《食品加工學(xué)》PPT課件.ppt

1、食品加工學(xué),Food Processing,上海水產(chǎn)大學(xué) 食品學(xué)院 Tel:Fax:E-mail: Website: ,第一章 概述,食物與食品 保藏加工與產(chǎn)品加工 食品作為商品的基本要求 傳統(tǒng)食品加工與現(xiàn)代食品工業(yè) 食品加工業(yè)的發(fā)展與技術(shù)進(jìn)步 加入WTO后的我國食品加工業(yè),一. 有關(guān)概念,食物與食品,食物-人類生存之本, 富含營養(yǎng)素的物質(zhì); 食物資源(自然)-生物性(主要)和礦物性(少量); 生物資源-動(dòng)物與植物, 陸產(chǎn)與水產(chǎn), 野生與種植(飼養(yǎng)), 固態(tài)與液態(tài)等等品種繁多, 人類食譜廣泛; 食品-對(duì)食物資源進(jìn)行人為處理后的產(chǎn)品, 初級(jí)

2、(粗級(jí))與高級(jí)(深度)加工; 食品加工的目的：延長食品的儲(chǔ)存時(shí)間、增加多樣性、提供健康所需的營養(yǎng)素、為制造商提供利潤,食品的分類：,按原料品種分-動(dòng)物性（乳/肉/蛋）、植物性（谷物/水果/蔬菜/海藻)、礦物性（食用鹽）; 按原料生產(chǎn)分-陸產(chǎn)（谷物/果蔬/畜產(chǎn)/林產(chǎn)/蜂蜜）、水產(chǎn)（魚/蝦/貝/藻等）； 按保藏方法分-干制品、腌制品、冷凍品、罐頭、煙熏品、發(fā)酵品、消毒殺菌制品等等； 按加工方法分-飲料、罐頭、糖果、焙烤品、干燥品、冷凍品、擠壓制品等等； 按產(chǎn)品形態(tài)分-固狀（肉/魚/餅干）、液狀（飲料/牛乳/調(diào)味液）等等。,依營養(yǎng)學(xué)而分富含糖類的食品：如淀粉、蔗糖、甜菜、葡萄糖、麥芽糖等。富含蛋白質(zhì)

3、的食品：如肉類、魚類、蛋類、豆類等。富含油脂的食品：如花生油、大豆油、橄欖油、豬油、乳油等。富含維生素、礦物質(zhì)的食品：如蔬菜、水果等。富含纖維素的食品：如蔬菜等。依食品在體內(nèi)代謝后殘留的離子而分酸性食品：食品中含有較多陰離子之酸性元素，如硫（SO42-）、磷（PO43-），如谷類、魚類、肉類、蛋類等食品。堿性食品：食品中含有較多陽離子之堿性元素，如鉀（K+）、鈉（Na+）、鈣（Ca2+）、鎂（Mg2+），如蔬菜、水果、乳類等食品。依食品本身酸堿值(pH)之高低而分低酸性食品：pH5.3-7.0，如洋菇、蘆筍、新鮮魚肉等。中酸性食品：pH4.6-5.3，如甜椒、馬鈴薯、胡蘿卜等。酸 性食品：pH

4、3.7-4.6，如菠蘿、蕃茄、草莓等。強(qiáng)酸性食品：pH3.7以下，如青檬果、青梅、檸檬等。在食品界，酸性食品與低酸性食品之界線以pH4.6為依據(jù)。pH4.6以下者為酸性食品，可以在100以下常壓殺菌；pH4.6以上者為低酸性食品，須在100以上高溫高壓殺菌。,按產(chǎn)品特點(diǎn)分類,方便食品,療效食品,嬰兒食品,工程食品 （模擬食品）,快餐食品,休閑食品,功能食品 （保健食品）,保藏加工與產(chǎn)品加工,食物資源的特性-易腐性, 季節(jié)性, 區(qū)域性, 集中性等; 食品消費(fèi)的特征-時(shí)間性與 地域性均衡, 群體與個(gè)體需求差異。 初級(jí)加工-資源保藏目的, 盡可能采用非常態(tài)條件, 以減少原料中的營養(yǎng)素?fù)p失; 高級(jí)加工

5、-產(chǎn)品開發(fā)目的, 盡可能采用各種技術(shù)與設(shè)備, 以生產(chǎn)品種繁多的色香味俱全的食品, 以豐富我們?nèi)祟惖奈镔|(zhì)生活。,食品作為商品的基本要求,傳統(tǒng)食品加工與現(xiàn)代食品工業(yè),食品加工業(yè)的發(fā)展與技術(shù)進(jìn)步,經(jīng)濟(jì)的發(fā)展推動(dòng)食品加工的技術(shù)發(fā)展 改革開放20多年來，國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)、快速、健康發(fā)展，人民生活質(zhì)量不斷提高；食品及其技術(shù)水準(zhǔn)隨著國民經(jīng)濟(jì)和生活水平提高而發(fā)展。 不同經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段對(duì)食品不同的要求 人均GDP 消費(fèi)要求 商業(yè)業(yè)態(tài) 2000 實(shí)用、必須和 菜場、農(nóng)貿(mào)市場、點(diǎn)心店、 質(zhì)量好的食品 小食品店 3000 半成品、成品化食品、 連鎖超市為主，菜場、農(nóng) 方便速食食品 貿(mào)市場為輔 4500 營養(yǎng)化、保健化、 大

