糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課程(PPT 87頁).ppt

1、6.3糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝,2010-4-26,主要內(nèi)容,糕點(diǎn)概述 糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝 典型糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝 糕點(diǎn)存放中的品質(zhì)問題,重點(diǎn)內(nèi)容,中式糕點(diǎn)分類 中西式糕點(diǎn)的區(qū)別 大米商業(yè)分類 喬克斯面糊的調(diào)制 酥皮面團(tuán)的調(diào)制 糕點(diǎn)冷卻與產(chǎn)品形態(tài)的關(guān)系 糕點(diǎn)存放中的品質(zhì)問題,糕點(diǎn)概述,糕點(diǎn)的國家標(biāo)準(zhǔn) 西式糕點(diǎn)分類 中式糕點(diǎn)分類 中西式糕點(diǎn)的區(qū)別,糕點(diǎn)的國家標(biāo)準(zhǔn),GB/T20977-2007糕點(diǎn)通則 取代了十項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)簽的要求 GB/T12140-2007糕點(diǎn)術(shù)語 糕點(diǎn)通用術(shù)語,西式糕點(diǎn)分類,簡單分類,按產(chǎn)品特點(diǎn)分類,面包 蛋糕 小西點(diǎn),奶油清酥類 奶油混酥類 蛋白類 蛋糕類 茶

2、酥類 水點(diǎn)心類 肥面類 其他,西式糕點(diǎn),奶油清酥糕點(diǎn) puff pastry （起酥、開面） 面團(tuán)包入奶油,經(jīng)反復(fù)壓片、折疊、冷藏、烘烤而制成的層次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量較高，制品外觀層次分明，入口酥香，制作精細(xì)，造型美觀，具有濃郁的奶油香味。 代表品種：拿破侖、蝴蝶酥、果醬起酥、葡式蛋撻皮、咖喱肉餃、起司條等,西式糕點(diǎn),奶油混酥糕點(diǎn) short butter pastry （干點(diǎn)心） 將奶油和入面團(tuán)中,經(jīng)成型、烘烤而制成的沒有層次,口感酥松的制品。這類糕點(diǎn)也稱干點(diǎn)心，同樣是用奶油和面，但與奶油起酥類相區(qū)別的地方是制品不分層次，有些近似于中式糕點(diǎn)。 代表品種：水果撻、杏桃派,西式

3、糕點(diǎn),蛋白點(diǎn)心meringue pastry 指以蛋白、糖、面粉為主要原料，經(jīng)過低溫烘焙而成的糕點(diǎn) 代表品種：椰絲蛋白球，杏仁蛋白餅,西式糕點(diǎn),水點(diǎn)心（裱花蛋糕） 這類糕點(diǎn)是由坯休和飾花兩部分組成的，用蛋白膏飾花的稱為蛋白水點(diǎn)心，用奶油飾花的稱為奶油水點(diǎn)心；點(diǎn)心的坯體多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。,西式糕點(diǎn),肥面類披薩（發(fā)酵面團(tuán)）,西式糕點(diǎn),泡芙（喬克斯，氣鼓）,中式糕點(diǎn)的分類,熱加工糕點(diǎn),烘烤糕點(diǎn) 油炸糕點(diǎn) 水蒸糕點(diǎn) 熟粉糕點(diǎn) 其他,冷加工糕點(diǎn),冷調(diào)韌糕類 冷調(diào)松糕類 蛋糕類 油炸上糖漿類 薩其馬類 其他,中式糕點(diǎn),酥類 松酥類 松脆類 酥層類 酥皮類 水油皮類 糖漿皮

