肉制品加工原理

1、第四章 肉制品加工原理,掌握腌制所用材料作用機(jī)理 掌握煙熏的目的及常用方法 掌握熏煙的成分和其有害成分的控制 了解干制、煮制等其它加工技術(shù)的原理,腌制：用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、各種調(diào)料及其他輔料對原料進(jìn)行加工處理的過程。 腌制可以提高肉制品的防腐貯藏性，抑制腐敗菌的生長，防止肉品腐敗變質(zhì) 腌制還具有改善肉的風(fēng)味和顏色的作用，以達(dá)到提高肉品品質(zhì)的目的,第一節(jié) 肉類腌制（Curing）,呈味劑（食鹽、糖、香辛料） 發(fā)色劑（硝酸鹽或亞硝酸鹽、煙酰胺） 發(fā)色助劑（抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽） 其它添加劑（磷酸鹽、各種膠類）,一 、腌制材料,食鹽（防腐、提高保水性、提高黏著性） 糖（改善滋味、松

2、軟肉質(zhì)、色調(diào)良好） 酸味調(diào)味料（食醋、酸味劑） 鮮味調(diào)味料（谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉） 香辛料（增加風(fēng)味、抗氧化、抑菌等）,1. 呈味劑,硝酸鹽或亞硝酸鹽 （1）改善肉制品的色澤和風(fēng)味； （2）最大使用量：硝酸鈉0.5 g/kg，亞硝酸鈉0.15 g/kg 最大殘留量（以亞硝酸鈉計(jì)）不得超過30 mg/kg （3）抑菌作用：抑制肉毒梭狀芽孢桿菌 （4）抗氧化作用：延緩腌肉腐敗,2. 發(fā)色劑,硝酸鹽或亞硝酸鹽對肉色的作用,（1）在酸性條件和還原性細(xì)菌作用下形成亞硝酸 硝酸鹽之所以能在腌肉中起呈色作用是因?yàn)槟苄纬蒒aNO2，形成的亞硝酸鹽在微酸性條件下形成亞硝酸。,硝酸鹽或亞硝酸鹽對肉色的作用

3、,（2）NO的形成 亞硝酸是一個(gè)非常不穩(wěn)定的化合物，腌制過程中在還原性物質(zhì)作用下形成NO 。,硝酸鹽或亞硝酸鹽對肉色的作用,（3）NO-肌紅蛋白的形成 NO+ Mb NO- MMb（一氧化氮高鐵肌紅蛋白） NO- MMb NO- Mb（一氧化氮肌紅蛋白） NO-Mb+熱+煙熏NO-血色原（穩(wěn)定粉紅色）,硝酸鹽或亞硝酸鹽對肉色的作用,硝酸鹽或亞硝酸鹽對肉色的作用,（1）抗壞血酸和抗壞血酸鈉 用量：0.02%-0.05% 促進(jìn)亞硝酸鹽還原成NO加速亞硝基肌紅蛋白的形成 阻礙亞硝基與二甲胺結(jié)合，防止亞硝胺的產(chǎn)生 抗氧化作用，防止褐變,3. 發(fā)色助劑和著色劑,（2）異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉 性質(zhì)與抗壞

4、血酸相似，作用相似 （3）葡萄糖酸-d-內(nèi)酯 水解產(chǎn)生葡萄糖酸，保持酸性的還原環(huán)境,3. 發(fā)色助劑和著色劑,（4）天然著色劑 紅曲米，純天然色素，50-500 mg/kg 使用過多會(huì)使制品略有苦酸味，且顏色太重發(fā)暗 （5）合成著色劑 胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等 色澤鮮艷、穩(wěn)定性好、適于復(fù)配,3. 發(fā)色助劑和著色劑,多聚磷酸鹽（六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉） 提高pH 螯合肉中金屬離子 增加肉的離子強(qiáng)度 解離肌動(dòng)球蛋白,4. 保水劑,種類： 苯甲酸、山梨酸及其鹽類 生物抑菌劑（Nisin、納他霉素、天然提取物） 作用： 苯甲酸在酸性條件下（pH 5.0）對細(xì)菌和酵母菌有較強(qiáng)的抑制作用；山

