2025版高考生物一輪復(fù)習(xí)課時(shí)規(guī)范練36生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用含解析新人教版

PAGEPAGE11課時(shí)規(guī)范練36生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用1.(2024廣東湛江3月調(diào)研)果酒、果醋深受現(xiàn)代人的寵愛,在制作果酒、果醋的過程中微生物發(fā)揮了特別重要的作用?；卮鹣铝袉栴}。(1)從野生酵母菌群中分別純化酵母菌,常運(yùn)用的方法是和。其中法可以較為精確地估算種群數(shù)量。

(2)果酒制作的初始階段須要提高酵母菌的增殖速度,常采納的操作是(“通氣”或“密閉”)。發(fā)酵時(shí),細(xì)胞的有氧呼吸第一階段和無氧呼吸都在(結(jié)構(gòu))中進(jìn)行;檢驗(yàn)代謝產(chǎn)物乙醇,可將其與試劑反應(yīng)呈灰綠色。

(3)果醋的生產(chǎn)是利用醋酸桿菌在條件下將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程,此時(shí)所需的溫度(選填“高于”“等于”或“低于”)果酒生產(chǎn)所需的溫度。

2.(2024河南六市其次次聯(lián)考)利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久,遍布民間,一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。依據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)學(xué)問,回答以下問題。(1)在泡菜腌制的過程中,要留意限制腌制的時(shí)間、溫度和;用大白菜腌制泡菜的過程中亞硝酸鹽含量變更是。

(2)在制作腐乳過程中,所需的微生物來源于;而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在條件下,將優(yōu)良的菌種干脆接種在豆腐上,這樣可以避開其他菌種的污染。

(3)在藍(lán)莓果酒制作過程中,在變酸的酒的表面視察到的菌膜是由大量繁殖而形成的,其在時(shí)將乙醇變?yōu)橐胰?然后變?yōu)榇姿帷?/p>

(4)用固定化酵母細(xì)胞發(fā)酵生產(chǎn)果酒時(shí),最常選用作載體包埋酵母細(xì)胞。

3.(2024安徽合肥三模)紅酸湯是一種很有特色的火鍋底料,制作流程如下圖所示。請(qǐng)分析回答以下問題。(1)密封發(fā)酵時(shí),常在壇中加入成品紅酸湯,其目的是。乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行的過程。

(2)裝壇時(shí)壇口留有一點(diǎn)空間而不裝滿的目的是,紅酸湯腌制過程的初期會(huì)有氣泡冒出,但氣泡的產(chǎn)生漸漸停止,試分析緣由:

。

(3)紅酸湯有利于人體腸道內(nèi)多種益生菌的生長(zhǎng)。消化道炎癥往往與益生菌群削減、有害菌群增多有關(guān)。探討表明,治療消化道慢性炎癥時(shí),不宜濫用抗生素,濫用抗生素的害處有。

(4)亞硝酸鹽的含量影響酸湯的品質(zhì),在發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有。絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出,只有在特定的條件下,才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物即。

4.(2024廣東二模)山楂果含有豐富的果膠,黏度大。某科研小組用果膠酶處理山楂鮮果漿來制備山楂酒,流程如下圖所示。請(qǐng)回答下列問題。(1)與用果膠酶處理鮮果漿相比,蒸煮處理過的山楂酒口感較差,緣由可能是

。

酒精能與產(chǎn)生顏色反應(yīng),因此可用該試劑來檢測(cè)酒精的生成狀況。果漿發(fā)酵山楂酒前期,向發(fā)酵液通入無菌空氣的目的是。

(2)為了使果膠酶得到充分利用,須要限制好酶的用量。在25℃條件下,用果膠酶處理山楂鮮果漿5h后,所得結(jié)果如下圖所示。①為了提高果膠酶的利用率,又便利與產(chǎn)物分別,可運(yùn)用技術(shù)。

