《食品加工原理》課件

《食品加工原理》課程簡(jiǎn)介本課程旨在深入探討食品加工的基本原理和技術(shù)。我們將學(xué)習(xí)食品的物理和化學(xué)性質(zhì)，以及加工過(guò)程中發(fā)生的改變。食品工藝學(xué)的發(fā)展歷程萌芽階段公元前，人類開(kāi)始利用火和簡(jiǎn)單的工具進(jìn)行食品加工，如腌制、烘干、發(fā)酵等，為食品保存和風(fēng)味改變奠定了基礎(chǔ)。傳統(tǒng)加工階段18世紀(jì)以前，食品加工主要依賴傳統(tǒng)工藝，以手工為主，例如釀酒、醬油、豆腐等，滿足了人們的基本需求。工業(yè)化加工階段19世紀(jì)開(kāi)始，隨著蒸汽機(jī)等機(jī)械的發(fā)明和應(yīng)用，食品加工開(kāi)始向工業(yè)化發(fā)展，生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大，產(chǎn)品種類增多，例如罐頭、糖果、餅干等。現(xiàn)代化加工階段20世紀(jì)以來(lái)，科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展，食品加工技術(shù)得到飛躍進(jìn)步，例如冷凍干燥、超高壓處理、膜分離技術(shù)等，食品加工向著安全、高效、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)保的方向發(fā)展。食品加工的基本原理熱處理高溫滅菌，殺滅有害微生物，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。低溫處理冷藏冷凍，抑制微生物生長(zhǎng)，保持食品新鮮度。脫水處理去除水分，減少微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。高壓處理高壓滅菌，殺滅微生物，破壞酶活性，保持食品營(yíng)養(yǎng)成分。食品原料的性質(zhì)11.物理性質(zhì)包括密度、比重、水分、顏色、形狀等。22.化學(xué)性質(zhì)包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的含量和性質(zhì)。33.生物學(xué)性質(zhì)包括酶活性、微生物含量、呼吸作用、生長(zhǎng)發(fā)育等。食品原料的分類新鮮農(nóng)產(chǎn)品包括水果、蔬菜、谷物、豆類等，這些原料富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。動(dòng)物性原料包括肉類、禽類、蛋類、水產(chǎn)品等，這些原料富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B族等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。植物性原料包括油脂、淀粉、糖類等，這些原料為人體提供能量，并參與一些重要的生理功能。加工食品原料指經(jīng)過(guò)初加工或深加工的食品原料，如面粉、糖、油等，方便加工使用，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可能有所損失。食品加工過(guò)程中的熱處理熱處理是食品加工中最常用的方法之一，通過(guò)加熱可以殺死微生物、改變食品的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。1殺菌加熱殺死食品中的有害微生物。2滅酶高溫可以破壞酶的活性，抑制酶促反應(yīng)。3改變食品性質(zhì)加熱可以改變食品的質(zhì)地、顏色、風(fēng)味等性質(zhì)。4延長(zhǎng)保質(zhì)期熱處理可以抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。常見(jiàn)的熱處理方法包括巴氏殺菌、高溫殺菌、超高溫滅菌等。熱處理的方法選擇需要根據(jù)食品的性質(zhì)、保質(zhì)期要求等因素來(lái)決定。食品加工過(guò)程中的低溫處理1冷藏冷藏是指將食品儲(chǔ)存在低于0℃的溫度下，抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。水果、蔬菜肉類、海鮮乳制品2冷凍冷凍是指將食品儲(chǔ)存在低于-18℃的溫度下，使食品中的水分結(jié)冰，從而抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。肉類海鮮水果蔬菜3速凍速凍是指將食品快速冷凍到-18℃以下，形成細(xì)小的冰晶，減少對(duì)食品組織的破壞，保留食品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。蔬菜水果海鮮肉類食品加工過(guò)程中的脫水處理1水分活度食品中水分含量和性質(zhì)的影響2脫水方法熱風(fēng)干燥、真空干燥、冷凍干燥3產(chǎn)品質(zhì)量色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4應(yīng)用領(lǐng)域水果、蔬菜、肉類、魚(yú)類食品脫水是食品加工中常見(jiàn)的一種技術(shù)，通過(guò)降低食品水分含量，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，并便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存。食品加工過(guò)程中的高壓處理1原理高壓處理利用高壓環(huán)境破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和酶的活性，達(dá)到殺菌保鮮的目的。2應(yīng)用高壓處理廣泛應(yīng)用于肉類、魚(yú)類、蔬菜、水果等食品的加工，可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。3優(yōu)點(diǎn)高壓處理是一種安全、高效、環(huán)保的食品加工方法，可以保留食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。