營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)1緒論-第六版課件

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)

（nutritionandfoodhygiene）

(第六版)孫長顥主編

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)1緒論-第六版

緒論（introduction）【內(nèi)容】一、營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的定義、聯(lián)系與區(qū)別二、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史與展望三、食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展的歷史與展望四、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究內(nèi)容與方法營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)1緒論-第六版一、營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的定義、聯(lián)系與區(qū)別（一）營養(yǎng)學(xué)定義

營養(yǎng)（nutrition）營養(yǎng)學(xué)（nutrition＆nutritionscience）營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)1緒論-第六版（二）食品衛(wèi)生學(xué)定義（三）二者的聯(lián)系與區(qū)別營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)1緒論-第六版二、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史與展望（一）古代營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周時期，官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)，其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，是專事飲食營養(yǎng)的醫(yī)生，也可以說是世界上最早的營養(yǎng)師。

《皇帝內(nèi)經(jīng)素問》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”，對平衡膳食作了精辟論述，可以認(rèn)為是世界上最早的“膳食指南”。

《皇帝內(nèi)經(jīng)素問》《四氣調(diào)神大論篇》：“圣人不治已病治未病，不治已亂治未亂，此之謂也。夫病已成而后藥之，亂已成而后治之，譬猶渴而穿井，斗而鑄錐，不亦晚乎！”。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)1緒論-第六版（二）國外現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)始于18世紀(jì)中葉，“營養(yǎng)學(xué)之父”——法國化學(xué)家Lavoisier(拉瓦錫)（1743-1794）于1783年發(fā)現(xiàn)了“氧”，“呼吸”——“氧化燃燒”；1785年法國“化學(xué)革命”——現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的標(biāo)志。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)1緒論-第六版現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分為三個時期：1.營養(yǎng)學(xué)的萌芽與形成期（1785~1945年）特點(diǎn)：（1）認(rèn)識到食物與人體基本化學(xué)組成，逐漸形成了營養(yǎng)學(xué)的基本概念、理論；（2）建立了食物成分的化學(xué)分析方法和動物實(shí)驗(yàn)方法；（3）明確了一些營養(yǎng)缺乏病的病因；（4）分離和鑒定了食物中絕大多數(shù)營養(yǎng)素；（5）1934年美國營養(yǎng)學(xué)會成立。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)1緒論-第六版2.營養(yǎng)學(xué)的全面發(fā)展與成熟期（1945~1985年）特點(diǎn)：（1）繼續(xù)發(fā)現(xiàn)新的營養(yǎng)素并進(jìn)行系統(tǒng)研究；（2）不僅關(guān)注營養(yǎng)缺乏問題，而且關(guān)注營養(yǎng)過剩問題；（3）公共營養(yǎng)（publicnutrition）的興起。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)1緒論-第六版3.營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的突破與孕育期（1985年~）特點(diǎn)：（1）營養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域更加廣泛：“植物化學(xué)物(phytochemicals)”（2）營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容更加深入：“分子營養(yǎng)學(xué)（molecularnutrition）”、“營養(yǎng)基因組學(xué)（nutrigenomics）”美國《食物療法協(xié)會雜志》預(yù)言：“營養(yǎng)基因組學(xué)是在人類基因組學(xué)基礎(chǔ)上崛起的下一個技術(shù)和商業(yè)前沿”。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)1緒論-第六版（3）營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容更加宏觀：“新營養(yǎng)（科）學(xué)（newnutritionscience）”營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)1緒論-第六版（三）我國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展開始于20世紀(jì)初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食調(diào)查”；早期營養(yǎng)學(xué)工作者：吳憲、候祥川、鄭集、蘇祖斐等；1927年，《中國生理雜志》創(chuàng)刊，1928年發(fā)表了《中國食物的營養(yǎng)價值》，1937年發(fā)表了《中國民眾最低營養(yǎng)需要》；1939年，中國醫(yī)學(xué)會提出了中國歷史上第一個《營養(yǎng)素供給量建議》；1941年，首次全國營養(yǎng)學(xué)會議召開，1945年，中國營養(yǎng)學(xué)會成立并創(chuàng)辦《中國營養(yǎng)學(xué)雜志》，1956年復(fù)刊后改名為《營養(yǎng)學(xué)報》；營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)1緒論-第六版59年、82年、92年、2002年分別進(jìn)行了第一、二、三、四次全國性營養(yǎng)調(diào)查；62年提出了建國后第一個《營養(yǎng)素供給量建議》；88年進(jìn)行了修訂，89年提出了《中國居民膳食指南》，97年修訂了膳食指南，98年發(fā)布了《中國居民平衡膳食寶塔》；2000年提出了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》；2008年發(fā)布了《中國居民膳食指南2007》及《中國居民平衡膳食寶塔》。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)1緒論-第六版《中國居民膳食指南2007》共包括10條：（1）食物多樣、谷類為主，粗細(xì)搭配；（2）多吃蔬菜、水果和薯類；（3）每天吃奶類、大豆或其制品；（4）常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉；（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；（6）食不過量，天天運(yùn)動，保持適宜體重；（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；（8）每天足量飲水，合理選擇飲料；（9）如飲酒應(yīng)限量；（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)1緒論-第六版1.最底層：糧谷類每天250~400克；2.第二層蔬菜和水果，蔬菜每天300~500克，水果每天200~400克；3.魚、肉、蛋類：畜禽肉類50~70克，魚蝦類50~100克，蛋類25~50；4.奶類和大豆：相當(dāng)于鮮奶300克，相當(dāng)于干豆30~50克；5.鹽和油脂類：食鹽≤不超過6克，烹調(diào)油≤25或30克。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)1緒論-第六版（四）營養(yǎng)學(xué)未來發(fā)展趨勢1.進(jìn)一步加強(qiáng)基礎(chǔ)研究2.植物化學(xué)物的研究２０世紀(jì)末期，“植物化學(xué)物”（phytochemicals）——植物性食物中存在的生物活性物質(zhì)，成為新的研究熱點(diǎn)。如茶葉中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的類胡蘿卜素及異硫氰酸鹽、大豆中的異黃酮、蔬菜水果中的酚酸類以及人參皂苷、枸杞多糖、靈芝多糖等。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)1緒論-第六版3.分子營養(yǎng)學(xué)研究4.營養(yǎng)相關(guān)疾病的研究5.新營養(yǎng)學(xué)的研究6.現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)與祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的融合研究營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)1緒論-第六版三、食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展的歷史及展望（一）古代食品衛(wèi)生學(xué)十九世紀(jì)之前屬于古代（古典）食品衛(wèi)生學(xué)。