②增加果膠酶用量后,果酒的透光率上升、pH下降的緣由分別是

、

;從透光率考慮,鮮果漿中果膠酶的合適添加量應(yīng)為mL/L。

5.(2024河南洛陽其次次統(tǒng)考)回答下列問題。(1)酶活性是指酶催化肯定化學(xué)反應(yīng)的實(shí)力,酶活性的凹凸可以用在肯定條件下,酶所催化某一反應(yīng)的來表示。與一般酶制劑相比,固定化酶的突出優(yōu)點(diǎn)是既能與反應(yīng)物,又能與產(chǎn)物,還能被反復(fù)利用。

(2)探究溫度對(duì)淀粉酶活性的影響試驗(yàn),須要進(jìn)行如下步驟:①取3支試管,各注入2mL淀粉溶液并分別編號(hào)A、B、C;②再取3支試管,各注入1mL淀粉酶溶液并分別編號(hào)a、b、c;③向3支試管各滴1滴碘液;④將A、a試管放在60℃的熱水中,B、b試管放在沸水中,C、c試管放在冰水中,各維持溫度5min;⑤分別將A與a、B與b、C與c混合后,再依次放在60℃的熱水、沸水和冰水中維持溫度5min;⑥視察試驗(yàn)現(xiàn)象。最合理的操作依次是()A.①②③④⑤⑥B.①②④⑤③⑥C.①④②③⑤⑥ D.①②⑤④③⑥(3)酒精發(fā)酵過程相關(guān)的酶存在于酵母菌細(xì)胞的中。

(4)纖維素分解菌因能產(chǎn)纖維素酶而廣泛存在,纖維素酶是一種復(fù)合酶,在三種酶的作用下,纖維素被分解成葡萄糖。在以纖維素為唯一碳源的培育基上培育一段時(shí)間后,培育基表面形成多個(gè)單菌落,但不同菌株分解實(shí)力有差異,為選出高效分解的菌株,請(qǐng)利用所學(xué)學(xué)問,寫出詳細(xì)思路:

。

6.(2024湖北武漢4月調(diào)研)某種食醋的工業(yè)釀造流程為:原料處理→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→提取→澄清→產(chǎn)品?；卮鹣铝袉栴}。(1)酒醅(正在發(fā)酵和已發(fā)酵好的固體原料)在發(fā)酵過程中溫度會(huì)上升,其緣由是。酒精發(fā)酵后,在酒醅中混入一些麩皮、谷糠來增加疏松程度,其作用是

。

(2)可用固定化酵母細(xì)胞進(jìn)行酒精發(fā)酵。干酵母固定前需先使其;固定細(xì)胞時(shí)還需用海藻酸鈉作為,選擇海藻酸鈉的緣由之一是它(選填“溶于”或“不溶于”)水。選擇固定化酵母細(xì)胞而不是固定化相關(guān)酶進(jìn)行酒精發(fā)酵的主要緣由是

。

(3)可用果膠酶處理食醋使其澄清。為了解固定化果膠酶的特性,進(jìn)行了系列相關(guān)試驗(yàn),結(jié)果見圖1和圖2。據(jù)圖分析,固定化果膠酶的優(yōu)點(diǎn)是

。

7.(2024廣東廣州二模)某探討小組以橘子為材料,進(jìn)行精油提取和果汁制取,其中果汁的制取流程如下。果汁→瞬間高溫消毒(90℃)→酶處理(45℃,1~3h)→分別→過濾濃縮→瞬間高溫消毒(90℃)→成品?；卮鹣铝袉栴}。(1)利用橘子皮提取橘皮精油時(shí)一般不采納水蒸氣蒸餾而采納壓榨法,緣由是

,

為提高出油率,應(yīng)進(jìn)行的處理是。

(2)制作過程中須要進(jìn)行瞬間高溫消毒,與煮沸消毒法相比,這種方法的優(yōu)點(diǎn)是。

(3)加入果膠酶進(jìn)行酶處理的目的是。工業(yè)生產(chǎn)中將果膠酶進(jìn)行固定化,與干脆運(yùn)用游離酶相比,此方法的優(yōu)點(diǎn)是

