食品安全問題與對策

1、餐飲業(yè)食品安全問題與對策時間：2009-11-22 19:01:48 收藏此頁 打印此頁 池進,李秀蘭(華僑大學研究生處、經(jīng)濟管理學院,福建泉州362011)摘要:從食品安全的角度出發(fā),剖析食品安全在餐飲業(yè)發(fā)展中的作用,尋求解決對策和有效保障措施,探索餐飲業(yè)如何面對食品安全問題,在競爭中健康發(fā)展,讓餐飲業(yè)經(jīng)營者認識到只有重視飲食安全,才能保障餐飲業(yè)的生存與發(fā)展.關鍵詞:食品安全;問題;對策中圖分類號:R15文獻標識碼:AFood Safety, Problems and MeasuresCHI Jin,LI Xiu-lan(Postgraduate Department, Economic M

2、anagement college, HuaQiao University, Quanzhou 362011, China)Abstract:The food safety plays a more and more important role in the development of the food industry. The present problems are discussed, some measures are proposed.Key words:food safety;problem;countermeasureCLC number:R15Document code:

3、A隨著社會進步與經(jīng)濟發(fā)展,人們的生活觀念和生活方式也在不斷地變化.餐飲業(yè)出現(xiàn)蓬勃發(fā)展景象,同時也存在著激烈的市場競爭和發(fā)展的問題,本文從食品安全的角度出發(fā),剖析食品安全在餐飲業(yè)發(fā)展中的作用,尋求解決對策和有效保障措施,探索餐飲業(yè)如何面對食品安全問題,在競爭中健康發(fā)展,讓餐飲業(yè)經(jīng)營者認識到只有重視飲食安全,才能保障餐飲業(yè)的生存與發(fā)展.1食品安全與餐飲業(yè)發(fā)展的關系1.1餐飲業(yè)發(fā)展的促進因素當社會結構發(fā)生改變、人們的活動日趨頻繁、旅游外出的機會增多、婦女走出廚房投入工作行列的比例增加時,人們不得不改變傳統(tǒng)的飲食習慣,而適應新的生活方式,把回家吃飯團聚的情景顯現(xiàn)在氣氛融洽的餐廳中.因此,促進餐飲業(yè)蓬勃

4、發(fā)展的因素可歸結為:(1)生活水平的提高.隨著人們收入的提高,也促進了生活質(zhì)量的提高.(2)家庭結構的變化.家庭規(guī)模逐漸變小的趨勢,三口之家、丁克之家、單身族逐漸增加.(3)生活方式的轉(zhuǎn)變.婦女走出廚房投入工作行列,外出飲食的機會增加,同時也可換換口味,增加樂趣.(4)方便因素.工作性質(zhì)的約束、生活的快節(jié)奏,無法正常回家吃飯,會就近選擇餐廳用餐.(5)社會地位.帶朋友或客戶外出用餐,證明自己的品味和格調(diào).(6)文化背景.年節(jié)喜慶,人們總是找家合適的餐廳,和家人或朋友一起分享.1.2食品安全在餐飲業(yè)發(fā)展中的重要地位當人們走進一家餐廳,期盼的就餐條件是:(1)美味可口的菜肴;(2)安全放心的食物;

5、(3)清潔衛(wèi)生的環(huán)境;(4)輕松愉悅的氣氛;(5)令人滿意的服務.這些因素加起來就成為一次愉快的用餐經(jīng)歷.隨著人們在外用餐次數(shù)的增加,用餐經(jīng)驗的累積,人們對用餐時食品安全的重視程度也日益加深.我們在泉州豐澤新村隨機抽樣調(diào)查中,將以上提及的五大期望因素對100位受訪者調(diào)查結果進行統(tǒng)計,68%的受訪者將安全衛(wèi)生的食物排在首位.安全的食品能保證人體的正常生理功能,促進健康和生長發(fā)育,提高機體的抵抗力和免疫力,有助于防治某些疾病.如果食品不安全,就會造成食物中毒、腸道傳染病或人畜共患傳染病的發(fā)生,還可引起慢性中毒或者致畸、致癌、致突變,嚴重損害健康,甚至危及食用者的生命安全和子孫后代健康成長,影響民族

