GB8953-1988醬油廠衛(wèi)生規(guī)范.pdf

中華 人 民 共 和 國 國家 標(biāo) 準(zhǔn)UD C醬油廠衛(wèi)生規(guī)范GB 8953 一 88Hy g i e n i c s p e c i f i c a t i o n s o f s o y s a u c e f a c t o r y1 主頤內(nèi)容與適用范圍本規(guī)范適用于采用釀造方法生產(chǎn)醬油的工廠2 術(shù)語釀造醬油 : 將含蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)的原料 ， 經(jīng)制曲、菌種: 經(jīng)人工選育、 培養(yǎng)， 用于釀造醬油的微生物種曲: 用于擴(kuò)大培養(yǎng)， 制造大曲的菌種。蒸煮: 在特定的溫度和壓力下， 處理原料的過程。發(fā)酵釀制而成的醬油。原材料采購、 運(yùn)翰、 貯改的衛(wèi)生2122幻2433 . 13 . 1 . 13 . 1 . 23 . 1 . 33 . 1 . 43 . 23 . 2 . 1混裝、3 . 2 . 23 . 33 . 3 . 13 . 3 . 23 . 3 . 33 . 3 . 4采購 采購的原材料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。大豆、 脫脂大豆、 小麥、 教皮， 必須符合G B 2 7 1 5 ( 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 的規(guī)定。食鹽: 必須符合 G B 5 4 6 1 食用鹽 的規(guī)定 食品添加劑: 必須采用國家允許使用、 定點(diǎn)廠生產(chǎn)的食用級食品添加劑。運(yùn)輸 運(yùn)送原材料的車輛、 工具必須干燥、 潔凈， 并有防雨、 防污染措施。 不得將原材料與有毒有害物品混運(yùn) 。 必須使用無毒、 易清洗的容器或包裝袋( 箱) 盛裝原材料。貯藏 應(yīng)使用專用倉庫貯存原材料。 庫內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好、 干燥、 潔凈， 并有防毒、 防蟲、 防鼠措施。 堆放原材料不得過于密集; 必須離地面、 墻壁2 0 c m以上。各種原材料應(yīng)分類貯存， 定期測定水分、 溫度。 嚴(yán)禁將原材料與非食品原料同庫存放。各種原材料應(yīng)規(guī)定貯存期， 先進(jìn)先用。4 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生選址醬油廠應(yīng)建在交通方便， 水源充足， 無有害氣體、 煙霧、 灰沙及其他危害食品安全衛(wèi)生的物質(zhì)的地東區(qū)4 . 2 廠區(qū)和道路廠區(qū)應(yīng)綠化。 廠區(qū)主要道路和進(jìn)入廠區(qū)的道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面( 如混凝土或?yàn)r青路面)路面應(yīng)平坦， 無積水。 廠內(nèi)應(yīng)有良好的排水系統(tǒng)。中華人民共和國衛(wèi)生部1 9 8 8 一 0 4 一 1 4 批準(zhǔn)新建或改建醬油廠必須有污水處理系統(tǒng)。 排放的污 1 9 8 9 一 0 1 一 0 1 實(shí)施GB 8953 一 88水必須符合國家環(huán)保要求。4 . 3 廠房與設(shè)施4 . 3 . 1 廠房與設(shè)施必須根據(jù)工藝流程合理布局， 并便于衛(wèi)生管理和清洗、 消毒。4 . 3 . 2 廠房與設(shè)施必須結(jié)構(gòu)合理、 堅(jiān)固， 經(jīng)常維修、 保養(yǎng)， 保持良好狀態(tài)。43 . 3 廠房內(nèi)必須設(shè)有防蚊蠅、 防鼠、 防煙霧、 防灰塵等設(shè)施。4 . 3 . 4 容易造成交叉污染的工序， 應(yīng)設(shè)隔離墻， 或采取其他措施予以隔離， 防止生產(chǎn)過程中交叉污染原料庫和其他物品庫必須遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。4 . 3 . 5 鍋爐房應(yīng)設(shè)在全年主風(fēng)向下側(cè); 必須設(shè)有消煙、 除塵設(shè)備。 排放的煙氣必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)。 貯煤場地應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。4 . 4 生產(chǎn)車間4 . 4 . 1 地面、 樓面: 應(yīng)能防水、 防滲漏、 防滑、 防腐蝕， 無毒， 易沖洗、 消毒， 并有適當(dāng)?shù)呐潘露取?排水溝應(yīng)為圓弧式的明溝。4 . 4 . 2 墻壁 應(yīng)能防水、 防霉， 光滑無毒， 易沖洗、 消毒。 墻裙砌1 . 5 m以上的淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)慕ú摹?頂角、 地角、 墻角呈弧形， 便于清洗。4 . 4 . 3 天花板: 應(yīng)能防潮、 防水、 防霉、 防灰， 表面涂層牢固。4 . 4 . 4 門窗: 應(yīng)嚴(yán)密， 采用不變形的材料制作。 窗臺須下斜朽。 ， 門口必須有防蚊蠅措施。4 . 4 . 