5、梨酸是有效的霉菌抑制劑,5. 防腐劑,種類： BHA、BHT、PG等 茶多酚、迷迭香提取物等 作用： 保證儲(chǔ)存期較長的肉類制品和腌臘制品的正常氣味，防止酸敗發(fā)生,6. 抗氧化劑,種類： 淀粉、植物蛋白、果膠、瓊脂、明膠等 植物和海藻提取物 作用： 改善食品的物理性質(zhì)，增加稠度，賦予良好口感，增加肉制品的黏著性和持水性,6. 增稠劑,干腌法（Dry Cure） 濕腌法（Pickle Cure） 鹽水注入法（Injection Cure） 混合腌制法 新型快速腌制法,二 、肉類腌制方法,干腌法：是將腌制劑擦在肉的表面，肉中的水分將腌制劑溶解，滲透到肉的內(nèi)部。 過程緩慢，水分含量較低，保藏時(shí)間長 食

6、鹽用量大，產(chǎn)品一般很咸 風(fēng)味好，我國名產(chǎn)火腿、咸肉、煙熏肋肉以及魚類常采用此法腌制,1. 干腌法,濕腌法：將肉浸泡在用腌制劑配成的水溶液中，腌制劑通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移滲入肉中。 產(chǎn)品色澤和風(fēng)味不如干腌制品 蛋白質(zhì)流失（0.8%-0.9%） 水分多，不易保藏,2. 濕腌法,濕腌法和干腌法的比較,鹽水注入法：將腌制液直接注射到大塊的肉中，使深部達(dá)到快速均勻的腌制。 動(dòng)脈注射法和肌肉注射法 腌制速度快，生產(chǎn)效率高 風(fēng)味不及干腌制品,3. 鹽水注入法,48針帶骨鹽水注射機(jī),混合腌制法：一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法。 肉類腌制可先行干腌而后放入容器內(nèi)用鹽水腌制 避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度 防止食品

7、表面脫水現(xiàn)象 也可將鹽水注入法與干腌、濕腌法相結(jié)合,4. 混合腌制法,預(yù)按摩法：腌制前采用60-100 kPa/cm2的壓力預(yù)按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴(kuò)散 無針頭鹽水注射：不用傳統(tǒng)的肌肉注射，采用高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中,4. 新型快速腌制法,肉塊腌透、腌好（整個(gè)斷面呈玫瑰紅色） 腌液濃度及溫度（最適宜溫度2-4 ） 腌液處理（濾去雜質(zhì)，殺菌） 腌制時(shí)間（按照實(shí)際情況酌情）,三 、腌制注意事項(xiàng),熏制：利用熏材的不完全燃燒而產(chǎn)生的煙氣成分和/或熱量，來改善肉制品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地，提高產(chǎn)品質(zhì)量的一種方法 煙熏的目的：

8、產(chǎn)生風(fēng)味；發(fā)色；防腐；抗氧化等,第二節(jié) 熏制（Smoking）,熏煙的化學(xué)成分根據(jù)煙熏材料的種類和燃燒狀態(tài)等不同 由空氣和沒有完全燃燒的有機(jī)氣體成分、蒸汽、液體、固體物質(zhì)的粒子所形成的氣溶膠系統(tǒng),熏煙的組成及作用,分離出的酚類化合物20多種，有愈創(chuàng)木酚、苯酚、香蘭素等。主要是由木質(zhì)素裂解產(chǎn)生 抗氧化作用 賦予煙熏產(chǎn)品以色澤和風(fēng)味 防腐,1.酚類,木材熏煙中的醇類種類繁多，最常見和最簡單的是甲醇或木醇 其他揮發(fā)性物質(zhì)的載體 有一定的防腐作用,2.醇類,14 碳的有機(jī)酸存在于煙的氣相中；510 碳的有機(jī)酸存在于煙的粒相中 降低肉制品表面的pH值，具有一定防腐作用 有助于肉表面蛋白質(zhì)凝固的作用 使煙