4、類 松酥皮類 硬酥皮類 發(fā)酵類 烘糕類 烤蛋糕類,烘 烤 類,松酥類 酥皮類 水油皮類 酥層類 水調(diào)類 發(fā)酵類 糯糍類,油 炸 類,蒸蛋糕類 印模糕類 韌糕類 發(fā)糕類 松糕類,水 蒸 類,熱調(diào)糕類 印模糕類 切片糕類,熟 粉 糕 類,中式糕點(diǎn),酥皮 酥層,中式糕點(diǎn),水調(diào)皮（熱）,中式糕點(diǎn),中西式糕點(diǎn)的區(qū)別,（1）原料使用 中點(diǎn)：以谷物面粉為主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料為輔 西點(diǎn)：所用谷物品種少，且面粉用量低于中點(diǎn)，其奶、糖、蛋用量大 （2）制作方法 中點(diǎn)：多包餡成型，種類繁多，表面裝飾偏簡 西點(diǎn)：多夾餡或擠花，表面裝飾繁復(fù) （3）口味 中點(diǎn)：香、甜、咸為主 西點(diǎn)：突出奶、糖、蛋和果醬的味道

5、 （4）產(chǎn)品名稱 中點(diǎn)多以產(chǎn)品性質(zhì)、形狀命名；西點(diǎn)多以產(chǎn)地、用途命名,糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝,原輔料處理 面團(tuán)調(diào)制 餡料加工 糖膏和油膏的調(diào)制 包餡與成型 糕點(diǎn)熟制 熬漿與掛漿 糕點(diǎn)裝飾 冷卻與包裝,原輔料處理,1、面粉 強(qiáng)力粉適宜制作點(diǎn)心面包、松餅； 中力粉適宜制作水果蛋糕、派、肉餡餅； 薄力粉適宜于餅干、蛋糕、甜酥點(diǎn)心和大多數(shù)中式糕點(diǎn) 一般用作面皮，做餡用時(shí)，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品鋪粉,原輔料處理,2、大米粉（日本，我國南方多用） （1）大米商業(yè)分類 秈米：支鏈淀粉少 粳米：支鏈淀粉83% 糯米：幾乎全是支鏈淀粉，故黏性最大 （2）大米中的工藝性能成分 含量70%的淀粉（直鏈淀粉和支鏈淀粉） 含

6、量7-9%的蛋白質(zhì)無面筋性 （3）常用的大米粉 粘米粉：粳、秈磨粉，黏性小，產(chǎn)品稍硬。蘿卜糕 糯米粉：糯米磨粉，黏性大，適于韌性又柔軟的成品，尤其是重糖重油 熟粉（糕粉）：炒熟干米磨粉，用于拌餡，既起黏結(jié)作用又防走油、跑糖,原輔料處理,3、豆類 常用的3種：黃豆、綠豆和紅豆。紅豆、綠豆多制餡，綠豆、黃豆多制成豆糕、豆酥糖。 豆沙餡：堿水煮過篩去皮過濾壓干豆沙加油、糖炒制,原輔料處理,4、油脂 （1）奶油/黃油/白脫油：稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油 （2）豬油：中式糕點(diǎn)，面包，派的酥皮，咸酥點(diǎn)心 （3）植物油：中點(diǎn)中廣泛應(yīng)用，西點(diǎn)中應(yīng)用少，只在戚風(fēng)蛋糕、奶油空心餅、小西餅中使用；多數(shù)用作煎炸用油；

7、氫化處理后制成起酥油、人造奶油，廣泛應(yīng)用于西點(diǎn)；氫化處理再加乳化劑得到乳化油，用于高成分蛋糕，奶油霜飾料 （4）混合油：各種原料油的混合，再脫臭脫色，制得各種氫化油、乳化油、人造奶油等。,原輔料處理,5、糖 （1）白砂糖 粗砂：制糖漿用；部分西點(diǎn)撒糖用 中砂：用于海綿蛋糕、霜飾原料 細(xì)砂：用途廣泛，易溶解，協(xié)助蓬松效果好 （2）糖粉（砂糖碾細(xì)）：表面粉飾，防潮；奶油膏；糖皮 （3）紅砂糖：中式糕點(diǎn)中餡料制作；西式糕點(diǎn)中用于一些特殊要求褐色并帶有濃郁香味的產(chǎn)品（全麥面包、葡萄干蛋糕、蘇格蘭水果蛋糕等） （4）綿白糖：白砂糖與部分轉(zhuǎn)化糖漿加工制成 （5）轉(zhuǎn)化糖漿：部分用于面包和餅干中；漿皮類月餅；

