食品衛(wèi)生培訓(xùn)資料.ppt

1、食品衛(wèi)生教育教程、食品衛(wèi)生法相關(guān)條款、食品生產(chǎn)管理人員每年都要進(jìn)行健康檢查；新入職并臨時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)管理工作人員必須經(jīng)過健康檢查取得健康證明才能參加工作。包括致病源攜帶者在內(nèi)的痢疾、傷寒、病毒性肝炎等胃腸病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病，以及其他妨礙食品衛(wèi)生的疾病，不暴露在直接進(jìn)口食品中。1、公司有關(guān)直接或間接參與生產(chǎn)處理的員工個(gè)人衛(wèi)生要求的規(guī)定，只有具備有效的體檢證明，才能就業(yè)。2、生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。肝炎(病毒性肝炎和帶菌者)、活動(dòng)性結(jié)核、傷寒和傷寒帶菌者、細(xì)菌性痢疾、痢疾帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、其他影響食品衛(wèi)生的疾病的人，應(yīng)渡

2、邊杏參與食品的直接接觸，并轉(zhuǎn)移座位。3、工作中必須穿得干凈整齊，穿著拖鞋、短褲、背心及其他衣服進(jìn)入生產(chǎn)崗位、辦公區(qū)渡邊杏。4.工作場所的職員不要佩戴飾品、手表、長指甲、胡須、指甲油、化妝、香水等。應(yīng)具備相應(yīng)的工作服(未命名的搭扣，沒有上衣口袋)、帽子(沒有暴露頭發(fā))、工作鞋等。有關(guān)公司個(gè)人衛(wèi)生要求的規(guī)定5，工廠工作人員進(jìn)入車間，對鞋進(jìn)行消毒，手消毒。凈化工作人員進(jìn)入時(shí)必須換新衣服，洗手消毒，用鞋子消毒。6.車間的工作人員要摸臟東西，去洗手間，飯后及劉濤前洗手消毒。7、工廠內(nèi)禁止吸煙。8、嚴(yán)禁將糧食和水果等帶入生產(chǎn)室和倉庫。9、遵守各部門、位置衛(wèi)生管理制度及公司其他規(guī)定的個(gè)人衛(wèi)生要求，隨地吐痰、

3、吐痰、擤鼻涕、洗澡、換衣服，經(jīng)常洗頭。人體衛(wèi)生、1 .人體是微生物生長繁殖的好環(huán)境。人的體表、鼻孔、頸部、顧頡剛、腸道內(nèi)生長著多種微生物。2.人體不同部位皮膚的微生物多種多樣，每平方厘米有幾百萬種。頭、胯部、腋窩、膝蓋、手、腳是微生物最多的部位，人體各部位是正常的微生物。常見微生物皮膚葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、白喉、大腸桿菌、鄭智薰病原除氧菌、真菌顧頡剛葡萄球菌、鏈球菌、nesia、白喉、乳桿菌！約10億/克！個(gè)人衛(wèi)生要1。清潔手在裴珉姬(1)工作開始之前；(2)大小后；(3)中途辭掉工作休息或飯后；(4)工具不潔，暴露在容器內(nèi)后；(五)清除污垢或者直接處理廢物后；(6)洗手2小時(shí)后繼續(xù)加工時(shí)；

4、(7)吸煙后。也有研究稱，用簡單的流水洗手，細(xì)菌數(shù)不會(huì)減少，洗手之前洗手的120%。有人研究說，經(jīng)常用肥皂洗手的話，細(xì)菌的數(shù)量會(huì)越來越多，第三次洗手的時(shí)候，細(xì)菌的數(shù)量是洗手前的4倍以上。這是因?yàn)橛梅试硐词值臅r(shí)候，在指甲縫和皮膚下陷處洗掉了細(xì)菌。因此肥皂和流水洗手都達(dá)不到安全的干凈狀態(tài)，洗手的最好方法是使用消毒劑。洗手前后的手衛(wèi)生狀況比較洗手前：1300個(gè)/cm2洗手后：80個(gè)/cm2消毒后：0個(gè)/cm2，培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣，1 .從業(yè)者要養(yǎng)成四種習(xí)慣，經(jīng)常剪手和指甲，洗澡和理發(fā)，勤洗衣服和床上用品，換工作服。要經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生。如果你努力克服不良習(xí)慣，例如手里拿著東西，做無意識(shí)的地理頭發(fā)，接觸

5、鼻子和嘴巴，各種微生物就會(huì)污染這些東西。隨地吐痰也是壞習(xí)慣。痰中含有很多病原體微生物，所以更危險(xiǎn)。3.值日結(jié)束后，要養(yǎng)成及時(shí)清洗消毒車間的清潔習(xí)慣，有助于保持清潔的環(huán)境，提高產(chǎn)品質(zhì)量。反映食品衛(wèi)生的一些微生物指標(biāo)，1 .細(xì)菌總數(shù)：菌落總數(shù)是產(chǎn)品清潔狀態(tài)的指標(biāo)。食品中的細(xì)菌越多，產(chǎn)品越受污染，越容易腐敗變質(zhì)。主要來源：人事活動(dòng)(不衛(wèi)生的制服，移動(dòng))，臟物2。大腸桿菌群：表示這種食物被人或動(dòng)物的糞便污染了。主要來源：人類和動(dòng)物的糞便。從洗手間拿來的(沒有孫怡消毒，粘在腳底、衣服上)，反映食品衛(wèi)生的幾種微生物指標(biāo)，3 .病原菌：引起人類疾病的細(xì)菌。主要病原體為昆沙門朧、志賀菌、金黃色葡萄球菌。鼻腔、

