1.總論.ppt

1、1/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,營(yíng)養(yǎng) 與 疾病2/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,健康四大支柱,樂(lè)觀的心態(tài),充足的睡眠,適量的運(yùn)動(dòng),均衡的營(yíng)養(yǎng),3/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,民以食為天,健以食為先,4/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,二十世紀(jì)六十年代十大死亡原因排行榜,胃炎 腸炎,肺炎,結(jié)核病,心臟病,血管病變,夭折,腎病,癌癥,氣管炎,瘧疾,胃炎 腸炎,肺炎,結(jié)核病,5/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,二十世紀(jì)九十年代十大死亡原

2、因排行榜,肺炎,心臟病,腦血管疾病,腎病,癌癥,高血壓,自殺,癌癥,腦血管疾病,心臟病,意外事故,糖尿病,慢性肝病,6/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,健康?,7/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,誰(shuí)之過(guò)?,8/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,中國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)說(shuō)典例,“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充?！?黃帝內(nèi)經(jīng) 素問(wèn) 公元500年,9/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展,我國(guó)3000年前就有“食醫(yī)”的論述,黃帝內(nèi)經(jīng)以及各家醫(yī)學(xué)著作均有對(duì)飲食的論述以至對(duì)各種食物本草,對(duì)食物的直

3、接考察。 國(guó)外2000多年前就有 “營(yíng)養(yǎng)學(xué)”的概念。 這說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)積累是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的。,10/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展,真正開(kāi)始現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)的是從18世紀(jì)中葉開(kāi)始。 較完善是19世紀(jì)末到上世紀(jì)初。 近幾十年發(fā)展尤為迅速。,11/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展,1816年認(rèn)識(shí)到“蛋白質(zhì)”為人體必需的物質(zhì),進(jìn)而發(fā)現(xiàn)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一樣,提出了生物學(xué)價(jià)值,而給予定量的表述。 1810年發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸“亮氨酸”到1935年發(fā)現(xiàn)“蘇氨酸”后,迄今未發(fā)現(xiàn)新的氨基酸。 1938年證實(shí)成人有8種必需氨基酸,嬰幼兒多一種必需氨基

4、酸-組氨酸。,12/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展,維生素繼東晉葛宏、梁代陶宏景和一些國(guó)外先驅(qū)之后。 1912年提出人必需“人體胺”。 1920年定名為維生素。 隨后提出來(lái)VA族、VB族及VC、VD。 直至1947年發(fā)現(xiàn)VB12后，迄今未再有維生素發(fā)現(xiàn)。,13/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展,1929年發(fā)現(xiàn)食用植物油中的“亞油酸”是人體不能合成的,叫人體必需脂肪酸。 1973年WHO公布人體必需微量元素鐵、銅、碘、鋅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、鎳、錫、硅、釩、氟，后五種又叫超微量元素 （1ug/Kg）。 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)已進(jìn)入

5、分子生物學(xué)微觀世界。,14/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,營(yíng)養(yǎng)？,從漢字來(lái)講 “營(yíng)” 是動(dòng)詞，是“謀求”的意思， “養(yǎng)”為“養(yǎng)生、養(yǎng)身”之意， 合起來(lái)講是謀求養(yǎng)生之意。,15/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,營(yíng)養(yǎng)！,“營(yíng)養(yǎng)”就是人類(lèi)攝取食物滿(mǎn)足生理需要的必要生物學(xué)過(guò)程。 “某種東西營(yíng)養(yǎng)好豐富” ？,16/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,問(wèn)題:,物質(zhì)基礎(chǔ)?,食物,(營(yíng)養(yǎng)素),17/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,營(yíng) 養(yǎng) 學(xué)Nutrition,18/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)

6、學(xué)院 王紹臣,概念,營(yíng)養(yǎng)素 營(yíng)養(yǎng) 營(yíng)養(yǎng)學(xué) 營(yíng)養(yǎng)生理需要量 膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量,19/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,營(yíng)養(yǎng)素 (nutrient),是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。 主要包括： 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 、礦物質(zhì)、維生素、水、其他生物活性物質(zhì),20/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,第四層,21/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,維生素,碳水化合物,蛋白質(zhì),纖維素,礦物質(zhì),脂肪,水,七大營(yíng)養(yǎng)素,22/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床

7、醫(yī)學(xué)院 王紹臣,七大營(yíng)養(yǎng)要素,水,55% - 65%,蛋白質(zhì),20%,碳水化合物,脂 肪,15%,2%,維生素,1%,礦物質(zhì),5%,纖 維,0%,23/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,營(yíng)養(yǎng)素的分類(lèi),宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。 微量營(yíng)養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素。 其他膳食成分：水、其他生物活性物質(zhì) 能量,24/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,營(yíng)養(yǎng) (nutrition),是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿(mǎn)足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。,25/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,營(yíng)養(yǎng)學(xué) (nutrition

