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1、食品微生物學(xué),副教授O) 食品科學(xué)與工程系,微生物學(xué),本課程曾獲： 2001:佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院首屆十優(yōu)課程 2001:佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院教學(xué)成果一等獎 2002:廣東省教育廳高等學(xué)校電課三等獎 2002.:廣東省教育廳優(yōu)秀教學(xué)軟件獎三等獎 2002:佛山市直院校計算機軟件制作比賽一等獎 2003.:佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院教學(xué)成果一等獎 2003:廣東省教育廳計算機教育軟件三等獎 2003:廣東省教育廳高校“151工程”教改項目,第十一章 食品衛(wèi)生和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),飲食是人類生存的第一需要。衛(wèi)生的食品為人體提供所需的營養(yǎng)素，滿足人體生長發(fā)育、生活勞動之所需。所謂“病從口入”，

2、,第十一章 食品衛(wèi)生和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),如果飲食不衛(wèi)生，不僅降低了它的營養(yǎng)價值，而且容易使人體產(chǎn)生疾病，損害健康，甚至危及生命或?qū)ψ訉O后代產(chǎn)生影響。,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),食品衛(wèi)生(WHO，1996)是指“為確保食品安全性和適用性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”，即食品在它的原料生產(chǎn)、加工或制造直至最后消費的各個階段都,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),必須是安全的、符合衛(wèi)生的和有益于健康的；食品不能含有營養(yǎng)成分以外的、人為添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物質(zhì)或雜質(zhì)。一.食品的衛(wèi)生要求,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),中華人民共和

3、國食品衛(wèi)生法第六條指出：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀”。這就明確規(guī)定了食品的衛(wèi)生要求。,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),首先，食品應(yīng)當(dāng)是無毒、無害的，是指不造成人的急性或慢性中毒、新陳代謝紊亂，甚至致癌、致畸、致突變，或者食物雖然含有有毒、有害物質(zhì)，但在正常情況下，不致,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),危害人體健康。其次，食品應(yīng)當(dāng)具有一定的營養(yǎng)要求。食品不僅包括人體所需要的各種營養(yǎng)素，而且還應(yīng)包括營養(yǎng)的消化吸收率以及維持人體正常生理功能而應(yīng)發(fā)揮的,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),作用。第三，食品還應(yīng)具有良好

4、的、相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。某些有害因素可造成食品的感官性狀不良。 二.食品衛(wèi)生管理,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),食品要符合上述衛(wèi)生要求，就必須加強食品的衛(wèi)生管理，從原料、加工到消費的全過程層層把關(guān)，針對各個不同的環(huán)節(jié)，采取相應(yīng)的,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),措施，盡量消除或降低食品中有害因素，防止和避免微生物、寄生蟲的污染，控制有害物質(zhì)的侵入。 食品衛(wèi)生管理體制,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),食品企業(yè)的衛(wèi)生管理從國際范圍來看有三種比較流行的衛(wèi)生管理體系。 全面衛(wèi)生管理體系(Total sanitation control)。,第一節(jié) 食

5、品衛(wèi)生(food hygiene),內(nèi)容包括食品企業(yè)的選址、廠房建筑、生產(chǎn)流程、生產(chǎn)機器設(shè)備、上下水與污物處理、原輔材料、食品添加劑、食品容器、生產(chǎn)經(jīng)營場所和環(huán)境、從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),知識教育、半成品、成品、包裝儲存、銷售等全部環(huán)節(jié)都有一套完善的衛(wèi)生監(jiān)督和管理措施，以及檢測制度和方法，從而保證了食品衛(wèi)生質(zhì)量。全面衛(wèi)生,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),管理涉及每個工序和每個環(huán)節(jié)，內(nèi)容多、范圍廣，對于每個環(huán)節(jié)都要制定衛(wèi)生制度和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)的衛(wèi)生管理機構(gòu)，必須要經(jīng)常監(jiān)督檢查所制定的這些制度、標(biāo)準(zhǔn)的全面,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hy