(答兩點(diǎn))。

(4)在進(jìn)行果膠酶固定化時(shí),應(yīng)當(dāng)限制CaCl2溶液和的濃度,以獲得孔徑大小合適、包埋效果良好的凝膠珠。試驗(yàn)發(fā)覺,制備時(shí)添加了過多果膠酶的凝膠珠成品催化效果反而下降,請(qǐng)從單個(gè)酶分子如何發(fā)揮作用的角度說明其緣由。

。

8.(2024安徽安慶二模)大腸桿菌是人和很多動(dòng)物腸道中最主要且數(shù)量最多的一類細(xì)菌,含有2000種以上的蛋白質(zhì);大腸桿菌的數(shù)量是檢測(cè)自來水是否受糞便污染的最干脆的指標(biāo)?；卮鹣铝袉栴}。(1)利用凝膠色譜法分別提取到的部分大腸桿菌蛋白質(zhì)時(shí),等樣品完全進(jìn)入凝膠層后,加入pH為7.0、濃度為20mmol/L的到適當(dāng)高度進(jìn)行洗脫,結(jié)果甲蛋白質(zhì)先洗脫出來,乙蛋白質(zhì)后洗脫出來,則相對(duì)分子質(zhì)量較大的是蛋白質(zhì)。

(2)通過濾膜法可以測(cè)定自來水中大腸桿菌的數(shù)目:肯定體積的自來水樣過濾后,將濾膜放在伊紅—美藍(lán)培育基(主要成分包括:蛋白胨、NaCl、瓊脂、乳糖、伊紅和美藍(lán)水溶液)上培育,大腸桿菌的代謝產(chǎn)物能與伊紅—美藍(lán)反應(yīng),使菌落呈黑色。依據(jù)培育基上菌落的數(shù)目,計(jì)算出大腸桿菌的數(shù)量。①伊紅—美藍(lán)培育基屬于(填“選擇”或“鑒別”)培育基,蛋白胨的作用有(答出兩點(diǎn)即可)。

②培育大腸桿菌時(shí),在接種前通常須要檢測(cè)固體培育基是否被污染,檢測(cè)方法是

。

③用濾膜法進(jìn)行測(cè)定時(shí),濾膜的孔徑應(yīng)(填“大于”或“小于”)大腸桿菌。濾膜法是依據(jù)培育基上菌落的數(shù)目來推想樣品中的活菌數(shù),其原理是