8、),是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及改善措施的科學(xué)。 研究?jī)?nèi)容： 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 不同人群的營(yíng)養(yǎng) 營(yíng)養(yǎng)與有關(guān)疾病 社區(qū)營(yíng)養(yǎng),26/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要量的認(rèn)識(shí),營(yíng)養(yǎng)素需要量是機(jī)體為維持“適宜營(yíng)養(yǎng)狀況”，在一定時(shí)期內(nèi)必須平均每天吸收該營(yíng)養(yǎng)素的最低量。 適宜營(yíng)養(yǎng)狀況 即處于并能繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，,27/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要量的認(rèn)識(shí),個(gè)體對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的需要量受年齡、性別、生理特點(diǎn)、勞動(dòng)狀況等多種因素的影響。 因此，即使在一個(gè)特征很一致的人群內(nèi)，由于個(gè)體生理的差異，需要量

9、也各不相同。,28/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,不同水平的營(yíng)養(yǎng)素需要量,鑒于對(duì)“良好的健康狀態(tài)”可以有不同的標(biāo)準(zhǔn)，因而機(jī)體維持健康對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要量也可以有不同水平。 FAO/WHO聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)提出了不同水平的需要量。 基本需要量 儲(chǔ)備需要量,29/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,基本需要量,為預(yù)防臨床可察知的功能損害所需的營(yíng)養(yǎng)素量。 達(dá)到這種需要時(shí)機(jī)體能夠正常生長(zhǎng)和繁育。 但他們的組織內(nèi)很少或沒(méi)有此種營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備。 故短期的膳食供給不足就可能造成缺乏。,30/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,儲(chǔ)備需要量,維持組織中

10、儲(chǔ)存一定水平該營(yíng)養(yǎng)素的需要量。 這種儲(chǔ)存可以在必要時(shí)用來(lái)滿(mǎn)足機(jī)體的基本需要以免造成可察知的功能損害。,31/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,營(yíng)養(yǎng)生理需要量（nutritional requirement）,指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的、人體所需要的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的必需量。 低于這個(gè)量將對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。,32/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（recommended dietary allowance, RDA）,是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的。 安全率包

11、括人群中的個(gè)體差異、在應(yīng)激等狀況下需要量的波動(dòng)、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素和營(yíng)養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會(huì)條件和經(jīng)濟(jì)條件等實(shí)際問(wèn)題，而提出的膳食中實(shí)際應(yīng)該含有的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量。 膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量略高于營(yíng)養(yǎng)生理需要量。,33/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dietary reference intakes, DRIs）,DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，由4項(xiàng)指標(biāo)組成： 平均需要量（EAR） 推薦攝入量（RNI） 適宜攝入量（AI） 可耐受最高攝入量（UL）,34/70,2020/7/30

12、,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,平均需要量（estimated average requirement, EAR）,是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。 這一攝入水平不能滿(mǎn)足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。 EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。,35/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,推薦攝入量（recommended nutrient intake, RNI）,是可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%98%）個(gè)體需要量的攝入水平。 長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿(mǎn)足身體對(duì)

13、該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。 RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。,36/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,適宜攝入量（adequate intake, AI）,是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。 AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。,37/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,可耐受最高攝入量（tolerable upper intake level, UL）,是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。 這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體不致于引起不利健康的作用。當(dāng)攝入量超過(guò)UL進(jìn)一步增加時(shí)，損害健

14、康的危險(xiǎn)性隨之增大。 UL并不是一個(gè)建議的攝入水平。 主要用途是針對(duì)營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展，指導(dǎo)安全消費(fèi)。,38/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系,UL AI RNI EAR 例：VC（mg/d） 1000 無(wú) 10075 鈣 （mg/d） 2000 800 無(wú)無(wú),39/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,40/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,41/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,42/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣

15、,營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過(guò)多的危險(xiǎn)性,43/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,第二章 能量（energy）,能量不是營(yíng)養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來(lái)維持生命活動(dòng)。,44/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,一、能量的來(lái)源和單位,1. 能量來(lái)源 人體需要的能量主要來(lái)自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。 乙醇也可以產(chǎn)生能量。,45/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,一、能量的單位和來(lái)源,2. 能量單位 焦耳（joule，J）：1J相當(dāng)于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動(dòng)1m所消耗的能量。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。 卡（cal）：1ca

