【名優(yōu)茶品評(píng)】ppt 課件.ppt

1、第七章 名茶品評(píng),一、名茶審評(píng)方法 二、名茶鑒賞 三、名茶品飲 四、茶葉鑒別與貯藏,第七章 名茶品評(píng),一、名茶審評(píng)方法 1、茶葉審評(píng)概念 憑借人的感覺器官（視、嗅、味、觸覺）來(lái)評(píng)定茶葉品質(zhì)的高低，、優(yōu)劣的一種技術(shù)手段。分干評(píng)外形，濕評(píng)內(nèi)質(zhì)兩部分。,第七章 名茶品評(píng),2、評(píng)茶人員條件 1）應(yīng)具有的專業(yè)知識(shí)：對(duì)茶的加工、品質(zhì)、化學(xué)等的了解。 2）應(yīng)具有的健康條件：嗅覺、視覺正常，無(wú)其他傳染疾病。 3）應(yīng)忌的嗜好：忌煙酒，評(píng)茶前少吃辛辣、油炸、甜膩及有強(qiáng)烈氣味的食物。,一、名茶審評(píng)方法,第七章 名茶品評(píng),3、評(píng)茶設(shè)備與要求 1）評(píng)茶室 光線：茶室背南朝北，室內(nèi)光線自然、均勻，避免光線直射。 空氣：干

2、燥清潔，避免潮濕；空氣清新，附近無(wú)異氣源。 2）評(píng)茶用具：干評(píng)臺(tái)、濕評(píng)臺(tái)、審評(píng)杯、審評(píng)碗、湯匙、燒水壺、樣茶盤、葉底盤、天平、吐茶桶等。,一、名茶審評(píng)方法,第七章 名茶品評(píng),4、評(píng)茶用水 1）水質(zhì)：清潔衛(wèi)生用水 2）水的硬度 軟水至中軟水，小于16度 高硬度水影響茶湯滋味、湯色。,一、名茶審評(píng)方法,第七章 名茶品評(píng),4、評(píng)茶用水 3）泡茶水溫：沸滾適度1000C的開水。 4）茶水比 紅綠茶：1：50，3g：150ml 烏龍茶：1：22，5g：110ml 5）泡茶時(shí)間：5min,一、名茶審評(píng)方法,第七章 名茶品評(píng),5、評(píng)茶程序 1）扦樣：從整批茶中扦出具有代表性的樣品共審評(píng)用。評(píng)審時(shí)，取1502

3、00g于樣茶盤中，用拇指、食指、中指扦取約多于3g茶樣。 注意事項(xiàng):,一、名茶審評(píng)方法,第七章 名茶品評(píng),5、評(píng)茶程序 2）外形審評(píng) 內(nèi)容：形態(tài)（粗細(xì)、長(zhǎng)短、松緊）、色澤、嫩度、勻凈度等。 方法：樣茶到入樣茶盤中直接觀察或篩旋 注意事項(xiàng):,一、名茶審評(píng)方法,第七章 名茶品評(píng),3）內(nèi)質(zhì)審評(píng) 開湯（泡茶、沏茶）：將稱好的樣茶到入審評(píng)杯中，并順序擺好，從第一杯開始沖泡并計(jì)時(shí)。 注意：每杯沖泡按慢快慢的速度，俗稱“鳳凰三點(diǎn)頭”。 水量齊杯齒底緣。 時(shí)間到后將茶湯瀝出，按先嗅香氣，快看湯色，再嘗滋味，后評(píng)葉底的順序評(píng)定。,一、名茶審評(píng)方法,第七章 名茶品評(píng),嗅香氣 內(nèi)容：純異、類型、高低、長(zhǎng)短 方式：熱