5 消毒設(shè)施: 灌裝和主要車間進(jìn)口處必須設(shè)有低于地面1 0 c m左右的鞋靴消毒池4 . 4 . 6 通風(fēng)設(shè)施: 車間內(nèi)必須安裝通風(fēng)設(shè)備， 以保持車間內(nèi)空氣對流。 有大量蒸汽、 廢氣的蒸料間、 制曲間、 淋油間應(yīng)安裝足夠能力的排氣設(shè)備。4 . 4 . 7 照明設(shè)施: 蒸料間、 制曲間、 淋油間、 成品灌裝間的照明燈具應(yīng)安裝防護(hù)罩。4 . 4 . 84 . 5 更衣室: 車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有與操作間隔離的更衣室。 室內(nèi)須設(shè)有冷、 熱水洗手和消毒設(shè)施。廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施應(yīng)在遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施和醬渣臨時(shí)存放場地; 并采取有效措施， 不得使廢棄物和醬渣污染廠區(qū)。4 . 6 廁所、 淋浴室廠內(nèi)必須設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的水沖式廁所和淋浴室。 廁所應(yīng)遠(yuǎn)離操作間， 地面應(yīng)堅(jiān)硬、 平整， 便于清洗、 消毒; 門窗須裝有紗窗和自動關(guān)閉的紗門; 內(nèi)設(shè)不用手開關(guān)的洗手設(shè)施。5 工廠的衛(wèi)生管理5 . 1 措施5 . 1 . 1 工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范的要求， 制訂衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則。5 . 1 . 2 工廠必須設(shè)置衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)， 配備專職或兼職衛(wèi)生管理人員， 按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任， 負(fù)責(zé)監(jiān)督全體職工執(zhí)行本規(guī)范。5 2 維修、 保養(yǎng) 廠房、 設(shè)備、 工器具、 排水系統(tǒng)及其他機(jī)械設(shè)施必須保持良好狀態(tài)， 正常情況下每年至少進(jìn)行一次全面檢修， 發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)檢修。5 . 3 清洗消毒5 . 3 . 1 為防止醬油受污染， 所有設(shè)備、 工器具應(yīng)經(jīng)常清洗; 大曲室和種曲室須定期刷洗、 消毒滅菌， 防止種曲和大曲被雜菌污染。5 . 3 . 2 每班工作結(jié)束后必須將地面、 墻壁、 排水溝清洗干凈; 室內(nèi)的污水、 廢棄物要及時(shí)清除。5 . 3 . 3淋浴室、 廁所必須經(jīng)常清 洗， 定期消 毒， 保持清潔。5 . 3 . 4 生產(chǎn)設(shè)備、 工器具、 操作臺應(yīng)經(jīng)常清洗， 必要時(shí)進(jìn)行消毒; 消毒后必須徹底沖洗干凈， 除去殘留物口 消毒滅蠅所用的藥品不得有礙食品衛(wèi)生GB 8953 一 885 . 4 廢棄物處理 廢棄物、 垃圾、 醬渣必須隨時(shí)清理， 并及時(shí)清除出廠。 廢棄物容器和廢棄物存放場地應(yīng)及時(shí)清洗、 消毒。 車間內(nèi)禁止存放與生產(chǎn)無關(guān)的物品。 廠房通道和周圍場地不得堆放雜物。55 廠區(qū)禁止飼養(yǎng)家禽、 家畜5 . 6 廠內(nèi)不得生產(chǎn)影響醬油衛(wèi)生、 質(zhì)量的其他產(chǎn)品。6 個(gè)人衛(wèi)生與健康要求6 . 1 衛(wèi)生教育 工廠應(yīng)對新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生安全教育， 定期對全廠職工進(jìn)行“ 食品衛(wèi)生法” 、 本規(guī)范及其他有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定的宣傳教育， 做到教育有計(jì)劃， 考核有標(biāo)準(zhǔn)， 衛(wèi)生培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。6 . 2 健康檢查6 . 2 . 1 醬油生產(chǎn)及有關(guān)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查， 必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。 新參加或臨時(shí)參加工作的生產(chǎn)和經(jīng)營人員， 必須經(jīng)健康檢查， 取得健康合格證后方可工作。6 . 2 . 2 工廠應(yīng)建立職工健康檔案。6 . 3 健康要求 凡患有下列疾病之一者， 不得從事醬油生產(chǎn)工作; 痢疾、 傷寒、 病毒性肝炎等消化道傳染病( 包括病源攜帶者) ; 活動性肺結(jié)核; 化膿性或滲出性皮膚病; 其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。