8、糕點(diǎn)餡料的調(diào)制 糖漿類：飴糖、淀粉糖漿、蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿、果葡糖漿，具有特殊風(fēng)味，增加產(chǎn)品顏色，保持產(chǎn)品水分，延長保存時(shí)間,原輔料處理,6、肉制品 常用：鮮肉、海鮮、香腸、火腿、板油、肥膘等，主要用于餡料。 蘇式糕點(diǎn)的餡心：生板油丁與砂糖11.5腌制 百果餡、冬蓉、老婆餅餡：肥膘丁與砂糖11腌制 7、巧克力與可可粉 可可樹，中西非、中南美洲等地 可可豆：可可脂含量超過50%，香味濃厚而獨(dú)特；蛋白質(zhì)、淀粉等；可可堿 具有苦味 可可豆曬干焙烤水分由6%降至1%，得到可可粉； 可可豆分離出可可仁，研磨出巧克力漿 焙烤工序可使可可的苦味減少，產(chǎn)生巧克力風(fēng)味。 巧克力的使用：48隔水溶化，微冷至35-40

9、 即可裝飾。可可脂液固轉(zhuǎn)化溫差小,面團(tuán)調(diào)制,水調(diào)面團(tuán) 發(fā)酵面團(tuán) 油酥面團(tuán) 糖漿面團(tuán) 米粉面團(tuán) 淀粉面團(tuán) 其他,泡沫面團(tuán) 燙面面團(tuán) 酥性面團(tuán) 酥皮面團(tuán) 發(fā)酵面團(tuán) 其他,中 式 點(diǎn) 心,西 式 點(diǎn) 心,中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制,1、水調(diào)面團(tuán)（又稱筋性面團(tuán)、韌性面團(tuán)） 主要用料：面粉、水、其他輔料 面團(tuán)調(diào)制：所有原料混合均勻，充分?jǐn)嚢瑁鸾?，靜置15-20min消除應(yīng)力，再成型 面團(tuán)特點(diǎn)：筋力好，彈性大，延伸性足，壓皮搓條都不易斷 成品：適宜油炸，如炸大排叉、馓子等,中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制,2、發(fā)酵面團(tuán) 主料是面粉或米粉，使用酵母發(fā)酵，多用于發(fā)酵類面食和發(fā)糕類。 利用酵母的三種形式：空氣中浮游的酵母菌；釀酒的曲；

10、酵母產(chǎn)品,中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制,3、油酥面團(tuán)（弱筋） 層酥（漿酥，水層酥，水油層酥） 混酥（水油酥、甜酥） 松酥（混糖面團(tuán)）,中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制,4、糖漿面團(tuán)（弱筋性）,中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制,5、米粉面團(tuán)（粘米粉、糯米粉） 打芡面團(tuán)：江米條，酥京果 水磨面團(tuán)：蒸糕 燙調(diào)米粉面團(tuán) 冷調(diào)米粉面團(tuán),江米條,中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制,6、淀粉面團(tuán),西式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制,1、泡沫面糊 （1）蛋白面糊：蛋白餅，天使蛋糕 （2）乳沫面糊：海綿蛋糕， （3）油脂面糊：油蛋糕 蛋白攪打4階段 泡沫穩(wěn)定性：蛋白與全蛋 糖油法面糊調(diào)制的投料順序,西式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制,2、燙面面團(tuán) 又稱喬克斯面糊，choux pastry。國內(nèi)稱為攪面類點(diǎn)心