。

課時(shí)規(guī)范練36生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用1.答案:(1)平板劃線法稀釋涂布平板法(以上兩空答案可調(diào)換)稀釋涂布平板(2)通氣細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)酸性的重鉻酸鉀(3)有氧高于解析:(1)分別純化酵母菌常用方法有平板劃線法和稀釋涂布平板法。其中可以較為精確地估算種群數(shù)量的是稀釋涂布平板法。(2)酵母菌為兼性厭氧型生物,果酒制作的初始階段需通氣以提高酵母菌的增殖速度。發(fā)酵時(shí),細(xì)胞的有氧呼吸第一階段和無氧呼吸都在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行;常用酸性的重鉻酸鉀檢驗(yàn)代謝產(chǎn)物乙醇,反應(yīng)呈灰綠色。(3)醋酸桿菌是需氧型生物,所以果醋生產(chǎn)時(shí)利用醋酸桿菌在有氧條件下將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?此時(shí)所需的溫度高于果酒生產(chǎn)所需的溫度。2.答案:(1)食鹽的用量先增加后削減(2)空氣中的毛霉孢子無菌(3)醋酸菌氧氣足夠,糖源不足(4)海藻酸鈉解析:(1)在泡菜腌制的過程中,要留意限制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量;泡菜起先腌制時(shí),壇內(nèi)環(huán)境有利于硝酸鹽還原菌等雜菌繁殖,促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng),乳酸菌產(chǎn)生的乳酸抑制了硝酸鹽還原菌,亞硝酸鹽含量又降低。(2)在制作腐乳過程中,所需的微生物來源于空氣中的毛霉孢子;而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下,將優(yōu)良的菌種干脆接種在豆腐上,這樣可以避開其他菌種的污染。(3)果酒制作過程中,假如果酒接觸到空氣,醋酸菌會(huì)增殖在果酒表面形成一層菌膜;在缺少糖源時(shí)醋酸菌可以將乙醇變?yōu)橐胰?然后將乙醛變?yōu)榇姿帷?4)用固定化酵母細(xì)胞發(fā)酵生產(chǎn)果酒時(shí),最常選用海藻酸鈉作載體包埋酵母細(xì)胞,溶解海藻酸鈉時(shí)最好采納小火間斷加熱的方法,避開發(fā)生焦糊;溶化后的海藻酸鈉應(yīng)冷卻至室溫后,再與已經(jīng)活化的酵母細(xì)胞充分混合。3.答案:(1)增加乳酸菌含量(以縮短制作時(shí)間)無氧呼吸(2)防止西紅柿發(fā)酵后液體膨脹外溢剛?cè)雺瘍?nèi),西紅柿表面的雜菌(酵母菌等)呼吸產(chǎn)生CO2,隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長(zhǎng),乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過程不產(chǎn)生CO2(3)抗生素會(huì)殺死腸道內(nèi)多種益生菌、抗生素對(duì)有害菌產(chǎn)生選擇作用(4)溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間等亞硝胺解析:(1)成品紅酸湯含有乳酸菌,密封發(fā)酵時(shí)加入少量可增加乳酸菌的含量,縮短制作時(shí)間。乳酸菌為厭氧菌,乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸的過程。(2)裝壇時(shí)壇口留有一點(diǎn)空間可防止西紅柿發(fā)酵后液體膨脹外溢。剛?cè)雺瘯r(shí),西紅柿表面的雜菌(酵母菌等)呼吸產(chǎn)生CO2,會(huì)有氣泡冒出,但隨著乳酸菌積累抑制了雜菌的生長(zhǎng),乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過程不產(chǎn)生CO2,所以氣泡的產(chǎn)生漸漸停止。(3)抗生素會(huì)殺死腸道內(nèi)多種益生菌,也會(huì)使有害菌產(chǎn)生選擇作用,所以治療消化道慢性炎癥時(shí)不能濫用抗生素。(4)在發(fā)酵過程中,溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間等可以影響亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽在特定條件下轉(zhuǎn)化為亞硝胺時(shí)會(huì)致癌。4.答案:(1)高溫處理對(duì)山楂的養(yǎng)分、風(fēng)味造成了損失酸性重鉻酸鉀防止雜菌污染,促進(jìn)酵母菌繁殖(2)①固定化酶②果膠酶把不溶于水的果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸,使渾濁的果汁變得澄清半乳糖醛酸呈酸性導(dǎo)致pH降低0.2解析:(1)與用果膠酶處理鮮果漿相比,高溫處理對(duì)山楂的養(yǎng)分、風(fēng)味造成了損失,口感較差。