阜陽(yáng)師范大學(xué)《食品工藝學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫(xiě)、漏寫(xiě)或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€…………第1頁(yè)，共1頁(yè)阜陽(yáng)師范大學(xué)《食品工藝學(xué)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共30個(gè)小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶2、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關(guān)于天然色素和合成色素的安全性和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對(duì)人體有害，應(yīng)禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)3、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌4、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤5、食品的色香味是影響消費(fèi)者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香6、食品的乳化是食品加工中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見(jiàn)的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒(méi)有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來(lái)確定7、當(dāng)研究食品中的維生素時(shí)，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲(chǔ)存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D8、當(dāng)開(kāi)發(fā)低脂肪食品時(shí)，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質(zhì)地，同時(shí)降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉9、當(dāng)選擇食品的著色劑時(shí)，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃10、食品的香氣可以通過(guò)多種方式產(chǎn)生，以下哪種方法是通過(guò)酶的作用來(lái)釋放食品中的香氣成分？（）A.發(fā)酵B.萃取C.蒸餾D.吸附11、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素12、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。對(duì)于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點(diǎn)和應(yīng)用的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營(yíng)養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運(yùn)行成本較低D.對(duì)食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用13、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會(huì)發(fā)生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素14、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的物質(zhì)B.高沸點(diǎn)、揮發(fā)性較差的物質(zhì)C.中等沸點(diǎn)的物質(zhì)D.以上都不是15、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？（）A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠16、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，以下哪種原料的特性對(duì)產(chǎn)品的膨化效果影響顯著：（）A.淀粉含量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.纖維含量17、食品中的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生酸敗。關(guān)于油脂酸敗的原因和檢測(cè)方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.空氣、光照和水分會(huì)促進(jìn)油脂酸敗B.過(guò)氧化值和酸價(jià)是常用的檢測(cè)指標(biāo)C.油脂酸敗會(huì)產(chǎn)生難聞的氣味和有害物質(zhì)D.只要油脂沒(méi)有異味就沒(méi)有發(fā)生酸敗18、食品中的有害物質(zhì)檢測(cè)需要精確的方法和儀器。在檢測(cè)食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種檢測(cè)方法具有高特異性和準(zhǔn)確性？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法19、對(duì)于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料20、食品中的膳食纖維對(duì)人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？（）A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋(píng)果21、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D22、在食品的腌制過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)的滲透作用對(duì)于抑制微生物生長(zhǎng)和改善食品風(fēng)味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料23、當(dāng)開(kāi)發(fā)低鹽食品時(shí)，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時(shí)保持食品的風(fēng)味：（）A.使用風(fēng)味增強(qiáng)劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是24、食品的干燥是一種常見(jiàn)的加工方法。對(duì)于食品干燥過(guò)程，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見(jiàn)的干燥方法C.干燥過(guò)程中食品的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)發(fā)生任何變化D.過(guò)度干燥可能會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)地和口感變差25、在食品的冷凍解凍過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍26、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強(qiáng)的特點(diǎn)？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線27、食品加工中的膜分離技術(shù)具有高效、節(jié)能等優(yōu)點(diǎn)。在果汁澄清過(guò)程中，以下哪種膜分離技術(shù)應(yīng)用較為廣泛？（）A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透28、食品包裝材料對(duì)食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度29、食品中的維生素容易在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中損失。以下哪種維生素對(duì)光和氧較為敏感，容易被破壞？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E30、在食品加工過(guò)程中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行濃縮。關(guān)于食品濃縮的方法，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.蒸發(fā)濃縮是通過(guò)加熱使水分蒸發(fā)來(lái)達(dá)到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進(jìn)行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過(guò)作用實(shí)現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分二、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品在腌制過(guò)程中的化學(xué)變化及對(duì)食品風(fēng)味和品質(zhì)的影響，分析腌制工藝的優(yōu)化方法。2、（本題5分）全面分析食品的飲料生產(chǎn)中的過(guò)濾除菌技術(shù)和對(duì)飲料微生物指標(biāo)的控制。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品抗氧化劑的分類、作用機(jī)制，以及在不同食品體系中的應(yīng)用策略和注意事項(xiàng)。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品在冰淇淋生產(chǎn)過(guò)程中的乳化穩(wěn)定和質(zhì)地改良，分析冰淇淋行業(yè)的消費(fèi)趨勢(shì)和創(chuàng)新方向。5、（本題5分）食品中的風(fēng)味物質(zhì)的提取和分離方法不斷改進(jìn)和創(chuàng)新。請(qǐng)全面論述新型提取和分離技術(shù)（如超臨界流體萃取、分子蒸餾、離子交換色譜等）在風(fēng)味物質(zhì)研究中的應(yīng)用和優(yōu)勢(shì)。三、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的抗氧化劑對(duì)于防止食品氧化變質(zhì)起著關(guān)鍵作用，請(qǐng)闡述抗氧化劑的作用機(jī)制、分類以及在食品中的合理應(yīng)用？2、（本題5分）食品中的功能性低聚糖對(duì)腸道健康有益，請(qǐng)說(shuō)明其種類、生理功能以及在食品中的應(yīng)用形式？3、（本題5分）闡述食品中香氣物質(zhì)的提取和分析方法，舉例說(shuō)明不同食品香氣成分的特點(diǎn)。4、（本題5分）對(duì)于功能性油脂，如魚(yú)油、橄欖油等，探討其功能成分、保健作用以及在食品加工中的應(yīng)用和穩(wěn)定性問(wèn)題？5、（本題5分）解釋食品中食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法和流程，以及在食品安全管理中的應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1、（本題10分）一家水果罐頭企業(yè)的黃桃罐