6、giene),貫徹執(zhí)行情況。GMP管理體制。世界衛(wèi)生組織稱GMP(good manufacturing practice)為良好操作規(guī)范或良好生產(chǎn)工藝。,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),管理涉及每個工序和每個環(huán)節(jié)，內(nèi)容多、范圍廣，對于每個環(huán)節(jié)都要制定衛(wèi)生制度和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)的衛(wèi)生管理機構(gòu)，必須要經(jīng)常監(jiān)督檢查所制定的這些制度、標(biāo)準(zhǔn)的全面貫徹執(zhí)行情況。,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),加強食品衛(wèi)生的法制監(jiān)督管理 政府對食品衛(wèi)生進行依法監(jiān)督管理，實行法律規(guī)范的社會制約，其主要形式就是食品衛(wèi)生監(jiān)督，執(zhí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督行政,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),權(quán)的機構(gòu)

7、為食品衛(wèi)生法授權(quán)的機構(gòu)。包括各級衛(wèi)生防疫站(省及省轄市一級現(xiàn)已改為疾病控制中心)和食品衛(wèi)生監(jiān)督所，后者代理各級政府衛(wèi)生行政部門行使行政權(quán)。各執(zhí)法,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),機構(gòu)執(zhí)行行政權(quán)基本的法律依據(jù)就是食品衛(wèi)生法及其派生的各種食品衛(wèi)生法體系。 加強食品企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),食品企業(yè)是食品生產(chǎn)的主體，食品衛(wèi)生質(zhì)量的好壞，企業(yè)是關(guān)鍵，國家職能部門是保障。而食品的衛(wèi)生質(zhì)量首先取決于企業(yè)的衛(wèi)生管理水平，食品企業(yè)應(yīng)抓好環(huán)境衛(wèi)生和,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格遵守我國的食品衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。同時又要借鑒

8、國際上先進的食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗和模式(GMP、HACCP、ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)、全面衛(wèi)生管理模式)，盡快,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),與國際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理模式接軌。 工廠設(shè)計與設(shè)施應(yīng)符合食品衛(wèi)生規(guī)范要求。我國自1988年以來制,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),定了20多個食品行業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范(表13-1)，其中也借鑒了GMP和全面衛(wèi)生管理體系的一些先進方法和成功經(jīng)驗。在設(shè)計審查和工程驗收時，也必須有食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)參加。,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),其主要目的是預(yù)防、控制和消除食品的微生物和化學(xué)污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 加強食品在生產(chǎn)、貯藏、運輸

9、和銷售過程中的衛(wèi)生管理。,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),廠區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生直接與食品衛(wèi)生質(zhì)量相關(guān)。搞好全廠的環(huán)境衛(wèi)生，如綠化、道路平整、垃圾清除、污水排放、滅蠅、滅蚊和消毒等，使廠區(qū)成為一個環(huán)境優(yōu)美、清潔的文明,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),單位。加強進、出口食品的衛(wèi)生管理 在我國對外貿(mào)易中進、出口食品占有相當(dāng)?shù)谋壤?，而且今后還會有更大的發(fā)展。近年來瘋牛病、,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),口蹄疫在歐洲等國家的流行，二惡英事件的發(fā)生，使加強進、出口食品的衛(wèi)生檢驗和管理的重要性日益突出。加強進、出口食品的衛(wèi)生檢驗和管理不僅關(guān)系著人類的健康，,第一節(jié) 食品

10、衛(wèi)生(food hygiene),而且也直接影響我國種植業(yè)、畜牧業(yè)和食品工業(yè)，乃至市場經(jīng)濟體制的建設(shè)和發(fā)展。 出口食品的衛(wèi)生管理。,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),出口食品的衛(wèi)生管理除要求出口食品符合我國有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定(在我國取得衛(wèi)生注冊登記證書)，接受國家進出口商品檢驗部門監(jiān)督、檢驗外，還必須符合有關(guān)進口國家的,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),食品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。食品出口企業(yè)必須熟悉國外有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行進口國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其他規(guī)定，才能以質(zhì)取勝，擴大市場。加強進口食品的衛(wèi)生管理。,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),根據(jù)中國現(xiàn)行的法規(guī)食品衛(wèi)生法、進口食品