11、，產(chǎn)品稱哈斗、泡芙、氣鼓、愛克力、奶油空心餅等。 面糊的調(diào)制：水和油脂共同煮沸，一次性倒入過篩面粉，邊攪邊煮，至面團(tuán)成球形，光滑不沾壁，鍋底稍結(jié)皮時(shí)，離火，晾冷至60以下，分次加入蛋液，每次加入要保證充分吸收后再加。然后擠注成型，烘烤 特點(diǎn)：烘烤時(shí)，產(chǎn)品借助雞蛋有攪打的膨脹力，使制品內(nèi)部形成較大的中空結(jié)構(gòu)，可以充填各種餡料。產(chǎn)品口感松泡，外酥內(nèi)軟，風(fēng)味主要取決于所裝填的餡料。,西式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制,3、酥性面團(tuán)的調(diào)制 又稱甜酥面團(tuán)，混酥面團(tuán)，松酥面團(tuán) 產(chǎn)品：部分小餅干、小西餅、塔等 產(chǎn)品特點(diǎn)：不分層的酥點(diǎn)，品種富于變化，口感酥松 調(diào)制方法： 糖油法：高脂甜酥面團(tuán) 粉油法：高糖甜酥面團(tuán),西式點(diǎn)心面團(tuán)

12、調(diào)制,4、酥皮面團(tuán) 又稱折疊面團(tuán)、帕夫面團(tuán)、泡夫面團(tuán)、酥層面團(tuán)，puff 特點(diǎn)：使用水油面包入油脂，經(jīng)反復(fù)搟制折疊，形成一層面一層油交替排列的多層結(jié)構(gòu)，最多可達(dá)1000多層，成品容重輕、分層、酥碎而爽口 水油面皮的調(diào)制,西式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制,4、酥皮面團(tuán) 包油方法 折疊方法,西式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制,5、發(fā)酵面團(tuán) 發(fā)酵軟面團(tuán)：油蛋用量高，點(diǎn)心面包，小西餅 發(fā)酵面團(tuán)：油蛋用量低，面包，派，披薩 發(fā)酵折疊面團(tuán)：丹麥面包,餡料加工,豆沙餡 蓮蓉餡 吉士餡 奶黃餡 五仁餡 百果餡 玫瑰餡 椒鹽餡 火腿餡,炒餡,煮餡,拌餡,包餡與成型,印模成型 手工成型 機(jī)械成型,糕點(diǎn)熟制,烘烤 油炸 蒸、煮、燙,熬漿與掛漿,澆漿

13、 拌漿 撈漿 蘸漿,糕點(diǎn)裝飾,糕點(diǎn)裝飾的目的 （1）使產(chǎn)品更加美觀，色澤圖案誘人 （2）提高糕點(diǎn)風(fēng)味，增加營養(yǎng)（果仁、巧克力、奶油） （3）延長糕點(diǎn)的保鮮期（奶油、糖凍、巧克力、涂料可防水分大量蒸發(fā)） 裝飾方法 （1）色澤裝飾 （2）裱花裝飾：膏、糖霜、巧克力 （3）夾心裝飾：蛋糕卷，奶油泡芙 （4）表面裝飾：涂抹膏、泥、醬；包裹糖皮；拼擺水果、蜜餞、果仁等；模型化糖制品和巧克力；穿巧克力衣；蓋印；撒糖粉,冷卻與包裝,冷卻 （1）必須要冷卻 （2）冷卻受空氣相對(duì)濕度和糕點(diǎn)品種的控制 （3）冷卻與產(chǎn)品形態(tài)的關(guān)系（變形、裂縫）：忌速冷、忌爐口刮盤 包裝 （1）對(duì)材料的要求 （2）產(chǎn)品的質(zhì)量特點(diǎn) （3）產(chǎn)品的消費(fèi)和流通特點(diǎn),典型糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝,混酥糕點(diǎn)塔和派 清酥糕點(diǎn)葡式蛋撻，拿破侖 燙面糕點(diǎn)泡芙 肥面點(diǎn)心披薩,糕點(diǎn)存放中的品質(zhì)問題,回潮：指含水量較低的品種如甜酥類、酥皮類等，在保管過程中，若空氣