6、雞蛋、傷口等4。真菌產(chǎn)生了細(xì)菌為主要原因的毒素，除了食物損傷造成的經(jīng)濟(jì)損失外，還危及人和動(dòng)物的健康，引發(fā)過敏反應(yīng)，破壞免疫系統(tǒng)，在懷孕動(dòng)物的流產(chǎn)、致癌及死亡中，真菌的傳播非常普遍。真菌以25 35(75 94)的最佳溫度在高溫高濕環(huán)境下生長最快。經(jīng)過各種細(xì)菌、大腸桿菌、培養(yǎng)，肉眼可見的真菌、葡萄球菌、病原昆沙門朧、酵母、細(xì)菌的繁殖方法和速度，細(xì)菌的繁育速度很快，一般細(xì)菌大約在20min分裂一次。大腸桿菌20-30分鐘繁殖世代；結(jié)核桿菌在18-20小時(shí)內(nèi)繁殖一代。按照這個(gè)速度，一個(gè)細(xì)胞在7h時(shí)可以繁殖約200萬個(gè)，在10h后可以繁殖超過10億個(gè)，細(xì)菌群體將是難以想象的巨大。但實(shí)際上，由于細(xì)菌繁殖

7、中營養(yǎng)物質(zhì)的逐漸枯竭，有害代斯產(chǎn)物的逐步積累，細(xì)菌不可能始終保持高速度的無限制繁殖。隨著時(shí)間的推移，細(xì)菌繁殖逐漸減少，死亡人數(shù)增加，生菌增長率下降，停滯的趨勢。食物污染的種類，食物污染分類生物污染(1)微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、真菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要的污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)商的不潔手、工具、容器、設(shè)備及不合理的工藝等。(2)蒼蠅、甲蟲等昆蟲的污染?；瘜W(xué)污染的農(nóng)藥污染、工業(yè)“三廢”污染、添加劑污染、包裝材料中被污染雜質(zhì)污染的金屬，如鐵飯、棉線、纖維絲等，反映生產(chǎn)過程中細(xì)菌污染、食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有兩個(gè)方面。(1)細(xì)菌的總效用是食品的一般衛(wèi)生指標(biāo)。(2

8、)大腸桿菌群是食物被糞便污染的指標(biāo)。大腸桿菌群中的細(xì)菌直接或間接來自人和溫血?jiǎng)游锏募S便。細(xì)菌污染的原因，(1)食品生產(chǎn)的原料污染，原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格，原料儲(chǔ)存，車間臨時(shí)儲(chǔ)存環(huán)境條件，不適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存方法包括微生物污染。(2)直接接觸食品(半成品，成品)的生產(chǎn)人員的手、工作服、帽子如果不定期清洗和消毒，就會(huì)附著大量微生物，污染食品。老鼠、蒼蠅、蟑螂等暴露在生產(chǎn)食品中，身體表面和消化道內(nèi)的大量微生物會(huì)對食品造成污染。以一只蟑螂作為細(xì)菌測試，培養(yǎng)無數(shù)細(xì)菌。，防止細(xì)菌污染的對策，(1)從污染源對策考慮機(jī)器、器具、容器的清洗、豐口惠；工廠全面清洗，豐口惠。特別是偏僻的角落，忽視；從業(yè)者的清潔衛(wèi)生，洗手消毒，

9、健康狀況；使用的儀器、容器、過濾器等及時(shí)清洗和更換；用木頭、布、紙等材料制成的器具、長椅等盡量換成金屬。為了方便清潔環(huán)境，請盡可能地安裝沸騰的注水裝置，以清潔微生物、有機(jī)污物。無用的物品不能帶到加工場所。包裝材料、原材料等的衛(wèi)生保管。清洗消毒基本事項(xiàng)，所謂消毒，是指在外部環(huán)境中消滅或殺死病原微生物和其他有害微生物。消毒方法1，物理消毒法(1)以機(jī)械除菌機(jī)械方式從物體表面去除受污染的微生物，雖然不能殺死微生物，但可以大大減少其數(shù)量，常用的方法是清洗、刷、擦、擦、根除、通風(fēng)、過濾。每天打掃的時(shí)候，最好在潮濕時(shí)打掃，以免微生物揚(yáng)起塵土。通風(fēng)是通過稀釋空氣中的微生物來消除。清洗和消毒基本事項(xiàng)，(2)加