9、熏味有一定的刺激感,3.有機(jī)酸,已確定的有20種以上的化合物；和有機(jī)酸一樣，同時(shí)存在于熏煙的氣相和粒相中 影響色澤 影響風(fēng)味,4.羰基化合物,從熏煙食品中分離出許多多環(huán)烴類物質(zhì) 3, 4-苯并芘和2-苯并蒽是致癌物質(zhì) 無防腐、呈味等作用 400-1000溫度范圍內(nèi)，含量隨溫度升高而直線上升,5.烴類化合物,主要有CO2、CO、N2、O2、乙炔、乙烯、丙烯等 對熏制的影響不明確，大多無明顯作用,6.氣體,熏制的實(shí)質(zhì)就是產(chǎn)品吸收木材分解產(chǎn)物的過程，因此木材的分解產(chǎn)物是煙熏作用的關(guān)鍵。 較低的燃燒溫度和適當(dāng)?shù)目諝夤?yīng)是不完全燃燒的必要條件。,熏煙的產(chǎn)生,熏煙的過程可以分為兩步： （1）首先是木材的高

10、溫分解； （2）第二是高溫分解產(chǎn)物的變化，形成環(huán)狀或多環(huán)狀化合物，發(fā)生聚合反應(yīng)、縮合反應(yīng)以及形成產(chǎn)物的進(jìn)一步熱分解。 熏煙時(shí)燃燒和氧化同時(shí)進(jìn)行，供氧量增加時(shí)酸和酚的量增加；實(shí)際燃燒溫度控制在340左右為宜,熏煙的產(chǎn)生,冷熏：30以下，15-30條件下需47天。 溫熏：3035,12天。 熱熏：5080 (60)，5小時(shí)左右。 焙熏：超過80(一般為90120)，也有高達(dá)140的 液熏：用液態(tài)煙熏制劑代替煙熏的方法,煙熏方法,簡易熏煙室（自然空氣循環(huán)式） 強(qiáng)制通風(fēng)式煙熏裝置 液態(tài)煙熏裝置,煙熏設(shè)備,常見的有害成分：木焦油，3, 4-苯并芘，2-苯并蒽 控制措施 （1）控制發(fā)煙溫度，不宜過高，34

11、0-350為宜 （2）濕煙法 （3）室外發(fā)煙凈化法 （4）液熏法 （5）隔離保護(hù),煙熏有害成分控制,原理：降低產(chǎn)品的水分含量和水分活度 目的： （1）抑制微生物生長，延長貨架期 （2）減輕肉制品的重量，縮小體積，便于運(yùn)輸 （3）改善肉制品的風(fēng)味，適應(yīng)消費(fèi)者的嗜好,第三節(jié) 干制（Drying）,常壓干燥過程包括恒速干燥和降速干燥兩個(gè)階段 常壓干燥時(shí)溫度較高，且內(nèi)部水分移動(dòng)，易與組織酶作用，常導(dǎo)致成品品質(zhì)變劣，揮發(fā)性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的風(fēng)味也在此過程中形成。,1.常壓干燥,恒速干燥 在此階段，肉塊內(nèi)部水分?jǐn)U散的速率要大于或等于表面蒸發(fā)速度，此時(shí)水分的蒸發(fā)是在肉塊表面進(jìn)行，其干燥速