3000多年前的周朝，設(shè)有“凌人”《唐律》：“脯肉有毒，曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食，并出賣令人病者，徒一年；以故致死者，絞”。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)1緒論-第六版（二）現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)1.現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的形成期（自學(xué)）2.現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的快速發(fā)展期（自學(xué)）營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)1緒論-第六版（三）食品衛(wèi)生學(xué)面臨的挑戰(zhàn)及未來發(fā)展趨勢1.新的生物性污染物的出現(xiàn)（1）Ｏ１５７：Ｈ７大腸桿菌問題：自1982年美國首次報道O157：H7大腸桿菌引起的出血性腸炎爆發(fā)以來，英、法、加、日等國均有爆發(fā)或流行。其中1996年，日本有6000多人發(fā)病，11人死亡。我國從1988年首次分離到O157：H7大腸桿菌，至今僅有散發(fā)病例，未見爆發(fā)流行。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)1緒論-第六版（２）單核細(xì)胞增多性李斯特菌污染奶制品問題李斯特菌的特點(diǎn)是能在低溫下生長繁殖，奶制品是主要的中毒食品。（３）隱孢子蟲和圓孢子蟲污染蔬菜、水果問題營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)1緒論-第六版（4）瘋牛病問題：瘋牛病（madcowdisease）是牛海綿狀腦?。╞ovinespongiformencephalopathy,BSE）的俗稱，是由朊病毒（prion）引起。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)1緒論-第六版2.新的化學(xué)性污染物的出現(xiàn)“二噁英問題”“氯丙醇問題”“丙烯酰胺問題”“農(nóng)藥及獸藥殘留問題”營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)1緒論-第六版3.食品新技術(shù)和新食品的出現(xiàn)帶來的新問題如“轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生問題”、“輻照食品的衛(wèi)生問題”等營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)1緒論-第六版4.食品衛(wèi)生管理所面臨的主要問題（1）提高監(jiān)測水平（2）提高管理水平：加強(qiáng)對食品生產(chǎn)、銷售等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)管，建立“良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）”，建立“HACCP系統(tǒng)”。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)1緒論-第六版（3）進(jìn)一步完善食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體制、機(jī)構(gòu)、法律、法規(guī)及食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。盡快制定“食品安全法”：“食品安全法（草案）”目前經(jīng)國務(wù)院討論通過，已經(jīng)提交全國人大審議，并于4月20日向社會公布草案全文，廣泛征求意見。盡快建立“食品召回制度”(foodrecallsystem)以及“食品質(zhì)量安全可追溯制度”。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)1緒論-第六版四、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究內(nèi)容與方法（一）營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容1.食物營養(yǎng)2.人體營養(yǎng)3.公共營養(yǎng)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)1緒論-第六版（二）食品衛(wèi)生學(xué)的研究內(nèi)容1.食品的污染問題2.食品及其加工技術(shù)的衛(wèi)生問題3.食源性疾病及食品