10、熱消毒，如烘干、燃燒、沸騰、蒸汽和其他消毒。(3)紫外線消毒等放射消毒。(4)超聲波、微波消毒等。2、化學(xué)殺菌法應(yīng)經(jīng)常采用酒精、氯消毒劑等化學(xué)消毒劑消毒、預(yù)防消毒、食品生產(chǎn)過程中的預(yù)防消毒工作，采取一切可能的處理措施，殺死和消滅食品生產(chǎn)過程中接觸的所有物品，食品從業(yè)者本身，以及那些生產(chǎn)場所儲(chǔ)存的可能污染食品的微生物。另外，通常沒有發(fā)生更嚴(yán)重的食品來源性疾病，也沒有出現(xiàn)更嚴(yán)重的食品污染問題，一般不重視這種預(yù)防性消毒，因?yàn)槲⑸锶庋劭床灰?，難以引起注意，缺乏對消毒重要性的認(rèn)識(shí)。食品生產(chǎn)現(xiàn)場清潔，食品生產(chǎn)現(xiàn)場清潔是非常重要的消毒措施。每天打掃和打掃是消除很多微生物的干凈的消毒方法，即使不使用消毒藥。

11、加入洗滌劑，消毒效果會(huì)更強(qiáng)。生產(chǎn)室本身包括地面、墻壁、天花、窗臺(tái)等生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等。有檢查報(bào)告稱，用完好、光滑、干燥的墻壁、天花板、瓊脂平板接觸法檢查細(xì)菌數(shù)量，每25平方厘米有25個(gè)細(xì)菌，一般不超過10個(gè)，但生產(chǎn)現(xiàn)場接觸更潮濕、更高營養(yǎng)物質(zhì)的地方，其細(xì)菌可能比一般墻壁、天花板污染得多，要定期進(jìn)行清潔工作。食品生產(chǎn)現(xiàn)場清潔，與墻相比，地面污染的細(xì)菌數(shù)量約為100倍。清潔方法是用濕抹布擦各種東西，用濕抹布擦地面等，清除表面的大部分細(xì)菌，特別是用洗滌劑清洗，效果會(huì)更好，清潔后，生產(chǎn)工作人員經(jīng)常去的地方經(jīng)過2個(gè)小時(shí)左右，細(xì)菌的數(shù)量可能會(huì)恢復(fù)到原來的數(shù)量，所以要定期清潔土地。從業(yè)者的手的清潔，(1

12、)手的污染洗手是從業(yè)者衛(wèi)生中最基本的問題，在日常生活中，孫怡接觸其他物品的概率最高，因此手部皮膚上無論細(xì)菌的種類或次數(shù)，比身體其他部位存在的多。污染手指的細(xì)菌在食品衛(wèi)生方面主要包括金黃色葡萄球菌和腸道細(xì)菌。據(jù)調(diào)查，平均30.8%的食品從業(yè)者手里拿著大腸桿菌。從業(yè)者的手清潔，(2)洗手剪指甲的調(diào)查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000個(gè)嗜酸菌，0.01克指甲里的細(xì)菌數(shù)為120000個(gè)。要用這個(gè)洗手消毒。在以下情況下要洗手。工作開始前從大小開始休息后，觸摸生產(chǎn)品和不干凈的容器、包裝材料等，頭、鼻、嘴、耳等也有很多細(xì)菌，工作中絕對不能用手觸摸。這些部位也能檢測出各種病原體。要求每周至少剪一次

13、指甲。洗手消毒的必要性，1 .人體內(nèi)有微生物，如果不注意衛(wèi)生，生產(chǎn)的所有部分都會(huì)引起食物污染。2.這種污染主要是通過從業(yè)者不潔的手直接接觸食品而產(chǎn)生的，還有用其他方法污染食物的污染。3.污染手的細(xì)菌很多。在食品衛(wèi)生方面，主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌和病毒。更多分布在健康人鼻腔的金黃色葡萄球菌。接觸孫怡鼻子或擦鼻涕會(huì)使手指被鼻細(xì)菌污染。4。在人體內(nèi)部和自然界普遍存在金黃色葡萄球菌，因此在任何情況下手指都有可能受到污染。洗手消毒的必要性，5 .據(jù)調(diào)查，30%到40%的食品經(jīng)營者被這種細(xì)菌污染。還有實(shí)驗(yàn)表明，從業(yè)者，特別是帶菌者大便后使用的衛(wèi)生紙較少，手指會(huì)受到痢疾、傷寒、昆沙門朧等各種腸道病原體、甲型肝炎病毒的污染，水樣糞便折疊5次后，細(xì)菌才會(huì)在重新接觸食物時(shí)污染食物。6.手表面的創(chuàng)傷或裂紋都是微生物繁殖的好地方。裂手指的檢出率為16.7%，裂手指的檢出率為2.1%，其他洗手方法，微生物培養(yǎng)試驗(yàn)顯示的洗手效果，未洗手(菌落生長)，用水沖洗(菌落生長)，用肥皂洗(菌落生長)的手(菌落生長)，正確的洗手程序，1，水洗手2，洗手3，水洗手4，100ppm消毒水30S 5，手烘干機(jī)