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第二學(xué)期烹飪專業(yè)原料加工技術(shù)期末考試試卷姓名 : 班級 : 4 第二學(xué)期烹飪專業(yè)原料加工技術(shù)期末 1.填空題 ( 35分)1. 冷水發(fā)一般有 、 兩種操作方法。2.整料去骨的作用 、 、 、 。 3.制作“咕咾肉”選擇的是豬的 肉。4.火發(fā)的將某些表皮特別堅(jiān)硬,或有毛、鱗的干貨原料用火 ,以利于漲發(fā)的一種處理方法。5. 豬的去骨一般經(jīng)過 、 、 三個部分。6. 干貨原料與鮮活原料相比,質(zhì)地 、 、 、 ,在烹調(diào)前必須經(jīng)過一定的加工處理的過程,這個處理過程稱為 ,簡稱 。 7.油發(fā)干貨原料時(shí)要用涼油,待油溫到 時(shí)下料并逐漸加熱。8. 蝦的出肉加工有兩種方法是 和 。9. 所謂鮮活原料的初步加工,就是按原料的 、 別 、 和 。10. 鮮活原料是指新鮮的 ,如新鮮的蔬菜、 、 、 、 、 等。11. 蒸發(fā)是將干貨原料放入適量的 ,利用蒸氣的 使原料漲發(fā)的一種發(fā)料方法。12從豬的腳爪中間可抽出一條粗筋,干制后即為 ,其中以 質(zhì)量為好。2.單選題 ( 20分)1.油發(fā)原料時(shí)應(yīng)()下入原料。a 高溫時(shí) b 六七成熱油 c開水鍋中 d涼油2. 豬的()最適合制餡做丸子。a夾心肉 b 前腳爪 c里脊 d外襠3.分檔取料的關(guān)鍵之一是()。a精通烹調(diào) b講究營養(yǎng) c了解成本 d掌握分檔取料的先后順序4.最適合炒、爆、炸、烤、涮方法烹制的羊肉是()。a前腱子 b后腱子 c頸肉 d后腿肉5.水發(fā)干料分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩類,熱水發(fā)料的具體方法中有()。a冷水發(fā) b油發(fā) c堿發(fā) d熱水泡發(fā)6. 鱔魚的出肉加工有生出和()兩種。a活出 b 醉出 c熟出 d死出7.一般筵席是由冷菜、熱菜、大菜、()、點(diǎn)心、水果、飯菜等內(nèi)容構(gòu)成的。a咸味菜 b 辣味菜 c頭菜 d川菜8. 裝盤時(shí)菜肴不能到盤邊,要( )。 a、越少越好 b、以盤定量 c、小盤大量 d、湯汁溢出9. 配菜是一個重要工序,確定了菜肴的()。a藝術(shù)美 b菜肴成本 c菜肴衛(wèi)生 d菜肴的口味10. 筵席配菜的基本要求之一是()。a 烹調(diào)的配合 b刀工的配合 c筵席菜肴的美化 d火候的配合11.筵席配菜基本要求之一是()。a烹的配合 b調(diào)的配合 c 刀工的配合 d能進(jìn)行成本核算12.a鯉魚 b大黃魚 c鱔魚 d甲魚制作“北京烤鴨”時(shí)初步加工過程中采用()的方法去除內(nèi)臟,以保持鴨子的形體完整。a 腹開 b背開 c腋開 d肋開13.初步加工時(shí),為了保持鱗間脂肪,不去鱗的魚是()。a鯉魚 b草魚 c鰻魚 d鰣魚14. 雞的()可以加工成絲、片、丁、茸等。a頸 b 腿 c雞脯肉 d頭爪15.鹽發(fā)操作時(shí),應(yīng)先放入()加熱。a清湯 b 鹽溶液 c粗鹽 d油16.配菜是一個重要工序,確定了()。a菜肴的質(zhì)和量 b菜肴的藝術(shù)美 c營養(yǎng)價(jià)值 d菜肴的口味17. 雞的開膛取內(nèi)臟,根據(jù)烹調(diào)的要求可分為()、肋開、腹開三種。a背開 b胸開 c 上開膛 d下開膛18.最適合烹制“紅燒豬肉”的原料是()。a 豬五花肉 b豬夾心肉 c豬后臀尖 d豬上腦肉19.初步加工中的宰殺、整理、洗滌方法都應(yīng)用到的鮮活原料是()。a油菜 b 活雞 c活蝦 d鮮肉20.一般宴席冷菜約占總體價(jià)格的()。a1525% b45% c30% d40%3.判斷題 ( 20分)1. 火發(fā)是利用火將原料燒烤至熟。()2. 家禽雞的初步加工方法主要有宰殺、燙泡、煺毛去內(nèi)臟洗滌等。()3. 整料出骨的要求必須講究營養(yǎng)衛(wèi)生。()4. 蒸發(fā)能保持原料的特色風(fēng)味和特定形態(tài),如在蒸發(fā)時(shí)加入輔料呀調(diào)味料,還可以增進(jìn)原料的鮮美滋味。()5. 鹽發(fā)要先將大鹽粒炒熱,等鍋中發(fā)出響聲時(shí),即將干料放入翻炒,邊炒邊燜,直至發(fā)透為止。()6.整料出骨是將整只原料剔凈其主要骨骼,仍保持原料原有的完整外形的一種技法。()7.白鱔在初加工時(shí)應(yīng)使用熱水燙。()8.分檔取料的作用是增加營養(yǎng)素。()9. 一般筵席是由冷菜、熱菜兩部分內(nèi)容構(gòu)成。()10.根莖類蔬菜中大多數(shù)含有單寧酸,去皮后容易氧化變色,因此在初步加工處理后要立即浸沒在水中,以防變色。