6、的興旺發(fā)達.對于餐飲企業(yè)來說,不安全的食品會影響餐飲店的生存與發(fā)展;而對于整個餐飲行業(yè)來說,必將影響到整個餐飲行業(yè)的規(guī)模與發(fā)展.而且會造成人們的恐慌,甚至社會的不安.餐飲業(yè)中食品不安全造成的損失可歸結為:(1)顧客本人及其它人的生命安全或身體健康;(2)顧客本人及其家庭成員精神心理傷害和經(jīng)濟損失;(3)停止生產(chǎn)經(jīng)營、民事糾紛、配合調(diào)查等使企業(yè)和員工經(jīng)濟效益下降;(4)人工成本增加;(5)政府、行業(yè)和社會輿論的批評和指責;(6)法律追究和新聞暴光導致的企業(yè)形象損害;(7)投資方或金融部門或合作方的信心喪失;(8)企業(yè)信譽的損害并由此引起的商機損失和產(chǎn)品競爭力下降.由此可見,直接經(jīng)濟損失僅是其中的

7、一部分,由此造成的間接損失卻是巨大深遠的.飲食是人類維持生理需要及進行一切活動的基礎.如果人們得不到安全衛(wèi)生的食品,不僅對身體健康不利,更危及生命安全,那么餐飲業(yè)要想生存將舉步維艱,更何談發(fā)展?2餐飲業(yè)中存在的食品安全問題及原因分析2.1食品污染問題由于自然或人為的因素,致使食品含有害物質(zhì)引起食品的結構和形態(tài)發(fā)生異常變化,直接損害人體健康.自然因素指食品本身具有毒性與有害物質(zhì)及自身腐敗變質(zhì)而導致的細菌、霉菌毒素污染;人為因素指由于人們?nèi)狈ο嚓P知識、技術、意識而帶來的食品二次污染.有毒物質(zhì)污染食品的渠道是多方面的:(1)細菌、霉菌污染與腐敗變質(zhì);(2)農(nóng)藥的污染,如滴滴涕、六六六、汞、砷等農(nóng)藥的

8、殘留;(3)工業(yè)“三廢”和生活污水、垃圾的污染;(4)家畜疫病的污染;(5)重金屬毒物;(6)運輸貯存、加工過程中的污染;(7)容器與包裝材料;(8)食品放射性污染;(9)飲食企業(yè)不衛(wèi)生造成食品污染;(10)動植物原料病原體的污染等;(11)不法分子投機經(jīng)營,為牟取暴利,生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品,以次充好,以假充真,違反國家食品衛(wèi)生標準,嚴重危害人體健康.2.2食品營養(yǎng)問題食品營養(yǎng)問題即營養(yǎng)不均衡問題,包括食品營養(yǎng)過剩與缺乏.食品營養(yǎng)問題,對人體也是安全問題.(1)食品營養(yǎng)過剩.隨著人們生活水平的提高,多數(shù)人已不再滿足吃得飽而轉(zhuǎn)向追求吃得好.然而轉(zhuǎn)變過于極端,導致人的“三高”問題嚴重.“三高”即高蛋白

9、、高脂肪、高熱量,由此引起了一系列的所謂“現(xiàn)代病”、“文明病”,如高血壓、糖尿病、冠心病、動脈硬化、心肌梗塞等疾病,且發(fā)病率逐年提高.(2)食品營養(yǎng)缺乏.強調(diào)個人的飲食喜好,而忽略人體吸收各種所需營養(yǎng),導致營養(yǎng)缺乏.人們只有攝入全面而充足的必需營養(yǎng)才能獲得健康,如兒童飲食應重視鈣的攝取以保證生長發(fā)育所需,婦女應注重鐵的吸收以遠離貧血等癥狀困擾,老人同樣應加強補鈣,以免犯有骨質(zhì)疏松癥、腰酸腿軟等癥狀.2.3食品質(zhì)量帶來的食品安全問題顧客進餐廳消費最基本的要求就是獲得味美可口的飯菜,即菜肴要色、香、味俱全,這也是餐廳食品質(zhì)量的外在表現(xiàn).但有些廚師為使食品菜肴的色彩鮮艷、質(zhì)地脆嫩、造型美觀而在烹飪過

10、程中隨意加入一些不利于人體健康的添加劑,易造成顧客出現(xiàn)一系列不良反應,如口渴、腹瀉、痙攣、食物中毒等.2.4食品安全意識薄弱食品安全意識薄弱的問題同時表現(xiàn)在企業(yè)經(jīng)營者與顧客身上.具體體現(xiàn)于經(jīng)營者缺乏對食品安全生產(chǎn)的重視,缺乏管理.廚房員工與餐廳服務人員操作缺乏規(guī)范,思想上缺乏食品安全觀念.而顧客方面則表現(xiàn)在就餐時的營養(yǎng)搭配問題與就餐場所的選擇問題上,正因為他們?nèi)缘綗o衛(wèi)生經(jīng)營許可證的餐廳、攤點就餐才促成了不法餐廳的存在,從而造成了餐飲行業(yè)市場的無序與不規(guī)范.3餐飲業(yè)中常見的食品安全問題食物中毒食物中毒是人體因攝取受到致病細菌或有害物質(zhì)污染的食品而引起的疾病.根據(jù)中國臺灣“行政院衛(wèi)生署”統(tǒng)計資料顯