食品加工過(guò)程中的滲出處理原理滲出處理是利用半透膜，將水分或其他小分子物質(zhì)從食品中分離出來(lái)的一種技術(shù)。應(yīng)用滲出處理廣泛應(yīng)用于濃縮果汁、脫鹽、分離蛋白質(zhì)等領(lǐng)域，提高食品的質(zhì)量和價(jià)值。設(shè)備滲出處理設(shè)備包括滲透膜、壓力容器、泵等，根據(jù)不同的應(yīng)用場(chǎng)景選擇不同的設(shè)備。優(yōu)勢(shì)滲出處理具有高效、節(jié)能、環(huán)保等優(yōu)勢(shì)，在食品加工中發(fā)揮著重要作用。食品加工過(guò)程中的輻射處理輻射處理是一種利用電離輻射殺滅微生物或抑制其生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的食品加工技術(shù)。1殺菌殺滅微生物，延長(zhǎng)保質(zhì)期2抑制發(fā)芽抑制馬鈴薯、洋蔥等蔬菜發(fā)芽3控制蟲(chóng)害減少谷物、水果等食品的蟲(chóng)害4提高安全性降低食品中的病原微生物含量輻射處理的應(yīng)用范圍廣泛，包括肉類、水果、蔬菜、谷物等多種食品，有效延長(zhǎng)了食品保質(zhì)期，提高了食品安全性。發(fā)酵在食品加工中的應(yīng)用微生物作用發(fā)酵利用微生物的代謝活動(dòng)改變食品的成分和性質(zhì)，生產(chǎn)各種發(fā)酵食品。風(fēng)味提升發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸、醇類等物質(zhì)可以賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味，提高口感。營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)發(fā)酵可以提高蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的含量，提升食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品安全發(fā)酵可以抑制有害微生物的生長(zhǎng)，提高食品的安全性，延長(zhǎng)保質(zhì)期。酶在食品加工中的應(yīng)用酶的優(yōu)勢(shì)酶是生物催化劑，能加速食品加工過(guò)程，提高效率。酶可以溫和條件下進(jìn)行反應(yīng)，避免高溫破壞食品營(yíng)養(yǎng)。應(yīng)用領(lǐng)域酶廣泛應(yīng)用于食品加工，如肉類嫩化、果汁澄清、面包制作。酶可分解大分子物質(zhì)，改善口感、風(fēng)味，提高食品品質(zhì)。膜分離技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用1高效率膜分離技術(shù)可以有效地分離食品中的不同成分，提高產(chǎn)品的純度和質(zhì)量。2低能耗與傳統(tǒng)的食品分離方法相比，膜分離技術(shù)能耗低，更環(huán)保。3操作簡(jiǎn)單膜分離技術(shù)操作簡(jiǎn)便，易于控制，適用于大規(guī)模生產(chǎn)。4應(yīng)用廣泛膜分離技術(shù)可應(yīng)用于果汁澄清、乳清蛋白濃縮、酒類脫醇等多個(gè)食品加工領(lǐng)域。食品添加劑在食品加工中的應(yīng)用天然食品添加劑從動(dòng)植物或微生物中提取，如香料、色素、防腐劑等。合成食品添加劑通過(guò)化學(xué)合成制得，如甜味劑、增稠劑、抗氧化劑等。安全使用食品添加劑的使用需符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。信息透明食品包裝上應(yīng)標(biāo)明添加劑種類，方便消費(fèi)者了解。包裝技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用保護(hù)食品包裝可以防止食品被污染，延長(zhǎng)保質(zhì)期。包裝可以防止食品被擠壓、碰撞、腐蝕等。方便儲(chǔ)存和運(yùn)輸包裝可以使食品更易于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。包裝可以節(jié)省空間，提高運(yùn)輸效率。便于銷售和消費(fèi)包裝可以提高食品的吸引力，促進(jìn)銷售。包裝可以方便消費(fèi)者使用和食用。無(wú)菌技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用無(wú)菌化熱處理去除食品中所有微生物，延長(zhǎng)保質(zhì)期。無(wú)菌包裝在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行包裝，防止微生物污染。安全性保證食品安全，延長(zhǎng)保質(zhì)期，減少浪費(fèi)。食品加工中的安全衛(wèi)生問(wèn)題食品安全風(fēng)險(xiǎn)食品加工過(guò)程中可能存在各種安全風(fēng)險(xiǎn)，包括細(xì)菌污染、化學(xué)物質(zhì)污染和物理污染。衛(wèi)生管理食品加工企業(yè)必須建立嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，以確保食品安全衛(wèi)生。人員安全食品加工人員的健康和安全也是重要的一部分，需要進(jìn)行定期體檢和培訓(xùn)。清潔消毒食品加工設(shè)備、環(huán)境和工具的清潔消毒是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)。糧食加工的基本原理研磨研磨是糧食加工的重要步驟，將糧食顆粒破碎成更小的顆粒，以便更好地消化吸收。拋光拋光可以去除糧食表面的雜質(zhì)，改善外觀和口感。干燥干燥是糧食加工的必要環(huán)節(jié)，可以降低糧食的水分，延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間。包裝包裝可以保護(hù)糧食免受污染，延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間。肉類加工的基本原理肉類的性質(zhì)肉類是蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的豐富來(lái)源。