食品污染物及預(yù)防

食品污染物及預(yù)防食品污染物及其預(yù)防概述1生物污染及其預(yù)防2化學污染及其預(yù)防3放射性污染及其預(yù)防4重點內(nèi)容1.定義

食品污染是指食物受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品安全性、營養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過程。第一節(jié)概述2.食品污染的分類化學污染物生物性污染放射性污染按性質(zhì)分類1.食品污染的分類食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：1．生物性污染：

包括微生物、寄生蟲和昆蟲的污染，其中以微生物污染，如細菌和細菌毒素、霉菌和霉菌毒素等，危害較大。2．化學性污染：①來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴化合物、N－亞硝基化合物、二惡英等。②從生產(chǎn)加工、運輸、儲存和銷售工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質(zhì)、單體及助劑等物質(zhì)。③在食品加工儲存中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒類中有害的醇、醛等。④濫用食品添加劑等。來源復(fù)雜，種類繁多。3．放射性污染：

主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)以及在生活中的應(yīng)用與排放。特別是半衰期較長的放射性核素污染，在食品衛(wèi)生上更加重要。如第二節(jié)生物性污染及其防治概述1.1定義：

包括微生物、寄生蟲和昆蟲的污染，其中以微生物污染，如細菌和細菌毒素、霉菌和霉菌毒素等，危害較大。1.2基本概念：菌落總數(shù)：

是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）、或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下（樣品處理、培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度及時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所形成的細菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunit，CFU）表示食品的腐敗變質(zhì)：

是指食品在一定環(huán)境的影響下，在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。食品褐變：有酶促褐變和非酶促褐變反應(yīng)兩種。酶促褐變反應(yīng)是多酚氧化酶作用下使食品中酚類物質(zhì)氧化形成醌及其聚合物而變成紅棕色的現(xiàn)象。非酶促反應(yīng)稱美拉德反應(yīng)或氨羰基反應(yīng)，是由蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸中的氨基和糖及脂肪氧化所生成的羰基所發(fā)生的反應(yīng)。脂肪酸敗：

是指油脂在各種因素的作用下，發(fā)生脂肪酸的自身氧化和水解，從而使食用價值降低的過程。揮發(fā)性鹽基總氮：

是指油脂在各種因素的作用下，發(fā)生脂肪酸的自身氧化和水解，從而使食用價值降低的過程。水分活性：如果把食品中水分的蒸汽壓以P表示，PO表示純水的蒸汽壓，在同一條件下（溫度、濕度、壓力）兩者的比值即為水分活性（WaterActivity，aw）aw=P/PO（其100被相當于相對濕度）。亦即凡是能提供微生物利用的那部分水分。D值：在一定溫度和條件下，細菌死亡90%所需時間（也即活菌數(shù)減少一個對數(shù)周期所需時間，即100%～10%），稱為該菌在該溫度下90%遞減時間。通常以分計算。F值：一定量細菌在某一溫度下完全殺死所需的時間。以分表示。右下角注明溫度水分，目前常用F250Z值：一個對數(shù)周期的加熱時間（例如由10分到100分）所對應(yīng)的加熱溫度變化值，稱為Z值。K值：是指ATP分解的低級產(chǎn)物肌苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）占ATP系列分解產(chǎn)物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比，（ATP順次分解過程中，終末產(chǎn)物多少來判定魚體新鮮程度）主要適用于鑒定魚類早期腐敗。巴氏消毒：是一種不完全滅菌的加熱方法。只能殺死繁殖型（包括一切致病菌），而不能殺死有芽孢細菌。早期多用低溫長時間消毒法，62.8℃保溫30分鐘的殺菌方式?，F(xiàn)多采用瞬間高溫巴氏消毒法71.7℃，15秒種，滅菌效果同上。超高溫消毒：

137.8℃2秒種，這種方法能殺滅大量的細菌，并且能使耐高溫的嗜熱芽孢梭菌的芽孢也被殺滅，而又不影響食品質(zhì)量。多用于消毒牛奶。商業(yè)消毒：指罐頭食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的儲藏和銷售條件下能引起內(nèi)容物變質(zhì)的嗜熱菌均已被殺滅而言。輻照消毒：