11、衛(wèi)生管理法、進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗工作規(guī)程等，我國也對進口食品加強了衛(wèi)生監(jiān)督管理，以防外源性疾病的,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),傳入和流行，保護人民的健康。申請報關(guān)。 進口食品到岸前，先填寫進口食品衛(wèi)生檢驗報驗單，向口岸食品,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),檢驗局(所)申報，并提供合同副本以及出口國關(guān)于該食品的有關(guān)衛(wèi)生資料，有的食品還應(yīng)提供安全評價資料或出口國衛(wèi)生當(dāng)局批準(zhǔn)的證明書等。,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),現(xiàn)場檢查。 在口岸食品檢驗人員向承運者調(diào)查、了解有關(guān)情況，調(diào)查的內(nèi)容包括可能已污染的化學(xué)物質(zhì)；裝運,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygi

12、ene),工具在裝運該批食品前的情況(如是否裝運過農(nóng)藥、化肥等)；輸出國名稱、從何港口出發(fā)、啟運日期、途經(jīng)路線、中途有無?？考稗D(zhuǎn)口、有無水濕異常情況。承運者應(yīng),第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),提供真實情況，并做好記錄?，F(xiàn)場查驗食品有無霉變、污染等異常情況，以便及時發(fā)現(xiàn)問題，及時處理。 采樣、檢驗與報告。,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),經(jīng)感官檢查無異常發(fā)現(xiàn)的食品，按比例隨機抽取一部分進行理化、生物、毒理等檢驗。凡發(fā)現(xiàn)進口食品不合格時，應(yīng)及時通知收貨人，或,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),將異常情況及時向收貨人闡明，并將檢驗后剩余的樣品(致病菌陽性者還應(yīng)

13、保留菌種)，妥善保管，以備國際仲裁時提供原始樣品。進口食品經(jīng)檢驗合格，收貨人收到檢驗報告,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),后，方可對食品進行銷售。三.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是檢驗食品衛(wèi)生狀況的依據(jù)，是判定食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品是否符合食品,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),衛(wèi)生法的主要衡量標(biāo)志。它規(guī)定了食品中可能帶入的有毒、有害物質(zhì)的限量。在實踐中，只要按照規(guī)定的檢測方法，對某種食品逐項加以檢測，然后與食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進行對,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),比，就可判斷該種食品衛(wèi)生狀況的好壞。 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是由衛(wèi)生部門批準(zhǔn)頒發(fā)的單項物品衛(wèi)生法規(guī)，

14、它可,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方(企業(yè))標(biāo)準(zhǔn)。在國家標(biāo)準(zhǔn)部分又分為強制性國家標(biāo)準(zhǔn)(用GB表示，由衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)委員會審議后，由衛(wèi)生部批準(zhǔn)頒發(fā))、推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T)、內(nèi)部,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),標(biāo)準(zhǔn)(GBn)和試行標(biāo)準(zhǔn)。不同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分別用QB、SB、SN和NY等表示。到目前為止，正式公布的食品及加工產(chǎn)品類國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)共計175項,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),(其中國家標(biāo)準(zhǔn)共有169項、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)6項)。 我國制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一般包括三個方面的內(nèi)容：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(foo

15、d hygiene),感官指標(biāo) 所謂感官指標(biāo)是指通過目視、鼻聞、手摸和品嘗檢查各種食品外觀的指標(biāo)。一般包括色澤、氣味、,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),口味和組織狀態(tài)等項內(nèi)容。通過人的感官鑒定，從食品的色澤、氣味、口味是否正常；有無霉變和其他異物污染；固體食品是否有發(fā)黏,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),或軟化等現(xiàn)象；液體食品是否出現(xiàn)混濁、沉淀、凝塊或發(fā)霉現(xiàn)象。進而初步判斷其衛(wèi)生狀況，了解該食品是否發(fā)生腐敗變質(zhì)以及腐敗變質(zhì)的程度。,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),理化指標(biāo) 理化指標(biāo)是指食品在原料、生產(chǎn)加工過程中帶入的有毒、有害物質(zhì)或腐敗變質(zhì)后產(chǎn)生的有毒、

