引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用PPT

1、引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用,第一章,第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用,第一章 引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用,問(wèn)題一 什么是食品的變質(zhì)？ 問(wèn)題二 食品變質(zhì)腐敗有哪些現(xiàn)象？ 問(wèn)題三 引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因是什么？,第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用,1. 食品的腐敗變質(zhì),民以食為天，食品是人類(lèi)生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，它提供給人類(lèi)所需要的各種營(yíng)養(yǎng)和能量。人們每天必須攝入一定數(shù)量的食品用以維持生命和身體健康。 食品易受到外來(lái)的和內(nèi)在的因素作用而發(fā)生變質(zhì)腐敗，每年由于食品的腐敗變質(zhì)引起的浪費(fèi)是十分驚人的。,第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用,1. 食品的腐敗變質(zhì),感官品質(zhì)的

2、下降 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失 安全性的降低。,食品表面的微生物 食品內(nèi)部的酶 空氣中的氧 ,腐敗、不能食用,（foodspoilage）,第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用,舉例食品在保藏過(guò)程中的變質(zhì),蛋白質(zhì)的分解 導(dǎo)致魚(yú)、肉、蛋類(lèi)食品的腐敗變質(zhì)； 脂肪的氧化 導(dǎo)致堅(jiān)果的“走油”，咸魚(yú)、凍肉“哈喇”味； 淀粉的老化 導(dǎo)致面包、糕點(diǎn)的“回生”； 果蔬的呼吸、蒸發(fā)、后熟 導(dǎo)致過(guò)熟、萎蔫、組織軟化、品質(zhì)下降； ,第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用,1.1.定義 食品的腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。,1. 食品的

3、腐敗變質(zhì),食品在保藏過(guò)程中的質(zhì)量變化始終存在， 目標(biāo)：盡量將變質(zhì)減小到可接受的程度。,控制品質(zhì)的下降 防止腐敗的發(fā)生,第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用,1.2.按照變質(zhì)可能性將原料分類(lèi),極易腐敗原料（1天2周） 肉類(lèi)和大多數(shù)水果和部分蔬菜； 中等腐敗性原料（2周2月） 柑橘、蘋(píng)果和大多數(shù)塊根類(lèi)蔬菜。 穩(wěn)定的原料（28月） 糧食谷物、種子和無(wú)生命的原料如糖、淀粉和鹽等。,第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用,2. 食品腐敗變質(zhì)的主要原因,生物學(xué)因素 化學(xué)因素 物理因素 其他 機(jī)械損傷、環(huán)境污染、農(nóng)/獸藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等。,按屬性劃分,第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作

4、用,2.1生物學(xué)因素,2.1.1.微生物 微生物廣泛分布于自然界； 新鮮食品是微生物的良好培養(yǎng)基； 微生物分泌各種酶類(lèi)和毒性物質(zhì)，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)； 引起食品腐敗變質(zhì)的微生物主要是細(xì)菌、酵母菌、霉菌。 微生物引起食品變質(zhì)的特點(diǎn) 食品種類(lèi)不同，引起變質(zhì)的微生物種類(lèi)不同，腐敗特征不同； 環(huán)境條件不同，變質(zhì)快慢程度不同； 引起食品成分發(fā)生變化的同時(shí)，可能產(chǎn)生毒素或致病。,按屬性劃分,教材P4-8,微生物污染是引起食品腐敗的第一因素,第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用,部分食品腐敗類(lèi)型和引起腐敗的微生物,第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用,2.1生物學(xué)因素,2.1.2.害蟲(chóng)和嚙齒動(dòng)物 害蟲(chóng)

5、： 種類(lèi)繁多，分布廣，軀體小，體色暗，繁殖快，適應(yīng)性強(qiáng)。 主要有甲蟲(chóng)類(lèi)、蛾類(lèi)、蟑螂類(lèi)、螨類(lèi)。 嚙齒動(dòng)物： 對(duì)食品危害最大的嚙齒動(dòng)物是老鼠。,危害： 增加食品的貯藏?fù)p耗，污染食品，甚至傳染疾病。,按屬性劃分,第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用,2.2 化學(xué)因素,酶的作用 酶促褐變、蛋白質(zhì)的酶解 、糖元的酵解 非酶褐變 氧化作用 脂肪、色素、維生素等的氧化。 淀粉老化 與包裝容器發(fā)生的化學(xué)反應(yīng) ,按屬性劃分,第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用,2.2.1.酶的作用,與食品變質(zhì)有關(guān)的酶類(lèi)： 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、氧化酶等。 酶對(duì)食品質(zhì)量的影響 多酚氧化酶催化酚類(lèi)物質(zhì)氧化，引起褐

6、色聚合物的形成 。 果膠酶促使果蔬植物中的果膠物質(zhì)分解，使組織軟化。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味。 抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸氧化，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素的損失。,教材P9,影響酶活性的因素:溫度、水分活度、pH值等。,酶的作用是引起食品腐敗的主要因素之一,第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用,例：酶促褐變,定義 在酚酶的作用下，使果蔬中的酚類(lèi)物質(zhì)氧化而呈現(xiàn)褐色，這種現(xiàn)象稱(chēng)為酶促褐變。 酶促褐變的機(jī)制 酶促褐變是酚酶催化酚類(lèi)物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果。 酶促褐變發(fā)生的必要條件： 適當(dāng)?shù)姆宇?lèi)底物、多酚氧化酶和氧等。,第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用,2.2.2.非酶褐變,定義 在食