4、嗅、溫嗅（550C左右）、冷嗅 注意: 看湯色 內(nèi)容：顏色、明暗、清濁 方法：明亮處觀看并排序。,一、名茶審評(píng)方法,第七章 名茶品評(píng),嘗滋味 內(nèi)容：濃淡、強(qiáng)弱、爽澀、鮮滯、純異。 方法：用湯匙舀取約5ml茶湯吮入口內(nèi)，使茶湯在舌面上循環(huán)滾動(dòng)。 評(píng)葉底 內(nèi)容：嫩度、色澤、勻度。 方法：將葉底到出于葉底盤中評(píng)定。,一、名茶審評(píng)方法,第七章名茶品評(píng),二、名茶鑒賞,西湖龍井,南京雨花茶,洞庭碧螺春,小布巖茶,廬山云霧,浙江開化龍頂,信陽(yáng)毛尖,玉環(huán)茶,竹葉青,保康菊花茶及茶湯,茉莉龍珠,珠茶,廣西筍殼茶,云南竹筒香茶、沱茶,湖南安化花轉(zhuǎn),云南緊茶,云南普洱方茶,湖北米磚,四川康磚,鐵觀音,凍頂烏龍,大紅

5、袍,滇紅,紅碎茶,第七章名茶品評(píng)三、名茶品飲,品茶是一門藝術(shù)，不僅技術(shù)性很強(qiáng)，而且，具有欣賞價(jià)值。 品茶注重五美：境美、茶美、具美、水美、藝美。 歐陽(yáng)修：“泉甘器潔天色好，坐中揀擇客也佳”。,第七章名茶品評(píng)三、名茶品飲,明代馮可賓提出品茶的“十三宜”和“七禁忌”： 十三宜：無(wú)事、佳客、幽坐、吟詠、揮翰、徜徉、睡起、宿醒、清供、精舍、會(huì)心、賞鑒、文童。 七禁忌：不如法、惡具、主客不韻、冠裳苛禮、葷肴陳雜、壁間案頭多惡趣。 徐渭：茶宜精舍、云林竹灶，幽人雅士，寒宵兀坐，松月下，花鳥間，青白石，綠鮮蒼苔，素手吸泉，紅妝掃雪，船頭吹火，竹里飄煙。,第七章 名茶品評(píng) 三、名茶品飲1、境美：,品茗環(huán)境的構(gòu)

6、成因素： 周圍環(huán)境(如：天氣、自然景色、地域風(fēng)情、室內(nèi)陳色等。) 飲茶者及其心境。 陳繼儒：一人得神，二人得趣，三人的味，七八人是名施茶。 沖泡茶的條件。,第七章 名茶品評(píng) 三、名茶品飲1、境美：,周圍環(huán)境： 室外：要幽靜、空氣清新，無(wú)異雜氣味。 室內(nèi)：靜、凈、潔、雅、亮、舒適。可適當(dāng)陳以四季花卉、盆景、字畫、工藝品、書籍、等。 鄭板橋：“坐小閣上，烹龍鳳茶，燒夾剪香，另友人吹笛，作梅花落一弄，真是人間仙境也”,上海湖心亭茶樓,明.品茶圖,湖畔居茶室,杭州湖畔居茶樓,杭州風(fēng)荷茶館,第七章名茶品評(píng)三、名茶品飲,2、茶美 茶的外形內(nèi)質(zhì)優(yōu)美，一般指名茶。 3、具美 古人“器為茶之父” 具美：不僅指茶

7、具本身質(zhì)地精良，造型優(yōu)美，并富有文化意蘊(yùn)，而且，與所泡之茶性相宜。 精美的茶具有益茶之功：襯托茶湯、保持茶香、提高品茗情趣。,第七章 名茶品評(píng) 三、名茶品飲3、具美：,1）茶具的主要種類 瓷器茶具：瓷器約自東漢晚期。 種類：青瓷、白瓷、黑瓷、青花瓷等,特點(diǎn)：胎薄質(zhì)堅(jiān)，造型優(yōu)美，釉層飽滿，有玉質(zhì)感。,特點(diǎn)：胎色潔白細(xì)密，釉色光瑩如玉，被稱為假白玉。,特點(diǎn)：胎質(zhì)厚，釉色漆黑，造型古樸，風(fēng)格獨(dú)特,特點(diǎn)：瓷胎上以氧化鈷為呈色劑描繪圖案，涂上透明釉，經(jīng)高溫?zé)贫?，藍(lán)白相間，色彩淡雅宜人，華而不艷。,青瓷 白瓷 黑瓷 青花瓷,第七章 名茶品評(píng) 三、名茶品飲3、具美：,紫砂茶具： 始于宋，盛于明、清至今。