16、有害物質(zhì)。如食品和食品原料中砷、,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),銅、鉛、鎘、汞等重金屬鹽類的限量；3，4-苯并芘的限量；食品添加劑的限量；包裝容器及食具中有害物質(zhì)(如乙烯單體、氯乙烯單體)的遷移量；動物性食品、植物性食品,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),的農(nóng)藥殘留量和激素殘留量、抗生素等獸藥殘留量以及標(biāo)志其新鮮狀態(tài)的揮發(fā)性鹽基氮、組胺的含量；食品中微生物污染量和放射性污染限量；奶和奶制品、醬油等發(fā)酵,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),食品、糧食及其制品中的黃曲霉毒素B1的含量；浸出油中溶劑和重金屬鹽類殘留量；酒中甲醇含量等，各個國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中都作了嚴(yán)

17、格的限定。,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),不同的食品有不同的理化指標(biāo)，某種食品需要檢驗的指標(biāo)主要從食品在生長、生產(chǎn)或制造和貯存過程可能的污染和變化等方面,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),考慮，這些都在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中反映出來。理化指標(biāo)的測定表示方法一般有、mg/kg、l/L等。 1.微生物指標(biāo) 2.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo),第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),目前，我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)一般是指細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌和酵母菌五項。這些項目也都有國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法。在不同的國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),的

18、微生物指標(biāo)含義、表示方法及檢測方法不盡相同，應(yīng)區(qū)別對待，并按規(guī)定方法檢驗。 細菌總數(shù)(Bacteria count) 食品可能被多種類群,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),的微生物所污染，每種微生物都有它一定的生物學(xué)特性，培養(yǎng)時應(yīng)選擇不同的營養(yǎng)條件及其生理條件(如培養(yǎng)基、溫度、培養(yǎng)時間、pH、需氧條件等)去滿足其要求。因此，在,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),實際工作中對其中所有微生物都進行檢驗是不可能的，也是沒有必要的。一般只用一種常用的方法去培養(yǎng)，以判定食品被污染的程度。也就是說，目前我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),中規(guī)定的細菌總

19、數(shù)并不表示食品中實際的細菌總數(shù)，而是指在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(樣品處理、培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等)培養(yǎng)長出的活菌菌落總數(shù)。,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的細菌總數(shù)是指在普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上在一定條件下(需氧情況下，361，482h)培養(yǎng)長出的菌落總數(shù)，以菌落形成單位(conoly forming unit)表,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),示；簡稱cfu，一般以1g或lml食品，或1cm2食品表面積上所含的細菌數(shù)來報告結(jié)果。即實際計出的細菌總數(shù)只是一些能在營養(yǎng)瓊脂上生長、好氧性的嗜中溫細菌的活菌,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygi

20、ene),總數(shù)，但它們作為細菌總數(shù)已得到公認，在許多國家的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，都采用這項指標(biāo)，規(guī)定了各類食品菌落總數(shù)的最高允許限量。大腸菌群,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),大腸菌群(coliform group)系指一群好氧及兼性厭氧，目前，大腸菌群已被許多國家(包括我國)用作食品衛(wèi)生質(zhì)量評價的指標(biāo)菌。一般認為，大腸菌群都是直接或間接來自,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),于人與溫血動物的糞便。 在一些國家也有以糞大腸菌群(Faecal coliforms)或大腸桿菌(E.coli)數(shù)量作為某些食品被糞便污染指示菌。,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),糞大腸

21、菌群檢測原理、方法與大腸菌群相似，只是培養(yǎng)采用441的溫度條件。 致病菌 食品中不允許有致病性病原菌,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),存在，所以在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，所有食品均不得檢出致病菌。病原菌種類繁多，在國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中要求檢驗的病原菌至少有15種，因此一般食品衛(wèi)生檢驗，,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),只能根據(jù)不同食品可能污染情況針對性的重點檢查，并以此來判斷某種食品中有無致病菌的存在。 霉菌和酵母菌 霉菌和酵母菌是食品釀造的,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),重要菌種。但霉菌和酵母菌也可造成食品的腐敗變質(zhì)，有些霉菌還可產(chǎn)生霉菌毒素，如黃曲霉毒

