食物中毒及其預(yù)防

1、第四章 食物中毒及其預(yù)防二、單選題2金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由(金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物)引起。3肉毒梭菌毒素食物中毒是由(肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素)引起4引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒最常見的食物是(米飯、米粉) 5食用河豚魚發(fā)生食物中毒是由于( 河豚魚中的毒素)引起6屬于有毒動植物中毒的是(毒蕈中毒) 7夏天常見的食物中毒是( 細(xì)菌性食物中毒 )8食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是( 病人曾進(jìn)食同一批某種食物 ) 9引起肉毒梭菌中毒最多見的食品是( 自制發(fā)酵食品 ) 10.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起（ 腸源性青紫癥 ）12.在河豚魚中河豚毒素含量最

2、高的器官是（ 卵巢 ）14.氰甙含量最多的是（ 苦杏仁 ）1下列哪種屬食物中毒的范疇(肉毒中毒 )。 2以下食物中毒夏天最為常見的是(細(xì)菌性食物中毒 )。3沙門菌食物中毒的主要食物來源是(家畜、家禽 )4金黃色葡糖球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為（嘔吐+腹瀉 ）5. 副溶血弧菌食物中毒的中毒食品主要是（ 糧豆類 ）6河豚魚含毒素最多的部位是( 腎和眼睛 )7毒覃中毒的常見原因是( 誤食 )8，亞硝酸鹽中毒時，應(yīng)用( 美藍(lán) )9有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的機(jī)制為（ 抑制膽堿脂酶活性 ）10、下列屬感染型食物中毒的有( 沙門菌食物中毒 )四、名詞解釋1食源性疾?。菏侵赣蓴z食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具

3、有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。2食物中毒：是指攝入含有生物性，化學(xué)性有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。3細(xì)菌性食物中毒： 攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。4有毒動植物中毒：指一些動植物本身含有某種天然有毒成分或者由于儲存條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后所引起的中毒。5真菌毒素食物中毒：食用被鏟毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。6、食物過敏：指攝人體內(nèi)的食物中的某些組成成分免疫應(yīng)答而發(fā)生的一種變態(tài)反應(yīng)性疾病。五、簡答題1食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么? 1、發(fā)病的季節(jié)性強(qiáng)，如細(xì)菌中毒常發(fā)生在5-10月。2、食物中

4、毒原因分析，化學(xué)性中毒呈上升趨勢， 細(xì)菌性中毒呈下降趨勢?；瘜W(xué)性中毒主要是農(nóng)藥、亞硝酸鹽等。3、近幾年化學(xué)性食物中毒具有新特點(diǎn)，如鹽酸克倫特羅（瘦肉精）在豬肝中的積累引起中毒；亞硝酸鹽中毒（食源性紫紺）2簡述細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)。1、發(fā)病率及病死率：細(xì)菌性食物中毒國內(nèi)外最常見的食物中毒。發(fā)病快、治療也快，死亡率低。2、發(fā)病季節(jié)：5-10月，尤其是7-9月。3、主要食品：動物性食品，尤其是畜肉。3引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是什么?多數(shù)原因是誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。其次為食用含有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽的不新鮮蔬菜所致。食物中的亞硝酸鹽來源 一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘藍(lán)、韭菜、蘿卜、芹菜、

5、甜菜含有大量硝酸鹽，若存放于溫度較高處，在硝酸鹽還原酶作用下，硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。蔬菜在腌制過程中，也產(chǎn)生大量此物質(zhì)。4食源性疾病發(fā)生的三要素：食物是傳播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；臨床特征為急性中毒或感染性表現(xiàn)。5食源性疾病主要有哪些：食物中毒、經(jīng)食物而感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病、由食物營養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性退行性疾病、食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病。6食物中毒的處理原則：（1）及時報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門（2）對病人采取緊急處理：a停止食用可疑中毒食品b采取病人血液、尿液、嘔吐物標(biāo)