以消除無芽孢致病菌。劑量為5～10kGy。輻照防腐：

以殺死部分腐敗菌，延長保存期。劑量在5kGy以下。輻照滅菌：

即用高劑量來殺滅食品中的一切微生物，劑量為10～50kGy。2.1概述：微生物污染食品后不僅可以降低食品衛(wèi)生質(zhì)量，而且還可以對人體健康產(chǎn)生危害。在食品中常見的微生物有一些幾類（從食品衛(wèi)生的角度，微生物對食品的污染可概括為）：①可以直接引起致病如致病菌（能引起宿主致病的細菌）、人畜共患傳染菌病原菌、產(chǎn)毒霉菌和霉菌毒素；②相對致病菌，在通常情況下不致病，只有在一定的特殊條件下，才具有致病力的一些細菌；③非致病性微生物，主要包括非致病菌、不產(chǎn)毒霉菌與常見酵母。2.食品中常見微生物及其污染防治一、食品的細菌污染與腐敗變質(zhì)：食品的細菌以及由此引起的腐敗變質(zhì)是食品衛(wèi)生中最常見的有害因素之一。食品中的細菌，絕大多數(shù)是非致病菌。它們對食品的污染程度是間接估測食品腐敗變質(zhì)可能性及評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標，同時也是研究食品腐敗變質(zhì)的原因、過程和控制措施的主要對象。此節(jié)討論的主要是非致病菌。（一）食品的細菌污染由于非致病菌中多數(shù)非腐敗菌，從影響是食品衛(wèi)生的角度出發(fā)，應(yīng)特別注意以下幾屬常見的食品細菌。（1）常見的食品細菌：①假單胞菌屬。②微球菌屬。③芽孢桿菌屬。④腸桿菌科各屬。⑤弧菌屬與黃桿菌屬。⑥嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬。⑦乳桿菌屬。2.食品中常見微生物及其污染防治（2）評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標與食品衛(wèi)生學意義反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標，可分為兩個方面：（1）細菌數(shù)量（細菌總數(shù)）及衛(wèi)生學意義；食品中的細菌數(shù)量一般是以單位（g、ml、cm2）食品中細菌的個數(shù)，并不考慮細菌的種類，常用菌落總數(shù)來表示。其衛(wèi)生意義為：一是食品清潔狀態(tài)的標志，利用它起到監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。二是預(yù)測食品的耐保藏期。（2）大腸桿菌①菌屬及來源：包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。②食品衛(wèi)生學意義：大腸菌群一般都是直接或間接來自人與溫血動物糞便。食品中如檢出大腸菌群其衛(wèi)生學意義：一是表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染；作為腸道致病菌污染食品的指示菌。因為大腸菌群與腸道致病菌來源相同，且在一般條件下大腸菌群在外界生存時間與主要腸道致病菌是一致的。2.2食品的細菌污染與腐敗變質(zhì)：（二）食品的腐敗變質(zhì)（1）食品腐敗變質(zhì)的原因：①微生物的作用：是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。微生物包括細菌、霉菌和酵母。②食品本身的組成和性質(zhì)：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。（2）食品腐敗變質(zhì)的化學過程、產(chǎn)物與鑒定指標：食品中蛋白質(zhì)的分解：肉、魚、禽、蛋、奶及豆類等食品，富含蛋白質(zhì)，故以蛋白質(zhì)分解為腐敗變質(zhì)的特征。鑒定指標：食品的腐敗變質(zhì)鑒定指標一般是從感官、物理、化學和微生物四個方面確定其適宜指標。A：感官指標：以蛋白質(zhì)為主的食品目前仍以感官指標最為敏感可靠，特別是通過嗅覺可以判定極輕微的腐敗變質(zhì)。B：物理指標：蛋白質(zhì)分解時小分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，先后研究有食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)率、折光率、冰點下降、粘度上升及pH改變等變化。C：化學指標：目前認為與食品腐敗變質(zhì)程度符合率較高的化學指標有三個，均為根據(jù)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物的定量測定。一個是揮發(fā)性鹽基總氮。二是二甲胺與三甲胺。三為K值。食品中脂肪的酸?。?/p>

食用油脂和食品中脂肪的酸敗程度，受脂肪本身的飽和程度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化成分以及銅、鐵、鎳等金屬離子的存在及食品中微生物的解脂酶的影響。碳水化合物的分解：