11、示,在19811990年發(fā)生的693起食品中毒事件中,已鑒定出原因者有387件(56%),原因不明者有306 (44%).原因已知者中有299件(77%)是起因于細菌性食物中毒,化學性食品中毒占12件(3%),起因于天然毒素者占26件(7%).由此可知,細菌性食物中毒是最容易發(fā)生的,例如沙門菌、葡萄球菌、腸炎弧菌等引起的食物中毒,約占70%.從流行病學觀點來看,如有2人或2人以上攝取相同食物而發(fā)生相同癥狀,即可視為食品中毒事件;但如因攝食含有肉毒桿菌的食物或化學性急性中毒而引起死亡,即使只有1人,仍可視為食物中毒事件.細菌性食物中毒的主要癥狀是嘔吐、腹瀉、腹痛等,通常潛伏期較短,而且不會由患者

12、直接傳染,所以不是傳染病.食物中毒發(fā)生的必要條件:(1)食物中有病原污染,且污染的數(shù)量(濃度)足以致病.又包括以下2種可能:最初污染濃度夠高;食物在加工、烹調(diào)或儲存過程中,微生物繼續(xù)繁殖,或是毒素濃度增高.(2)含有病原的食物被攝入人體.(3)人體攝取到的病原數(shù)量超過了其所能抵抗的閾值.4解決食品安全問題的對策4.1由自然因素產(chǎn)生的食品安全問題對策對于自然因素而致使食品含有害物質(zhì)而引起的食品安全問題,可通過加強對人們食品安全的教育,勸導消費者不購、不吃本身有毒的食品或腐敗變質(zhì)食品;生產(chǎn)經(jīng)營者不購、不存、不做、不賣變質(zhì)有毒、危害消費者健康的食品來解決.4.2人為因素產(chǎn)生的食品安全問題4.2.1餐

13、飲企業(yè)應嚴格管理生產(chǎn)、服務各環(huán)節(jié)采購人員與經(jīng)理、廚師長共同決定采購食品種類、質(zhì)量后,應充分運用專業(yè)知識,并結合餐飲企業(yè)實際情況,按質(zhì)、定量地采購.在食品量的把握上應以既能保證及時供貨又不造成囤積而導致腐爛變質(zhì)或影響資金周轉(zhuǎn)為原則.嚴把食品質(zhì)量關,做到不進劣質(zhì)、腐敗變質(zhì)、不符合食品衛(wèi)生標準的食品.運輸裝卸食品原料的容器、工具、設備等必須是無毒無害材料制成,使用中必須按規(guī)定洗刷或消毒.作為運輸工具的車輛要做到專用.否則,必須在裝運前進行徹底、有效的清洗.同時在裝卸過程中不得將有毒有害物質(zhì)與食品、食品與非食品、易于吸收氣味的食品與有特殊氣味的食品混同裝運等.為了保證及時供應,應對緊急需求或出于某種原

14、因,必須貯藏食品.在食品的貯存過程中要確保食品的質(zhì)量,以防過期或貯存不當而導致食品的腐敗變質(zhì),造成食品安全問題的出現(xiàn)與成本的增加.同時為了保證貯存效果,應考慮到倉庫面積、位置、溫度、濕度、通風及照明要求,注重掌握貯存方法.在對食品原料的初加工過程中,要特別注意瓜果蔬菜的農(nóng)藥殘留問題、家禽畜肉的質(zhì)地低劣、帶有某種病原細菌、腐敗變質(zhì)等問題.在烹飪過程中注意生熟食品分開處理,做完每道菜后要清洗烹飪用具,盡量避免食品營養(yǎng)成分的損失.盛放菜肴的容器具、餐碗、碟盤可能因使用不合格清潔劑、消毒劑或使用不當而造成化學物質(zhì)污染等安全問題.因此,餐飲企業(yè)應采購使用合格清潔劑、消毒劑,并對使用人員進行職業(yè)道德和產(chǎn)品

