1.模塊二：東北地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目一 小雞燉蘑菇

中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊二

東北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目1小雞燉蘑菇目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集小雞燉蘑菇的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握小雞燉蘑菇烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成小雞燉蘑菇菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記小雞燉蘑菇標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

小雞燉蘑菇菜肴具有“雞肉棗紅，氣味濃香，咸鮮適口，酥爛脫骨”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之遼寧十大經(jīng)典名菜之一。

2014年1月小雞燉蘑菇被寫入遼菜首批地方標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)人注重鮮味，而遼寧菜里的鮮味菜代表就是“小雞燉蘑菇”，在東北燉菜排行榜中，始終高居榜首的就是小雞燉蘑菇。早年沈陽，小雞燉蘑菇可是年三十的主菜，也是招待來賓的招牌菜。

項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：散養(yǎng)光雞半只約1500g。輔料：干榛蘑200g，大蔥20g，老姜20g，大料4個(gè)，香菜1根。調(diào)料：雞湯800ml，紹酒30ml，醬油15ml，白糖10g，精鹽4g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.榛蘑宜選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的為佳。2.雞塊沸水汆燙后要用溫水洗凈。3.燉時(shí)要使用小火慢燉，并且需要蓋嚴(yán)鍋蓋。4.剁雞塊要直刀剁，不能斜刀剁，否則雞塊形成骨刺，食用時(shí)易對(duì)喉嚨造成傷害。5.雞塊燉至酥爛脫骨而不失其形。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將干榛蘑放進(jìn)小湯盆中，放入冷水浸泡約24小時(shí)至發(fā)透，用剪刀剪去老根，再用清水漂洗，洗凈雜質(zhì)后撈出，控凈水分備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將散養(yǎng)光雞洗凈后采用直刀法剁成3cm見方的塊，大蔥切段，老姜切片，香菜切段。步驟3：鍋中加冷水，放入雞塊焯水至5成熟后撈出，然后放入清水中洗凈，撈出瀝干水分后備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋燒熱后加入適量的底油，放入大蔥段、姜片、大料爆香，然后放入雞塊小火煸炒，煸至雞塊出油雞皮緊縮表面微黃，放入醬油、紹酒翻炒均勻。步驟5：往鍋中加入沒過雞塊的雞湯，下入泡好的榛蘑，旺火燒開煮約5分鐘，然后蓋上鍋蓋用小火燉制約1.5小時(shí)，待燉至雞肉軟爛、湯汁粘稠，揀出大料，加入白糖、精鹽等調(diào)料翻拌均勻即可出鍋裝盤，然后點(diǎn)綴上香菜，趁熱上桌即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工