以碳水化合物為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。（2）食品腐敗變質(zhì)的化學過程、產(chǎn)物與鑒定指標：二、霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防（一）概述霉菌是真菌的一部分。真菌是指有細胞壁，不含葉綠素，無根、莖、葉，以寄生或腐生方式生存，能進行有性或無性繁殖的一類生物，霉菌是菌絲體比較發(fā)達而又沒有子實體的那一部分真菌。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌大部分屬于半知菌綱中曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀霉菌屬。（1）霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒條件霉菌產(chǎn)毒需要一定的條件，影響霉菌產(chǎn)毒的條件主要是食品基質(zhì)中的水分、環(huán)境中的溫度和濕度及空氣的流通情況。①水分和濕度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含量少，P值越小，aw越小，即自由運動的水分子較少，能提供給微生物利用的水分少，不利于微生物的生長與繁殖，有利于防止食品的腐敗變質(zhì)。②溫度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生長。10℃以下和30℃以上時生長明顯減弱，在0℃幾乎不生長。但個別的可能耐受低溫。一般霉菌產(chǎn)毒的溫度，略低于最適宜溫度。③基質(zhì)：霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖和少量氮、礦物質(zhì)，因此極易在含糖的餅干、面包、糧食等類食品上生長。（2）主要產(chǎn)毒霉菌霉菌產(chǎn)毒只限于產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒霉菌中也只有一部分毒株產(chǎn)毒。目前已知具有產(chǎn)毒株的霉菌主要有：曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉和寄生曲霉等；青霉菌屬：島青霉、桔青霉、黃綠青霉、擴張青霉、圓弧青霉等；鐮刀菌屬：犁孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌等；其它菌屬中還有綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。產(chǎn)毒霉菌所產(chǎn)生的霉菌毒素沒有嚴格的專一性，即一種霉菌或毒株可產(chǎn)生幾種不同的毒素，而一種毒素也可由幾種霉菌產(chǎn)生。如黃曲霉毒素可由黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)生。（3）霉菌污染食品的評定和食品衛(wèi)生學意義霉菌污染食品的評定：主要從兩個方面進行評定①霉菌污染度，即單位重量或容積的食品污染霉菌的量，一般cfu/g計。我國已制定了一些食品中霉菌菌落總數(shù)的國家標準。②食品中霉菌菌相的構(gòu)成。衛(wèi)生學意義：①霉菌污染食品可降低食品的食用價值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的糧食因為霉變而不能食用。②霉菌如在食品或飼料中產(chǎn)毒可引起人畜霉菌毒素中毒。（二）霉菌毒素：

目前已知的霉菌毒素有200多種。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切比較重要的有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、單端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素等。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉(aspergillusflavus)寄生曲霉(a.parasiticus)產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機率最高。化學結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)：AFT在紫外線照射下能產(chǎn)生熒光，根據(jù)熒光顏色不同，將其分為B族和G族兩大類及其衍生物。B族和G族從結(jié)構(gòu)上彼此十分相似，含C、H、O三種元素，都是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌?，即結(jié)構(gòu)中含有一個雙呋喃環(huán)，一個氧雜萘鄰?fù)ㄓ纸邢愣顾兀?。其結(jié)構(gòu)與毒性和致癌性有關(guān)，凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強，并有致癌性。在食品檢測中以AFB1為污染指標。（1）黃曲霉毒素(Aflatoxins,AFT)AFB1

AFT耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞，在280℃時，才發(fā)生裂解，毒性破壞。AFT在中性和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在pH9~10的氫氧化鈉強堿性環(huán)境中能迅速分解，形成香豆素鈉鹽。AFT能溶于氯仿和甲烷，而不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中。產(chǎn)毒的條件

AFT是有黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的。寄生曲霉的所有菌株幾乎都能產(chǎn)生黃曲霉毒素，并不是所有黃曲霉的菌株都能產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉產(chǎn)毒的必要條件為濕度80%~90%，溫度25~30℃，氧氣1%。此外天然基質(zhì)培養(yǎng)基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。對食品的污染

一般來說，國內(nèi)長江以南地區(qū)黃曲霉毒素污染要比北方地區(qū)嚴重，主要污染的糧食作物為花生、花生油和玉米，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類很少受到污染。而在世界范圍內(nèi)，一般高溫高濕地區(qū)（熱帶和亞熱帶地區(qū)）食品污染較重，而且也是花生和玉米污染較嚴重。毒性

