食品微生物概念培訓(xùn).ppt

1、1,食品微生物概念培訓(xùn),生產(chǎn)總部,2,微生物分類 菌落的形成與特征 微生物的生長與繁殖 食品微生物的性狀 微生物熱殺菌概念,課程內(nèi)容,3,微生物分類,生物分類系統(tǒng),病毒界,原核生物界,真菌界,真核原生界,動物界,植物界,病毒,細(xì)菌,酵母毒,霉菌,藻類,原生動物,微生物,微生物并非生物分類學(xué)上的名詞， 是所有形體微小的低等生物的通稱。,4,細(xì)菌,細(xì)菌按形態(tài)分類：,球菌 桿菌 螺旋菌,球菌與桿菌是食品生產(chǎn)中經(jīng)常能觀察到的菌種,細(xì)菌大?。?細(xì)菌一般來說體積很小，大約只有0.1-100m，(1 m=0.001mm)，肉眼不可見。),5,球菌,呈球形或橢圓形，大多數(shù)球菌直徑為0.5-1 m。 有單球菌，

2、雙球菌，鏈球菌及葡萄球菌等。 如金黃色葡萄球菌,6,桿菌,呈桿狀或圓柱形。 大多數(shù)桿菌直徑與球菌相似，長約0.5-1.25 m，寬約0.7-8 m 有單一桿菌，鏈狀菌等等 如芽孢桿菌屬,7,細(xì)菌,細(xì)菌按細(xì)胞結(jié)構(gòu)分類： 革蘭氏陽性菌(G+) 革蘭氏陰性菌(G-),革蘭氏染色是鑒別細(xì)菌種類的重要方法。,G(+),G(-),8,芽孢,少數(shù)細(xì)菌對于不利環(huán)境能形成一個圓形或橢圓形的抗體，這種休眠體即稱為芽孢或孢子。 芽孢厚且有密的壁，不易著色，耐熱，耐殺菌劑，不易殺滅，但在高酸中不易萌發(fā)。 例：Bucillus sp孢子繁殖時產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，可造成無菌包裝的平酸 腐敗。,9,酵母菌,呈球形或卵圓形，大多數(shù)酵

3、母菌長約1-5 m ，寬約5-30 m 。 出芽繁殖是酵母菌繁殖的主要方式。 如：類酵母菌Sacharomyces sake,10,霉菌,種類繁多，形態(tài)各異，大小懸殊，細(xì)胞結(jié)構(gòu)多樣。 繁殖能力強(qiáng)，且方式多樣。 如：Pencillium notatum,1.紅曲霉菌屬 2.曲霉菌屬 3.青霉菌屬 4.毛霉菌屬 5.念珠菌屬,11,病原菌,指可以致病或產(chǎn)生對人體有害的毒素 約占整個微生物的3% 通常不耐熱及殺菌劑或者無法在高酸(PH4.5)狀態(tài)下增殖 如：常見的病原菌,-vibro parahaemol yticus -staphylococcus aureus -EEC;E.coliO157:H

4、7 -salmonella -Bacillus cereus,12,菌落,繁殖的菌體常以母細(xì)胞為中心聚集在一起，形成一個可見的，具有一定形態(tài)的子細(xì)菌群體?；蛘哒f生長在固體培養(yǎng)基上，來源于一個細(xì)胞，肉眼可見的細(xì)胞群體。,菌落：,13,菌落特征,包括菌落大小，形狀，隆起形狀，邊緣情況，表面狀態(tài)，表面光澤，質(zhì)地，顏色，透明程度等。,菌落特征：,影響菌落特征的因素：,同一種微生物菌落有著相似的菌落特征。 取決于菌落的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和生長行為。 菌落形態(tài)大小受鄰近菌落影響。 同一菌落也受細(xì)胞空間位置不同有微小的差異。,14,微生物生長與繁殖,大多數(shù)微生物個體很小，并且繁殖速度很快。 大腸桿菌在適宜情況下每二十

5、分鐘分裂一次，一個微生物，經(jīng)過十次繁殖，可達(dá)到1024個，如果按這個速度繁殖，6.5小時后就可達(dá)到上百萬個微生物。,微生物個體繁殖,母細(xì)胞,一代,二代,三代,四代,。,15,0020=1 20121=2 40222=4 60323=8 : 40020220=1,048,576 : 144072272=4.72*1021,時間 (分鐘),世代,微生物數(shù),微生物生長與繁殖,大腸桿菌的個體繁殖,16,微生物生長與繁殖,生長曲線：,代表細(xì)菌在新的適宜的環(huán)境中生長繁殖直至衰老死亡全過程的動態(tài)變化。,細(xì)菌數(shù)(log),時間,a,b,c,d,生長曲線的四個階段 a:延遲期 b:對數(shù)期 c:穩(wěn)定期 d:衰亡期