()11.最適合制湯的肉是豬夾心肉。()12.現(xiàn)在的筵席可以分為兩大類:(1)我國傳統(tǒng)筵席;(2)酒會席。()13. 油發(fā)的操作方法是將干貨原料放在油鍋內(nèi)炸發(fā),再用堿水脫油脂,然后浸泡于清水中備用。()14.配菜時(shí)的顏色搭配一般有順色搭配和花色搭配兩種。()15.制作叉燒肉最好選用夾心肉。()16.油發(fā)原料應(yīng)熱油下料,才容易發(fā)透。()17. 堿發(fā)是將干料直接放入堿水溶液中漲發(fā)即可。()18. (1分)配菜是確定菜肴的色、香、味、形的重要因素之一。19.鱔魚的出肉加工有生出和熟出兩種。()20.原料的初步加工必須遵循以下幾條原則:(1)清除污穢雜物及不能食用的部分,使原料符合衛(wèi)生要求。(2)采用科學(xué)的加工方法,力求保存營養(yǎng)成分。(3)采用正確的加工方法,確保菜肴的色、香、味、形。(4)合理使用原料,減少損耗。()4.配對題將合適的加工方法與原料連接起來。( 10分)鯉魚 燙泡 鱔魚 摘洗 甲魚 剝皮比目魚 刮鱗章魚 宰殺鯊魚 煺沙油發(fā) 蹄筋堿發(fā) 干魷魚火發(fā) 大烏參浸發(fā) 發(fā)菜燜發(fā) 黑木耳 泡發(fā) 海蜇皮蒸發(fā) 蓮子漂發(fā) 玉蘭筍煮發(fā) 海參 版權(quán)所有-中職教學(xué)資源網(wǎng)5.簡答題 ( 15分)1. (3分)配菜的原則是什么? 2. (3分) 原料的初步加工必須遵循的原則是什么?3. (4分)河鮮、海鮮整料去骨的作用是什么: 4. (5分) 堿發(fā)原料時(shí)就注意的事項(xiàng)有哪些?第二學(xué)期烹飪專業(yè)原料加工技術(shù)期末 (參考答案)試卷分析表:按題目數(shù)量分析:1. 烹飪專業(yè)知識題庫烹飪原料加工技術(shù)第四章 干貨原料的漲發(fā): 24.2%2. 烹飪專業(yè)知識題庫烹飪原料加工技術(shù)第三章 出肉去骨與分檔取料: 28.8%3. 烹飪專業(yè)知識題庫烹飪原料加工技術(shù)第六章 配料: 21.2%4. 烹飪專業(yè)知識題庫烹飪原料加工技術(shù)第二章 鮮活原料的初步加工: 25.8%1.填空題 (35分)題目 1. 答案: 浸發(fā)漂發(fā)題目 2. 答案: 食用方便;易于成熟入味;形態(tài)美觀;營養(yǎng)豐富;題目 3. 答案: 上腦題目 4. 答案: 燒烤題目 5. 答案: 前腿去骨腹背去骨后腿去骨題目 6. 答案: 干硬老韌干貨原料的漲發(fā)發(fā)料題目 7. 答案: 60度題目 8. 答案: 擠剝題目 9. 答案: 不同種類性質(zhì)宰殺洗滌初步整理題目 10. 答案: 動物性和植物性原料 河鮮 海鮮 家禽 家畜 野生動物題目 11. 答案: 清水或湯中,對流作用題目 12. 答案: 蹄筋后蹄筋2.單選題 ( 20分) 題目 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10答案dadddccbcc分?jǐn)?shù)1111111111題目 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20答案dddcccaaba分?jǐn)?shù)11111111113.判斷題 ( 20分) 題目 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10答案xxxx分?jǐn)?shù)1111111111題目 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20答案xxxxxx分?jǐn)?shù)11111111114.配對題 ( 10分)題目 1. (5分)答案: 鯉魚刮鱗鱔魚燙泡甲魚宰殺比目魚剝皮章魚摘洗鯊魚煺沙題目 2. (5分) 答案: 油發(fā)蹄筋 堿發(fā)干魷魚 火發(fā)大烏參 浸發(fā)黑木耳燜發(fā)海參 泡發(fā)發(fā)菜 蒸發(fā)蓮子 漂發(fā)海蜇皮煮發(fā)玉蘭筍5.簡答題 ( 15分)題目 1. (3分)答案: 量的配合比例要恰當(dāng);色澤搭配要鮮艷悅目;香味搭配要以長補(bǔ)短;形態(tài)搭配要協(xié)調(diào)、美觀;質(zhì)地配合要和諧適口;營養(yǎng)成分的配合要科學(xué)合理;題目 2. (3分) 答案: 食用方便易于成熟入味形態(tài)美觀營養(yǎng)豐富題目 3. (4分)答案: 清除污穢雜特及不能食用部分,使原料符合衛(wèi)生要求采用科學(xué)的加工方法,力求保存營養(yǎng)成分采用正確的加工方法,確保菜肴的色香味形合理使用原料減少損耗題目 4. (5分
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