黃曲霉毒素有很強的急性毒性，也有明顯的慢性毒性和致癌性。1993年，AFT被WHO的癌癥研究機構(gòu)劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時，可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強。預(yù)防措施:加強食品防霉，其次是去毒，并嚴格執(zhí)行最高允許量標準。AFT檢測:主要采用薄層層析法；酶聯(lián)免疫分析;免疫親和柱－熒光分光光度法;免疫親和柱－HPLC法等。

現(xiàn)行國家或行業(yè)標準舉例：標準編號名稱選用方法GB/T5009.24-2010食品中黃曲霉毒素M1和B1的測定薄層層析法GB/T5009.23-2006食品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2的測定薄層層析、微柱篩選、高效液相法GB5413.37-2010乳和乳制品中黃曲霉毒素M1的測定免疫親和柱-HPLC-MSGB/T17480-2008飼料中黃曲霉毒素B1的測定酶聯(lián)免疫吸附法GB/T23212-2008牛奶和奶粉中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2的測定液相色譜-熒光檢測法SN/T1736-2006進出口蜂蜜中黃曲霉毒素的檢驗方法高效液相色譜法雜色曲霉素(Sterigmatocystin，ST)是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物,它主要由雜色曲霉(Aspergillusuersicolor)和構(gòu)巢曲霉(A.nidulans)等真菌產(chǎn)生。結(jié)構(gòu)中基本都有兩個呋喃環(huán)，與AFT結(jié)構(gòu)近似。生物體可經(jīng)多部位吸收ST，并可誘發(fā)不同部位癌變。其二呋喃環(huán)末端雙鍵的環(huán)氧化與致癌性有關(guān)。在生物體內(nèi)轉(zhuǎn)運可能有兩條途徑，一是與血清蛋白結(jié)合后隨血液循環(huán)到達實質(zhì)器官，二是被巨噬細胞轉(zhuǎn)運到耙器官。ST引起的致死病變主要為肝臟（2）雜色曲霉素(Sterigmatocystin，ST)現(xiàn)行標準：GB/T5009.25-2003植物性食品中雜色曲霉素的測定（薄層層析法）檢測限：大米、玉米、小麥：25μg/kg；花生、大豆：50μg/kg。

雜色曲霉主要污染玉米,花生,大米和小麥等谷物,但污染范圍和程度不如黃曲霉毒素。不過在肝癌高發(fā)區(qū)居民所食用的食物中,雜色曲霉素污染較為嚴重;在食管癌的高發(fā)地區(qū)居民喜食的霉變食品中也較為普遍。雜色曲霉素的急性毒性不強,對小鼠的經(jīng)口LD50為800mg/kg體重以上.雜色曲霉素的慢性毒性主要表現(xiàn)為肝和腎中毒,但該物質(zhì)有較強的致癌性。鐮刀菌毒素種類較多，從食品衛(wèi)生角度（與食品可能有關(guān)）主要有單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素等毒素。單端孢霉烯族化合物

是一組主要由鐮刀菌的某些菌種所產(chǎn)生的生物活性和化學結(jié)構(gòu)相似的有毒代謝產(chǎn)物。目前已知從谷物和飼料中天然存在的單端孢霉烯族化合物主要有T-2毒素、二醋酸鑣（biao）草鐮刀菌烯醇、雪腐鐮刀菌烯醇和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。其基本化學結(jié)構(gòu)是倍半萜烯。因在C-12、C-13位上可形成環(huán)氧基，故又稱為12、13-環(huán)氧單端孢霉烯族化合物，此種12，13-環(huán)氧基是其毒性的化學結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)。該化合物化學性能非常穩(wěn)定，一般能溶于中等極性的有機溶劑，微溶于水。在實驗室條件下長期儲存不變，在烹調(diào)過程中不宜破壞。毒性的共同特點為較強的細胞毒性、免疫抑制、致畸作用、有的有弱致癌性。急性毒性也強。可使人和動物產(chǎn)生嘔吐，當濃度在0.1~10mg/kg即可誘發(fā)動物嘔吐。單端孢霉烯族化合物除了共同毒性外，不同的化合物還有其獨特的毒性（3）鐮刀菌毒素玉米赤霉烯酮：