6、本，以備送檢c迅速排毒處理。包括催吐、洗胃和導(dǎo)瀉d對癥治療和特殊治療，如糾正水和電解質(zhì)失衡，使用特效解毒藥，防止心，腦，肝，腎損傷等。（3）對中毒食品控制處理a保護(hù)現(xiàn)場，封存中毒食品或可疑食品b采取剩余可以中毒食品，以備送檢c追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品d對中毒食品進(jìn)行無害化處理或銷毀。（4）根據(jù)不同的中毒食品，對中毒場所采取相應(yīng)消毒處理。7引起食物中毒的食物概括為哪幾個方面？（1）致病菌或其毒素污染的食物（2）有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食物（3）本身含有有毒成分的物質(zhì)（4）本身含有有毒物質(zhì)，經(jīng)加工、烹飪不當(dāng)未能將其去除（5）由于儲存條件不當(dāng)，在儲存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食物。8食物中毒的流行病學(xué)

7、特點(diǎn)？（1）食物中毒發(fā)病的季節(jié)性和地區(qū)性特點(diǎn)：細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在510月，化學(xué)性食物中毒全國皆可發(fā)生（2）引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn)（3）食物中毒原因分布特點(diǎn)：微生物食物中毒是最常見的食物中毒，其次為化學(xué)性食物中毒。9化學(xué)性食物中毒的含義：指由于食用了被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品、被誤認(rèn)為是食品及食品添加劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì)、添加了非食品級的或偽造的或禁止食用的食品添加劑話營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品、超量使用了食品添加劑的食品或營養(yǎng)素發(fā)生了變化的食品等所引起的食物中毒。10引起食物中毒的亞硝酸鹽來源是什么？（1）儲存過久的新鮮蔬菜，腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜（2）剛腌不就的蔬菜（

8、3）個別地區(qū)井水含有硝酸鹽較多成為“苦井水”（4）亞硝酸鹽亦可在體內(nèi)形成。大量食用含硝酸鹽較高的蔬菜時，可使硝酸鹽進(jìn)入腸道，轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。11食物中毒的分類？（1）細(xì)菌性食物中毒（2）真菌及其毒素食物中毒（3）動物性食物中毒（4）有毒植物中毒（5）化學(xué)性食物中毒10細(xì)菌性食物中毒與化學(xué)性食物中毒的區(qū)別細(xì)菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)發(fā)病率高發(fā)病率低病死率低病死率高好發(fā)于夏秋季沒有明顯季節(jié)性，全年都可發(fā)生好發(fā)于動物性食品植物性食品或誤食臨床癥狀主要為消化道癥狀潛伏期長少見消化道癥狀，可有腹痛。主要為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀潛伏期短六、論述題1 試述葡萄球菌腸毒素中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)、診斷和

9、治療及預(yù)防措施是什么？流行病學(xué)特點(diǎn)（1）發(fā)病季節(jié)：多見于夏秋季節(jié)。（2）食品的種類：引起中毒的食品種類很多，以奶及其制品最為常見。其次是肉類、剩飯等。臨床表現(xiàn):主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁地嘔吐，同時伴有上腹部劇烈的疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常。診斷與治療:依據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室毒素鑒定可作出診斷。治療以急救處理為原則，補(bǔ)充水分和維持電解質(zhì)平衡，一般不用抗生素。預(yù)防措施:防止食品被金黃色葡萄球菌污染，在低溫、通風(fēng)良好條件下貯藏食品，防止細(xì)菌繁殖及產(chǎn)生毒素。因?yàn)?0-37oc 4-8h產(chǎn)生毒素， 5-6oc 18天才產(chǎn)生毒素。2論述如何進(jìn)行食物中毒調(diào)查處理。程序步驟為：（1）報告登

10、記。對報告食物中毒的發(fā)病情況應(yīng)詳細(xì)進(jìn)行登記；通知報告人采取保護(hù)現(xiàn)場、留存病人糞便和嘔吐物及可疑中毒食物以備取樣送檢；將食物中毒報告登記立即向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報。（2）組織開展現(xiàn)場調(diào)查。成立調(diào)查組；開展現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查，包括對病人和進(jìn)食者的調(diào)查，對可疑食品的加工過程調(diào)查；（3）樣品的采集與檢驗(yàn)：樣品采集時應(yīng)注意樣品種類多樣，無菌采樣方法，足夠的采樣人數(shù)等；（4）調(diào)查資料的技術(shù)分析：包括確定病例，對病例進(jìn)行初步的流行病學(xué)分析，分析事件的可能病因，結(jié)合現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查資料和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果、臨床表現(xiàn)及流行病學(xué)資料，對事件作出綜合判定；（5）事件控制和處理：盡快采取控制或通告停止銷售、食用可疑中毒食品等