6、,17,微生物生長與繁殖,影響微生物生長繁殖的因素,營養(yǎng) 水分 溫度 PH值,適宜的空氣 滲透壓 光線 其它,18,營養(yǎng),不同種類的微生物對營養(yǎng)成分的需求是不同的。 微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)主要是有機(jī)成分，如：蛋白質(zhì)，脂肪，糖等。 一些微量元素及維生素對微生物生長也是很重要的。 按照物質(zhì)對微生物機(jī)體內(nèi)的生理作用不同，可以區(qū)分為碳源物質(zhì)，氮源物質(zhì)，無機(jī)鹽和生長因子等。 按照營養(yǎng)方式分為寄生型與腐生型等。,19,水份,水分在微生物生存過程中起重要作用。 水分是微生物細(xì)胞中的重要組成部分，占生活細(xì)胞總量的90%。 機(jī)體內(nèi)的一系列生理生化反應(yīng)都離不開水。 營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝物的分泌都是通過水來完成的

7、。 水分的含量可影響微生物的繁殖。,20,指相同溫度下純水蒸汽壓與食品中水的蒸汽壓的比率，可以通過對食品體系中的有效含水量來測定。,水活性Aw：,Aw0.85 低水活性食品 只有少量微生物可生長 經(jīng)適當(dāng)包裝后，部分可在常溫下保藏 如肉干，沙茶醬，速食面等。,Aw0.85 高水活性食品 如未經(jīng)過殺菌及包裝保護(hù)，極易在常溫中腐敗。,水份,21,溫度,溫度是影響有機(jī)體生長與繁殖與存活的最重要的因素之一。,22,溫度,每一種微生物都只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長。 各種微生物都有它生長繁殖的最低溫度，最適溫度，最高溫度和致死溫度。 微生物按對溫度適應(yīng)能力不同分為好熱菌，中性菌，好冷菌和嗜冷菌。 生產(chǎn)工藝的

8、確定應(yīng)根據(jù)菌種的不同采取不同的殺菌溫度。,生長溫度,致死溫度,微生物生長的溫度條件,23,溫度,24,溫度,芽孢的抗熱性,細(xì)菌芽孢有較強(qiáng)的抗熱性，需要較高的殺菌工藝。,蒸汽情況下的芽孢殺菌工藝 121 C 30分鐘 干熱情況下的芽孢殺菌工藝 160 C 2小時,25,溫度,飲料工業(yè)中常用的兩種連續(xù)式加熱殺菌工藝,巴氏殺菌法,常見殺菌工藝： 如，95C 38秒,UHT殺菌法,常見殺菌工藝： 如，135-140C 4秒,26,溫度,飲料工業(yè)中常用的兩種連續(xù)式加熱殺菌工藝,巴氏殺菌對象,UHT殺菌對象,霉菌，酵母菌 致病菌 細(xì)菌,霉菌，酵母菌 致病菌 細(xì)菌 細(xì)菌芽孢,27,PH值,PH4.5 低酸性

9、產(chǎn)品 適合一般微生物生長，包括病原菌和孢子。 要求有較高的殺菌值，F(xiàn)04分鐘 如牛奶類,PH4.5 高酸性產(chǎn)品 一般病原菌和孢子無法在此PH下繁殖或萌發(fā)。 霉菌與酵母菌比較耐酸。 殺菌值較低。 如果汁類,28,高酸性飲料微生物特性,低酸性飲料微生物特性,PH值,霉菌與酵母菌適于在高酸性飲料生長。 致病菌通常不會在高酸性飲料中生長。 細(xì)菌芽孢在高酸飲料中通常不會有增殖性。 因?yàn)樗岫容^高，熱殺菌的殺菌效率較高，PH越低，達(dá)到商業(yè)無菌所需的殺菌溫度越低。,低酸性產(chǎn)品非常適應(yīng)微生物生長，適應(yīng)致病菌生長，如控制不當(dāng)將危脅人體的身體健康。 細(xì)菌芽孢能夠在低酸性產(chǎn)品中激活生長，所以應(yīng)有效殺滅細(xì)菌芽孢以防止產(chǎn)

10、品的污染。,29,適宜的空氣,30,熱殺菌概念,D值,一定殺件下，細(xì)菌死滅90%所需要的時間，又稱微生物致死速度。 單位(秒或分鐘) 表示微生物對這一特定條件的抵抗能力。,時間（分鐘),微生物數(shù)量,1.0E+9,1.0E+8,1.0E+7,1.0E+6,1.0E+5,31,熱殺菌概念,微生物的耐熱能力：國際上用Z值和F0值表示。,Z值,在熱力致死時間降低到初始時間的十分之一時，殺死同樣多的微生物所必需的溫度增加值，單位為0C或0F。,一般耐熱乳酸菌的Z值為10 0F 結(jié)核菌為12-13 0F 細(xì)菌孢子為15-18 0F,32,溫度C,95,100,115,120,110,105,1.0E+00,1.0E+01,1.0E+02,時間(秒),1.0E+03,熱殺菌概念,Z值,33,熱殺菌概念,微生物的耐熱能力：國際上用Z值和F0值表示。,F0值,在一定PH值環(huán)境下，在一定的致死溫度下，殺死一定濃度的微生物所需的熱殺菌時間。(單位秒或分鐘) 為表達(dá)方便，致死溫