主要由禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、木賊鐮刀菌等。是一類結(jié)構(gòu)相似具有二羥基苯酸內(nèi)酯化合物，主要作用于生殖系統(tǒng)具有類雌激素作用，豬對該毒素最敏感。玉米赤霉烯酮主要污染玉米，也可污染小麥、大麥、燕麥和大米等糧食作物。標準編號名稱采用方法/檢測限（μg/kg）GB/T5009.209-2008谷物中玉米赤霉烯酮的測定免疫親和柱-熒光HPLC/5.0GB/T23504-2009食品中玉米赤霉烯酮的測定免疫親和層析凈HPLC/20(谷物)-50（酒類與醬油）GB/T19540-2004飼料中玉米赤霉烯酮的測定HPLC/20ELISA/0.25SN/T1772-2006進出口糧谷中玉米赤霉烯酮的測定免疫親和柱-液相色譜法/5GB13078.2-2006飼料衛(wèi)生標準飼料中赭曲霉毒素A和玉米赤霉烯酮的允許量：≦100μg/kg現(xiàn)行主要檢測標準：伏馬菌素

是是由串珠鐮刀菌(FusariummoniliformeSheld)產(chǎn)生的水溶性代謝產(chǎn)物，是一類由不同的多氫醇和丙三羧酸組成的結(jié)構(gòu)類似的雙酯化合物。1988年，Gelderblon等首次從串珠鐮刀菌培養(yǎng)液中分離出伏馬菌素。隨后，Laurent等又從伏馬菌素中分離出伏馬菌素B1(FB1)和伏馬菌素B2(FB2)。到目前為止，發(fā)現(xiàn)的伏馬菌素有FA1、FA2、FB2、FB2、FB3、FB4、FC1、FC2、FC3、FC4和FP1共11種，其中FB1是其主要組分。FB1對食品污染的情況在世界范圍內(nèi)普遍存在，主要污染玉米及玉米制品。FB1為水溶性霉菌毒素，對熱穩(wěn)定，不易被蒸煮破壞，所以同AFT（黃曲霉毒素）一樣，控制農(nóng)作物在生長、收獲和儲存過程中的霉菌污染仍然是至關(guān)重要。檢測方法：目前市場上出現(xiàn)多品牌的ELISA試劑盒；

薄層層析法、HPLC-MS、PCR等。伏馬菌素

(Fumonisin，F(xiàn)B)為了防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品可供食用的期限，常對食品進行加工處理，即食品保藏。通過食品保藏可以改善食品風味，便于攜帶運輸，但其主要的食品衛(wèi)生意義是防止食品腐敗變質(zhì)。

常用的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。3.防止食品腐敗變質(zhì)的措施第三節(jié)化學污染及其防治（一）概述1．農(nóng)藥的定義與分類：農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。按用途可將農(nóng)藥分為殺（昆）蟲劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等類型。其中使用最多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。按化學組成及結(jié)構(gòu)可將農(nóng)藥分為有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等多種類型。一、農(nóng)藥殘留2．使用農(nóng)藥的利和弊：