11、相應(yīng)措施，防治疾病的進(jìn)一步蔓延和擴(kuò)大； 當(dāng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)中毒范圍仍在擴(kuò)展時，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)卣畧蟾?；根?jù)事件控制情況的需要，建議政府組織衛(wèi)生、醫(yī)療、醫(yī)藥、公安、工商、交通、民政、郵電、廣播電視等部門采取相應(yīng)的控制和預(yù)防措施；按有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定對有關(guān)食品和單位進(jìn)行處理；根據(jù)中毒原因和致病因素對中毒場所及有關(guān)食品加工環(huán)境、物品提出消毒和善后處理意見；調(diào)查工作結(jié)束后撰寫食物中毒調(diào)查專題總結(jié)報告，留存作為檔案備查并按規(guī)定報告有關(guān)部門3. 試述沙門菌食物中毒的發(fā)生的原因、中毒機(jī)制、臨床表現(xiàn)、診治及預(yù)防措施發(fā)生的原因：引起沙門菌食物中毒的常見沙門菌鼠傷寒沙門菌，豬霍亂沙門菌，腸炎沙門菌。中毒機(jī)制：沙門氏菌對腸粘

12、膜的侵襲導(dǎo)致的感染性中毒。另外，沙門氏菌在小腸淋巴結(jié)遭到吞噬細(xì)胞的吞噬而釋放內(nèi)毒素。活菌使粘膜發(fā)炎、水腫等，內(nèi)毒素是一種致熱原引起高熱，這樣活菌和內(nèi)毒素共同作用，使體溫升高，腹痛腹瀉臨床表現(xiàn)：前驅(qū)癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及高熱。 預(yù)防措施：針對細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的三個環(huán)節(jié)，導(dǎo)致防止污染，控制繁殖，徹底殺滅病原菌三方面來有效地防止沙門氏菌屬食物中毒的發(fā)生診斷和治療 依據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料、病人臨床表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)室細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)和血清學(xué)鑒定，可對中毒作出診斷。治療以對癥處理為主。預(yù)防措施1防止食品被沙門菌污染。2低溫儲存食品，控制沙門菌繁殖。3在食用前徹底加熱以殺滅

13、病原菌以及滅活毒素， 這是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵。因?yàn)樯抽T菌不耐熱， 55oc 1h、 60oc 30min、100oc 幾min即被殺死。另外，沙門菌不分解蛋白質(zhì)，污染食品后無感官改變，易引起食物中毒七、綜合應(yīng)用題某年夏天，某工地20余名工人晚餐吃炒米飯后約1-3小時，20余名工人中有十多人出現(xiàn)惡心，上腹痛，劇烈嘔吐、腹瀉等，不發(fā)燒。首先應(yīng)考慮的診斷和處理是什么？如何預(yù)防此類的中毒發(fā)生？ 答案要點(diǎn)：首先應(yīng)考慮細(xì)菌性食物中毒，因?yàn)榉鲜澄镏卸镜囊韵绿攸c(diǎn)：集體發(fā)病且與食物相關(guān)；進(jìn)餐后陸續(xù)發(fā)病，潛伏期短，來勢急劇；中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似；夏季是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)。 由于臨床癥狀多表現(xiàn)為劇烈嘔吐

14、和頻繁腹瀉，符合金黃色葡萄球菌食物中毒的特點(diǎn)，可初步診斷為金黃色葡萄球菌食物中毒。 此時的處理一方面要根據(jù)臨床表現(xiàn)和初步診斷對病人進(jìn)行急救，一般以補(bǔ)水、維持電解質(zhì)平衡為主。一方面要及時上報衛(wèi)生行政部門，進(jìn)行進(jìn)一步調(diào)查處理?？蛇x用以下方法幫助確定診斷：調(diào)查可疑食物，實(shí)驗(yàn)檢測腸毒素并確定其型別；從可疑食品、患者嘔吐物或糞便中培養(yǎng)、分離金黃色葡萄球菌；從不同患者嘔吐物中檢測出金黃色葡萄球菌，且其腸毒素為同一型。同時調(diào)查確定食物中金黃色葡萄球菌污染的來源和中毒食物，避免繼續(xù)食用后引起更多的中毒發(fā)生。預(yù)防措施：金黃色葡萄球菌食物中毒是由葡萄球菌腸毒素引起的毒素型食物中毒。攝人含金黃色葡萄球菌活菌而未產(chǎn)生