8、 由江蘇宜興及比鄰浙江長(zhǎng)興的陶土紫金泥燒制而成。多為紫紅色、淡赭石色、朱砂色、凍梨色、古銅、淡墨色等。 特點(diǎn)：古樸雅致，質(zhì)地致密堅(jiān)硬，傳熱緩慢；具透氣性，保茶的真香、真味，茶湯盛暑不易餿。,曼生壺,清陳明遠(yuǎn)梅干壺,現(xiàn)代紫砂壺,第七章 名茶品評(píng) 三、名茶品飲3、具美：,紫砂茶具的選購(gòu)及保養(yǎng)： 選壺要領(lǐng)：泥、形、工、款、功五字訣 養(yǎng)壺： 煮壺：新買的壺用茶煮，以去土味、異味。 清洗：及時(shí)清洗壺內(nèi)茶垢 擦拭：用棉布經(jīng)常擦拭、撫摸 置干凈通風(fēng)處。,第七章 名茶品評(píng) 三、名茶品飲3、具美：,玻璃茶具：始于唐，興于近代。 特點(diǎn)：質(zhì)地透明，光澤奪目，造型多樣，價(jià)廉，傳熱快，易碎。 其他茶具：金屬、竹木、漆器

9、、搪瓷、玉石茶具等。,玻璃茶具 竹編茶具 漆茶具,第七章 名茶品評(píng) 三、名茶品飲3、具美：,2）茶具的選用 因茶制宜、因地制宜 名優(yōu)綠茶：玻璃杯、白瓷杯 一般綠茶：瓷壺、瓷杯 紅茶：白瓷杯、壺 烏龍茶：紫砂壺、蓋茶碗 花茶：蓋茶碗,第七章 名茶品評(píng) 三、名茶品飲4、水美,古人：“水為茶之母” 王安石：“水甘茶串香” 明人許次紓；“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無(wú)水不可與論茶矣?！?張大復(fù)；“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇水十分，茶也十分矣，八分之水，遇茶十分，茶只八分耳?！?“龍井茶，虎跑水”、 “揚(yáng)子江中水，蒙山頂上茶”,第七章 名茶品評(píng) 三、名茶品飲4、水美：,1）水的種類及特性 泉水： 特點(diǎn)：源于山谷

10、，水質(zhì)清、輕、甘、活、潔。 五大名泉：,第一泉：江蘇鎮(zhèn)江中泠泉 第二泉：無(wú)錫惠山泉 第三泉：蘇州虎丘觀音泉 第四泉：杭州虎跑泉 第五泉：濟(jì)南趵突泉,第七章 名茶品評(píng) 三、名茶品飲4、水美：,江河水、溪水、井水 江河水、溪水：要求無(wú)污染，清澈。 井水：偏堿性的較多。取用較多的為優(yōu)。,第七章 名茶品評(píng) 三、名茶品飲4、水美：,雨雪水： 古人譽(yù)為“天泉”。白居易:“融雪煎香茗”；辛棄疾:“細(xì)寫茶經(jīng)煮香雪”。 自來(lái)水： 注意：氯化物、水管金屬離子的影響。,第七章 名茶品評(píng) 三、名茶品飲5、藝美,泡茶科學(xué)，動(dòng)作優(yōu)美。 泡茶科學(xué)：程序合理；泡茶四要素（茶、水比，水溫，沖泡時(shí)間，沖泡次數(shù)）恰當(dāng) 動(dòng)作優(yōu)美：神