利：使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟效益，增加糧食供應(yīng)；弊：由于農(nóng)藥的大量和廣泛使用，不僅可通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等，還可對環(huán)境造成嚴重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。（二）食品中農(nóng)藥殘留的來源進入環(huán)境中的農(nóng)藥，可通過多種途徑污染食品。進入人體的農(nóng)藥據(jù)估計約90%是通過食物攝入的。食品中農(nóng)藥殘留的主要來源有：1．施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染：包括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。其污染程度主要取決于①農(nóng)藥性質(zhì)；②劑型及施用方法；③施藥濃度和時間及次數(shù)；④氣象條件2．農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥：由于施用農(nóng)藥和工業(yè)三廢的污染，大量農(nóng)藥進入空氣、水和土壤，成為環(huán)境污染物。農(nóng)作物便可長期從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，尤其是從土壤和灌溉水中吸收農(nóng)藥。3．通過食物鏈污染食品：如飼料污染農(nóng)藥而導(dǎo)致肉、奶、蛋的污染；含農(nóng)藥的工業(yè)廢水污染江河湖海進而污染水產(chǎn)品等。4．其他來源的污染：①糧食使用熏蒸劑等對糧食造成的污染；②禽畜飼養(yǎng)場所及禽畜身上施用農(nóng)藥對動物性食品的污染；③糧食儲存加工、運輸銷售過程中的污染；④事故性污染，如將拌過農(nóng)藥的種子誤當糧食吃等。（三）食品儲藏和加工過程對農(nóng)藥殘留量的影響1．儲藏谷物在倉儲過程中農(nóng)藥殘留量緩慢降低，但部分農(nóng)藥可逐漸滲入內(nèi)部而致谷粒內(nèi)部殘留量增高。2．加工常用的食品加工過程一般可不同程度降低農(nóng)藥殘留量，但特殊情況下亦可使農(nóng)藥濃縮、重新分布或生成毒性更大的物質(zhì)。（四）控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施1．加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理；2．安全合理使用農(nóng)藥；3．制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準；4．制定適合我國的農(nóng)藥政策。二、獸藥殘留（一）概述：1.定義：是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)（FAO/WHO）。所以，獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物和獸藥生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。2.分類：獸藥殘留可分為7類：①抗生素類;②驅(qū)腸蟲藥類;③生長促進劑類;④抗原蟲藥類;⑤滅錐蟲藥類;⑥鎮(zhèn)靜劑類;⑦β-腎上腺素能受體阻斷劑。（二）獸藥殘留產(chǎn)生的原因養(yǎng)殖環(huán)節(jié)用藥不當是產(chǎn)生獸藥殘留的最主要原因。產(chǎn)生獸藥殘留的主要原因大致有以下幾個方面。非法使用違禁或淘汰藥物我國農(nóng)業(yè)部在2003年(265)號公告中明文規(guī)定，不得使用不符合《獸藥標簽和說明書管理辦法》規(guī)定的獸藥產(chǎn)品，不得使用《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》所列21類藥物及未經(jīng)農(nóng)業(yè)部批準的獸藥，不得使用進口國明令禁用的獸藥，畜禽產(chǎn)品中不得檢出禁用藥物。但事實上，養(yǎng)殖戶為了追求最大的經(jīng)濟效益，將禁用藥物當作添加劑使用的現(xiàn)象相當普遍，如飼料中添加鹽酸克侖特羅（瘦肉精）引起的豬肉中毒事件等。不遵守休藥期規(guī)定休藥期的長短與藥物在動物體內(nèi)的消除率和殘留量有關(guān)，而且與動物種類，用藥劑量和給藥途徑有關(guān)。國家對有些獸藥特別是藥物飼料添加劑都規(guī)定了休藥期，但是大部分養(yǎng)殖場（戶）使用含藥物添加劑的飼料時很少按規(guī)定施行休藥期。濫用藥物在養(yǎng)殖過程中，普遍存在長期使用藥物添加劑，隨意使用新或高效抗生素，大量使用醫(yī)用藥物等現(xiàn)象。此外，還大量存在不符合用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動物種類等用藥規(guī)定以及重復(fù)使用幾種商品名不同但成分相同藥物的現(xiàn)象。所有這些因素都能造成藥物在體內(nèi)過量積累，導(dǎo)致獸藥殘留。、違背有關(guān)標簽的規(guī)定

《獸藥管理條例》明確規(guī)定，標簽必須寫明獸藥的主要成分及其含量等?？墒怯行┇F藥企業(yè)為了逃避報批，在產(chǎn)品中添加一些化學物質(zhì)，但不在標簽中進行說明，從而造成用戶盲目用藥。這些違規(guī)做法均可造成獸藥殘留超標。

（三）獸藥殘留的主要來源在動物源食品中較容易引起獸藥殘留量超標的獸藥主要有抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類藥物?？股仡悾╝ntibiotics）目前，在畜產(chǎn)品中容易造成殘留量超標的抗生素主要有氯霉素、四環(huán)素、土霉素、金霉素等。大量、頻繁地使用抗生素，可使動物機體中的耐藥致病菌很容易感染人類；而且抗生素藥物殘留可使人體中細菌產(chǎn)生耐藥性，擾亂人體微生態(tài)而產(chǎn)生各種毒副作用。一項對中國北方市場的檢測調(diào)查結(jié)果顯示，在近800份乳品采樣中，抗生素殘留超標居不合格項目第一位。--------國家質(zhì)檢總局

農(nóng)業(yè)部2005年對廣州生豬市場抽檢報告顯示，廣州市場上有近兩成豬肉抗生素殘留超標。--------2006年6月源自《信息時報》“要養(yǎng)雞，防病、治病是最要緊的事。雞容易得腸道疾病，一得病就