肉類的加工需要考慮其獨(dú)特的結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分。加工方法常見(jiàn)的肉類加工方法包括屠宰、分割、冷藏、冷凍、腌制、熏制、烘烤、油炸等。質(zhì)量控制肉類加工過(guò)程需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生安全、品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，以確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量。新技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)代肉類加工技術(shù)包括真空包裝、高壓處理、酶解技術(shù)等，以提高肉類的保鮮時(shí)間和品質(zhì)。乳品加工的基本原理11.乳制品分類乳制品包括鮮奶、酸奶、奶酪、黃油等多種產(chǎn)品，它們各自有不同的加工工藝和特性。22.殺菌處理乳品加工過(guò)程中必須進(jìn)行殺菌處理，以消滅有害微生物，延長(zhǎng)保質(zhì)期。33.發(fā)酵工藝乳酸菌發(fā)酵是制作酸奶等乳制品的關(guān)鍵技術(shù)，它改變了乳品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。44.凝固與分離奶酪制作中需要利用凝乳酶使牛奶凝固，并分離出乳清，獲得奶酪。果蔬加工的基本原理新鮮度果蔬容易腐爛，需要快速加工，最大程度保留營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。營(yíng)養(yǎng)保留果蔬加工方法要盡可能保留營(yíng)養(yǎng)成分，避免損失維生素、礦物質(zhì)等。安全衛(wèi)生果蔬加工過(guò)程中要注意衛(wèi)生，防止細(xì)菌污染，確保食品安全。加工工藝選擇合適的加工工藝，才能生產(chǎn)出安全、美味、營(yíng)養(yǎng)豐富的果蔬產(chǎn)品。油脂加工的基本原理油脂的性質(zhì)油脂是重要的食品原料，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和烹飪價(jià)值。油脂的性質(zhì)決定了其在食品加工中的應(yīng)用方式。油脂的提取常用的油脂提取方法有壓榨法、浸出法等。提取過(guò)程需要控制溫度和壓力，保證油脂的品質(zhì)。油脂的精煉油脂精煉可以去除雜質(zhì)，提高品質(zhì)。常用的精煉方法包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭等。油脂的應(yīng)用油脂在食品加工中廣泛應(yīng)用，如煎炸、調(diào)味、乳化等。不同油脂的特性決定了其不同的應(yīng)用范圍。飲料加工的基本原理原料預(yù)處理飲料加工的第一步是原料的清洗、破碎和預(yù)處理，以去除雜質(zhì)和獲得適宜的粒度。提取和分離根據(jù)不同的飲料類型，需要進(jìn)行提取、濃縮、過(guò)濾等操作，以分離出目標(biāo)成分。混合和調(diào)配將提取的成分、水、糖、酸等進(jìn)行混合和調(diào)配，以獲得所需的口感和風(fēng)味。包裝和滅菌最后，將混合好的飲料進(jìn)行包裝和滅菌，以確保產(chǎn)品安全和延長(zhǎng)保質(zhì)期。糖類加工的基本原理原料預(yù)處理包括清洗、破碎、研磨等步驟，將原料加工成易于提取糖分的形態(tài)。糖分提取利用熱水或其他溶劑將糖分從原料中溶解出來(lái)，形成糖液。糖液精制去除糖液中的雜質(zhì)，如蛋白質(zhì)、色素和灰分，使糖液更加純凈。糖的結(jié)晶和干燥通過(guò)蒸發(fā)糖液中的水分，使糖分結(jié)晶，并進(jìn)行干燥，得到最終產(chǎn)品。保健食品加工的基本原理營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充保健食品通常富含維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，能夠補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)，提高機(jī)體抵抗力。調(diào)節(jié)機(jī)體功能保健食品可能含有特殊活性成分，可以調(diào)節(jié)人體代謝，改善特定生理功能，例如提高免疫力、降低膽固醇等。改善腸道健康一些保健食品含有益生菌或益生元，可以改善腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)消化吸收，增強(qiáng)免疫力?？寡趸饔帽＝∈称房赡芎锌寡趸瘎梢郧宄杂苫?，延緩衰老，預(yù)防慢性疾病。功能性食品加工的基本原理生物活性成分功能性食品含有特定生物活性成分，可以改善人體健康或生理功能。這些成分可以包括維生素、礦物質(zhì)、益生菌、植物化學(xué)物質(zhì)等?？茖W(xué)驗(yàn)證功能性食品的功效需要科學(xué)研究和臨床試驗(yàn)支持。研究結(jié)果應(yīng)表明食品能夠改善特定健康指標(biāo)或降低疾病風(fēng)險(xiǎn)。有機(jī)食品加工的基本原理11.自然種植有機(jī)食品禁止使用合成農(nóng)藥和化肥，采用自然種植方式。22.自然飼養(yǎng)有機(jī)畜牧業(yè)采用自然放牧或圈養(yǎng)，禁止使用抗生素和激素。33.生態(tài)加工有機(jī)食品加工過(guò)程中采用自然發(fā)酵、低溫殺菌等方式，最大程度地保留食物的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。44.嚴(yán)格認(rèn)證有機(jī)食品需經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的認(rèn)證程序，確保其符合有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)。未來(lái)食品加工的新趨勢(shì)3D打印食品個(gè)性化定制食品，滿足