17.食物的消化過程是從胃部開始的（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

18.食品腐敗變質(zhì)，失去了營養(yǎng)價(jià)值，不能食用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

19.不粘鍋只能在100℃以下使用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

20.由于混合食物在胃中的停留時(shí)間約為4~5小時(shí),以兩餐間隔以4小時(shí)為宜。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

21.積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新,重視知識(shí),敢于斗爭屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.制作烤牛外脊應(yīng)先用高溫，再用低溫。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

23.小牛的大腿肉也可制作肉扒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

24.確定毛利率的一般原則是凡與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品,毛利率從低。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.蔬菜中尤以白色蔬菜維生素含量較多。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

26.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

27.褐變是菜肴在加工烹調(diào)過程中最普遍的變色現(xiàn)象。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

28.有毒化學(xué)物質(zhì)污染食品的防治措施之一是使用高效、低毒、低殘留農(nóng)藥。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.沒有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營業(yè)務(wù)（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.葉綠素廣泛存在于植物體內(nèi)，是綠色蔬菜、水果的重要色素。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

31.人體的代謝是在體液中進(jìn)行的,所以體內(nèi)的水是純水。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

32.制作海鮮批要用150℃的爐溫隔水烤制。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

33.忠于職守,愛崗敬業(yè),艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

34.制作烤牛外脊應(yīng)先用高溫，再用低溫。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

35.()羅伯特少司是以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

36.()為了更加保證安全,常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

37.()產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

38.()脫產(chǎn)培訓(xùn)常用于專題培訓(xùn)|。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

39.()食物搭配的種類越少,越有利于提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

40.()小型禽類原料的捆扎方法是最后將禽類的脊背朝上。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

41.()制作鹿肉扒的調(diào)料有玉桂粉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

42.()蔬菜的萌發(fā)和抽苔是蔬菜終止休眠狀態(tài)后發(fā)生的一種變化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43.()蝸牛黃油的制作方法和巴黎黃油相同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44.()食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起慢性中毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

45.()道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

46.()剔骨羊肉的捆扎方法是最后在小腿骨處一個(gè)線頭繞緊。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

47.()專業(yè)理論培訓(xùn)內(nèi)容包括廚房成本核算知識(shí)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

48.()含維生素B1豐富的食物主要有:麥芽、花生'酵母、動(dòng)物肝臟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

49.()海鮮湯湯面上放的面包片,一定要烤成金黃色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

50.()馬爾太少司不是以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

51.()制作意式魚肉面條湯的主料是蝦基礎(chǔ)湯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

52.()食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

53.()制作普魯旺斯煎小牛肉的少司要把牛肉湯煮干1/2O

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

54.()少司是指經(jīng)廚師專門制作的菜點(diǎn)基礎(chǔ)湯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

55.0制作豬肉批要把鵝肝用黃油輕輕煎至金黃色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

56.()“Provencalveal”的中文菜肴名稱為普魯旺斯煎小牛肉片。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

57.()制作海蟹濃湯不用橄欖油把海蟹煎上色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

58.0肉的成熟作用發(fā)生的特點(diǎn)是:溫度越高,成熟越快。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

59.()目前我國市場(chǎng)上的小牛核部分從西方進(jìn)口。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

60.()陶瓷器具盛裝酸性食品時(shí)，會(huì)析出鉛、鎘等成分，影響人體的健康。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

61.()鐵扒類菜肴的烹調(diào)時(shí)間較長。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

62.()魚清湯比牛清湯味濃。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

63.()目前我國尚無人工飼養(yǎng)的鹿肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

64.()漏電保安器是一種防止漏電的自動(dòng)保護(hù)裝置。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

65.()加工鵝肝時(shí)要把凍鵝肝自然解凍。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

66.()黑莓的英文是Blackberries。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

67.()制作辣根少司要加入檸檬汁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

68.()廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套,以防止食品的生熟交叉污染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

69.()羅伯特少司適宜配豬肉類菜肴。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

70.()目前我國市場(chǎng)上供應(yīng)的小羊肉較少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

71.()鮮奶中的乳糖是奶中的特有成分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

72.()加工黑、紅魚子要先把魚卵用網(wǎng)篩過濾。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

73.()制作小牛肉火腿批的原料有煙熏火腿。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

74.()瑪?shù)吕瓶梢宰鳛殚_胃酒飲用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

75.()烤制易成熟的原料要一直用較高的爐溫。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

76.()某料進(jìn)價(jià)12元/千克,加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

77.0食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病的總

稱。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

78.()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

79.0進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

80.()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

81.()淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

82.()制作皇室蔬菜批的原料沒有胡蘿bo

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

83.()鐵扒外脊扒可以配任意時(shí)令蔬菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

84.()味美思酒適宜餐后飲用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

85.()制作皇家清湯要用魚清湯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

86.()兩種以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值要

后j。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

87.0制作清湯是利用了蛋白質(zhì)水化變性的原理

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

88.()含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存,也有油脂發(fā)生酸

敗的可能。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

89.()去雞身骨時(shí)最后要尾尖骨割斷但不要割破雞尖。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

90.()堵塞鮮蛋殼上的氣孔有利于鮮蛋的保存。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

91.()搬家式大掃除費(fèi)時(shí)、費(fèi)力,滅鼠、滅蜂螂效果也不好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

92.()制作普魯旺斯煎小牛肉的少司要把牛肉湯煮干1/3O

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

93.()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

94.()ThesaImonroeisusedformakingcaviaro

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

95.()谷類碾軋加工得越精細(xì)，其營養(yǎng)價(jià)值越高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

96.()鮮奶中的乳糖不僅是奶中的特有成分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

97.0實(shí)踐指導(dǎo)法是指導(dǎo)組織受訓(xùn)者進(jìn)行專業(yè)理論學(xué)習(xí)o

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

98.()優(yōu)質(zhì)肥鵝肝用手觸壓后不能恢復(fù)原狀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

99.()膳食中缺鐵,可引起缺鐵性貧血。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

100.()SaddIeisajoinofbeef

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

101.()制作鐵扒類菜肴在扒制較厚的原料時(shí)要先高溫加熱再降低溫度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

102.()空氣中的濕度小可以保持蔬菜中的水分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

103.()烤制菜肴是在半封閉式烤爐內(nèi)進(jìn)行的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

104.()為方便職工,可在工余時(shí)間，用面點(diǎn)間的發(fā)面盆洗衣物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

105.()少司