15、葡萄球菌腸毒素的食物不會引起食物中毒；只有攝人達(dá)到中毒劑量的該菌腸毒素才會中毒。一旦毒素形成，食前加熱不能將其破壞，故應(yīng)重點(diǎn)預(yù)防金黃色葡萄球菌污染和防止腸毒素形成。健康人的上呼吸道、化膿性傷口常為污染源，故飲食加工人員應(yīng)戴口罩作業(yè)，有化膿性感染性時避免從事飲食工作，食品應(yīng)低溫冷藏，放置時間不宜太長。試題分析：劇烈嘔吐和頻繁腹瀉是葡萄球菌食物中毒的典型表現(xiàn)，結(jié)合其他流行病學(xué)特點(diǎn)進(jìn)行初步判斷和處理，再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)以確診。八、討論問題1、某家庭在大酒店舉行結(jié)婚宴會，有150人參加。宴會結(jié)束3小時左右，陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉癥狀，因而到醫(yī)院就診。從第一批到醫(yī)院就診的時間算起，2小時之內(nèi)到醫(yī)院

16、就診的具有相同癥狀的病人有120人。經(jīng)調(diào)查，這些病人均參加了宴會，并且都吃了最后一道“敬餐”冰淇淋，而其余未發(fā)病的人，均未吃冰淇淋。醫(yī)生檢查，除上述癥狀外，體溫正常，只是部分患者嘔吐劇烈，嘔吐物含有膽汁，小部分甚至含有血液。醫(yī)生只給患者補(bǔ)充鹽水、vc進(jìn)行治療，大部分病人一天內(nèi)治愈出院。分析判斷：(1)這是不是一起食物中毒，為什么？(2)是什么原因引起的食物中毒，是細(xì)菌性，還是化學(xué)性？(3)如果是細(xì)菌性、應(yīng)大致是哪類細(xì)菌引起的？(4)如果是化學(xué)性，應(yīng)大致是哪類化學(xué)物質(zhì)？答：1、是食物中毒，食物中毒指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。這些病

17、人均參加了宴會，并且都吃了最后一道“敬餐”冰淇淋，而其余未發(fā)病的人，均未吃冰淇淋。2、細(xì)菌性食物中毒潛伏期較長（幾小時），中毒癥狀為腸胃道癥狀，較輕。宴會結(jié)束3小時左右，陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉癥狀，符合細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)。3、金黃色葡萄球菌，特點(diǎn)：食前不加熱或加熱不徹底。表現(xiàn)：惡心、頭暈、腹痛2、某家庭因兒子考上北京某名牌大學(xué)高興，舉辦家庭宴會慶祝，晚上9點(diǎn)宴會結(jié)束。結(jié)果參加宴會的20位親朋好友，有15位在第二天中午陸續(xù)出現(xiàn)食物中毒癥狀入院。15位患者有共同的臨床表現(xiàn)：惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭痛、乏力，臍周陣發(fā)性絞痛。腹瀉為水樣便，并伴有粘液、惡臭，一日數(shù)次。體溫一般在37.840左右。15位患者經(jīng)補(bǔ)液治一天后痊愈出院。進(jìn)餐情況調(diào)查發(fā)現(xiàn)15位患者均吃了豬肝，而豬肝在冰箱已冷藏了一周。分析判斷：是哪類細(xì)菌性食物中毒，如需進(jìn)一步明確病因，還應(yīng)進(jìn)行哪些工作？答：1、變形桿菌食物中毒，潛伏期12-16h。在臨床上主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭痛、乏力、臍周邊陣發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉水樣便，常伴有粘液、惡臭。多在24小時內(nèi)恢復(fù)，一般預(yù)后良好。符合描述。2、如需進(jìn)一步明確病因，還應(yīng)根據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)和細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)可作出診斷。3、某建筑工地建筑工人集體就餐，某日中午午餐后10多分鐘，