12、度取決于周圍熱空氣與肉塊之間的溫度差。 此階段將除去肉中絕大部分的游離水,1.常壓干燥,降速干燥 當(dāng)肉塊中水分的擴(kuò)散速率不能再使表面水分保持飽和狀態(tài)時(shí)，水分?jǐn)U散速率便成為干燥速度的控制因素。 此階段，表面蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分?jǐn)U散速率，且表面形成硬膜，使內(nèi)部水分?jǐn)U散困難，降低了干燥速率，導(dǎo)致肉塊中內(nèi)部水分含量過高，使肉制品在貯藏期間腐爛變質(zhì)。,1.常壓干燥,2.減壓干燥,真空干燥（Vaccum Dehydration） 凍結(jié)干燥（Freezed Dehydration）,真空干燥 真空干燥是指肉塊在未達(dá)到結(jié)冰溫度的真空狀態(tài)（減壓）下加速水分的蒸發(fā)而進(jìn)行干燥。 此階段，在整個(gè)干燥過程中，則主要為內(nèi)

13、部擴(kuò)散與內(nèi)部蒸發(fā)同時(shí)進(jìn)行。 與常壓干燥相比，干燥時(shí)間縮短，表面硬化現(xiàn)象減小。,2.減壓干燥,凍結(jié)干燥 真凍結(jié)干燥是將肉塊急速冷凍至-30-40，將其置于可保持真空度13133 Pa的干燥室中，因冰的升華而進(jìn)行干燥。 此凍結(jié)干燥后的肉塊組織為多孔質(zhì)，含水量少，故能迅速吸水復(fù)原，是方便面等速食食品的理想輔料。 設(shè)備較為復(fù)雜，生產(chǎn)成本高,2.減壓干燥,分子隨著微波電場的方向變化而產(chǎn)生不同方向的運(yùn)行，摩擦而產(chǎn)生熱量，使肉塊得以干燥，而無需熱傳導(dǎo)、輻射、對流，在短時(shí)內(nèi)即可達(dá)到干燥的目的，且使肉塊內(nèi)外受熱均勻，表面不易焦糊。 微波干燥有設(shè)備投資費(fèi)用較高，干肉制品的特征性風(fēng)味和色澤不明顯等缺陷。,3.微波干

14、燥,物理變化：出現(xiàn)干縮、干裂、表面硬化和多孔性形成 化學(xué)變化： （1）營養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)凝固變性、脂肪氧化） （2）色澤（肌紅蛋白濃縮導(dǎo)致產(chǎn)品色澤變深） （3）風(fēng)味（來自于美拉德反應(yīng)）,干燥過程中的變化,煮制：對產(chǎn)品實(shí)行熱加工的過程，加熱方式有水、蒸汽等 目的： （1）改善感官性質(zhì)，使肉黏著、凝固 （2）固定制品形態(tài) （2）穩(wěn)定色澤 （3）殺死微生物和寄生蟲。抑制酶的活性，提高耐保存性,第四節(jié) 煮制（Cooking）,1.蛋白質(zhì) 2030 ：保水性、硬度、蛋白質(zhì)可溶性都沒有發(fā)生變化 3040 ：保水性緩慢降低，硬度增加，蛋白質(zhì)可溶性下降，開始凝固。 4050 ：保水性急劇降低，硬度急劇增加，pH

15、突升0.2個(gè)單位 5055 ：保水性、硬度、pH暫時(shí)停止變化,肉在煮制過程中的變化,1.蛋白質(zhì) 5580 ：保水性降低，硬度增加，pH上升。但是變化程度不如4050 時(shí)劇烈，尤其是硬度增加和可溶性減少不大。到6070 時(shí)肉的熱變性基本結(jié)束。 80以上：開始形成硫化氫，直接影響肉制品的風(fēng)味。,肉在煮制過程中的變化,2.脂肪 加熱使脂肪溶化，細(xì)胞破裂后，脂肪溶出，釋放揮發(fā)性物質(zhì)，使肉產(chǎn)生香味。 3.風(fēng)味 水溶性物質(zhì)、氨基酸、多肽等物質(zhì)揮發(fā) 4.顏色 60以下，幾乎不變化，65-75，肉由桃紅色變?yōu)榈t色，75時(shí)，變?yōu)楹稚?，主要是肌紅蛋白受熱的變化。,肉在煮制過程中的變化,高溫肉制品：加熱介質(zhì)溫度大