6 - 4 個(gè)人衛(wèi)生6 . 4 . 1 生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生， 勤洗澡， 勤換衣， 勤理發(fā)， 不得留長指甲和涂指甲油。6 . 4 . 2 生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入車間; 進(jìn)車間必須穿戴工作服、 工作帽、 工作鞋， 頭發(fā)不得外露， 工作服必須經(jīng)常洗換6 . 4 . 3 生產(chǎn)人員不得穿戴工作服、 工作帽和工作鞋進(jìn)入非生產(chǎn)場地。6 . 4 . 46 . 4 . 5生產(chǎn)人員進(jìn)車間前必須洗手、 消毒嚴(yán)禁一切人員在車間吃食物、 吸煙、 隨地涕吐。6 . 5 非生產(chǎn)人員進(jìn)入車間必須遵守6 . 2 的規(guī)定。了 生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生了 1 工藝衛(wèi)生崗 位責(zé)任制 各工序必須制訂工藝衛(wèi)生崗位責(zé)任制。7 . 2 工藝布局 工藝布局必須合理 容易造成交叉污染的工序必須分開設(shè)置7 . 3 原料處理了 . 3 . 1 投產(chǎn)前的原料必須經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn); 不合格的原料不得投產(chǎn)。7 . 3 . 2 含蛋白質(zhì)的原料必須經(jīng)過蒸熟、 冷卻。 應(yīng)盡量縮短冷卻和散涼時(shí)間。 降至規(guī)定的溫度時(shí)應(yīng)立即接人種曲。 投入制曲池了 4 菌種培養(yǎng)7 . 4 . 1 必須選用蛋白酶活力強(qiáng)、 不產(chǎn)毒、 不變異的優(yōu)良菌種。7 . 4 . 2 菌種應(yīng)定期篩選、 純化， 必要時(shí)進(jìn)行鑒定， 防止雜菌污染、 菌種退化和變異產(chǎn)毒。7 . 4 . 3 菌種移接到試管或三角瓶中時(shí)， 必須在無菌室或超凈工作臺中進(jìn)行 無菌室或超凈工作臺必須定期消毒滅菌。 無菌室內(nèi)的一切用具、 試管、 三角瓶、 接種針等必須嚴(yán)格消毒滅菌。GB 8953 一 8 87 . 4 . 4 培菌人員的工作服、 工作帽、 工作鞋等必須嚴(yán)格清洗消毒; 只允許在無菌室內(nèi)穿用， 不準(zhǔn)帶出室夕 卜7 . 4 . 5 種曲制造過程中應(yīng)盡量減少雜菌污染。 種曲室在投料前必須清掃干凈， 必要時(shí)進(jìn)行消毒。7 . 4 . 6 培養(yǎng)后的種曲應(yīng)使其抱子數(shù)多、 健壯、 無污染; 貯存在通風(fēng)、 干操、 低溫、 潔凈的專用房間內(nèi)， 不得在露天場所貯存了 . 5 制曲了 . 5 門投料前必須將制曲車間清掃干凈。7 . 5 . 2 培養(yǎng)大曲時(shí)必須按工藝規(guī)定嚴(yán)格操作， 要特別注意防止溫度過高而引起雜菌污染。了 . 53 出曲后應(yīng)把曲池、 地面清掃干凈。了 . 6 發(fā)酵7 . 6 . 1 用于發(fā)酵的容器( 池、 罐、 桶、 缸) 必須高出平面， 防止清洗時(shí)污水流入容器內(nèi)。 容器上的涂料必須無毒。7 . 6 . 2 保溫發(fā)酵用水必須定期更換， 發(fā)現(xiàn)異味時(shí)應(yīng)及時(shí)更換。了 . 6 . 3 貯油罐、 沖鹽池、 鹽水罐( 槽) 、 淋浴池應(yīng)經(jīng)常清洗， 不得留有沉淀物。7 ， 7 滅菌、 沉淀 壓榨或淋出的醬油必須先經(jīng)加熱滅菌， 然后注人沉淀罐貯存沉淀， 取其上清液罐裝 滅菌后的醬油必須符合G B 2 7 1 7 ( 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 的規(guī)定。7 . 8 包裝7 . 8 . 1 醬油包裝容器( 玻璃瓶、 塑料瓶、 塑料桶) 必須選用無毒、 無異味的材料制作， 還應(yīng)符合“ 食品衛(wèi)生法” 第四章的規(guī)定。7 . 8 . 2 灌裝前的醬油應(yīng)貯存在專用容器內(nèi)。 貯存期間應(yīng)定期檢驗(yàn)。7 . 8 . 3 包裝容器使用前必須清洗、 消毒， 容器內(nèi)不得有異物。7 . 9 成品標(biāo)志必須符合“ 食品衛(wèi)生法” 及 G B 7 7 1 8 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定的標(biāo)簽。8 成品貯燕、 運(yùn)翰的衛(wèi)生81 貯藏8 . 1 . 1 成品庫必須通風(fēng)， 干燥， 定期清洗、 消毒; 并有防蠅、 防鼠、 防蟲和防塵設(shè)施。8 . 1 . 2 成品庫不得貯存其他物品。8 . 1 . 3 成品貯藏期間應(yīng)定期抽樣檢驗(yàn)， 確保成品安全衛(wèi)生。8 . 2 運(yùn)輸 運(yùn)輸成品必須使用專車， 不得與其他物品混裝混運(yùn)。 運(yùn)輸車輛必須有防雨、 防污染措施， 經(jīng)常保持清潔， 定期清掃( 洗) 。9 衛(wèi)生與質(zhì)it檢驗(yàn)管理9 . 1 工廠必須制訂完善的衛(wèi)生、 質(zhì)量檢驗(yàn)制度。9 . 2 工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生