6、賣場、超市為主，菜場、 精致化食品 農(nóng)貿(mào)市場為輔，餐館飯店消 費(fèi)增多 四大特點(diǎn)：一專、二大、三連、四綜,食品加工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步 1. 建設(shè)符合食品GMP要求的生產(chǎn)車間; 2. 裝備了技術(shù)含量較高的食品加工設(shè)備； 3. 工廠進(jìn)行HACCP和ISO9002的認(rèn)證； 4. 食品包裝有較大改進(jìn)和提高: 氣調(diào)、真空、速凍包裝； 5. 建立全過程食品的品質(zhì)控制； 6. 綠色食品和安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)食品的推行； 7. 食品的科學(xué)研究和產(chǎn)品開發(fā)能力有了教大提高； 8. 食品冷藏鏈的建立和加強(qiáng)； 9. 食品標(biāo)準(zhǔn)化和食品質(zhì)量監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)化的建立； 10.超市、大賣場的快速發(fā)展與家用冰箱普及使食品生產(chǎn)及銷售質(zhì)量得到保證;

7、11. 教育和培訓(xùn)得到重視，行業(yè)人員結(jié)構(gòu)和素質(zhì)得到了改善和提高。,食品加工業(yè)的發(fā)展與技術(shù)進(jìn)步,加入WTO后的我國食品加工業(yè),中國已經(jīng)成為世界貿(mào)易組織（World Trade Organization, WTO)正式成員。WTO的游戲規(guī)則，對(duì)于中國食品加工業(yè)來說，是一次新的挑戰(zhàn)，同時(shí)也是一次提升行業(yè)進(jìn)步、做大做強(qiáng)食品行業(yè)很好的發(fā)展機(jī)遇； 中國食品加工業(yè)必將有很大發(fā)展, 在新一輪的發(fā)展階段，要努力提高食品加工的附加值，充分重視國內(nèi)外兩個(gè)市場范疇，這是當(dāng)今中國食品行業(yè)必須面對(duì)的新課題。,突破資源局限，即充分利用主要的8種資源-市場、產(chǎn)品、原料、標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)、信息、人才、資金, 高起點(diǎn)發(fā)展我國食品加工業(yè)

8、; 實(shí)施以國際標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品技術(shù)來開拓市場的發(fā)展戰(zhàn)略，充分發(fā)揮和提升現(xiàn)有工廠的生產(chǎn)經(jīng)營能力.,食品加工學(xué)的含義 59/jpkj/spjg/kj/index.htm,旨在建立食品加工新的理論體系，拓寬知識(shí)面，加強(qiáng)基礎(chǔ)理論知識(shí), 進(jìn)而有能力去學(xué)習(xí)或自學(xué)各門類食品加工工藝學(xué)。 以掌握食品加工的基本原理、基本技術(shù)及主要操作要求為主要目的。 主要內(nèi)容為：食品加工的目的；原料的品種與加工特性；食品加工的基本原理和技術(shù)；現(xiàn)代食品加工新技術(shù)等。,食品科學(xué),借用Food Science（Norman）的定義 食品科學(xué)可以定義為應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)及工程知識(shí)來研究食品的物理、化學(xué)及生化性質(zhì)

9、及食品加工原理的一門科學(xué)。,食品科學(xué),食品加工,食品科學(xué),食品分析,食品工程,食品微生物,五個(gè)基礎(chǔ)框架,1. 食品的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域（或者稱之為狹義食品科學(xué)）: 包括食品化學(xué)，研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、物化生化特點(diǎn)及加工和使用過程中的變化的一門科學(xué)。 2. 食品分析領(lǐng)域: 分析食品產(chǎn)品及組分的質(zhì)量特點(diǎn)、化學(xué)變化的原理。 3. 食品微生物領(lǐng)域: 環(huán)境對(duì)食品腐敗的作用以及微生物對(duì)食品本身及食品制造過程的影響、微生物的檢驗(yàn)、公共健康等問題的一門科學(xué)。 4. 食品加工領(lǐng)域: 研究食品原材料特點(diǎn)、食品保藏原理、影響食品質(zhì)量、包裝及污染的加工因素、良好生產(chǎn)操作及衛(wèi)生操作的一門科學(xué)這也是本課程的主要研究內(nèi)容。 5.

10、 食品工程領(lǐng)域: 研究食品加工過程中的工程原理及單元操作的科學(xué)，工程原理包括物料與能量平衡、熱力學(xué)、流體；流體流動(dòng)、傳熱與傳質(zhì)等等。,主要內(nèi)容 食品加工概述 原料的品種與加工特性 食品的熱加工( 干燥, 烘烤, 熱燙, 蒸煮, 油炸, 罐頭加工等); 食品的冷加工( 冷卻, 凍結(jié), 超低溫凍結(jié)) 食品的非常壓加工(高壓, 低壓) 食品的氣調(diào)加工 食品的分離加工 食品加工中的化學(xué)處理 食品加工中的酶處理 食品加工中的微生物處理 食品加工中的新技術(shù)應(yīng)用( 擠壓/膨化, 超微粉碎, 微膠囊化, 超臨界萃取技術(shù), 電磁波技術(shù), 現(xiàn)代生物技術(shù), 非破壞性品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù), 食品加工領(lǐng)域廢水處理技術(shù))。,先修課程 生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理、食品機(jī)械與設(shè)備等。 參考教材 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社的水產(chǎn)食品學(xué)（沈月新主編）；果蔬加工學(xué)（羅云波主編）；畜產(chǎn)品加工學(xué)（周光宏主編）；糧油加工學(xué)（李新華主編）等相關(guān)教材。 Food Processing Technology P.J.Fellows Food Science Norman N.Potter, Joseph H.Hotchkiss 有關(guān)網(wǎng)址 全國食品網(wǎng) 中國保健食品網(wǎng) /index.asp 食品-伴侶 http:/www.food-mate.