15、使用培訓,才能真正發(fā)揮其作用.服務過程也有可能因食品接觸到服務人員不潔之手,或因服務人員將菜肴的交叉疊放造成污染.應加強服務人員的衛(wèi)生習慣培養(yǎng)與服務技術培訓.餐飲服務繁瑣細微,環(huán)環(huán)相扣,餐飲服務過程中任何一環(huán)出現(xiàn)問題都將影響企業(yè)的經(jīng)營,因此要求做好餐飲服務過程的每一環(huán),強調(diào)彼此間的密切配合,竭盡全力去做好.這不僅關系到顧客的身體健康、生命安全,也關系到餐飲企業(yè)的發(fā)展.4.2.2發(fā)揮政府宏觀管理作用由于我國市場經(jīng)濟體系還不夠完善,市場經(jīng)濟存在著自身缺陷,使得政府的宏觀管理愈顯得重要.企業(yè)是自主經(jīng)營、自負盈虧的經(jīng)濟實體,其自身性質(zhì)決定了企業(yè)是以獲得利潤為最終目的,這就難以避免企業(yè)為了追求最大利潤,

16、而忽略了對顧客的服務質(zhì)量.市場經(jīng)濟需要政府發(fā)揮其應有的監(jiān)管作用,以確保餐飲市場的健康發(fā)展.近2年我國政府已加大了對食品生產(chǎn)與銷售的監(jiān)管力度,如2001年農(nóng)業(yè)部發(fā)出關于加強農(nóng)業(yè)環(huán)境和主要農(nóng)產(chǎn)品污染監(jiān)測與管理工作的通知;2002年衛(wèi)生部在總結國外食品安全監(jiān)管經(jīng)驗的基礎上,結合我國食品生產(chǎn)經(jīng)營現(xiàn)狀,制定了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級指南,根據(jù)上一年對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督情況,采用危險性評估原則,考慮影響食品衛(wèi)生安全的可能性及對人體健康危害程度,將它們進行風險分級和食品衛(wèi)生信譽度劃分,一次確定其當年的監(jiān)督類別和次數(shù);2003年3月14日起實施的進口食品國外生產(chǎn)企業(yè)注冊管理規(guī)定與5月1日

17、起實施的食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規(guī)定,將加快我國食品安全管理與國際接軌步伐,對保證食品安全產(chǎn)生積極的影響.4.3加大科研投入,提高食品安全技術水平國家應增加對高等院校、科研院所的食物生產(chǎn)、食品工業(yè)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生及相關領域的前瞻性、戰(zhàn)略性、公益性科研投入,加強與食品有關的各領域的基礎研究和技術開發(fā)工作,促進產(chǎn)、學、研相結合,使相關學科相互滲透和交融,不斷增強開發(fā)新產(chǎn)品、新技術、新工藝的能力.加強生物技術、信息技術等高新技術在食品安全領域的應用研究,不斷提高食品標準、質(zhì)量、安全和衛(wèi)生水平.培養(yǎng)食品安全科學研究領域的高層次人才,吸取發(fā)達國家的先進經(jīng)驗,注重引進

18、、消化、吸收國外有關食品安全的先進技術,如德國和日本的一些科研人員已推出一種可以緩釋出抗微生物孳生成分的包裝材料,從而可大幅度提高食品儲存期.而且,這種包裝材料能自行消毒.其他一些食品加工和消毒技術,如高壓、超聲波等均已在新包裝中加以利用.4.4餐飲企業(yè)內(nèi)部建立檢查、培訓、考核制度制定餐飲業(yè)食品安全法,并對餐飲業(yè)員工進行有計劃、有步驟、行之有效的學習、培訓,改正其不良衛(wèi)生習慣,提高食品安全意識,做好食品安全事故的記錄、整理與保存;做好餐飲企業(yè)內(nèi)部的自查自糾、預防改進、監(jiān)督防范的內(nèi)部審核工作;將食品安全發(fā)生率作為員工績效考核的組成部分,強化食品安全與員工的切身經(jīng)濟利益關系.4.5發(fā)揮社會團體、行

19、業(yè)協(xié)會的宣傳與監(jiān)督作用社會團體、行業(yè)協(xié)會通常為自愿民間組織,在協(xié)調(diào)政府、企業(yè)、消費者之間的相互關系中起著良好的橋梁作用.其職責是宣傳政府的法律、法規(guī);向政府反饋企業(yè)、消費者的意見;協(xié)調(diào)企業(yè)之間的關系.可通過組織開展咨詢宣傳活動,在社會上普及食品安全知識,提高企業(yè)和消費者的食品安全意識.2002年8月23日起由中國飯店協(xié)會發(fā)布的綠色飯店標準開始正式實施.這部標準是我國餐飲業(yè)首部綠色標準,適用于我國境內(nèi)的所有酒店、餐館、賓館、酒家、度假村等企業(yè).對達到或超過綠色飯店標準的飯店和餐館,將準許使用中國綠色飯店標識.按照標準,綠色飯店分為5個等級,以A字數(shù)為標識,AAAAA級為最高級.綠色飯店必須具備消