11、至、大方、典雅、緩急有序等。,第七章 名茶品評(píng) 三、名茶品飲5、藝美,1）泡茶四要素 茶、水比： 綠茶、花茶、紅茶：1g：6070ml。200ml茶杯，投23g茶葉，沖水至七分滿。 烏龍茶：1g：2030ml,第七章 名茶品評(píng) 三、名茶品飲5、藝美,水溫： 細(xì)嫩名綠茶：80900C 一般綠茶、花茶、紅茶：900C以上 烏龍茶、普洱茶、沱茶：1000C 邊茶：1000C開水沖泡或煎煮,第七章 名茶品評(píng) 三、名茶品飲5、藝美,沖泡時(shí)間： 多數(shù)茶：3min左右 烏龍茶：第一次1min左右，每次增加30s左右。 沖泡次數(shù)：條形紅綠茶：23次 烏龍茶：47次 紅碎茶：1次,第七章 名茶品評(píng) 三、名茶品飲

12、5、藝美,2）各種茶的沖泡方法 名綠茶的沖泡方法： 器具：玻璃杯 程序： 中投法：溫杯 投茶 沖入13水溫潤(rùn)泡1min 用鳳凰三點(diǎn)頭手法沖入七分滿的水泡2min 品飲 上投法：溫杯 沖入七分滿的水 投入茶葉 沖泡23min 品飲,名茶沖泡,名茶沖泡,龍井茶沖泡,第七章 名茶品評(píng) 三、名茶品飲5、藝美,花茶沖泡方法： 器具：蓋茶碗或有蓋瓷杯 程序：溫盞 投入茶葉 回旋注入13水，再?zèng)_水至7分滿 加蓋靜止 3min 品飲,花茶沖泡,第七章 名茶品評(píng) 三、名茶品飲5、藝美,烏龍茶沖泡方法： 器具：紫砂壺及小杯（烹茶四寶）；蓋茶碗及小杯 程序（潮汕法）：溫具 置茶（烏龍入宮） 懸壺高沖 洗茶（重洗仙顏

13、） 刮沫 沖泡 淋罐（春風(fēng)拂面） 燙杯（若琛出?。?斟茶（關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵） 品飲,烏龍茶沖泡 紅茶沖泡,烏龍茶沖泡,第七章 名茶品評(píng) 四、茶葉的鑒別及貯藏1、茶葉的鑒別,從色、香、味、形四方面鑒別。 以綠茶為例： 新茶與陳茶的鑒別：,第七章、名茶品評(píng) 四、茶葉的鑒別及貯藏1、茶葉的鑒別,春、夏、秋茶的鑒別：,第七章、名茶品評(píng) 四、茶葉的鑒別及貯藏,真假茶的鑒別：,第七章、名茶品評(píng) 四、茶葉的鑒別及貯藏,網(wǎng)狀脈,第七章、名茶品評(píng) 四、茶葉的鑒別及貯藏2、茶葉的貯藏,影響因子：光、溫、水、氣（O2）、熱 貯藏方法： 生石灰貯藏法：于壇中放入生石灰后密封，定期更換。 木炭貯藏法：用木炭作為干燥劑。 瓶罐封裝方法：用鐵、錫罐、熱水瓶等容器盛裝后密封。 低溫貯藏法：50C以下,論文,題目： 1、多酚氧化酶對(duì)名茶品質(zhì)的影響 2、名優(yōu)綠茶加工技術(shù)研究進(jìn)展 3、紅茶加工原理與技術(shù) 4、烏龍茶加工技術(shù)及進(jìn)展 5、中國(guó)名茶的發(fā)展及展望,論文,要求：字?jǐn)?shù)不少于3000字。書寫工整或打印。 格式： 名優(yōu)茶加工與品評(píng)課程論文 題目 姓名 院系、班級(jí) 摘要： 關(guān)鍵詞： 正文 參考文獻(xiàn) ：不少于5篇,茶多糖提取條件的研究 倪德江 謝筆鈞 宋春和 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè) 武漢 430070 摘要：研究了溫度、時(shí)間、茶水比、pH值對(duì)茶多糖（TPS）提取率及活