7、品貯藏與加工過(guò)程中，常發(fā)生與酶無(wú)關(guān)的褐變作用，稱(chēng)為非酶褐變。 非酶褐變的機(jī)制 基本上已知有三種類(lèi)型的機(jī)制在起作用： 羰氨反應(yīng)褐變作用 焦糖化褐變作用 抗壞血酸氧化褐變作用,非酶褐變對(duì)食品的影響 顏色變化； 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：氨基酸、還原糖和抗壞血酸的損失。,非酶化學(xué)反應(yīng)是引起食品腐敗的主要因素之一,第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用,2.2.2非酶褐變,羰氨反應(yīng)褐變作用(美拉德反應(yīng)) 羰氨反應(yīng)是食品中的氨基與羰基經(jīng)縮合、聚合生成黑色素(也叫類(lèi)黑精)和某些風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng) 。 影響?hù)拾狈磻?yīng)的因子 基質(zhì)的濃度和水分 pH值 溫度 褐變抑制劑,第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用,2.2.2非酶褐變

8、,焦糖化褐變作用 是指糖類(lèi)受高溫（150至200）影響發(fā)生降解作用，降解后的物質(zhì)經(jīng)聚合、縮合生成粘稠狀的黑色物質(zhì)（焦糖或醬色）的過(guò)程。 抗壞血酸褐變作用 是指抗壞血酸自動(dòng)氧化分解為糠醛和CO2，而糠醛與氨基化合物又可發(fā)生羰氨反應(yīng)。,第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用,2.2.3氧化作用,a.脂肪的酸敗 游離脂肪酸被氧化，生成過(guò)氧化物，過(guò)氧化物繼續(xù)分解產(chǎn)生有刺激的“哈喇”味 ； 油脂在酶的作用下分解，游離脂肪酸進(jìn)一步氧化，甘油也被氧化產(chǎn)生異味物質(zhì)。 b.維生素的降解、色素的氧化 導(dǎo)致食品的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。 c.呼吸作用 酶參與下的氧化作用，糖類(lèi)等有機(jī)質(zhì)分解。,自動(dòng)氧化過(guò)程,脂肪水

9、解過(guò)程,影響油脂酸敗的因素: 溫度、光照、氧氣分壓、水分活度、金屬離子、脂氧合酶等。,第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用,2.2.4其他化學(xué)反應(yīng),淀粉老化的機(jī)理 在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常緊密，即-淀粉； 淀粉粒與水共同加熱糊化，稱(chēng)為-淀粉； 在60以下溫度時(shí)，-化的淀粉部分恢復(fù)為-淀粉。即產(chǎn)生了淀粉的老化。,a.淀粉老化,影響淀粉老化的因素: 水分、溫度、pH值、淀粉分子形態(tài)、糊化條件和共存物質(zhì)等。,第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用,b.與包裝容器發(fā)生的化學(xué)反應(yīng),罐頭內(nèi)壁的電化學(xué)腐蝕,花青素與金屬罐壁的反應(yīng)、含硫蛋白質(zhì)與錫、鐵反應(yīng)發(fā)生變色。,第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要

10、原因及其作用,2.3 物理因素,物理因素是促進(jìn)微生物生長(zhǎng)繁殖、誘發(fā)或加快食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起變質(zhì)的外在原因。 主要因素有： 溫度 水分 光 氧氣,按屬性劃分,第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用,2.3 物理因素,2.3.1溫度 微生物的生長(zhǎng)、酶促反應(yīng)、非酶化學(xué)反應(yīng)等無(wú)不受到溫度的制約。 根據(jù)范特霍夫（Vant Hoff）規(guī)則,溫度與食品成分的熱破壞反應(yīng)速率以及微生物生長(zhǎng)速率的關(guān)系均可以用溫度系數(shù)表示：,k(t+10)、kt分別表示在( t+10) 和 t時(shí)的反應(yīng)速率常數(shù)。,由阿雷尼烏斯(Arrhenius)方程可知：,E:活化能；R:氣體常數(shù)； T:熱力學(xué)溫度；A:頻率因子。,T的微小

11、變化可導(dǎo)致k的較大改變。,按屬性劃分,第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用,溫度對(duì)微生物的影響,第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用,2.3.物理因素,2.3.2水分 水分與微生物生長(zhǎng)關(guān)系密切，多數(shù)化學(xué)反應(yīng)、酶促生化反應(yīng)必須在水中進(jìn)行。 水分的蒸發(fā)使鮮活食品的外觀(guān)萎縮，鮮嫩度下降；酥脆食品吸附水分后，感官品質(zhì)下降。 2.3.3光 脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白質(zhì)的凝固等均會(huì)因光線(xiàn)的照射而促進(jìn)反應(yīng)。 2.3.4氧氣 氧直接參與氧化反應(yīng)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、風(fēng)味造成損失，同時(shí)還是需氧菌生長(zhǎng)的必須條件。,按屬性劃分,第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用,2. 食品腐敗變質(zhì)的主要原因,食品內(nèi)部原因 酶引起的、自身生命活動(dòng)引起的、食品成分間相互化學(xué)反應(yīng)、食品成分的逸散等。 食品外部原因 污染微生物引起的、環(huán)境條件（溫度、水分、光、氧氣）引起的、機(jī)械損傷、外源污染物等。,按來(lái)源劃分,第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用,小結(jié),食品原料屬生物材料，導(dǎo)致食品變質(zhì)腐敗的原因錯(cuò)綜復(fù)雜，常常是多種因素共同作用的結(jié)果，包括： 生物學(xué)因素、化學(xué)因素、物理因素和其他因素。 引起食品變質(zhì)腐敗最主要的原因是： 微生物污染、酶促生化