20、防、治安和食品安全等條件.5加強食品安全教育的方法食品安全涉及飲食的方方面面,而且時刻威脅著人們的身體健康乃至我們的后代,這不得不引起人們密切關注.然而這與人們食品安全意識的薄弱有關.剖析原因并探求有效教育方法顯得極為必要.5.1食品安全意識薄弱的原因分析(1)飲食的日常需求性.吃在人類活動中排首位,人們只有通過飲食獲取肌體所需的能量后,才能從事其它任何活動.飲食在人們的頭腦中已成為一件必需的事情,成為人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦拚n.也許人們會發(fā)現(xiàn)越是熟悉的東西往往越容易被忽視.也正是這個道理,食品安全問題因日常需求性而被忽視.(2)不良癥狀顯現(xiàn)的滯后性.除常見的食物中毒外,許多有害食品的危害性只有在人

21、體內(nèi)累積到一定量即安全限量后才會出現(xiàn)明顯癥狀,人們往往只有在危害性顯現(xiàn)之后才會明白.(3)輕微食物中毒的普遍性.也許人們常常會有這種體會,在某一餐館或小吃店用餐完后,有腹痛、腹瀉、胃腸不適等癥狀.然而我們又常常習慣地以自身體質(zhì)差、腸胃功能不好等理由而敷衍了事,偶爾的輕微食物中毒并不能引起我們的注意.(4)時代特征性.食品安全對人類的威脅隨著人類文明的不斷發(fā)展反而愈顯得嚴重.食品污染源變廣了,食品安全的范圍擴大了,內(nèi)容豐富了.例如工業(yè)的發(fā)展帶來的廢水對河流污染的問題,從而影響到水產(chǎn)品質(zhì)量;生活質(zhì)量的不斷提高帶來的各種“富貴病”、“文明病”.再者,現(xiàn)代食品安全的內(nèi)涵遠遠超出了人們傳統(tǒng)觀念中的定義.

22、因此人們對食品安全的觀念也應隨時代的進步不斷更新,食品安全意識也應不斷提高.5.2加強食品安全教育的方法探討(1)立法教育.加強法制教育,使每個從業(yè)人員都樹立起食品安全的觀念,讓消費者有食品安全的思想,懂得保護自己.(2)設立食品安全日.一般地,具有普遍性的或反映時代特征的或特別重大的事件,都有可能被確定為紀念日,以引起全世界人們的共識與關注.隨著食品安全問題的日益突出,完全有必要設立食品安全日,時常提醒著人們對食品安全的關注.(3)充分利用公共宣傳欄的作用.充分利用和發(fā)揮公共場所的宣傳欄作用,及時地曝光各種違反食品安全法的生產(chǎn)經(jīng)營銷售案例,以引起公眾的關注與警覺,自覺抵制無證經(jīng)營商店、小攤點

23、,假冒偽劣產(chǎn)品,提高食品安全意識.(4)利用典型事例教育.2003年是中國歷史上不可忘記的一年,突如其來的SARS驚擾了全國,其所帶來的影響極大.但靜下心來細想,如果人們已有良好的衛(wèi)生習慣與防范意識,也許出現(xiàn)的SARS病例也就不會如此驚人.我們可利用這次SARS疫情做好食品安全教育,教育人們學會自覺地養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和科學飲食,對食品安全多一份警惕,多一份防范,增強食品安全意識.6結論餐飲業(yè)發(fā)展與食品安全密切相關,餐飲業(yè)要想獲得持續(xù)發(fā)展就必須時刻關注食品安全.隨著社會的進步,科技的發(fā)展,人們的食品安全意識在提高,餐飲企業(yè)必須加大食品安全的投資.食品安全的投入對于餐飲企業(yè)來說其實也是生產(chǎn)性的投入,因為從生產(chǎn)到服務的各個環(huán)節(jié)所使用的設備設施都是保障食品安全的基礎條件,只有良好的經(jīng)營環(huán)境才有可能確保食品安全.食品安全的投入對于政府來說是指政策與法規(guī)的投入,例如加強對老百姓的食品安全教育、制定法規(guī)等.在教育的同時,實施食品質(zhì)量安全市場準入制度,從兩個方面把好食品市場的安全關.本人認為,食品質(zhì)量法規(guī)和市場準入制度只是監(jiān)控食品質(zhì)量的一個方面,另