16、l是使1g純水由15C升到16C所需要的能量。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。 單位換算：1kcal=4.184kJ,46/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,一、能量的單位和來(lái)源,3. 能量系數(shù) 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。 碳水化合物16.7kJ (4kcal)/g 脂肪37.7kJ (9kcal)/g 蛋白質(zhì)16.7kJ (4kcal)/g,47/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,二、能量代謝和平衡,人體攝入的能量主要用于滿(mǎn)足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物特殊動(dòng)力作用消耗的能量需要。 嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生

17、長(zhǎng)發(fā)育所需能量。 孕婦需增加子宮、胎盤(pán)、胎兒、乳房和體脂儲(chǔ)備所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。,48/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,二、能量代謝和平衡,研究人體能量代謝的目的在于研究能量平衡。 能量攝入不足，機(jī)體會(huì)動(dòng)用自身的能量?jī)?chǔ)備甚至消耗自身組織以滿(mǎn)足生命活動(dòng)的能量需要，導(dǎo)致體力下降，體重減輕，發(fā)育遲緩，死亡。 能量攝入過(guò)剩，多余的能量以脂肪的形式儲(chǔ)存，導(dǎo)致肥胖。 因此，能量的攝入應(yīng)與需要平衡。,49/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,1. 基礎(chǔ)代謝 (basal metabolism, BM), 定義：是維持人體最基本生命活動(dòng)所

18、必需的能量消耗。 意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細(xì)胞的基本功能。 測(cè)定方法：測(cè)定空腹1214h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度1825C時(shí)的能量消耗。,50/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,基礎(chǔ)代謝率（basal metabolic rate BMR）,指單位時(shí)間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。 計(jì)算方法： 采用體表面積計(jì)算（趙松山，1984）。 直接用公式計(jì)（Harris & Benedict)。 采用WHO（1985年）推薦的公式 (Schofield)，按體重計(jì)算BMR（見(jiàn)表2-1）。,51/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,按體重計(jì)算BMR的

19、公式,52/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,男性，20歲，體重60kg，試計(jì)算BMR。,答： BMR=15.3m+679 =15.360+679 =1597（kcal/d） *該結(jié)果應(yīng)用于我國(guó)人群時(shí)應(yīng)減5%： BMR=15970.95 =1517（kcal/d）,53/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣, 基礎(chǔ)代謝影響因素 體格的影響 不同生理或病理狀況的影響 環(huán)境條件的影響,54/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,2. 體力活動(dòng)消耗的能量,除基礎(chǔ)代謝外，是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%

20、30%。 這部分能量消耗，主要取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。 人體能量需要量的不同主要是由于體力活動(dòng)的差別。 中國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)，見(jiàn)表2-15。,55/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,建議中國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí),56/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,3. 食物特殊動(dòng)力作用（SDA）,現(xiàn)稱(chēng)食物熱效應(yīng)（TEF） 是指人體攝食過(guò)程中引起的額外的能量消耗。 原因?yàn)閿z食過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收、轉(zhuǎn)化、合成所消耗的能量。,57/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,不同食物的TEF有所差異,脂肪為本身能量的4%5% 碳水化合物為5

21、%6% 蛋白質(zhì)為30% 一般成人攝入混合膳食，TEF相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%。,58/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,三、總能量消耗量的計(jì)算,目前應(yīng)用“要因加算法”計(jì)算： 總能量消耗量=0.95BMRPAL PAL（體力活動(dòng)水平） =24h總能量消耗/24h基礎(chǔ)代謝率 在實(shí)際應(yīng)用中，PAL常給出。中國(guó)成人PAL的范圍為1.552.10。 中國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)，見(jiàn)表2-15。,59/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,例：男性，20歲，體重60kg，試計(jì)算總能量消耗量。, 按表2-1計(jì)算BMR： BMR=1597（kcal/d） 從表2-15查得：大

22、學(xué)生為中活動(dòng)水平，男性PAL為1.78。 總能量消耗量=0.9515971.78 =2700（kcal/d）,60/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,四、能量的膳食參考攝入量,1. 能量推薦攝入量（RNI） 成年，輕活動(dòng)， 男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) 50歲起，年齡增長(zhǎng)，能量攝入遞減。 孕婦+200kcal/d；乳母+500kcal/d。,61/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,2. 三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的供能比例,蛋白質(zhì)10%12% 脂肪20%30% 碳水化合物55%65%,62/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,63/70,2020/7/30,杭州師范大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)院 王紹臣,資料：我國(guó)居民膳食能量攝入狀況,1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果： 人均攝入能量2328kcal/日，占RDA的97.1%。 城市居民為2395kcal/日，占RDA的 99.8%。 農(nóng)村居民為2