酒精能與酸性重鉻酸鉀產(chǎn)生顏色反應(yīng),因此可用該試劑來檢測(cè)酒精的生成狀況。果漿發(fā)酵山楂酒前期,向發(fā)酵液通入無菌空氣,目的是有利于酵母菌進(jìn)行需氧呼吸,增加菌體的數(shù)量。(2)為了提高果膠酶的利用率,又便利與產(chǎn)物分別,可運(yùn)用固定化酶技術(shù)。增加果膠酶用量后,果膠酶把不溶于水的果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸,使渾濁的果汁變得澄清,而半乳糖醛酸呈酸性,導(dǎo)致pH降低;由曲線圖可知,鮮果漿中果膠酶的合適添加量為0.2mL/L時(shí)透光率較高,且pH相宜。5.答案:(1)反應(yīng)速率接觸分別(2)B(3)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)(4)協(xié)同用纖維素含量相同并加入剛果紅的鑒別培育基分別培育各菌株,培育相同時(shí)間后比較透亮圈的大小。透亮圈越大,說明分解實(shí)力越強(qiáng)解析:(1)酶活性的凹凸可以用在肯定條件下,酶所催化某一反應(yīng)的反應(yīng)速率來表示。與一般酶制劑相比,固定化酶的突出優(yōu)點(diǎn)是既能與反應(yīng)物接觸,又能與產(chǎn)物分別,還能被反復(fù)利用。(2)探究溫度對(duì)淀粉酶活性的影響試驗(yàn),一般的步驟為取材分組、設(shè)計(jì)比照試驗(yàn)、視察試驗(yàn)現(xiàn)象記錄試驗(yàn)數(shù)據(jù),詳細(xì)進(jìn)行如下步驟:取3支試管,各注入2mL淀粉溶液并分別編號(hào)A、B、C;再取3支試管,各注入1mL淀粉酶溶液并分別編號(hào)a、b、c;將A、a試管放在60℃的熱水中,B、b試管放在沸水中,C、c試管放在冰水中,各維持溫度5min;分別將A與a、B與b、C與c混合后,再依次放在60℃的熱水、沸水和冰水中維持溫度5min;向3支試管各滴1滴碘液;視察試驗(yàn)現(xiàn)象,最合理的操作依次選B.①②④⑤③⑥。(3)酒精發(fā)酵過程為無氧呼吸,無氧呼吸相關(guān)的酶存在于酵母菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中。(4)纖維素分解菌因能產(chǎn)纖維素酶而廣泛存在,纖維素酶是一種復(fù)合酶,在三種酶的協(xié)同作用下,纖維素被分解成葡萄糖。為選出高效分解纖維素的菌株,可用纖維素含量相同并加入剛果紅的鑒別培育基分別培育各菌株,培育相同時(shí)間后比較透亮圈的大小,透亮圈越大,說明分解實(shí)力越強(qiáng)。6.答案:(1)酵母菌細(xì)胞呼吸釋放熱量增加對(duì)醋酸菌的氧氣供應(yīng),有利于醋酸菌將酒精變成醋酸(2)活化載體不溶于酒精發(fā)酵過程中需多種酶參加,固定化細(xì)胞固定的是一系列酶,可達(dá)到連續(xù)生產(chǎn)的目的(3)多次重復(fù)利用后仍能保持較高活性;對(duì)pH的穩(wěn)定性增加(pH變更不易失活)解析:(1)由于酵母菌細(xì)胞呼吸釋放熱量,所以酒醅在發(fā)酵過程中溫度會(huì)上升。醋酸菌屬于需氧型細(xì)菌,只有在氧氣足夠的時(shí)候能夠大量繁殖并能產(chǎn)生醋酸,因此酒精發(fā)酵后,在酒醅中混入一些麩皮、谷糠來增加疏松程度,以增加對(duì)醋酸菌的氧氣供應(yīng),有利于醋酸菌將酒精變成醋酸。(2)干酵母固定前需先使其活化;固定細(xì)胞時(shí)還需用海藻酸鈉作為載體,選擇海藻酸鈉的緣由之一是它不溶于水。與干脆將酶投入反應(yīng)液中相比,固定化酶技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)主要是可以將酶重復(fù)利用,對(duì)于一系列酶參加的困難反應(yīng)一般可以固定化細(xì)胞,固定化細(xì)胞固定的是一系列酶,可達(dá)到連續(xù)生產(chǎn)的目的。(3)分析圖1曲線可知,固定化果膠酶多次重復(fù)利用后的活性變更不大,可以重復(fù)回收、多次利用;分析圖2曲線可知,隨pH變更,固定化果膠酶活性變更不大,對(duì)pH的穩(wěn)定性增加。7.答案:(1)壓榨法可避開原料焦糊及有效成分水解干燥去水,并用石灰水浸泡(2)養(yǎng)分成分損失少(3)提高出汁率和果汁澄清度酶可以重復(fù)利用,降低生產(chǎn)成本;使酶既能與反應(yīng)物接觸,又易與產(chǎn)物分別(4)海藻酸鈉溶液凝膠珠內(nèi)酶分子過多使內(nèi)部酶分子無法與底物充分接觸解析:(1)橘皮精油主要貯存在橘皮部分,提取橘皮精油一般不采納水中蒸餾法,緣由是會(huì)產(chǎn)生原料焦糊和有效成分水解等問題。提取橘皮精油一般采納壓榨法,運(yùn)用該方法時(shí),為了提高出油率,