16、于100（115-121），中心溫度大于115時(shí)恒定適當(dāng)時(shí)間的肉制品?？稍诔叵麻L期保存，一般保質(zhì)期在6個(gè)月，但加工過程的高溫加熱處理會(huì)使制品品質(zhì)下降，如營養(yǎng)損失，風(fēng)味劣變等。 低溫肉制品：相對于高溫肉制品而言，采用較低溫度進(jìn)行巴氏殺菌，在低溫車間制造并在低溫條件下貯存的肉制品。低溫處理保持了肉原有的組織結(jié)構(gòu)和天然成分，營養(yǎng)素破壞少，口感好，但需在低溫下貯存，保質(zhì)期短。,高溫肉制品和低溫肉制品,油炸：利用油脂在較高的溫度下對肉食品進(jìn)行熱加工的過程 油炸制品在高溫下可以快速致熟；營養(yǎng)成分最大限度地保持在食品內(nèi)不易流失；賦予食品特有的油香味和金黃色澤；經(jīng)高溫滅菌可短時(shí)期貯存。,第五節(jié) 油炸（Fry

17、ing）,1.油炸作用 油炸食物時(shí)，油可以提供快速而均勻的傳導(dǎo)熱，首先使制品表面脫水而硬化，出現(xiàn)殼膜層，使表面焦糖化及蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)分解，產(chǎn)生金黃色澤并具有油炸香味； 在高溫下物料迅速受熱，使制品在短時(shí)間內(nèi)熟化，導(dǎo)致制品表面形成干燥膜，內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻，形成一定蒸汽壓，水蒸氣穿透作用增強(qiáng)，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特點(diǎn),油炸原理,2. 油炸用油 油炸制用油要求熔點(diǎn)低、過氧化物值低、不飽和脂肪酸含量低的新鮮的植物油； 氫化的油脂可以長期反復(fù)的使用 我國目前炸制用油主要是豆油、菜籽油和葵花籽油,油炸原理,3.感官品質(zhì)的變化（色澤和風(fēng)味） 在油炸過程中，食品發(fā)生美拉德反應(yīng)或吸附

18、炸油中揮發(fā)性物質(zhì)而使食品呈現(xiàn)金黃或棕黃色，并產(chǎn)生明顯的炸制芳香風(fēng)味 食品表面形成一層硬殼，從而構(gòu)成了油炸食品的外形 但當(dāng)持續(xù)高溫油炸時(shí)，常產(chǎn)生揮發(fā)性的羰基化合物和羥基酸等，這些物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味，甚至出現(xiàn)焦糊味，導(dǎo)致品質(zhì)低劣，商品價(jià)值下降。,油炸原理,3.營養(yǎng)價(jià)值的變化 油炸溫度高，食品表面形成干燥層，這層硬殼阻止了熱量向食品內(nèi)部傳遞和水蒸氣外逸，因此，食品內(nèi)部營養(yǎng)成分保存較好，含水量較高。同時(shí)，制品含油量明顯提高。 維生素的損失較大，食物中的脂溶性維生素在油中的氧化會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)價(jià)值的降低，甚至喪失；維生素C的氧化對油脂起一定的保護(hù)作用,油炸原理,4. 油炸食品的安全性 在一般烹調(diào)加工中。加熱溫度不高而且時(shí)間較短，對油炸用油的衛(wèi)生安全性影響不大 在肉品油炸過程中若加熱溫度高，油脂反復(fù)使用，致使油脂在高溫下發(fā)生熱聚，可能形成有害的多環(huán)芳烴類物質(zhì)，如環(huán)狀單聚