22、素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、橘青霉毒素、玉米赤霉烯酮等。因此，,第一節(jié) 食品衛(wèi)生(food hygiene),霉菌和酵母菌也作為評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌，并以霉菌和酵母菌的計數(shù)來判定其被污染的程度。我國目前在碳酸飲料、硬質(zhì)干酪、某些罐頭食品、糧食及其制品中制定了霉菌和酵母菌的限量標(biāo)準(zhǔn)。,第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗,一.樣品的采集與處理 樣品的采集與送檢 在食品的檢驗中，樣品的采集是極為重要的一個步驟。采集的原則是采集的一切樣品必須,第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗,具有代表性，即所取的樣品能夠代表食物的所有成分和衛(wèi)生質(zhì)量。采樣時既要考慮到各種影響樣品質(zhì)量的因素(如加工批號、原料來源、,第二

23、節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗,加工方法、保藏條件、運輸、銷售中的各環(huán)節(jié)等)，又要防止樣品受到外源性污染或變質(zhì)。 液體食品。 充分混勻，無菌操作開啟包裝，用,第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗,無菌注射器抽取，注人無菌盛樣容器。半固體食品。 無菌操作拆開包裝，用無菌勺子從幾個部分挖取樣品。,第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗,固體樣品。 大塊整體食品應(yīng)用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時應(yīng)兼顧表面與深部；小塊大包裝食品應(yīng)從,第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗,不同部位的小塊上切取樣品；糧食類應(yīng)按三層五點采樣法進行(表、中、下三層)。 冷凍食品。,第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗,大包裝小塊冷凍食品按小塊采??；

24、大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從凍塊上鋸取樣品，也可以用無菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品。采集前或后應(yīng),第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗,立即貼上標(biāo)簽，標(biāo)明品名、來源、數(shù)量、編(批)號、采樣人及采樣時間等。 食品微生物檢驗的樣品處理 樣品處理應(yīng)在無菌條,第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗,件下進行。冷凍樣品需解凍，解凍溫度為25，不超過18h或45不超過15min。 固體食品樣品。,第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗,可用無菌刀、剪或鑷子取不同部位樣品，剪碎混勻，取其中25g放入帶225mL稀釋液的無菌均質(zhì)杯中800010000r/min均質(zhì)；或取25g進一步剪碎，放人225mL稀釋液和

25、適,第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗,量小玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋用力快速振搖，或取25g放人加有無菌海沙的無菌乳缽內(nèi)充分研磨后，再轉(zhuǎn)移至225mL無菌稀釋液的稀釋瓶中充分搖勻，如此制成1：10混懸液,第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗,進行檢驗。液體樣品。 原包裝樣品用點燃的酒精棉球消毒瓶口，再用滅菌紗布蓋住瓶口，用,第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗,無菌開罐器開啟，搖勻后無菌吸管吸取樣液；含二氧化碳的飲料類，按上述方法開啟后，倒入滅菌磨口瓶，用滅菌紗布蓋住瓶口輕輕搖動，待氣體逸出后進行檢驗。,第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗,二.樣品的檢驗 樣品送至實驗室，應(yīng)立即登記，填寫序號，按不同樣品的性質(zhì)分別放入冰箱或冰盒中，并積極準(zhǔn)備條件進行檢驗。一般陽性樣品,第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗,發(fā)出報告后3d(特殊情況可適當(dāng)延長)方能處理樣品；進口食品的陽性樣品，需保存6個月方能處理；陰性樣品可及時處理。 三結(jié)果報告,第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗,樣品檢驗完畢后，檢驗人員應(yīng)及時填寫報告單，簽名后送主管人核實簽字，加蓋單位印章，以示生效，并立即交食品衛(wèi)生監(jiān)督人員處理。,第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗,四.國際上食品衛(wèi)生微生物檢驗的取樣方案和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 進、出口食品的衛(wèi)生除要求出口食品符合我國有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，接受國家進出口商品檢驗部門,第二節(jié) 食品衛(wèi)生的微生物學(xué)檢驗,監(jiān)督、檢